通過(guò)看留言，我發(fā)現(xiàn)小伙伴們的日常迷惑基本都圍繞著打面和發(fā)酵，方法弄不清，程度不會(huì)判斷。打面先放一邊我今天來(lái)給大家說(shuō)說(shuō)發(fā)酵。

發(fā)酵除了按照要求的溫度進(jìn)行外，其實(shí)還可以采取冷藏發(fā)酵。發(fā)酵已經(jīng)弄不懂了，又出來(lái)一個(gè)冷藏發(fā)酵，真的讓人頭大！今天這篇文章就幫大家梳理一下冷藏發(fā)酵的知識(shí)，相信你會(huì)愛上這個(gè)小可愛的！

什么是冷藏發(fā)酵？

顧名思義，就是把面團(tuán)放在冰箱冷藏室中進(jìn)行發(fā)酵。

冷藏發(fā)酵的好處

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 增加面包風(fēng)味。長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵會(huì)為面包帶來(lái)更多的風(fēng)味。

延緩面包老化。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，老化速度越慢。

可以合理安排制作時(shí)間。通過(guò)冷藏發(fā)酵，可以把面包制作分為2個(gè)階段，即基礎(chǔ)發(fā)酵前、和基礎(chǔ)發(fā)酵后，更適合上班族日常合理的安排制作面包的時(shí)間。

有效降低面團(tuán)溫度。氣溫高時(shí)，通過(guò)冷藏發(fā)酵的形式可以有效的控制面團(tuán)的初面溫。

冷藏發(fā)酵適用于哪個(gè)階段

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冷藏發(fā)酵是一種發(fā)酵方式，只適用基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)可以使用，松弛和最終發(fā)酵都不適用。最終發(fā)酵時(shí)冷藏發(fā)酵對(duì)面包的組織、口感都有影響，不建議。

中種面團(tuán)、液種發(fā)酵時(shí)都可以采用冷藏發(fā)酵。

冷藏發(fā)酵要求的溫度、濕度、時(shí)間

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冷藏發(fā)酵時(shí)，要求溫度在4-7℃之間，低于4℃后酵母會(huì)進(jìn)入休眠，面團(tuán)無(wú)法膨脹。濕度并無(wú)特殊要求，面團(tuán)一定要密封好再放入冰箱。冷藏發(fā)酵的時(shí)間大概在17小時(shí)左右，夏天面團(tuán)直接放入冰箱，冬天可在室溫預(yù)發(fā)酵30分鐘再進(jìn)冰箱。

冷藏發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)是否需要回溫

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如果是基礎(chǔ)發(fā)酵采用冷藏發(fā)酵來(lái)進(jìn)行，那么拿出面團(tuán)后需要回溫到16℃以上才可以分割整形。

如果是中種、液種則無(wú)需回溫，直接加入主面團(tuán)中混合即可。

冷藏發(fā)酵的面團(tuán)如何判斷發(fā)酵狀態(tài)

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很多伙伴不清楚面團(tuán)冷藏發(fā)酵完后，是否發(fā)酵完畢，其實(shí)判斷很簡(jiǎn)單，和正常發(fā)酵一致。先看面團(tuán)體積的變化，一般面團(tuán)會(huì)膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒開面團(tuán)，觀察面團(tuán)內(nèi)部是否有密實(shí)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果有那么表示發(fā)酵完畢。發(fā)酵過(guò)頭的面團(tuán)表面會(huì)嚴(yán)重塌陷，扒開面團(tuán)會(huì)有刺鼻的發(fā)酵味道。

冷藏發(fā)酵的面團(tuán)可以保存多久

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發(fā)酵好的面團(tuán)最好立刻用掉，否則面團(tuán)會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，極易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)頭。

冷藏發(fā)酵的知識(shí)今天就先幫大家梳理這些，如果還有什么問(wèn)題，還是那句話，可以留言哦！

    彭驕傲   

沉迷面包無(wú)法自拔的少女彭！

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