長三角這些國家級非遺美食，你吃過幾樣？

時間：2023-03-25 06:03:29來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

長三角舌尖上的非遺真不少。今天小布為大家盤點了長三角“國字號”非遺美食。功德林素食、南翔小籠饅頭、富春茶點、金華火腿……這些有你常吃的嗎？跟著小布開啟舌尖上的非遺之旅吧↓

上海

功德林素食

功德林以豆腐、菌菇、蔬菜為原料，素食葷燒，即以手工烹飪出形態逼真的“魚”“肉”等菜肴。食材的選料需要精細、四季分明，取用的“綠色”原料還要用肉眼細心挑選。

功德林最大的特色就是“素菜葷做”，是功德林創造的海派特色，它原本傳承揚幫風味，把寺廟里的素菜、宮廷素菜及民間流傳的素菜完美結合起來，特點就是選料精良，刀工精巧，講究造型、烹飪方法多樣，講究原汁、原味、原湯，所以既有清淡滑爽的揚幫特點，又有濃油赤醬的本幫風味。

其著名的素食菜肴有黃油蟹粉、響油鱔絲、糟溜魚片、糖醋黃魚、香鹵嫩雞、鯽魚冬筍等。

南翔小籠饅頭

南翔小籠每兩面粉制作10只饅頭，每只加餡3錢，折褶14個以上，形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。

除了做法考究，南翔小籠在品種上也不斷地進行創新，為了跟上變化的時代潮流，提供給食客們更多的選擇。經過幾代傳人的不懈努力，南翔小籠也從曾經單一的品種到如今形成系列：鮮肉、蟹粉、蟹黃、蟹膏、蝦仁、野菜、松茸、鮑魚、刺參、牛肝菌、馬蘭頭等等十余種口味。

關于小籠包的吃法，著名作家梁實秋先生曾在《雅舍談吃》一書里寫道，“一籠屜里放七八個小籠包，連籠屜上桌，熱氣騰騰，小籠包底下墊著一塊蒸籠布。捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。而吃的樂趣就在那一提一吸之間?！?/p>

上海老飯店本幫菜

上海老飯店源自1875年，是上海本幫菜的重要發源地。上海老飯店“本幫菜肴傳統烹飪技藝”也入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，創制了一批聲名遠揚的本幫看家菜品，十分講究菜肴的色、香、味、形。

濃油赤醬，這四個字精簡準確地概括了上海本幫菜的最大特點。上海本幫菜以紅燒、生煸常見，選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。

在其138年的發展歷史中，上海本幫菜已經積累了諸如蝦籽大烏參、八寶鴨、油爆河蝦、糟缽頭、青魚禿肺等一大批具有鮮明上海地域特色的著名菜肴。

本幫菜已經形成了一套獨特的菜肴審美理念和一整套經典菜品，這種獨特的風味特征已經構成了這座城市味道上的一種集體記憶。

上海梨糖膏

“甜如蜜、松而酥、不粘不膩”的老城隍廟梨膏糖是上海流傳最久的傳統土特產之一，也是眾多上海小囡們童年記憶中的舌尖美味。

梨膏糖是以雪梨或白鴨梨和中草藥為主要原料，添加冰糖、橘紅粉、香檬粉等熬制而成，具有止咳化痰、潤喉清肺之功效。

不同于其他的糖果，梨膏糖是用純白砂糖制作，不含飴糖、香精、色素。它的制作過程主要是配料、翻砂、熬糖、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。

口感甜如蜜、松而酥、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊、包裝美觀，由于品質優良，功效顯著，在國內外享有盛名，深受廣大男女老少的喜愛。

江蘇

富春茶點

享譽海內外的“富春茶點制作技藝”，不僅有“茶”、還有“點”?！安琛保闶歉淮河?921年獨創的“魁龍珠”茶，用浙江龍井、安徽魁針加上富春花園自家種植的珠蘭，由茶藝師精心窨制而成。

“魁龍珠”茶的力道比較大，耐泡，后勁足，被稱為茶葉中的雞尾酒。龍井透得是味；魁針襯的是勁，湯色黃亮；珠蘭顯得幽香，色香味濃郁芬馥，泡上“天下第一水”揚子江水，謂之“一壺水煮三省茶”。

好茶配好點。富春名師首創了三丁包、翡翠燒麥，并對傳統的千層油糕進行改進，其制法、口感市面獨一無二。富春茶點乃淮揚細點之正宗代表，它選料講究，四季有別；制作精細，造型美觀；餡心多樣，甜咸有度，風味佳美。

富春常年供應的點心品種有青菜包、鮮肉包、豆沙包、干菜包、三丁包、豆腐皮包、五丁包、翡翠燒賣、糯米燒賣、千層油糕、筍肉蒸餃……

筵席點心有雙麻酥餅、宣化酥、動物船點、瓜果粉點、各式糕團……此外，還有隨季節上市的蟹黃包、野鴨菜包、薺菜包、雪菜包、冬瓜燒賣等。

綠柳居素食

綠柳居始建于1912年，因坐落于桃葉渡的綠柳中，故名“綠柳居”。開業之初定下做“素食館”，且獨創了不少絕技。

“糖醋排骨”中一塊塊漂亮的“豬小排”，看起來有骨有肉。其實是削筍為骨，繞上面筋做肉。

“糖醋刀魚”一條條有頭有尾，有眼有嘴，有腮有鰭，其實是用豆腐皮做的。

還有種種仿葷素菜，色、香、味、形可以說是面面“以假亂真”，喜歡吃素的朋友不妨一試。

浙江

金華火腿

金華火腿的耐藏性和其特有的較高食用價值歸結于它優良的原料和特殊的制作工藝。

金華火腿需選用優良的金華豬及其血統的鮮豬后腿為原料。金華豬，俗稱金華兩頭烏，頭尾黑色毛發，其余部位白色。金華兩頭烏皮薄骨細，肉質鮮美，肉間脂肪含量高，具有較高的食用價值，是加工金華火腿最好的原料。

標準的傳統金華火腿工藝，即8大工序48道工藝步驟：原料選擇、修割腿坯、上鹽腌制、洗曬整修、上樓發酵、落架分級、推疊后熟、成品檢驗。其中最具代表性的修坯、上鹽、洗曬、發酵、聞香5大工序成為2008年金華火腿傳統加工技藝申報國家級非物質文化遺產保護項目的核心技術。

圖片來源：金華火腿官微

五芳齋粽子

五芳齋粽子制作技藝被列入第三批國家級非物質文化遺產名錄，嘉興五芳齋粽子按傳統工藝配方精制，制作上有獨到之功。如制餡，用腿肉按橫絲紋切成長方形的小塊，然后放入盆內，不用醬油浸拌，而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等，用手反復拌搓，直到肉塊出現小白泡為止。這樣的肉餡煮熟后特別香嫩，有火腿風味。

所用的糯米顆粒飽滿，質地堅硬，色澤清白透明。粽葉選用高山的純天然徽州伏箬，顏色翠綠欲滴，表面無刺平滑，厚度適中能夠更好的包裹食材。

包裹粽子的棉繩也是特別定制，而且粽子扎得緊，粽葉的香氣才能融到糯米里。蒸煮過后的粽葉被繩索五花大綁，雖然外表普通，但是打開粽葉的那一刻，它的內涵就顯得與眾不同了。經過長時間煮制以后，緊裹的粽子香氣還能緊緊鎖住，米粒粘糯不爛，讓糯米與舌尖的“約會”更加持久。

邵永豐麻餅

“邵永豐麻餅”古時稱“胡麻餅”。早在唐朝，由商人“樣學京都”傳入衢州，鼎盛于清代。清光緒年間，邵芳恭始創 “邵永豐”。以其獨特的傳統制作手法和雙面上麻、白炭吊爐烘烤工藝而名聲大噪。

采用白炭火上下吊爐雙面烘烤

烘烤成的麻餅紅心白邊

邵永豐麻餅”制作工藝中的“上麻”程序堪稱一絕。無需動手擺放，數十只麻餅忽而排列整齊、忽而騰身而起，銀光飛舞之間，芝麻便自動附著在麻餅之上，動作一氣呵成。

縉云燒餅

縉云燒餅是縉云代表性傳統小吃，不僅色香味俱佳，更展示了縉云傳統飲食的文化特色和獨特魅力?？N云燒餅以農家自產的土面粉、醇香營養的梅干菜和新鮮豬肉為主要原料制成餅胚，置于專門制作的炭火泥燒餅桶內壁上高溫烤熟，故又稱“桶餅”。

相傳軒轅黃帝在縉云仙都的石筍上用仙鼎煉丹，腹饑時以山泉和面，揉成團貼在煉丹爐內壁，烤出的餅色澤金黃，酥糯可口，香飄四野。之后縉云百姓就用陶土，模仿黃帝的丹爐，制造陶爐，燒烤面團食用，以期也能升仙。日月更迭，經過不斷改進，終于創造出了自己獨特的燒餅桶和聞名于世的縉云燒餅。

剛出爐的燒餅冒著火氣，半焦的金黃色餅面附著糖油還閃著光亮，未入口，先覺色澤養眼，噴香撲鼻。嘗上一口，表皮松脆、內質軟糯，特別是麥香、肉香、蔥香經高溫烤后熔成一氣，再混合糖油淡淡的甜，咸淡適宜，油而不膩，實為縉云民間一大特色。

安徽

淮南豆腐

淮南氣候溫和，光照充足，土壤肥沃，適應優質大豆種植、生產，而優質水源和大豆為豆腐制作提供了必要的條件。因其產地在八公山，故命名為八公山豆腐。豆腐制作技藝傳入民間后，山民憑借八公山獨特的自然條件，不斷完善技藝直至爐火純青。

八公山豆腐的制作工序，強調精選泡透，磨漿均勻，濾漿精細，煮漿透徹，點膏恰當，不抓腐皮。從擠漿到點膏的計量配比，從對氣候、氣溫的準確把握，都十分考究。這些技術都是以當地山民的口傳心授而世代相傳。八公山豆腐口感細膩綿滑，質地細若凝脂，擲于湯中久煮而不碎，歷史上曾作為貢品。如今，用八公山豆腐烹飪制作的“豆腐宴”，成為淮南地區別具一格的上等筵席。2014年，國務院公布第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄中，淮南市申報的“豆腐傳統制作技藝”成功入選。

徽菜

徽菜是以徽州菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。具有豐厚的文化底蘊，是全國著名的八大菜系之一。

徽菜起源于南宋時期的古徽州，原是徽州山區的地方風味，在漫長的歲月里，經過歷代名廚的創作以及繼承發展，徽菜逐漸脫穎而出，如今逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。主要名菜有“火腿燉甲魚”“腌鮮鱖魚”等上百種。

肥西老母雞湯

徽州毛豆腐

臭鱖魚

梅菜扣肉

見證一方水土源遠流長，

堅守記憶深處的“食”光。

走，老饕們，一起去一探究竟~

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