近年來，小吃逐漸成為餐飲賽道的新風(fēng)口，而在小吃賽道中，鹵味這個細(xì)分賽道似乎格外受資本的青睞，有句話說的好，“資本有多勇敢，鹵味就有多性感”，今天我們就來看看，在新風(fēng)口下的這個鹵味品牌——盛香亭是如何掘金的吧！

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盛香亭的名字是近幾年打響的，但卻讓人不能忽視，被稱作“新式鹵味”的盛香亭，僅僅只用18㎡的小店就可以月入42萬，坪效達(dá)到10000元，3年時間就狂開了100家分店，它是如何做到的？

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升級形象，將“路邊攤”品牌化

說起盛香亭，就不得不說說其創(chuàng)始人廖宗毅與賽百味的“孽緣”，作為賽百味長沙的第一個加盟商，廖宗毅與賽百味死磕了十年，可以說是對鹵味有著非常執(zhí)著的情愫。

但近年來長沙小吃正在蒸蒸日上的發(fā)展，臭豆腐、口味蝦等等都迅速席卷著市場，而很多小吃品牌開始也打響名頭，比如文和友、黑白電視等等，這些小吃逐漸開始品牌化，開始慢慢的沖擊著小吃市場。

鹵味越來越難做，廖宗毅與妻子李凌子深耕鹵味市場十年，鹵味賽道也在逐漸被品牌們搶占，而他們發(fā)現(xiàn)，熱鹵這個賽道似乎很少有人涉獵，但熱鹵這個賽道卻有著龐大的消費(fèi)群體。

這正是抓住市場空白做品牌的好時機(jī)，兩人一致這么認(rèn)為。于是，在2016年4月，第一家盛香亭新式熱鹵出現(xiàn)在了商場，這家店的面積并不大，甚至可以說是小的可憐，只有12㎡，但就是這12㎡的小店，一個月就月收入了18萬元。

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新鹵味用“新發(fā)展”，打造標(biāo)準(zhǔn)化新品牌

一個品牌的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化是非常重要的一件事，特別是對于鹵味來說，很多人根深蒂固的思想就是，鹵味的調(diào)味一定都是人為調(diào)料才更專業(yè)更好吃。

標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料

但一個品牌要發(fā)展，不可能每個門店都去用人去調(diào)料。第一：人力成本太高；第二：每個人都手藝和技術(shù)都不一樣，這樣就會導(dǎo)致每個店的鹵味味道都不一樣，影響品牌聲譽(yù)。

而廖宗毅在創(chuàng)立盛香亭之初，就想到了這個問題，他覺得，只有標(biāo)準(zhǔn)化的去生產(chǎn)調(diào)味包，才能保證每個門店的口味、產(chǎn)品質(zhì)量等一致。

也正式如此，盛香亭才開啟了熱鹵固體底料的“新紀(jì)元”，也是這樣的“調(diào)料包”統(tǒng)一了盛香亭的口味，不論是在哪個門店，你都能吃到同樣口味、同樣質(zhì)量的鹵味，同時也為盛香亭的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

保證新鮮口味

食品安全問題一直是近年來嚴(yán)查嚴(yán)打的問題，特別是近年來，隨著全民養(yǎng)生的概念出來，人們對于飲食健康問題越來越看重。很多人認(rèn)為，鹵味就是應(yīng)該老湯熬制才能體現(xiàn)鹵味的“老”味，也才有鹵味。

不過老湯雖好，但湯水反復(fù)沸騰就會有亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象，食品安全永遠(yuǎn)有隱患，也非常不利于健康。

盛香亭在成立之處就特別注重食品健康的問題，堅決不用老湯，它區(qū)別于別的鹵味，堅決使用一鍋一鹵，盛香亭為此還準(zhǔn)備了十幾口鹵鍋，一鍋只鹵一種產(chǎn)品，并且只用一次性的鹵水，雖然所有門店加起來每個月要扔掉20噸的香料，但是食品安全問題就是“天”。

定制口味、個性化品牌

大多鹵味產(chǎn)品都是無辣不歡，就算老板告訴你說這個一點(diǎn)都不辣，但對于不吃辣椒的人來說，微微辣也能辣的人七竅生煙，不過對于吃辣的人來說，微微辣卻又像是在撓癢癢，沒什么味道。

所以餐飲人常掛在嘴邊的一句話就是“眾口難調(diào)”，而且很多餐企甚至因為地域口味的緣故，至今未走出本土。

所以針對這一點(diǎn)，盛香亭采取口味定制，既然眾口難調(diào)，那就個性化處理，原始湯水完全不辣，小孩子吃也沒問題。而需要吃辣的，辣椒、醋、酸、蘿卜丁等等完可以后加，能滿足任何辣味程度。

產(chǎn)品創(chuàng)新，打出差異化

在盛香亭的門店幾乎看不到土豆片、藕片等等素材，創(chuàng)始人之一李凌子對此也做出過解釋。她說：在所有的鹵味店里，這些菜幾乎都成了標(biāo)配，如果盛香亭還繼續(xù)跟風(fēng)做這些菜，那與別的店似乎也沒什么不同。

餐飲貴在創(chuàng)新，既然打著新式鹵味的旗號，那就一定要讓人眼前一亮，于是盛香亭摒棄了這些習(xí)以為常的素材，創(chuàng)新加入了蝦滑等菜品。

結(jié)果就顯而易見，蝦滑的上市的確讓顧客們眼前一亮，基本是單單必點(diǎn)！也是因為這樣，盛香亭與別的品牌就打出了差異化，也讓新式鹵味有了“新”的感覺。

除此之外，店里的飲品也只賣特色冰粉，配合著鹵味，幾乎將客單價提升到了30元左右，曾經(jīng)最好的一個店，18㎡，月收入甚至超過了40萬。

03

升級出餐，提高坪效

隨著店鋪慢慢擴(kuò)張，盛香亭也摸索出自己的經(jīng)營邏輯：只做年輕客群，只做購物中心。

但這樣一來商場內(nèi)部人員就占了幾千元的營收，但是這又出現(xiàn)了一個問題，工作人員休息時間有限，吃飯可能只有30-40分鐘，提高效率就是能否抓住這一部分客群的關(guān)鍵！

于是提高坪效就成了迫在眉睫的問題，為此，盛香亭專門投放了幾十萬來研發(fā)新型鹵鍋，新型鹵鍋的研發(fā)徹底解決了兩個問題：縮短一半鹵制時間，智能控溫在70度；表層不再有浮油。

盛香亭都是現(xiàn)鹵，鹵制時間就決定了其坪效的高低和翻臺率等問題，以往的鹵鍋至少要一個半小時才能出產(chǎn)品，而現(xiàn)在改進(jìn)后的鍋只需要45分鐘就可以出一鍋品質(zhì)極佳的鹵制品，并且還能智能控溫在70度，口味也十分有保障。

不僅如此，以往的鹵制品因為有很多葷菜，注定會在表層凝固出一層油脂，這也是熱鹵店最頭疼無法解決的問題。

而盛香亭研發(fā)的律動式機(jī)器，一直自動上下動、左右轉(zhuǎn)，這就保證內(nèi)部持續(xù)保持運(yùn)動狀態(tài)，省去了以往“每半小時撇去浮油”這一步。既節(jié)省人力，顧客體驗感也更好！

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