大河財立方記者 陳詩昂

4月10日下午，2023中原農(nóng)谷預(yù)制菜國際博覽會暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇三場平行論壇陸續(xù)展開。其中，第三場平行論壇主題為“標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)設(shè)：如何規(guī)范預(yù)制菜”。

2022年，中國預(yù)制菜全行業(yè)產(chǎn)值超過4000億元，產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)百花齊放的態(tài)勢，但在快速發(fā)展的同時，不可避免地出現(xiàn)了口感不一、良莠不齊的現(xiàn)象，也引發(fā)了不少消費(fèi)糾紛[進(jìn)入黑貓投訴]。

因此，行業(yè)亟待通過出臺團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及國家、地方標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。

預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)問題，在當(dāng)天的大會上也被多次提及。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，目前就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言，尚未有較為完備的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺，多數(shù)為團(tuán)體或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如果地方標(biāo)準(zhǔn)的制定無法與產(chǎn)業(yè)發(fā)展同步，將會影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。

當(dāng)天，來自中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所、三味真廚、順豐、鄭州市建筑設(shè)計院央廚研究中心的對話嘉賓，分別圍繞各自的探索進(jìn)行分享。

觀點1：工業(yè)化的前提就是標(biāo)準(zhǔn)先行

在談及預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系時，中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所預(yù)制菜首席研究員、國家農(nóng)業(yè)創(chuàng)新工程中式食品加工與裝備首席科學(xué)家張春暉首先談及了中餐與西餐的區(qū)別。

他說，中餐經(jīng)常用的技藝和技法多達(dá)數(shù)十種，菜肴更是有1.8萬余種，而法餐只有1700多種。加工方法上，西餐通常是模塊化加工，“西餐大廚像是工程師、科學(xué)家，而中餐廚師更像是藝術(shù)家、哲學(xué)家”。張春暉認(rèn)為，預(yù)制菜也被叫做工業(yè)化菜肴，而標(biāo)準(zhǔn)化是工業(yè)化的前提。但正是因為中餐有太多的變量，從“三廚（廚藝、廚師、廚房）”到“三工（工藝、工人、工廠）”還有較遠(yuǎn)差距，標(biāo)準(zhǔn)化也相對滯后。他提及，最近三年，中國預(yù)制菜做了百余個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更多?！暗菆F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)大部分是基于某一個團(tuán)體或企業(yè)群的最大公約數(shù)來做的，更多體現(xiàn)的是自發(fā)性?！本驮ゲ祟A(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，張春暉認(rèn)為需要強(qiáng)調(diào)“四大標(biāo)準(zhǔn)體系”。一是術(shù)語規(guī)范，說清楚什么是豫菜，豫菜的規(guī)范是什么；二是加工規(guī)程，如典型的爆品固始鵝塊、胡辣湯等，要有加工技術(shù)規(guī)范；三是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，主要是對傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行詮釋，要突出指標(biāo)化、量化；四是安全品質(zhì)方面的標(biāo)準(zhǔn)。

觀點2：預(yù)制菜發(fā)展亟須大單品，后者應(yīng)基于對傳統(tǒng)菜肴的挖掘“大單品”，三場平行論壇中反復(fù)被提及的一個詞。在談及如何打造大單品時，張春暉首先談到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的體量。他說，預(yù)制菜發(fā)展被列入中央一號文件之前，預(yù)制菜被稱作業(yè)態(tài)，而非現(xiàn)在的產(chǎn)業(yè)。從體量上看，2022年規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)營業(yè)收入超過18.5萬億元，當(dāng)年的餐飲市場規(guī)模為4.7萬億元，而預(yù)制菜產(chǎn)值不到餐飲行業(yè)的1/10，“相比之下體量非常小，因此亟須打造爆品、大單品”。他以小酥肉的爆火舉例，作為典型的地方特色產(chǎn)品，一家企業(yè)的小酥肉產(chǎn)品銷售額突破10億元?！八谋疬€是基于對傳統(tǒng)菜肴的挖掘，通過工業(yè)化理念、思維進(jìn)行工業(yè)轉(zhuǎn)化，通過‘三廚’轉(zhuǎn)‘三工’，實現(xiàn)了小酥肉制作技藝數(shù)字化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)線裝備化、品質(zhì)產(chǎn)品化。”對話中，張春暉還分享了一組數(shù)據(jù)，即通過對近三年預(yù)制菜單品發(fā)展趨勢的研究，發(fā)現(xiàn)能成為爆品、大單品的預(yù)制菜產(chǎn)品大部分為地方特色產(chǎn)品。“中原地區(qū)處于交通中心，豫菜更大程度上是交融菜，是八大菜系的根基，因而要充分挖掘?！?/p>

觀點3：對預(yù)制菜的概念要細(xì)分，以便企業(yè)精準(zhǔn)定位對話中，河南三味真廚實業(yè)發(fā)展有限公司總經(jīng)理劉瑞峰結(jié)合企業(yè)發(fā)展情況，引出預(yù)制菜概念細(xì)分的重要性。

他說，公司2016年開始做食品行業(yè)，當(dāng)時以冷藏即食的鮮食、盒飯類產(chǎn)品為主。從去年開始，預(yù)制菜成為風(fēng)口后，公司開始涉足預(yù)制菜。“預(yù)制菜的概念即使到現(xiàn)在，可能也不是特別清晰，它到底應(yīng)該叫預(yù)制菜，還是預(yù)制菜肴？比如，便當(dāng)、飯團(tuán)、關(guān)東煮算不算預(yù)制菜？”他認(rèn)為，預(yù)制菜的概念要進(jìn)行更明確的細(xì)分，以便企業(yè)更清晰地定位?！氨热纾恍┛梢越蓄A(yù)制菜肴，一些可以稱之為預(yù)制食材?！?/p>

觀點4：順豐將助力河南預(yù)制菜企業(yè)出海和標(biāo)準(zhǔn)化參與對話時，順豐集團(tuán)業(yè)務(wù)發(fā)展高級總監(jiān)錢凱主要圍繞“順豐可以怎樣賦能預(yù)制菜企業(yè)”展開。

他說，順豐作為一家服務(wù)型企業(yè)，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，對不同預(yù)制菜企業(yè)采取了量身定做式的服務(wù)方案，幫助河南預(yù)制菜企業(yè)走向國際化和標(biāo)準(zhǔn)化?！半S著渠道的下沉，生鮮食品行業(yè)發(fā)生了許多變化，加之新電商、新餐飲、新零售的崛起，希望能同更多企業(yè)一道布局全國乃至全球的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。”錢凱說，順豐注意到，目前的渠道流量更加分散、訂單管理更為復(fù)雜，而順豐可以做的是把訂單、倉儲和后端客戶的評價進(jìn)行綁定，通過科學(xué)手段來讓他們更接近每一個用戶。

觀點5：標(biāo)準(zhǔn)制定到了“當(dāng)務(wù)之急”的狀態(tài)鄭州市建筑設(shè)計院央廚研究中心主任楊樂長期參與央廚建設(shè)，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的觀察有別樣的視角。

她介紹，近年來參與過較多央廚項目的實施，作為一家設(shè)計類企業(yè)的從業(yè)者，她對標(biāo)準(zhǔn)非常關(guān)注，“但食品產(chǎn)業(yè)園或是食品生產(chǎn)車間相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程較少，與食品企業(yè)發(fā)展的速度是不匹配的，一些標(biāo)準(zhǔn)的制定已成為當(dāng)務(wù)之急”。她進(jìn)一步解釋說，通過對近幾年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)過程的觀察，她更加堅定認(rèn)識到相關(guān)規(guī)范、規(guī)則制定的必要性。楊樂說，比如，在產(chǎn)業(yè)園建設(shè)前期就要對一些功能進(jìn)行合理布置，“然而目前多數(shù)企業(yè)在建設(shè)過程中，因為沒有指南性文件，后期往往會出現(xiàn)一些問題，或者導(dǎo)致部分設(shè)施不好用”。同時，她透露，自己已經(jīng)參與了河南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南的編制工作。

觀點6：中國預(yù)制菜出海有餐飲文化、華人市場的優(yōu)勢從“中國糧倉”到“國人廚房”再到“世人餐桌”，越來越多的河南預(yù)制菜企業(yè)乘勢揚(yáng)帆出海，讓河南預(yù)制菜香飄世界。在標(biāo)準(zhǔn)方面，還需要做哪些工作，讓中國預(yù)制菜更加順利地出海？這是主持人拋給對話嘉賓的最后一個問題。作為來自預(yù)制菜企業(yè)的對話嘉賓，劉瑞峰表示看好中國預(yù)制菜出海前景。他解釋說，首先中國餐飲文化在世界范圍內(nèi)廣受歡迎，但能否順利出海的核心是能否對接好國際標(biāo)準(zhǔn)，“要適應(yīng)并擁抱變化”；其次，海外有大量華人，他們對家鄉(xiāng)的正宗味道有需求，國內(nèi)企業(yè)可以抓住這個機(jī)會讓更多預(yù)制產(chǎn)品走出國門。作為來自物流服務(wù)型企業(yè)的對話嘉賓，錢凱說，順豐有能力幫助更多中國預(yù)制菜企業(yè)走向海外，而隨著順豐國際貨運(yùn)航線網(wǎng)絡(luò)的日趨完善，支撐服務(wù)能力也將更強(qiáng)。此外，順豐在食品可追溯系統(tǒng)、信息化數(shù)據(jù)、科技等方面，也可以賦能預(yù)制菜企業(yè)加速出海。

編輯丨張戰(zhàn)強(qiáng)

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