打造預(yù)制菜大單品，什么才是制勝法寶？丨平行論壇②

時(shí)間：2023-04-12 00:00:16來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

大河財(cái)立方記者吳春波

4月10日，2023中原農(nóng)谷預(yù)制菜國(guó)際博覽會(huì)暨產(chǎn)業(yè)論壇平行論壇“創(chuàng)新與創(chuàng)制：預(yù)制菜產(chǎn)品道”分論壇在新鄉(xiāng)舉行，圍繞“預(yù)制菜創(chuàng)新”這一熱門(mén)話題，與會(huì)嘉賓分享真知灼見(jiàn)，并就行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)提出許多寶貴意見(jiàn)。

大河財(cái)立方記者現(xiàn)場(chǎng)獲悉，河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心主任、研究員路風(fēng)銀，大連蓋世健康食品股份有限公司董事長(zhǎng)蓋泉泓，河南華鼎供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理陳海濤，鶴壁春黎食品有限公司總經(jīng)理張夢(mèng)圓，河南三高農(nóng)牧股份有限公司常務(wù)副總裁夏繼會(huì)、盒馬-中國(guó)?有限公司華中區(qū)及西北區(qū)預(yù)制菜采購(gòu)總監(jiān)王軍平等專家、企業(yè)家參加，本次論壇由大河財(cái)立方總經(jīng)理助理萬(wàn)軍偉主持。

“加強(qiáng)創(chuàng)新”成預(yù)制菜企業(yè)家、專家共識(shí)

預(yù)制菜的本質(zhì)是征服消費(fèi)者的味蕾，關(guān)鍵是產(chǎn)品創(chuàng)新和創(chuàng)制，預(yù)制菜的產(chǎn)品不僅僅考驗(yàn)食材的質(zhì)量，更為加工工藝、包裝、冷鏈等提出全方位的考驗(yàn)。

“從美食到預(yù)制菜，不是簡(jiǎn)單美食加工和包裝一下?！毕睦^會(huì)表示，以預(yù)制菜固始鵝塊為例，這個(gè)產(chǎn)品的打造不僅依賴于企業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，也得到了知名高校研發(fā)力量的支持。夏繼會(huì)表示，只有不斷地進(jìn)行創(chuàng)新、研發(fā)和總結(jié)，才能不斷改進(jìn)產(chǎn)品，做大做強(qiáng)成為拳頭產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求?！拔艺J(rèn)為預(yù)制菜更像是中華美食的工業(yè)化，它不能像手工操作那樣費(fèi)時(shí)費(fèi)力高成本?！鄙w泉泓表示，預(yù)制菜創(chuàng)新首先是設(shè)備創(chuàng)新，否則整個(gè)產(chǎn)業(yè)很難發(fā)展起來(lái)。

蓋泉泓舉例介紹，蓋世食品產(chǎn)品主要出口日本，最初也是手工操作，經(jīng)過(guò)設(shè)備創(chuàng)新后，一個(gè)車(chē)間每天的產(chǎn)能就達(dá)到15噸，約合10萬(wàn)盤(pán)菜?！爸挥斜３謩?chuàng)新，在既有的條件下創(chuàng)造出更多與市場(chǎng)相適應(yīng)的新體制、新舉措，才能贏得市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。”張夢(mèng)圓表示。作為新時(shí)代的食品行業(yè)，公司在創(chuàng)新這塊，主要信心來(lái)源于各大電商的數(shù)據(jù)，還有線下的客戶反饋。

張夢(mèng)圓介紹，去年雙11期間，經(jīng)過(guò)調(diào)查，五成女性在健康食品上的消費(fèi)金額超500元，零脂肪、低熱量、零糖、無(wú)糖非常受追捧，而這成為公司新品研發(fā)的重要方向?！澳壳邦A(yù)制菜領(lǐng)域的創(chuàng)新，更多的是對(duì)原有生產(chǎn)工藝和技術(shù)的升級(jí)，對(duì)原有組織形式的重構(gòu)?！标惡硎荆瑥睦滏溄嵌扔^察預(yù)制菜創(chuàng)新，可以從產(chǎn)品為主、模式創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)模式創(chuàng)新和冷鏈物流創(chuàng)新四個(gè)方面著手，其中產(chǎn)品創(chuàng)新主要是通過(guò)食品工藝創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級(jí)。

王軍平表示，身處觸達(dá)用戶的最前沿，盒馬核心工作是研究用戶需求，并通過(guò)底味本土化創(chuàng)新滿足消費(fèi)者，即便同一款產(chǎn)品，也會(huì)根據(jù)不同區(qū)域和不同人群的口感需求微調(diào)。

“今年以來(lái)，公司長(zhǎng)江三鮮及類似商品銷售同比去年增長(zhǎng)了6倍。”王軍平舉例稱，“通過(guò)創(chuàng)新，我們將長(zhǎng)江三鮮做成預(yù)制菜，不管天南海北的客戶，只要在盒馬渠道買(mǎi)到，并按照說(shuō)明加工，就能做出一道非常正宗的菜?！甭凤L(fēng)銀建議，其一，提倡預(yù)制菜多元化與標(biāo)準(zhǔn)化相融合；其二，加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品風(fēng)味和健康的雙向引導(dǎo)發(fā)展，不僅要做到好吃，也要做到營(yíng)養(yǎng)健康。

在其看來(lái)，由于加工技術(shù)的不同，預(yù)制菜也會(huì)出現(xiàn)不同的口味和風(fēng)味，但作為一種食品，預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展的方向主要是營(yíng)養(yǎng)健康美味。

如何打造大單品，預(yù)制菜企業(yè)家這樣說(shuō)加大預(yù)制菜創(chuàng)新力度，其最終目的還是打造大單品，迅速實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益和品牌效益。而如何打造大單品和爆款產(chǎn)品，則成為預(yù)制菜各個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)關(guān)注的重中之重?！捌髽I(yè)創(chuàng)業(yè)初期資源有限，大單品‘護(hù)城河’的重要性不言而喻。”蓋泉泓認(rèn)為，企業(yè)首先要分析自己的優(yōu)勢(shì)和所在區(qū)域，根據(jù)當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢(shì)去打造，如果原材料離你很遠(yuǎn)，大單品的打造也會(huì)面臨信息掌握不及時(shí)和產(chǎn)品質(zhì)量難把控的問(wèn)題。蓋泉泓介紹，基于原料的考慮和人體對(duì)于氨基酸的需求，蓋世食品大連工廠的大單品定位為海藻沙拉，而江蘇淮安工廠定位于預(yù)制涼菜，對(duì)應(yīng)的大單品則是杏鮑菇食用菌?！叭绾未蛟毂坊虼髥纹罚偨Y(jié)下來(lái)有四塊。”王軍平表示，其一，這個(gè)單品的受眾率要廣，用戶體量大，黏性強(qiáng)；其二，上品率要強(qiáng)，有效提升消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的頻率；其三就是站在生產(chǎn)企業(yè)角度選擇渠道非常重要，選對(duì)了渠道，增長(zhǎng)速度就會(huì)很快；其四，要對(duì)大單品持續(xù)優(yōu)化，加強(qiáng)其生命力，進(jìn)而引領(lǐng)消費(fèi)。陳海濤表示，預(yù)制菜企業(yè)活下來(lái)要靠產(chǎn)品，而要活得好，就必須靠品牌，大單品不僅要好吃、讓消費(fèi)者想吃，還要讓消費(fèi)者愿意跟其他人群傳播下去。在陳海濤看來(lái)，大單品鑄就品牌，但是更強(qiáng)的品牌影響力也會(huì)賦能產(chǎn)品，并帶來(lái)更強(qiáng)的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，而要將品牌的賦能效果發(fā)揮到極致，包括強(qiáng)大冷鏈、柔性定制化和個(gè)性化生產(chǎn)的支撐體系也必不可少。路風(fēng)銀認(rèn)為，大單品不僅要有明確的消費(fèi)對(duì)象、便于就地取材和能夠刺激消費(fèi)者口感記憶的味道，也要具備容易標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)和品質(zhì)穩(wěn)定的特性?！八^大單品，就是經(jīng)過(guò)歲月和多元組合后沉淀下來(lái)，支撐企業(yè)業(yè)務(wù)的核心?！睆垑?mèng)圓表示，公司成立至今三十余載，環(huán)境在變、車(chē)間在升級(jí)、人也在變，但唯一不變的就是產(chǎn)品。“當(dāng)大單品達(dá)到市場(chǎng)的龍頭位置，想再突破的難度也前所未有?！痹谄淇磥?lái)，大單品是戰(zhàn)略性長(zhǎng)線的持續(xù)，爆品是引流，比如雙11、6·18盡可能制造流量，都是在底層邏輯的基礎(chǔ)上不斷嘗試。夏繼會(huì)表示，目前公司有三大產(chǎn)業(yè)鏈、三十多款產(chǎn)品，如果同時(shí)打造不現(xiàn)實(shí)，這就要求企業(yè)找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，梳理出具有一定市場(chǎng)基礎(chǔ)、受眾群體的產(chǎn)品，鎖定市場(chǎng)、鎖定人群發(fā)力打造大單品和爆款產(chǎn)品。夏繼會(huì)建議，企業(yè)做預(yù)制菜，首先要弄清楚哪個(gè)產(chǎn)品是你的拳頭產(chǎn)品、爆款產(chǎn)品和引流產(chǎn)品，不能胡子眉毛一起抓；其次要根據(jù)企業(yè)的發(fā)展思路，尋找適合企業(yè)的賽道和產(chǎn)品，并通過(guò)大單品帶動(dòng)企業(yè)的發(fā)展和品牌的提升，進(jìn)而循序漸進(jìn)做大做強(qiáng)。

編輯丨張戰(zhàn)強(qiáng)

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