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近期

培根肉松小吐司上一次【玉米火腿沙拉包，冷藏發(fā)酵流程示范】是冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵的方式，這次流程梳理將冷藏步驟往后推，可以根據(jù)自己的碎片時(shí)間情況來(lái)選擇更適合自己的發(fā)酵方式。他們的共同優(yōu)點(diǎn)是可以將制作流程拆分開(kāi)，更加方便我們時(shí)間管理，尤其在制作面包數(shù)量大、種類多的時(shí)候，冷藏面團(tuán)可以讓整個(gè)流程更加從容、更加靈活，更合理的安排面包烘焙和出爐時(shí)間。面團(tuán)攪拌 ▽

完全擴(kuò)展，出缸26度；

備注：需嚴(yán)格控制出缸溫度

；

控溫：基礎(chǔ)  ▎一篇關(guān)于【面溫】的筆記?基礎(chǔ)發(fā)酵 ▽?

溫度28°，濕度75%，60分鐘左右；

備注：基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間僅作為參考，請(qǐng)自行把握發(fā)酵狀態(tài)；如果出缸面溫太低，會(huì)需要更久的時(shí)間才能發(fā)酵到位；反之如果出缸面溫過(guò)高，請(qǐng)適當(dāng)調(diào)整縮短基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間。 ?分割、滾圓 ▽120克?按需要即可；中間醒發(fā)（冷藏） ▽2-4度，1-20小時(shí)；備注：請(qǐng)規(guī)劃好自己取出面團(tuán)整形的時(shí)間，面包制作量大或者種類較多的時(shí)候，冷藏面團(tuán)可以幫助我們更好地分段分批操作。回溫 ▽回溫至15-20度；備注：①、冷藏過(guò)的面團(tuán)面筋收緊缺乏延展性，所以需要回溫再繼續(xù)操作；②、回溫溫度不宜過(guò)高，溫差太大面團(tuán)表面容易有太多冷凝水?；販丨h(huán)境溫度不同需要的時(shí)間也會(huì)不同，比如冬夏室溫差異巨大就需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整操作流程。③、室溫較高并且面團(tuán)水量較大的時(shí)候，可以不回溫或者縮短回溫時(shí)間，水量較大的面團(tuán)經(jīng)過(guò)冷藏松弛后相對(duì)來(lái)說(shuō)更容易整形。

整形 ▽

最終發(fā)酵 ▽溫度32°，濕度80%?

烘烤 ▽

出爐脫模 ▽

冷卻

配料

10個(gè)量

#面團(tuán)

面包粉                        500克鹽7克細(xì)砂糖75克奶粉20克鮮酵母15克

全蛋液

50克水

335克

黃油40克

老面

140克

#夾餡

培根肉松適量#表面沙拉醬、香蔥馬蘇里拉芝士

備注：①、木托尺寸14*9.5*5㎝，配方可以做10個(gè)；

②、模具大家可以隨意，可以使用三能SN6866或者6867，面團(tuán)分割85-90克；使用250克長(zhǎng)方形吐司盒，配方可以做4個(gè)，入模280-290克面團(tuán)。

準(zhǔn)備工作

①、提前一天制作老面：老面的做法

步驟制作步驟：

面團(tuán)材料中“黃油”之外的所有食材混合，放入廚師機(jī)攪拌缸，低速1或者2檔攪拌半分鐘，無(wú)干粉后提速到5-6檔切換打面；

PS:新手請(qǐng)記得預(yù)留液體的量調(diào)整。

6-8分鐘的時(shí)候隨著攪拌面團(tuán)可以扯出相對(duì)厚一點(diǎn)的薄膜，

加入軟化的黃油，3檔大概1-2分鐘將黃油揉進(jìn)去。

隨著黃油融入面團(tuán)面筋逐漸形成，轉(zhuǎn)5-6檔，繼續(xù)打面至完全擴(kuò)展階段。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的階段。

取出整理，面溫在26度左右。

放在溫度28°、濕度75%環(huán)境中進(jìn)行60分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵至2.5倍左右。分割，120克/個(gè)面團(tuán)；

滾圓，

放進(jìn)保鮮盒

卡士970冷藏發(fā)酵箱

自動(dòng)模式下設(shè)置冷藏2-4度，我是晚上8點(diǎn)左右放進(jìn)去的，設(shè)置13小時(shí)，第二天9點(diǎn)左右整形

備注：請(qǐng)規(guī)劃好自己第二天取出面團(tuán)整形的時(shí)間，發(fā)酵箱自動(dòng)模式下可以分段設(shè)置，冷藏發(fā)酵時(shí)間到了之后會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)醒發(fā)模式進(jìn)行回溫。

這個(gè)配方水量較大面團(tuán)非常柔軟，可以不回溫也可以短時(shí)間回溫；我大概室溫回溫了10分鐘左右開(kāi)始整形；

取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，搟開(kāi)，

翻面，放一片培根

撒適量肉松

自上而下卷起，收口壓緊

表面滾一點(diǎn)點(diǎn)手粉防粘，對(duì)折，從中間切一刀，兩端不要切斷

從切口處打開(kāi)整理

放入模具，依次做好

放在溫度32度左右濕度80%的環(huán)境下發(fā)酵，發(fā)酵至2倍左右，表面擠沙拉醬，撒香蔥

撒馬蘇里拉芝士

高比克e9烤箱，上200下195，烘烤15分鐘左右；

海氏sp50烤箱同溫度設(shè)置；

其他型號(hào)烤箱請(qǐng)參照平時(shí)烘烤同類型面包的溫度時(shí)間。

出爐，震盤脫模冷卻；微信號(hào) ：yx53891752下廚房：啊嗚511小紅書：啊嗚511點(diǎn)分享點(diǎn)收藏點(diǎn)點(diǎn)贊點(diǎn)在看

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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