火鍋再難創(chuàng)新？從細(xì)分賽道入手

時間：2023-04-12 02:05:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

從火鍋細(xì)分賽道入手，唐缽虎在走一條全新的路。

總第 3321 期

餐企老板內(nèi)參內(nèi)參君 | 文

火鍋難創(chuàng)新？

從細(xì)分賽道入手！

火鍋作為中餐市場排行第一的品類，正在不斷發(fā)生著微變與巨變，邊界被不斷刷新，早已不再是單項競賽，而是比拼“火鍋+”的綜合實力。

根據(jù)市場預(yù)估，2022年中國火鍋市場規(guī)模將突破萬億元。低門檻、高毛利的特征和廣闊的市場前景，使得火鍋賽道內(nèi)卷不斷加劇。

從“+產(chǎn)品”的魚火鍋、豬肚雞火鍋，到“+場景”的火鍋KTV，再到“+模式”的旋轉(zhuǎn)火鍋、單人小火鍋...

盡管火鍋消費(fèi)在口味、體驗、環(huán)境等多個維度上持續(xù)創(chuàng)新，但類似的故事，差不多的空間體驗感，幾乎相同的菜品，難以創(chuàng)造出獨特性，使得新出來的火鍋品牌們不斷被擠壓市場。

在如今的紅海競爭下，新品牌只有精準(zhǔn)切入細(xì)分賽道，才能快速突圍。而這，需要的是極致突出的單項能力，以及多元化的綜合實力。

美蛙火鍋賽道來了“一只虎”！

面對這樣的市場環(huán)境，與美蛙火鍋“蛙二爺”、鮮貨火鍋“火鳳祥”以及高端海鮮火鍋“鍋里仙物”隸屬同門的新品牌——唐缽虎，看到了火鍋細(xì)分賽道的機(jī)會。

11月1日，唐缽虎美蛙自助火鍋寧波首店正式營業(yè)。裝修風(fēng)格上，簡約大氣的新中式風(fēng)格，配上一只風(fēng)流倜儻的虎IP，突出了唐缽虎特有品牌風(fēng)格。

在此之前，唐缽虎美蛙自助火鍋還曾在9月底來了一次試營業(yè)，營業(yè)當(dāng)日共接待顧客500+，總臺數(shù)合計160+，翻臺率達(dá)到5.2，散臺包廂幾乎一座難求。

首店火爆背后，唐缽虎做了三件事：

第一，精準(zhǔn)定位細(xì)分品類，快速突圍。

唐缽虎美蛙自助火鍋，成立于 2022 年，品牌定位為“大眾美蛙自助火鍋”。拆分來看，唐缽虎便是精準(zhǔn)洞悉了火鍋市場細(xì)分賽道，從“火鍋+美蛙+自助”的多重維度切入。

而值得注意的是，在唐缽虎之前，同集團(tuán)旗下的蛙二爺品牌，也是從美蛙火鍋賽道切入，快速成為品類黑馬，這或許也將為唐缽虎的后續(xù)發(fā)展帶來更多參考性意義。

第二，打造極致品價比，突出反差感。

唐缽虎以川渝火鍋為本，獨家秘制地道鍋底，主打以美蛙為招牌菜品，同時形成了多品類、多樣式、多口味產(chǎn)品矩陣。

主打的美蛙每只3-4兩，每日店內(nèi)現(xiàn)點現(xiàn)宰殺，依托集團(tuán)強(qiáng)大供應(yīng)鏈，與廣東汕頭、福建漳州、上海崇明、江蘇太倉4地的大型牛蛙養(yǎng)殖基地達(dá)成戰(zhàn)略合作。一個基地的年產(chǎn)量就能達(dá)到500—800萬斤。這些供應(yīng)鏈足以支撐起300-500家門店的需求。突破傳統(tǒng)美蛙自助價格壁壘，建立自助美蛙市場高性價比就餐體驗。

在爆款單品美蛙外，針對與品牌Slogan“好味道，真劃算”的契合，唐缽虎還有50+高價值感的涮菜無限量供應(yīng)。

9大品類菜從多種高品質(zhì)的鮮牛肉、毛肚、肥牛，到新鮮河鮮、時令蔬菜水果、涼菜鹵菜，以及符合年輕人口味的餐前甜品、小吃，再配合上不限量的酒水飲料，“高價值感+高性價比”的特色撲面而來。

第三，IP虎強(qiáng)勢出圈，視覺細(xì)節(jié)擊中消費(fèi)者。

在定位、產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，唐缽虎通過營銷策略突出全菜品價值感的同時，還結(jié)合品牌內(nèi)容視覺，打造了一只性格鮮明、憨態(tài)可掬、符合品牌文化的小虎作為其IP形象。

目前，圍繞“唐缽虎”IP形象，品牌推出了各類線上表情包，更有如“多吃一點蛙蛙，忘了那個渣渣”的口水金句在社交平臺被快速傳播。

在門店中，以“無限吃”為主打概念，突出美蛙為招牌菜的同時，形成豐富菜品矩陣，每個分區(qū)也通過“IP虎”與顧客建立互動，更直觀地將品牌與用戶鏈接起來。

在品牌內(nèi)容層面，唐缽虎全面賦能直營門店運(yùn)營增長，不斷從細(xì)節(jié)處抓取顧客好感度，建立私域流量池，打造全鏈路閉環(huán)營銷，提升門店復(fù)購率。

渠道下沉、消費(fèi)降級

唐缽虎在走一條新的路

回歸本質(zhì)，唐缽虎美蛙自助火鍋的最底層邏輯依然是火鍋品類?；疱佔顬殛P(guān)鍵的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，除了核心食材，就是底料和調(diào)料。

在成都，集團(tuán)與新希望旗下的企業(yè)合作，耗巨資建設(shè)了火鍋食材工廠，以川渝火鍋為本，獨家秘制地道鍋底。后續(xù)，唐缽虎將會優(yōu)先針對于長三角市場，并隨著拓店的步伐上逐漸對各區(qū)域做口味上的優(yōu)化，保證適配于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味。

正式開業(yè)的持續(xù)火爆背后，除了唐缽虎品牌對于產(chǎn)品品質(zhì)的深層挖掘，更重要的是對于消費(fèi)心理的精準(zhǔn)捕捉。

縱覽餐飲行業(yè)，自疫情以來，消費(fèi)降級的問題始終縈繞在側(cè)，以社會消費(fèi)品零售總額作為消費(fèi)熱度的表征：

2021全年，社會消費(fèi)品零售總額40.8萬億元，其中，餐飲收入占比11.45%。而就2022年數(shù)據(jù)來看，9月份，社會消費(fèi)品零售總額37745億元，同比增長2.5%，其中，餐飲收入3767億元，下降1.7%。

盡管消費(fèi)者的消費(fèi)信心在階段性下降后，正在小幅上升，但面對消費(fèi)降級，消費(fèi)者對于價格問題變得更加敏感。

相較于同集團(tuán)下定位高端海鮮火鍋的“鍋里仙物”、以及走中高端路線的“蛙二爺”，唐缽虎主打“好味道，真劃算”，明顯走的是“高價值、低價格”的大眾品價比消費(fèi)路線。

試營業(yè)后，唐缽虎調(diào)整品牌定價，在保證毛肚、鮮牛肉等高質(zhì)量菜品維持一貫水平的同時，最大限度滿足消費(fèi)降級需求。

同時，當(dāng)下餐飲頭部品牌以及各品類黑馬們都在陸續(xù)公開新計劃，表示將進(jìn)駐社區(qū)、下沉三四線、開放加盟，陸續(xù)切入下沉市場。對此，唐缽虎品牌表示，接下來將持續(xù)探索新的渠道。

面向未來，這個“新生虎”希望自己在明年突破百店規(guī)模，目前，唐缽虎主要采取聯(lián)營模式，期望2025年達(dá)到全國布局300+門店，海外拓展30店。

在后疫情時代，餐飲品牌趨于“年輕化、社交化、場景化”是必然趨勢，市場消費(fèi)模式改變，渠道下沉，細(xì)分賽道切換，品牌升級與再創(chuàng)是必經(jīng)之路。

在渠道下沉、消費(fèi)降級的大背景下，唐缽虎顯然想將“好味道，真劃算”，帶給更多大眾消費(fèi)者。

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