作者：左宇坤

“它們都老了吧，它們?cè)谀睦镅?？?/span>

你以為這只是一句簡單的歌詞嗎？不，在吃貨們眼中，這是他們吃火鍋找肉時(shí)的BGM。

“我想吃火鍋”是一道傳染性極強(qiáng)的魔咒，可以瞬間喚起所有人味蕾上的渴望。不管食品界的風(fēng)云如何翻涌，火鍋永遠(yuǎn)是潮流，是大勢，是C

位。

火鍋鍋底和菜品。陳超 攝

2019年8月，海底撈創(chuàng)始人張勇以138億美元（約合986億人民幣）的身價(jià)，成為新加坡首富，這也是新加坡首富十年來首次易主。

數(shù)據(jù)顯示，火鍋為正餐市場份額占比最大的品類，高達(dá)13.7%。預(yù)計(jì)2020年，中國火鍋市場規(guī)模將達(dá)7000億元。

吃貨們就這樣吃著，吃出了首富，吃出了千億市場。

火熱賽道

——左手“撈”，右呷哺，巴奴的招牌是毛肚

說起火鍋，不得不提行業(yè)里的大哥海底撈。在某機(jī)構(gòu)發(fā)布的“2019中國最受消費(fèi)者歡迎的火鍋品牌排行榜TOP20”中，海底撈以絕對(duì)優(yōu)勢名列第一。

根據(jù)海底撈發(fā)布的財(cái)報(bào)，海底撈2019年上半年收入為117億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，同比增長41%。

2019年9月，海底撈開到“火鍋之都”重慶的消息登上了熱搜。排長龍“找茬”的重慶市民調(diào)侃：“你最好有gai邊邊兒的好吃?！钡邮懿稍L時(shí)，更多的重慶顧客表示主要想體驗(yàn)一下海底撈的服務(wù)。

曾經(jīng)“千萬別讓海底撈服務(wù)員知道你生日”的話題引起不少網(wǎng)友的共鳴，海底撈無微不至服務(wù)甚至讓社恐瑟瑟發(fā)抖，為此海底撈新增了“請(qǐng)勿打擾”項(xiàng)目。

微博截圖

同時(shí)，海底撈也加快了下沉二、三線城市布局的步伐。2019上半年新增的127家門店中，一線40家，二線50家，三線及其他30家，海外7家。

說到對(duì)下沉市場的發(fā)掘，就不得不提呷哺呷哺。趕在2020年之前，呷哺呷哺完成了1000家門店的目標(biāo)。在過去兩年，它的平均開店增速保持在15%左右。

一直想做成麥當(dāng)勞模式的呷哺呷哺，“一人一鍋”的平價(jià)模式目標(biāo)用戶直指想吃頓火鍋沒人陪的都市單身青年。

除了主品牌呷哺，呷哺集團(tuán)2015年推出了定位在中高端的湊湊火鍋，目前其收入已經(jīng)占到呷哺集團(tuán)收入的12%，預(yù)計(jì)2019年全年?duì)I業(yè)規(guī)模能超過20億人民幣。

某網(wǎng)站發(fā)布的《解密消費(fèi)者愛的毛肚火鍋》顯示，川渝火鍋門店數(shù)占據(jù)火鍋行業(yè)的57%

。

圖片來源：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《解密消費(fèi)者愛的毛肚火鍋》

毛肚是川渝火鍋消費(fèi)者心中最喜愛的單品。針對(duì)人們對(duì)這“嘎嘣脆”口感的偏愛，巴奴毛肚火鍋應(yīng)運(yùn)而生。

避開海底撈服務(wù)好的優(yōu)勢而專注在菜品上下功夫，用這種差異化競爭策略的打法吸引看重菜品品質(zhì)和火鍋口感而對(duì)服務(wù)沒那么感冒的消費(fèi)者，讓巴奴在這個(gè)細(xì)分市場獲得先機(jī)。

可以看出，在如火如荼的賽道上，各大品牌尤其注重自身特色和品牌力的打造。海底撈的服務(wù)、呷哺呷哺的分餐、巴奴的產(chǎn)品不用贅述，蜀大俠的“江湖”、香天下的“創(chuàng)新”以及湊湊的“奶茶比火鍋還有名”，都是各家火鍋店已然形成的品牌力。

外賣火鍋

——懶人吃貨的福音

海底撈的財(cái)報(bào)還顯示，2019年上半年，其外賣業(yè)務(wù)收入達(dá)到1.879億元，同比增長40.9%。

除海底撈外，呷哺呷哺通過推出“呷哺小鮮”及“呷煮呷燙”冒菜品牌，切入火鍋外賣市場，在已開設(shè)外賣業(yè)務(wù)的門店，外賣渠道收入占整體收入的15%-20%。

依托于消費(fèi)者已形成的外賣習(xí)慣，火鍋外賣的蓬勃發(fā)展實(shí)屬意料之中。

“選好鍋底和想吃的食材，一鍵下單，和點(diǎn)外賣沒什么兩樣。很快會(huì)有服務(wù)人員送菜和鍋上門，吃完之后會(huì)再來人把鍋收走?！奔易”本┑男埡团笥言诳缒暌菇辛嘶疱佂赓u。

“十個(gè)人圍著用小桌子拼成的大桌，很有家庭聚會(huì)的感覺?！薄叭司话賶K左右，一開始還擔(dān)心不夠，最后吃不完了?！?/p>

火鍋外賣。受訪者供圖

盒馬的入局也證明了這一點(diǎn)。2019年10月，盒馬鮮生在全國170家門店和APP推出火鍋業(yè)務(wù)。對(duì)于火鍋愛好者來說，沒有什么食材是不能涮的，這也就意味著盒馬門店的生鮮蔬菜，全都是其火鍋線上線下配菜的供給源，在豐富性和價(jià)格上都比傳統(tǒng)火鍋店有優(yōu)勢。

這個(gè)市場究竟有多大？美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋外賣市場的行業(yè)規(guī)模已突破300億。

懶人經(jīng)濟(jì)崛起和外賣服務(wù)成熟，火鍋品牌期望用外賣開拓增量市場，火鍋熱還帶動(dòng)了“自熱火鍋”的流行。

養(yǎng)生社交

——火鍋為何這么“火”？

當(dāng)被問到為什么喜歡吃火鍋時(shí)，我們聽到的最多的關(guān)鍵詞是“好吃”“有感覺”“煙火氣”。

“火鍋一直熱著，酒就可以一直喝，時(shí)間也變得溫?zé)??！眹诨疱伵钥山o人們帶來“紅泥小火爐

”的溫暖和親切。涮煮的愜意，刺激食物的滿足，這都是社交的催化劑。

巨型火鍋亮相重慶，民眾正在燙火鍋。陳超 攝

“我愛吃火鍋的主要原因還是因?yàn)榛疱伜贸?。而且，即使我在減肥的時(shí)候，也可以叫個(gè)清鍋涮蔬菜，避免拒絕朋友聚會(huì)的尷尬?！毙±蚋嬖V記者。

火鍋是各種社交聚餐的最佳選擇，這得益于其高自由度，調(diào)和了消費(fèi)者之間的差異性。各種鴛鴦鍋、四宮格的鍋底選擇，以及葷素搭配的豐富食材使得不同口味喜好的顧客也可以享受同一個(gè)火鍋，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

從吃得飽到吃得好，消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的消費(fèi)需求不斷變化，這在火鍋上也有明顯體現(xiàn)。

在人們對(duì)于火鍋口味的偏愛方面，有數(shù)據(jù)顯示，年齡在20歲至40歲的用戶占火鍋消費(fèi)群體90%；30歲以上人群，偏愛以清湯、養(yǎng)生為特色北派火鍋和粵系火鍋；30歲以下人群，則偏愛臺(tái)式火鍋

。

圖片來源：辰智食客跟蹤日記

按性別劃分的話，年輕女性是火鍋消費(fèi)的主力，男性更喜歡海鮮鍋，女性更喜歡菌菇鍋，喜好骨頭鍋的也大有人在。

“沒有什么問題是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓?！笨磥恚谌耩B(yǎng)生風(fēng)潮的帶動(dòng)下，“火鍋養(yǎng)生局”也是大勢所趨。

年關(guān)將至，風(fēng)雪已來，勞碌了一年的年輕人，與朋友相約火鍋店。在嘈雜火熱的的氛圍中，脫下外套，放下戒備，白日里再多的艱難與苦悶，也都跟隨滾燙的紅湯一起煮掉。

用筷子挑起大片毛肚，放進(jìn)咕嘟咕嘟的湯鍋之中，心里默念“七上八下”15秒后，沾上醬料，大口吃下。

又是一年寒冬凜冽，

你想好和誰一起去吃火鍋了嗎？

●重慶火災(zāi)原因查明，最近幾場大火都與它有關(guān)！你家很可能也有…

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編輯：趙曉倩

責(zé)編：宋方燦

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