“預(yù)制菜的“前世今生”。”

人類的飲食是從原始烹飪到逐漸形成的餐飲業(yè)、食品工業(yè)、快餐業(yè)，即食品產(chǎn)業(yè)，是以“手工食品”“工業(yè)食品”“快餐食品”等形式來滿足人類飲食需求的。

餐飲業(yè)、食品工業(yè)、快餐業(yè)三者之間有著極為密切的關(guān)系，不同產(chǎn)業(yè)為人們提供不同加工程度和不同性狀的食品。無論是哪類食品，其共同特征都是包含原料選取，工具、設(shè)施設(shè)備使用，技法技術(shù)施展3個要素，以此引起、調(diào)整和控制人與食品之間的相互關(guān)系；其不同特征是表面上食材、加工工具、設(shè)施設(shè)備和技法技術(shù)的差異和本質(zhì)上創(chuàng)造性（藝術(shù)創(chuàng)造、科學創(chuàng)造）、知識的應(yīng)用（隱性知識、顯性知識）差異而形成的不同性狀的食品。正由于這種差異才能滿足人們不同層次的飲食需求。

除“工業(yè)食品”“手工食品”“快餐食品”3類以外，近年來還出現(xiàn)了預(yù)制菜這種新的類型。由于預(yù)制菜發(fā)展具有科學、經(jīng)濟、社會、食品安全、營養(yǎng)健康及學科建設(shè)等多元化意義，因此，預(yù)制菜作為一種新的餐飲食品類型得到了社會各界的廣泛關(guān)注。

01

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀

預(yù)制菜最早出現(xiàn)在20世紀中葉的美國，在我國出現(xiàn)較晚。從我國第一批預(yù)制菜加工企業(yè)出現(xiàn)至今，不過20余年。隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展、外賣的興起，預(yù)制菜得到了一定的發(fā)展。近期預(yù)制菜的熱度激增，行業(yè)參與者增多，消費群體擴大，媒體關(guān)注度提高，政府也出臺相應(yīng)政策進行引導。這些都為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了外在的條件。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從需求側(cè)看有其內(nèi)生動力。隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好”，現(xiàn)如今更是追求“吃出健康”和“吃出文化”，體現(xiàn)了健康當家、品味時尚，即最大限度地滿足人民對美食生活的需要。預(yù)制菜以其得天獨厚的優(yōu)勢，使人們享受到營養(yǎng)均衡、節(jié)時便利、色香味俱全的“好吃”美食，從而豐富了人們的飲食生活，使人們從家庭飲食勞作中解放出來。特別是在新冠肺炎疫情沒有結(jié)束的情況下，餐廳堂食受到限制，人們對餐廳“外食”的餐飲社會化需求轉(zhuǎn)向了預(yù)制菜，預(yù)制菜C端（Consumer意為消費者，是面向個人用戶提供服務(wù)的產(chǎn)品，C端的消費屬于最終消費）消費市場變旺。另一方面，B端（Business指的是企業(yè)或商家，是面向企業(yè)或商家提供的服務(wù)產(chǎn)品，對于B端的消費屬于中間消費）即一些餐館、飯莊、酒店、飯店等餐飲企業(yè)，特別是低中檔餐廳對預(yù)制菜需求亦有廣闊的空間。餐飲企業(yè)引入預(yù)制菜，能夠減少廚師的勞動時間，降低對廚師個人技術(shù)水平的要求，還能在外賣中大大縮短出菜時間，大幅度增加了餐飲企業(yè)在時間、空間上的規(guī)模效益，也是其轉(zhuǎn)型升級的重要舉措。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從供給側(cè)看有其廣闊空間。在全國范圍內(nèi)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在政府宏觀指導、行業(yè)協(xié)會中觀參與、企業(yè)微觀投入下如火如荼地開展起來，不但資本迫切進入，餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)踴躍投入，聯(lián)盟等平臺競相成立。目前，我國尚在經(jīng)營的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已超過7萬家。有機構(gòu)預(yù)測：2023年，我國預(yù)制菜的營業(yè)額將超過5000億元。未來幾年，預(yù)制菜C端和B端將同時發(fā)力，預(yù)制菜市場將加速發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從政策上看政府引導力度加大。2022年3月，廣東省人民政府辦公廳出臺《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的通知（以下簡稱《十條措施》），提出一系列創(chuàng)新亮點措施。2022年4月，山東省濰坊市委、市政府辦公室印發(fā)《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2022—2024年）》，這是繼廣東省出臺《十條措施》后，在地級市中率先推出的強力行動指南。2022年6月，湖南省印發(fā)了《關(guān)于進一步促進消費持續(xù)恢復的若干措施》，預(yù)制菜消費首度被列入省級政府頭號文件。文件發(fā)布后，廣東、山東、湖南乃至全國再度掀起了預(yù)制菜發(fā)展的熱潮，標志著預(yù)制菜的發(fā)展由市場驅(qū)動轉(zhuǎn)為政府介入、宏觀指導及微觀推進。政策的出臺對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)組織化、系統(tǒng)化發(fā)展將起到積極的引導作用。各地加大預(yù)制菜的研發(fā)力度，建設(shè)預(yù)制菜研發(fā)重點實驗室、工程技術(shù)研發(fā)中心、預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺，加速預(yù)制菜成果轉(zhuǎn)化擴大產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。

在預(yù)制菜發(fā)展的同時，還要看到預(yù)制菜在發(fā)展過程中存在的問題。在產(chǎn)品設(shè)計生產(chǎn)方面：產(chǎn)品相對單一、工藝較為簡單、自動化程度偏低；在倉儲物流方面，生產(chǎn)基地單一、下游客戶較為零散；在食品安全方面：生產(chǎn)不規(guī)范、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、衛(wèi)生不達標；在消費端方面，消費者對預(yù)制菜的認可度和接受度還不高，甚至對預(yù)制菜的口感、衛(wèi)生等提出疑問，口味復原存在難度和差異，消費者在面對琳瑯滿目的菜品時難以選擇；在運營管理方面，預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)行業(yè)標準也不健全，不僅缺乏國家統(tǒng)一標準，還缺乏相應(yīng)評價標準和市場監(jiān)管標準，適用的規(guī)范準則混亂，監(jiān)管問題亟待解決。總之，預(yù)制菜行業(yè)處于有品類無品牌，缺少真正的超級品牌的發(fā)展初級階段。因此，理論研究的深化就顯得尤為必要。

02

科學解讀預(yù)制菜

一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開理論指導，科學解讀預(yù)制菜的內(nèi)涵是預(yù)制菜理論研究的基礎(chǔ)，也是其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

預(yù)制菜的概念：基于詞語的解釋

這里我們用比較研究的方式得出結(jié)論。在《現(xiàn)代漢語詞典》（第六版）中均沒有“預(yù)制菜”這一詞條，也沒有“成品菜”“半成品菜”等相關(guān)詞語，說明它是新生事物。不僅沒有預(yù)制菜詞條，就連“預(yù)制”詞條也沒有。這里我們從“預(yù)”“制”“菜”來辨析?！邦A(yù)”：釋義為預(yù)先、事先?！爸啤保横屃x為制造?！安恕保横屃x為蔬菜類植物的總稱、肴饌的總稱 。

再查閱牛津詞典，通過理解英文詞義和比較例句，與“預(yù)制”相對應(yīng)的詞為“pre-made”，其釋義為：Prepared or created in advance，“預(yù)制菜”即為“pre-made food”。同時，查閱相關(guān)文章和報道，還有與“成品菜”相對應(yīng)的詞語“ready-made food”和與“半成品菜”相對應(yīng)的詞語“semi-finished food”，這兩個詞均有較高的使用率。在英、美等國家，預(yù)制菜不僅常見于各大超級市場，有標注“ready meals”或“prepared food /meal”的專門區(qū)域售賣，且有許多網(wǎng)站提供預(yù)訂配送服務(wù)。

需要注意的是，網(wǎng)絡(luò)文章多將“預(yù)制菜”的“預(yù)制”翻譯為“prefabricated”，這是不恰當?shù)?。因為“prefabricated”一詞的英文釋義是：（of a building or piece of furniture）manufactured in sections to enable assembly on site，多用于描述建筑物或家具，表示分段制造以便于現(xiàn)場組裝，并不能準確對應(yīng)菜肴的提前制作。在此，我們希望能夠引起后續(xù)研究者的注意。

基于詞語的解釋，預(yù)制菜概念基本含義可以歸納為：“預(yù)先制造的肴饌”。

預(yù)制菜的類別：廣義和狹義

一是從“預(yù)制菜”的概念中看其廣義與狹義。在預(yù)制菜的發(fā)展過程中，有些從業(yè)人員和專家學者對預(yù)制菜的概念理解為“預(yù)制菜肴”，這至少是對菜的理解的角度不同。研讀權(quán)威漢語詞典，如前所述 “菜”在這里釋義為：肴饌的總稱。在社會餐飲業(yè)的職業(yè)中，工種有烹調(diào)——菜肴的制作（俗稱紅案），面點——主食的制作（俗稱白案）。我們常常提到的中國菜四大菜系、八大菜系等都包含著菜肴和面點，這應(yīng)該理解為“廣義的菜”，如果確定為菜肴，我們就認為是“狹義的菜”，基于此，預(yù)制菜也應(yīng)該有“廣義的預(yù)制菜”包含菜肴和面點，以及“狹義的預(yù)制菜”，即特指菜肴的預(yù)制菜。

二是從預(yù)制菜加工手段來區(qū)分其廣義和狹義。廣義的預(yù)制菜包括在廚房以手工操作為主和在工廠以機械化、規(guī)模化生產(chǎn)為主的預(yù)制菜；如果只限定工廠生產(chǎn)，則是狹義的預(yù)制菜。例如，廣東“盆菜”，它既可以在酒店加工，也可以在工廠生產(chǎn)，故它是廣義的預(yù)制菜。

三是從預(yù)制菜加工后流通溫度來看廣義和狹義。廣義的預(yù)制菜包括常溫流通和低溫貯藏、流通到消費者手中的預(yù)制菜；如果只限定低溫貯藏、流通則是狹義的預(yù)制菜。還以廣東“盆菜”為例，它可以在加工后常溫流通，也可以在加工后低溫流通；廣東早茶面點加工、流通、消費過程亦然。

綜上，可以得出結(jié)論：預(yù)制菜是在廚房或工廠完成原材料切配、加熱、調(diào)味等工序制成，以成品或半成品的形態(tài)呈現(xiàn)，在常溫或低溫條件下貯藏、流通到消費者的手中，經(jīng)過簡單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點。

預(yù)制菜與酒樓（家庭）制作菜店的邊界

人類以手工方式加工食品一直延續(xù)到近代和現(xiàn)代，酒樓和家庭加工“餐食”，這種烹飪加工的食品我們定義為“手工食品”，其特征是以藝術(shù)創(chuàng)造為主的隱性知識的運用（見右圖）。人們?nèi)粘Ｉ钪械牟褪常锶说摹俺浴奔础肮埂?，還有社會人的“養(yǎng)生、解饞、享樂甚至到藝術(shù)”的審美活動。人們在創(chuàng)造美食的同時，還構(gòu)筑了飲食審美的心理結(jié)構(gòu)。對于中國人而言，人們一日三餐的“餐食”是現(xiàn)做現(xiàn)食、以熱食為主的?！斑m口者珍”，這種餐食最符合人們的飲食審美習慣。酒店等餐飲企業(yè)制作的菜肴、面點，與家庭烹飪的“菜、飯”相同，都是人們飲食消費中最后階段的食品，即終端食品。從飲食審美的角度，飲食審美主體對“餐食”這一客體享用中最能達到從生理到心理的滿足。

從食品的性狀看，預(yù)制菜有別于食品，如餅干、糖果等面糖食品、速食食品、冷凍食品等，有些可以直接食用，但是由于加工手段和加工深度不同，與終端食品的距離也不同，不能作為國人一日三餐的食品。而預(yù)制菜是最接近終端食品的，它是“餐食”的“前部原料食品”。在加工中，根據(jù)人們的飲食審美習慣對其進行調(diào)味，符合人們對“一日三餐”的實質(zhì)審美（營養(yǎng)衛(wèi)生）和感覺審美（味美、觸美、嗅美、色美、形美）；食用時，通過簡單加熱或烹飪加工即可，飲食審美主體的需求較易得到滿足。以上是預(yù)制菜的一大特色，也是預(yù)制菜生存發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

預(yù)制菜與“半成品菜”的邊界

隨著社會的進步，飲食社會化提上了日程，以“外食”即在家庭以外就餐的費用和日常食用成品、半成品的比例兩個指標來表征。人們能從繁重的制作餐食的家務(wù)勞動中解放出來，以學習、文化、娛樂等方式豐富個人生活，這也做為餐飲業(yè)發(fā)展的方向。在20世紀90年代對“我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢”的研究中，提出了“成品菜”“半成品菜”的概念，按照對象可以分為“為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間”，用現(xiàn)在的語境來說即對預(yù)制菜的B端消費；“為普通家庭供應(yīng)半成品或成品，使其略加熱（如微波爐加熱）或簡單烹飪（如切配一些輔料，加熱處理）即可食用”，用現(xiàn)在的語境來說即對預(yù)制菜的C端消費?？梢?，當時的“成品菜”“半成品菜”就是當下的“預(yù)制菜”。

預(yù)制菜與“工業(yè)食品”的邊界

人類以手工方式加工食品一直延續(xù)到近代和現(xiàn)代，在近代（19世紀初）則出現(xiàn)了大工業(yè)生產(chǎn)方式與食物加工手段相結(jié)合，使原始的食品加工發(fā)生了革命性的變化，逐漸從烹飪加工中派生出一個新的產(chǎn)業(yè)——食品工業(yè)。這種由機械化（半機械化）、自動化（半自動化）生產(chǎn)的食品，我們稱之為“工業(yè)食品”，其特征是以科學創(chuàng)造為主的顯性知識運用。這些操作都是在嚴格的生產(chǎn)工藝參數(shù)指導下，由機器完成的，和“手工食品”——餐食有著顯著的差別。

“工業(yè)食品”的出現(xiàn)既豐富了食品的品種，又利于某些食物原料（特別是季節(jié)性原料）以食品的形式貯存起來。“工業(yè)食品”的種類根據(jù)不同的分類方式有多種分類，我們根據(jù)其加工深度和與終端餐食接近程度將“工業(yè)食品”分為不同等級。初級食品即對農(nóng)產(chǎn)品的加工，如碾米、榨油、屠宰等，它為人們的飲食提供原料；中級食品是對初級食品的加工，如烘焙食品、肉灌食品、釀造食品、罐頭食品，這些食品一部分可直接被人們食用，一部分為飲食提供原料，但這部分食品不能作為長期食用的食品；中高級食品則更貼近人們的飲食審美習慣，如速凍餃子、方便面、方便米飯等，這類食品多屬方便食品中“主食”的范疇，在食用之前略加調(diào)理即可食用。隨著時代的發(fā)展和人民生活水平的提高，以“菜”的形式出現(xiàn)的接近終端食品的預(yù)制菜出現(xiàn)了，是屬于“工業(yè)食品”的高級范疇，是在“工廠做餐食”，即加工手段與產(chǎn)品性狀綜合了“工業(yè)食品”和“手工食品”兩個方面的優(yōu)勢。

預(yù)制菜與現(xiàn)代快餐食品的邊界

《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》對快餐作出以下定義：“快餐”是為消費者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲，具有以下特點：制售快捷，食用便利，質(zhì)量標準，營養(yǎng)均衡，服務(wù)簡便，價格低廉。具體而言，快餐是指由商業(yè)機構(gòu)（快餐店或大型團體的供食機構(gòu)）分銷的可即刻食用的食品，這種機構(gòu)運營的主要特征是在點餐和供餐間只需很少或不用等候時間，提供直接食用的終端食品，因而現(xiàn)代快餐食品是復合了食品與飲食服務(wù)雙重價值的商品。而預(yù)制菜則不能“馬上食用”，不提供飲食服務(wù)的食品，這是現(xiàn)代快餐食品與預(yù)制菜的本質(zhì)界限。預(yù)制菜與現(xiàn)代快餐食品具有共同點，都是將菜點的“手工操作為主的烹飪加工過程”轉(zhuǎn)向“機械加工為主的烹飪加工過程”，從而使手工操作走向科學化，實現(xiàn)藝術(shù)創(chuàng)造、隱性知識與科學創(chuàng)造、顯性知識有機結(jié)合。

03

結(jié)語

在食品的大家族中，預(yù)制菜的概念尚新。廣義的預(yù)制菜是事先以手工加工或機械生產(chǎn)的非終端菜點；而狹義的預(yù)制菜是事先以機械生產(chǎn)的非終端菜點。后者以標準化、工業(yè)（廠）化、自動化、連續(xù)化、智能化、數(shù)字化、規(guī)?；⑴c包裝、冷凍（冷藏）等技術(shù)相結(jié)合為主要特征，表現(xiàn)出較強的生命力，是屬于高級工業(yè)食品的范疇，是一般特指的預(yù)制菜，也是當下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點。作為一種新生事物，它還需要較長的時間，通過與大環(huán)境不斷的相互作用，才能呈現(xiàn)出其巨大的影響力。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展終將助推“廚房革命”“餐桌革命”。這就更需要基于其自身的食品屬性，盡快構(gòu)建內(nèi)部的理論體系和實踐基礎(chǔ)，理順外部的上下游關(guān)系。相信預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)新的“一極”，在國家政策的積極引導和社會各方的不懈努力下，必將在促進食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、滿足人們對美好飲食生活的向往方面發(fā)揮重要作用。

*來源：中國食品報

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