素食烹制技藝

（綠柳居素菜烹制技藝）

項目類別：傳統技藝

辛亥革命以后，夫子廟旁的桃葉渡口，開了一家素食店，取名綠柳居。由于人們懂得素食可以養生，顧客一天多似一天，綠柳居聲譽日隆。

2009 年，素食烹制技藝（綠柳居素菜烹制技藝）入選江蘇省非物質文化遺產代表作名錄。

一

綠柳居菜館金鼎全素宴

綠柳居的第一、第二代傳人個個身懷絕活，廚藝超群。雖然建店之初，只有十多名職工，十幾張桌面，但因其獨特的素食烹制技藝而享譽全城。其制作原料無外乎“豆制品、面筋、筍、蕈”以及各類蔬菜，但經過廚師的精心烹制，不斷創新，終于成為色、香、味、型俱佳的葷名素菜，如冷盤類有鴨肫、火腿、烤鴨；炒素類有蟹粉、蟹糊、魚片、腰花、鳳尾蝦、宮保雞?。畸u菜類有桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、脆鱔魚等，不但形象逼真，就連味道也很相像。當年國民黨政府要人如宋美齡、白崇禧、戴季陶、孔祥熙、蔣經國等人常來換味嘗新。

綠柳居店門口

1962 年，南京市飲食公司為著名廚師陳炳鈺舉行八十壽慶典禮，陳揚市長到會祝賀。在典禮儀式上，陳市長提出作為省會城市應有一家素菜館, 并提出由陳炳鈺主持籌辦工作。1963 年5 月1 日，綠柳居素菜館在太平南路楊公井附近重新開張，由陳炳鈺任顧問，并從各區調來他的高徒王壽嶺、陳正軍、魏彩龍、毛家喜、陳德銀等人主勺。

老店新開后的綠柳居，烹飪大師們承上啟下，上承前輩，下啟后代，使傳統素食烹制技藝在人脈、藝脈、技脈和文脈上，一脈相承，代代相傳。陳炳鈺是清朝宮廷御廚，是飲食業德高望重的老前輩，具有很高的烹飪理論水平和操作技能。他在繼承傳統素食烹制技藝的基礎上，大力倡導“素菜葷做”的制作工藝，主張“葷有素就有”，而且要名副其實。其他廚師大都是陳炳鈺的得意門生，是京蘇幫的名廚大師，他們在繼承傳統技藝上推陳出新，創造了幾十種素菜新品種，所烹制的素菜以竹蓀、香菇、木耳、山藥、荸薺、筍子、豆制品為原料，選料講究而重節令，刀工精細而重變化，烹調多用煸炒方法，以水爆汁，原汁原味，油而不膩，除具有“鮮、嫩、燙、脆、香”的特點外，色、香、味、形酷似葷菜，幾乎達到亂真的地步。每份高檔素菜質高而量少，基本上每位客人一塊或一只。食后客人感到回味無窮，卻不知是何種原材料烹制而成。綠柳居素食佳肴，吸引了眾多名人前來品嘗。著名畫家齊白石、陳大羽，著名書法家林散之、蕭嫻等人，在品嘗后稱贊不已，揮毫潑墨。

1963 年至1964 年，全國佛教協會主席趙樸初兩次陪同日本和東南亞8 個國家的宗教界代表團來南京棲霞寺觀光，指名要綠柳居的廚師前往寺廟辦宴。

陳炳鈺過世后，魏彩龍在繼承傳統技藝上創造了幾十種素菜新品種，如植物四寶、多色蝦仁、明月鴿蛋、翡翠吐司、銀芽素翅等，頗負盛譽。有一次，一行日本客人在該店提出要吃“龜”，但他們得知盤中活龍活現的“龜”竟是由素菜做成的，不禁拍案叫絕。

綠柳居門店

1980 年，素燒雞、虎皮鴿蛋、素肥腸、素雞丁、素桂魚等名菜，分別收入《南京菜譜》和《南京教學菜譜》。

1984 年，素雞、素燒鴨、素刀魚、素炸黃雀、雞酥海參、羅漢觀齋等名菜，編入了《南京市場大觀》一書。

1997 年9 月30 日，因市政建設就近重建的“綠柳居”在太平南路248 號重新開業，這是一座5 層1650平方米的中式建筑。一樓供應綠柳居特色小吃，二三樓為散席和宴會大廳，四樓為特色包間，設有佛教廳和伊斯蘭教廳。

1998 年~2002 年，“綠柳居”的素食品種成倍增長，菜肴品質得到前所未有的提升，已形成較為完整的素食體系，成為南京獨特的素食旗艦店家。

2000 年，綠柳居選址建造一座占地1200 多平方米的食品加工生產基地——綠柳美食配送中心。

2008 年，由綠柳居品牌拓展的新的食品廠在江寧區湯山工業園建成投產，這座占地面積18000 平方米的食品廠，是華東地區最大的素食加工基地。

太平南路上的綠柳居

如今，綠柳居在南京有100 余家銷售網點，先后有50余款菜點榮獲“國際名小吃”、中國“金鼎獎”、“中華名小吃”、“中國名菜、名點”等殊榮，企業相繼榮獲“中華老字號”、“國際餐飲名店”、“中華餐飲名店”等稱號。

三

綠柳居的節慶禮盒

綠柳居素食產品，繼承了我國古代素食烹制技藝，經過100年以來數代人的繼承與發展，形成了特有的技藝風格和特征：

其一、選料嚴謹。一是講究品質。制作素菜，完全選用蔬菜原料加工，且采用蔬菜中的精華部分，如青菜要選用菜心，豆粉需用上好的綠豆粉，并多采用一些真菌、鮮筍等原料。二是講究新鮮。所有綠葉蔬菜全部是當天采摘，隔日一律不用。三是講究規格。綠柳居素食制作的原材料非常講究規格，如三絲素刀魚所選用的土豆為當天采摘，大小差不多，重量基本在一兩五左右。四是講究精細。用什么原料烹制什么菜肴，甚至用什么季節的原材料烹制菜品最佳，處處都有講究。

其二、工藝精細。在運用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、熗等傳統技法中，講究精細，嚴格執行標準工藝，如香芋面筋，香芋去皮切成1.5 厘米方塊，水面筋撕成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.2厘米厚片。

其三、造型逼真。綠柳居的素菜葷做的菜肴，不僅口味與葷菜相似，而且形狀以假亂真。如綠柳居傳統名菜——三絲素刀魚與真刀魚的外形不相上下，而金盞鴿蛋、猴頭海參、素鮑魚、素火腿等菜品均栩栩如生、令人嘆絕。

其四、口味獨特。綠柳居烹制素菜菜肴時多用素老鹵，因此，菜品具有獨特的蔬菜清香。

四

1997 年，綠柳素菜包、綠柳素雞榮獲“中華名小吃”銅牌

綠柳居素食的主要價值和影響: 1、歷史價值。繼承了我國南派素食烹制技藝，反映了我國南派素食烹制技藝特點，對研究素食文化具有重要的實物和史料價值；2、文化價值。綠柳居素食烹制技藝是經濟與文化的完美結合體。海內外的消費者對綠柳居的喜愛，不僅因為其菜肴精美，更因為其技藝精湛、出神入化。它是飲食文化、佛教文化和民俗文化的結合，其文化附加值遠大于菜肴本身的價值；3、精神價值。在百年的歷史歲月中，綠柳居的素食吸引了眾多人群前來品嘗，特別是吸引了海內外許多游子前來追根尋源，成了為南京歷史文化名城素食文化的符號；4、社會價值。綠柳居是重振“老字號”的典范。南京曾以擁有眾多“老字號”企業而聞名全國，而今尚存的數十家老企業有些僅能維持生存。而綠柳居從一家小小的素菜館到如今的全國連鎖品牌企業，可謂是一個傳奇。

綠柳居素食烹制技藝省級傳承人張志軍正在制作鱔絲素刀魚

綠柳居現今的代表性傳承人張志軍，自1979 年起從事烹飪工作，先后跟隨南京名廚蔣永寬、徐永成、楊繼林、魏彩龍、尹長貴、胡長齡、陳德銀等人學習烹飪技術多年，并于1984 年正式被中國烹飪界泰斗胡長齡收為弟子，他兩度擔任綠柳居總經理，培養100 多名徒弟及學生，還被聘為《中國烹飪》、《烹調知識》等雜志的特約撰稿人，并發表了數十篇有關烹飪技術的論文，為國家級高級烹飪技師。

目前，代表性傳承人：省級張志軍，市級周軍。

（錢伊蕾）

圖片來源 | 龔文新 及 《秦淮非遺譜》

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