對于餐廳來說，宴會(huì)是餐廳經(jīng)濟(jì)收入的重要來源，是餐飲產(chǎn)品銷售和利潤水平的最高等形式。承接大型宴會(huì)，不僅可以帶來良好的收益，同時(shí)也可以為餐廳塑造良好的口碑。

那么，如何成功辦好一場宴會(huì)呢？

01 宴會(huì)前準(zhǔn)備程序

1、桌型布置

根據(jù)已設(shè)計(jì)好的桌型圖擺好餐桌，設(shè)置服務(wù)桌，圍上桌裙并擺桌。

2、備餐具

把宴會(huì)所用的各種餐具整齊地?cái)[放在服務(wù)臺上。如：

(1)瓷器類：餐碟、碟墊、味碟、茶盤、茶杯、飯碗、湯碗、湯匙等。餐具用量的計(jì)算方法是：A款餐具數(shù)量=使用A餐具的菜的道數(shù)×客人人數(shù)×1.2。

(2)銀鋼器類：主菜刀叉、水果刀叉、銀匙、點(diǎn)心叉匙、服務(wù)叉匙、筷子架等。其用量計(jì)算方法與瓷器類同。

(3)玻璃器皿類：水杯，紅、白葡萄酒杯，白酒杯，香檳杯，白蘭地酒杯等。其用量計(jì)算方法與瓷器皿類同。

(4)其他：筷子、胡椒瓶、牙簽、席次牌、冰桶、冰夾、托盤，宴會(huì)所需的桌面、桌子、椅子等。

(5)如餐廳原有的設(shè)備不能滿足主辦單位的需要，應(yīng)與主辦單位協(xié)商尋找解決方法。

3、備布草

將宴會(huì)所使用到的布草提前準(zhǔn)備好備用。如：

（布草類：桌布、餐巾、小毛巾等。布草用量的計(jì)算方法是：餐巾數(shù)量＝客人人數(shù)×1.2；小毛巾數(shù)量＝客人人數(shù)×4.2×1.2。）

4、備茶水

宴會(huì)前30分鐘準(zhǔn)備好休息室用的茶壺、茶葉及開水，并放于休息室服務(wù)臺上。

5、備酒水

宴會(huì)前30分鐘按宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)取出相應(yīng)的酒品飲料，擺放于服務(wù)臺上。

6、上小菜、佐料、派毛巾

宴會(huì)前15分鐘上小菜，斟倒醬油，將小毛巾擺上餐臺。

7、開空調(diào)、燈光

(1)宴會(huì)前須開啟空調(diào)，使宴會(huì)廳溫度適宜，大型宴會(huì)廳提前30分鐘開啟，小型宴會(huì)廳提前15分鐘開啟。

(2)提前30分鐘開啟宴會(huì)廳所有的照明燈光。

8、檢查

宴會(huì)前15分鐘，對宴會(huì)廳進(jìn)行最后一次檢查，如有不符合要求的，立即給予糾正彌補(bǔ)。

9、站崗迎客

宴會(huì)前10分鐘，廳面服務(wù)員站立在各自崗位上，面向宴會(huì)廳門口，準(zhǔn)備迎接客人。

02 宴會(huì)中服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

1、迎客、引座

(1)宴會(huì)客人到達(dá)時(shí)，熱情地向客人問候并表示歡迎。

(2)為客人保存衣物，向客人遞送衣物寄存卡。

(3)引領(lǐng)客人到休息廳休息，然后上小毛巾并斟茶水。

(4)主人表示可入席時(shí)，引領(lǐng)客人入席。

2、斟酒水

(1)為客人拉椅，打開餐巾，折去筷子套，然后送上各種酒水，待客人選定后為客人斟倒；先斟飲料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。

(2)宴會(huì)開始前賓主講話致詞時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止操作，講話即將結(jié)束時(shí)向講話人送上一杯酒，并為無酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。

3、上菜

(1)主人宣布宴會(huì)開始，按中式“宴會(huì)出菜服務(wù)程序”出菜，新上的菜放在主人和主賓面前，熱菜上桌后取下蓋子；上菜前撤去餐桌上的鮮花。

(2)上菜后服務(wù)員主動(dòng)介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，簡要地講解菜肴的歷史典故，然后根據(jù)主人的要求分菜或派菜，并提供相應(yīng)的服務(wù)。

4、席間服務(wù)

(1)在進(jìn)餐過程中，服務(wù)員須為客人勤撤換餐具，每用完一道菜撤換一次；不需分菜或派菜則等客人用完后撤下；另外還須勤敬送茶水，為客人點(diǎn)煙，更換煙灰缸、小毛巾。

(2)在宴會(huì)進(jìn)行中，如客人離開座位去其他餐桌敬酒時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)為其拉椅，將其餐巾疊好，放在筷子旁邊。

(3)客人在進(jìn)餐時(shí)，如餐具不慎掉地，服務(wù)員應(yīng)立即補(bǔ)上干凈餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，臟了桌面或衣服，用濕毛巾擦凈臺布，再用干凈餐巾蓋住桌面被弄處；必要時(shí)向客人提供酒店的洗衣服務(wù)。

(4)當(dāng)客人吃完主菜后，即清理桌面，然后上甜食，吃完甜食后再更換餐具，上水果。

5、結(jié)賬

宴會(huì)即將結(jié)束，餐廳負(fù)責(zé)人準(zhǔn)備好賬單與宴會(huì)主辦人聯(lián)系結(jié)賬。

6、送客

宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送客人。

03 宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)

1、服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁酒在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助檫拭（如為女賓，男服務(wù)員不要?jiǎng)邮謳椭呤茫?/p>

2、當(dāng)賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢要端正。餐廳內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。

3、宴會(huì)進(jìn)行中，各桌值臺員要分工協(xié)作，密切配合。服務(wù)出現(xiàn)漏洞，要立刻彌補(bǔ)，以高質(zhì)量的服務(wù)和食品贏得賓客的贊賞。

4、席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。

5、宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓主和陪同人員對服務(wù)和菜品的意見，客氣地與賓客道別。當(dāng)賓客主動(dòng)與自己握手表示感謝時(shí)，視賓客神態(tài)適當(dāng)?shù)匚帐帧?/p>

6、宴會(huì)主管人員要對完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利發(fā)揚(yáng)成績、克服缺點(diǎn)，不斷提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

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