創辦之初，綠柳居僅有十多名職工，十幾張桌面，但店堂布置典雅，開業不久便吸引眾多善男信女前來品嘗素食。很快，素食品種從十幾種增加到數百種，成為秦淮河畔一家頗有特色的素菜館。

1997 年，綠柳素菜包、綠柳素雞榮獲“中華名小吃”銅牌

民國時，“綠柳居”是高官時常小酌之地，崇尚素食的孫中山先生更是綠柳居的?？汀４送?，著名畫家齊白石、陳大羽，著名書法家林散之，時任中國佛教協會會長的趙樸初等社會各界名流也都慕名前來換味嘗新。

綠柳居的烹飪技藝則更有講究，以蔬菜、菌類、豆制品等綠色天然素食原料，通過包、疊、搓、搡、卷等手工技法，用炸、溜、爆、炒、蒸、熗等烹飪方法制成各種美味佳肴。且要做到炒要脆，脆而不生，炸要酥，酥而帶香，燒要清，清而不薄，烤要透，油漬鹵干。

精湛的傳統手工技藝

金陵手工素饌與江南地區豐富的烹飪技藝有機結合，綠柳居刀工精細，注重變化，以素托葷的手工技藝和特色吊湯制法等，目前主要由代表性傳承人及主廚師傅在日常烹制菜肴中共同傳承。

生于同治年間的南京人陳炳鈺，14歲進入信府河的“陳記廚行”學徒，拜陳永平為師。由于肯吃苦、悟性好，三年滿師后留在陳記廚行工作到1913年，其后到靖江、高郵等地方官府當家廚，在蕪湖、南京的名菜館任主廚、領班。

曾在清宮擔任御廚的陳炳鈺，熟悉高檔原材料的產地、特性，爐、案、碟、點樣樣精通，投身綠柳居后，將高雅的宮廷素食烹制技藝和珍貴菜譜帶到民間，為綠柳居素食烹制技藝的形成發展奠定了重要基礎，陳炳鈺也被尊為綠柳居素食烹飪技藝的第一傳承人。

綠柳居菜館金鼎全素宴

此后，曾在南京本邦菜館工作的魏彩龍，拜陳炳鈺為師，將京蘇大菜烹飪技藝帶到綠柳居，成為第二代傳承人；第三代傳承人陳德銀1923年南京生人，因其曾在寺廟中從事素食菜肴的烹制，豐富了綠柳居的寺廟素食烹制技藝。

民國時期，在綠柳居掌勺的第二、三代傳承人共同努力下，綠柳居素食烹制技藝逐漸自成體系。

1940年代末至1950年代，在南京周邊從事飲食行業的綠柳居廚師掌握的素食烹飪技藝在民間保持實踐及傳承。

令人嘆惋的是，歷史總會這樣囫圇地吞下一方平靜。解放前夕，綠柳居因生意冷淡，無法維持而閉歇。

位于太平南路綠柳居菜館舊照

但故事不會戛然而止。短暫封藏后，1963年，綠柳居又以嶄新的姿態重走江湖。在黨和政府的親切關懷下，南京市飲食公司籌措2萬元資金，將太平南路248號的太平菜館改建為綠柳居素菜館，于當年5月1日開張營業。

年近八旬的陳炳鈺受邀再次“出山”領銜。秉承著“活到老、學到老”的創新精神，他帶領徒弟魏彩龍、陳德銀掌勺，在傳承綠柳居原有菜品的基礎上，順應時代推陳出新——用含苞欲放的茉莉花烹制出“炸銀錘”；用嫩的未見顆粒的玉米棒烹制出“珍珠筍”；其后研制出“植物四寶”（蠶吐絲、蜂釀蜜、谷中羊、火坑雞）等新名菜。此后，各代掌門主廚均把“創新”立于案頭，不閉門，不保守。

綠柳居第四代掌門主廚張志軍

陳炳鈺過世后，魏彩龍、陳德銀、張志軍、包永祥在師傅的基礎上，繼續推陳出新，研制出多色蝦仁、明月鴿蛋、翡翠吐司、銀芽素翅等，味醇色艷、形象逼真、供不應求。

綠柳居獨創不少金陵風味特色的素菜，至今盛名不衰。雖然制作原料無外乎豆制品、面筋、筍、蕈以及各類蔬菜，但經過幾代名廚師的精心烹制，不斷改革創新成為色、香、味、形俱佳的葷名素菜，如冷盤類有鴨肫、火腿、烤鴨；炒菜類有蟹粉、蟹糊、魚片腰花、鳳尾蝦、宮保雞??；鹵菜類有桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、脆鱔魚等，不但形象逼真，連味道也很像。

宮廷酥脆鱔（左上）八寶玲瓏鴨（右上）白果滑雞?。ㄗ笙拢?span>海參映鴿蛋（右下）

店鋪重建后，名廚回來了，食客們也蜂擁而至。時任中國佛教協會會長的趙樸初與副會長茗山大師，便是綠柳居的忠實“粉絲”。

1963年10月26日，趙樸初在綠柳居設宴，接待日本佛教代表團；1964年，趙樸初陪同東南亞8國宗教代表團到南京棲霞寺交流時，點名綠柳居的廚師去寺廟主持宴席；茗山大師則為綠柳居提幅——“百味調和”，贊揚其素食精品，令人回味無窮。

素食中蘊含了佛教中尊重生命的觀念，也讓綠柳居與眾多宗教人士結下善緣。作為享譽中外的素食餐館，綠柳居常派人去寺廟中傳授技藝，幫助建立對外交流的齋堂。許多寶貴的寺廟素食制作工藝、方法得以保存至今并發揚光大。

與此同時，在與國際餐飲同行“切磋”交流中，綠柳居也秉持高度的民族責任感。

1990年，以櫻井哲為首的日本中國料理調理士代表團前來綠柳居交流，席間八位同行邊吃邊向陳德銀請教菜肴技藝，并將這桌筵席稱之為“中國素菜席的典范之作”，很快“一掃而光”。食后，客人索要樣品，被婉言謝絕。這體現了“熱情、友好、內外有別”的接待原則，受到當時商業部，省市政府的一致稱贊。

綠柳居門前排隊一景

在更多人眼中，綠柳居也不再僅僅是一縷鮮香美食，更是滲入靈魂的文化符號，牽動著歲月與真情的溫暖回憶。

“青山依舊在，幾度夕陽紅。”在一幕幕歷史的起承轉合中，綠柳居依舊洋溢著樸素與親民的食物香氣。

但隨著改革開放步伐的加快，在新經濟、新技術、新產品不斷更新的背景下，“老字號”企業在競爭日益激烈的市場體制中，也面臨嚴峻的生存挑戰。

綠柳居在“思變”中求發展。1986年，考慮到清真餐飲在我國悠久的歷史，且深受消費者喜愛，加之清真餐飲的一些理念與綠柳居不謀而合，綠柳居決定發展清真飲食業。

在經過嚴格的改造后，綠柳居順利通過認證并更名為清真綠柳居，為消費者提供更多選擇。1997年，綠柳居店面擴建，一棟5層新樓拔地而起，營業面積達1600平方米，比老店擴大了將近一倍，顧客盈門、扶老攜幼，好不熱鬧。

1998年綠柳居新樓開業一周年

經過數代人近百年的不斷努力，綠柳居已經成為中華素食文化的一幅精彩畫卷，更是中國餐飲界當之無愧的一塊“金字招牌”。2001年，綠柳居開啟了南京飲食業連鎖經營的先河，在新門口、鎖金新村開了兩家連鎖店擴大經營。此后，綠柳居更是逐步走出了南京城，岳陽店、鹽城店開業不足一月就在當地家喻戶曉；寧國店剛開業一周便吸引來遠在深山寺廟的住持，在品嘗了一碗羅漢觀齋面后，毫不猶豫定下了十桌素宴訂單。

遍布南京上百家超市網點

2001年12月，綠柳居被命名為中國首批“全國中華餐飲名店”；2002年9月在第三屆中國美食節上，綠柳居榮獲中國飯店協會和國際飯店與餐飲協會授予的“國際餐飲名店”稱號。2004年，綠柳居被南京古南都集團并購，成立了專門的技術部門研制新菜肴，快速推進了企業的現代化轉型。2008年，綠柳居建立了年供應量超1.8億元的現代化食品生產工廠；2009年，“綠柳居素食熟制技藝”入選江蘇省非物質文化遺產項目。

江蘇省非物質文化遺產綠柳居素食烹制技藝

值得一提的是，無論是品牌延伸還是技術創新，在使用現代轉型工具的同時，綠柳居始終沒有脫離其文化底蘊與傳統工藝。正如后人評價陳炳鈺“為人耿真，對于求教毫無保留”，如今，綠柳居也始終秉持陳老“重傳重教”的精神，成立了非遺技術研究院培訓班，形成傳承梯隊，成為傳統技藝得以不斷延續的群體基礎。通過將自身深厚的文化資本與金融資本有機結合，這家百年“老字號”正在煥發全新魅力。

綠柳居素食就是這樣將數百載的歷史、江南文化天衣無縫地融為一體，菜品中有故事，傳承中有擔當。

對于緬思故都，思緒于物是變遷的人兒呢？抿一口老火蜜藕汁，便會啜出“味欲其鮮，趣欲其真”的佳話吧。

端午將至 綠柳居推出節日禮盒

“一個時代遠逝了，酒闌燈炧之后，衣香鬢影化為遍地煙塵。而就在這樣彌漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉余芳。”

END

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作者：儲楚

簡介：儲楚，暨南大學新聞與傳播學院碩士研究生，現為新華財經傳媒記者。

文字編輯：

張星煜

美術編輯：沈潔

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