來源 | 運聯智庫（ID：tucmedia）

作者 | 曹莉

編輯 | 小L

今年以來，大家感知最明顯的就是餐飲的復蘇情況遠超預期。

大環(huán)境回暖之下，品牌們也開始加速擴張。其中以飲品圈為代表的細分賽道，尤為突出。

今年6月5日，隨著廈門中山路旗艦店開業(yè)，瑞幸咖啡在中國市場的門店數量達到10000家，成為中國首家突破萬店的連鎖咖啡品牌，也成為第五個門店數量破萬的本土餐飲品牌，歷時不足六年。

同一賽道的庫迪咖啡（COTTI COFFEE）則在后緊追不舍。成立僅一周年，其全球門店數量就達6061家，并提出2025年全球門店20000家的戰(zhàn)略目標。

（典型飲品品牌2022年2023年門店數和覆蓋城市變化；數據來源：GeoQ Data品牌數據；圖片來源：GeoQ智圖公眾號）

快餐餐飲品牌賽道，老牌玩家麥當勞中國提出，到2028年將在中國一線至五線城市開設超過1萬家餐廳……

過去幾年，餐飲連鎖門店沒有大規(guī)模擴張的空間，而今年得到了集中釋放。整體餐飲市場溫和增長的態(tài)勢下，下沉市場消費者觀念也逐漸發(fā)生變化，對連鎖品牌接受度變高，從而也給了品牌商更大發(fā)展空間。

餐飲行業(yè)，衡量一個連鎖品牌規(guī)模最直接的標準，就是門店是否過萬。

整個中國內地本土餐飲市場，目前擁有萬店規(guī)模的除了蘭州拉面、沙縣小吃等占據區(qū)域優(yōu)勢的品牌之外，余下的餐飲連鎖品牌則有絕味鴨脖、蜜雪冰城、正新雞排、華萊士、瑞幸咖啡5家，以及不久前剛港股上市的鍋圈。

供應鏈是餐飲業(yè)的大后臺，直接決定餐飲企業(yè)能走多久、走多遠。可以說，供應鏈強則餐飲強。餐飲品牌走向萬店時代，少不了供應鏈的支撐。

事實上，參考美國餐飲供應鏈的發(fā)展史也可以看出，餐飲連鎖化是其發(fā)展的重要催化劑?？梢哉f，餐飲行業(yè)與餐飲供應鏈之間是相互成就的。

那么，隨著餐飲品牌進入新的競爭階段，供應鏈是如何發(fā)揮自身作用的？伴隨著越來越多餐飲品牌走向“萬店規(guī)?！保钟心男┕溒髽I(yè)可以笑到最后？

1、冷鏈物流：連鎖餐飲的擴張密碼

依靠“4元的檸檬水，7元的珍珠奶茶……”低價策略，蜜雪冰城迅速搶占大量市場，大肆擴張自己的門店。

瘋狂擴張下，蜜雪冰城背后實力來自于由研發(fā)生產、倉儲物流、運營管理組成的“三位一體”完整產業(yè)鏈?？孔越üS、自產核心原材料、自建供應鏈，蜜雪冰城的品牌競爭力全面提升。

2020年，成立13年的蜜雪冰城加盟門店數量突破10000家，是當時中國新茶飲中唯一達到萬店級別的品牌。

而截至目前，蜜雪冰城全國門店數量超29000家，海外門店超3000家。

也就是說，不到3年時間，蜜雪冰城實現20000+門店的極速擴張。

奧秘何在？

毋庸置疑，餐飲連鎖化擴張有助于形成規(guī)模效應，但背后，餐飲供應鏈體系建設是一個巨大挑戰(zhàn)。

食材安全、損耗、品質控制等都是餐飲企業(yè)的生命線。產品從采購到配送，各個環(huán)節(jié)都需要穩(wěn)定、高質量的冷鏈物流服務。

對于突破萬店規(guī)模的蜜雪冰城來說，門店數量多、增速快、需求量大、地域覆蓋面廣，都是供應鏈布局的難點。

此時的蜜雪冰城還只有溫縣倉、成都倉、肇慶倉、沈陽倉、烏魯木齊倉5個一級倉，凍品配送半徑較短。這樣的條件下，缺貨、斷貨情況極易發(fā)生。

2020年，蜜雪冰城正式布局冷鏈倉儲物流。這成為其之后更快實現擴張，最關鍵的支撐。

期間，蜜雪冰城全國實地考察各地運配現狀，篩選當地優(yōu)質承運商，逐步推進冷鏈網絡建設。據了解，蜜雪冰城僅2021年就在全國范圍內開設了11個一級倉，2022年開設7個。

除了倉網搭建外，蜜雪冰城還通過冷鏈倉儲及運輸系統(tǒng)的運用，持續(xù)打造高效的冷鏈網絡與倉配管理能力。

截至目前，蜜雪冰城已在全國范圍內擁有26個一級倉，形成以鄭州為中心的，由點到面覆蓋全國的冷鏈運輸網絡。據悉，其在全國28個省（市、自治區(qū)）完成冷鏈100%全覆蓋。

對餐飲企業(yè)來說，倉網布局與冷鏈建設作為供應鏈當中極其重要的一環(huán)，幾乎是“命脈”般的存在，也是極其重要的競爭力。由此，連鎖門店得以可以打破區(qū)域限制，開遍全國。

今年11月成功上市的鍋圈，也是一個典型案例。

成立之初，鍋圈的業(yè)務邏輯是“先建倉后開店”。即以倉庫為中心，在距離消費者最近的社區(qū)中，每2000—3000戶開設一家鍋圈社區(qū)門店，以保證冷鏈倉庫的快速配送。

事實上，相對普貨物流來說，冷鏈物流是一個高投入、高成本的行業(yè)，對于基礎設施、專業(yè)人才、技術含量、操作流程等的要求都很高。尤其是冷鏈的冷庫、冷藏車等基礎設施造價都很貴；同時，冷鏈物流運輸過程中的成本消耗也非常大。

因此，冷鏈物流對于規(guī)模經濟非常敏感。

為節(jié)約成本，餐飲企業(yè)往往把冷鏈運輸環(huán)節(jié)外包給第三方物流企業(yè)，或者采取“自營+第三方”的混合運營模式。但像蜜雪冰城這樣，探索或自建冷鏈物流體系的餐飲企業(yè)也有不少。

餐飲企業(yè)選擇自建冷鏈物流體系的原因，主要有以下幾個方面：

第一，國內冷鏈物流發(fā)展初期，社會上專業(yè)的第三方冷鏈物流冷鏈服務公司能力水平尚不健全，無法滿足餐飲企業(yè)需求；同時，對于一些配送地點分散，配送時間不穩(wěn)定，小批量、多批次配送需求的業(yè)務，第三方物流冷鏈服務公司也很難靈活操作。因此，一些有實力的餐飲企業(yè)會選擇自建冷鏈物流體系，實現對物流各個環(huán)節(jié)進行有效控制，掌握整個供應鏈的商流、物流和信息流。

第二，由于商業(yè)鏈條較長，覆蓋生產、銷售、零售等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)也多會采用自建物流體系以保證自身商業(yè)需求，并保證配送效率和冷鏈品質上的優(yōu)勢，一定程度上減少產品耗損率。

第三，貨源集中，自營成本低。隨著企業(yè)生產經營規(guī)模達到一定程度后，采用第三方物流企業(yè)服務日漸難以完全滿足物流規(guī)模增長，自營冷鏈物流模式能夠提供系統(tǒng)化的冷鏈運輸，更有利于企業(yè)提高物流配送的服務效率和服務質量，提高市場競爭力。

第四，出于對企業(yè)商業(yè)機密的保護，一些企業(yè)無法對第三方冷鏈物流冷鏈服務公司建立起信任機制，會更偏向自建冷鏈物流冷鏈服務公司。

2、背靠商流的冷鏈物流冷鏈服務公司“社會化”趨勢明顯

隨著冷鏈物流服務水平的不斷提升，不少餐飲品牌自建的冷鏈物流冷鏈服務公司也漸漸走向“社會化”之路。

2018年，絕味食品全資控股的上海絕配柔性供應鏈服務有限公司（簡稱“絕配供應鏈”）成立，專注于為餐飲企業(yè)提供物流基礎設施建設和數字化流通服務。

絕味食品全國16000+家門店鮮品配送網絡資源，以及多年冷鏈流通場景的實戰(zhàn)磨煉基礎上，絕配供應鏈聚合社會化冷鏈資源，依托智慧供應鏈平臺，搭建省、市、縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)多層級冷鏈配送網絡，采用“共享”“共配”模式，為餐飲企業(yè)提供流通服務。

目前，絕配供應鏈主要有冷鏈運輸及倉儲兩大服務產品；其中，城際干線網絡覆蓋全國四橫四縱冷鏈主干網，擁有200+條跨省跨城城際往返線路，1000+條冷鏈線路，2000+輛車輛調度資源；全國范圍內擁有CDC（3個）+工廠倉（21個）+DC（39個）+ FDC（72個）的多層次倉網布局覆蓋。

（來源：絕配供應鏈官網）

公開信息顯示，絕配供應鏈為各品類的頭部品牌提供服務，比如鹵味品牌里除絕味食品外，還有廖記棒棒雞、盛香亭；火鍋類有湊湊、呷哺呷哺；快餐類有如意菜飯、蒸瀏記、漢堡王、西少爺等等。

2014年6月，海底撈旗下餐飲供應鏈服務企業(yè)“蜀海供應鏈”正式成立，為餐飲連鎖企業(yè)及零售客戶提供整體食材供應鏈解決方案服務，如凈菜生產、菜品研發(fā)、中央廚房、倉儲物流等。

早在2007年，蜀海供應鏈就從海底撈里獨立出來，專門為各個門店提供整體供應鏈托管服務。

除滿足于海底撈自身業(yè)務發(fā)展外，蜀海供應鏈還服務于世界最大零售集團之一的“7-11”航空配餐企業(yè)——北京航食；火鍋類的熱辣壹號、魏老香；中餐類的青年餐廳、九毛九、新白鹿、豐饌、西貝、胡大、群生世家；燒烤類的很久以前、麻省理工、江邊城外；韓餐類的韓時烤肉等客戶。

隨著消費升級，餐飲企業(yè)在冷鏈物流體系的構建上也發(fā)生了變化。

首先，企業(yè)開始逐步重視整體供應鏈的打造；其次，部分已經完成自建冷鏈物流體系的企業(yè)，也不僅用于自我發(fā)展，而是選擇將自身的冷鏈物流資源開放，為有需求的企業(yè)提供服務。

顯而易見，餐飲企業(yè)自建冷鏈物流，正在向“社會化”發(fā)展。

這背后的驅動因素有很多，其中很關鍵的一大因素在于商流的邏輯發(fā)生了變化。

傳統(tǒng)的流通模式下，冷鏈物流企業(yè)面對的都是經銷商。那個階段跑出來的冷鏈物流企業(yè)，都是以整車業(yè)務和純倉儲業(yè)務為主。如榮慶物流、雙匯物流、河南鮮易供應鏈等企業(yè)，還有依托母體成長起來的快行天下等。

現在，流通渠道發(fā)生變化，原來從凍品生產基地運到凍品批發(fā)市場的食材，如預制菜、火鍋肉卷、牛肉丸、蝦滑等包裝食品，現在直接送到了連鎖餐飲門店，甚至直接送到消費者手中。

隨著消費渠道越來越多元，訂單分散、批量小，冷鏈零擔企業(yè)崛起。加之餐飲連鎖化率逐漸提高，顯然，未來小批量、多頻次的運輸方式將成為主流。

而這個階段，如瑞云冷鏈、華鼎供應鏈等以冷鏈零擔為業(yè)務優(yōu)勢的冷鏈物流企業(yè)將擁有更大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

眼下，對于冷鏈物流企業(yè)來說，既是最好的時代，也是最壞的時代。餐飲行業(yè)受到前所未有的關注，餐飲品牌們跑步進入“萬店時代”，同時，支撐萬店品牌競跑的冷鏈物流也將步入新的競爭階段。

基于商流背景，自營的冷鏈物流企業(yè)已經有了基礎的資源保證；同時這類資源，也可以無差別地服務社會物流業(yè)務，提升了資源的復用率，降低了成本。

此外，基于同品類供應鏈體系的搭建，規(guī)模效應下，自營冷鏈物流企業(yè)也可以對自身供應鏈體系進行更系統(tǒng)化、智能化的升級。

未來哪一類型的冷鏈物流企業(yè)能更好地活下來？背靠商流的冷鏈物流企業(yè)，能不能起網？對此，大家怎么看？

冷鏈服務業(yè)務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

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