疫情改變了整個餐飲的格局和發(fā)展方向，餐飲企業(yè)們也都在努力的轉(zhuǎn)型升級，說著不靠資本、不上市的品牌們也走上了擁抱資本的道路，說著不開放加盟的品牌們，在疫情下也走上了連鎖加盟的擴(kuò)張之路。

餐易私塾 餐易君 | 文

受疫情影響，餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)不斷下滑，數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲市場規(guī)模下滑15.4%，餐飲企業(yè)數(shù)量較2019年降低11%。

不給過好在疫情在緩慢恢復(fù)，餐飲企業(yè)們也在疫情下找到了生存的新方法，餐飲業(yè)態(tài)也有所恢復(fù)。據(jù)了解，去年全國餐飲收入達(dá)46895億元，接近恢復(fù)至疫前水平，預(yù)計2024年市場規(guī)?？蛇_(dá)6.6萬億元。

發(fā)展空間似乎“觸不可及”，但不容忽視的事實是蛋糕雖大，餐飲企業(yè)真正能吃下的卻不知有多少，因為行業(yè)早已沸騰，涌入者不計其數(shù)。

01

餐飲企業(yè)們?nèi)缃衩媾R的困局

現(xiàn)在分析餐飲行業(yè)所面臨的窘境時，大部分人都會把矛頭直指疫情。誠然餐飲的困局是有疫情影響的緣故，但真就全是疫情的鍋嗎？

疫情雖然對于餐飲行業(yè)的打擊毀滅性的，但疫情卻也只是一個催化劑，而餐飲企業(yè)們面臨的困局被催化的結(jié)果下，最無奈的就是“三高”問題。

房租高水電氣高、材料成本高、人工成本高。這就是我們所說的成本問題，面對日益上漲的房租水電和用工成本，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)被壓的喘不過氣。

縱觀大多數(shù)連鎖餐飲品牌，房租、人工和原材料成本往往都占據(jù)總成本的90%左右。而且這部分成本有兩個特點，一是剛性，即只要營業(yè)就會支出；二是無論品牌經(jīng)營狀況如何，這三塊成本都會不斷上漲。

如果說疫情是因，那么催化而來的“三高”就是果。當(dāng)然果卻也不只這一點，除了成本上漲之外，疫情對于消費端的改變也肉眼可見。

消費明顯在降級，人們消費開始理性起來，后疫情時代我們常說的一個消費關(guān)鍵詞就是“性價比”，而這個性價比給消費帶來的直接結(jié)果就是餐飲企業(yè)成本上漲的同時，但客單價仍然漲不上去。

只要稍微漲價，消費者敏感的消費神經(jīng)就會對你失去熱情，將你排除在消費名單之外，失去消費者等于失去客流，這可不是一個好結(jié)果，但成本上漲客單價卻上不去，餐企的利潤空間被無限壓縮，生存依然艱難。

用不少餐飲人的一句話來說，餐飲企業(yè)目前面臨的主要難題，可以用一句話簡單概括那就是：餐廳寧愿做料理包也不敢漲價，顧客寧愿排隊吃料理包也不敢多花錢。

02

破局的關(guān)鍵是連鎖加盟？

當(dāng)今時代，餐飲也不是一個單打獨斗小店生存的時代，大家都在做品牌做企業(yè)，這其中自然也誕生了不少餐飲經(jīng)營模式，我們最常見的經(jīng)營模式有兩種直營和加盟。

一般來說，按照傳統(tǒng)的做法，企業(yè)發(fā)展應(yīng)該遵循這樣的規(guī)律，從門店產(chǎn)品到口碑再到聚集人氣，然后開分店擴(kuò)張，開始第二家、第三家……店的擴(kuò)張打造。

這種模式就是傳統(tǒng)的直營模式，講究口碑以品牌為主，但這種方發(fā)展相對來說比較緩慢，擴(kuò)張速度跟不上，而且風(fēng)險太高，所有成本、營收風(fēng)險全靠自己承擔(dān)。

于是餐飲企業(yè)開始誕生了契合當(dāng)下的一些模式，而當(dāng)今時代對于連鎖品牌來說，最契合的模式就是加盟。

那我們?yōu)槭裁匆f餐企破局的關(guān)鍵是連鎖加盟呢？

后疫情時代，餐飲的未來都存在著一定的不確定因素，連鎖化成為了我們常常掛在嘴邊的一個關(guān)鍵詞，在這樣的大環(huán)境下，大部分的餐企都開始追求“減負(fù)、變輕”。

這里的減負(fù)變輕，意思是讓自己的負(fù)擔(dān)不要太重，變輕就意味著輕松前行，對于直營模式來說，風(fēng)險和成本壓力都由企業(yè)自己承擔(dān)，這種模式顯然已經(jīng)不太適合當(dāng)前餐企的發(fā)展。

如果你想要做大做強(qiáng)，那就要開放加盟，只是開放加盟的度需要餐企們自行把握。

加盟模式并非我們所說的“甩手掌柜”，而是餐企和加盟商們互惠共贏，各司其職，風(fēng)險和成本壓力等，一部分由企業(yè)負(fù)責(zé)，一部分由加盟商配合。

所以我們常說，后疫情時代下，加盟模式比起直營來說，抗風(fēng)險能力強(qiáng)，又能快速擴(kuò)張搶占市場形成連鎖化、品牌化效應(yīng)，是最契合時代的一種模式。

我們可以看到，后疫情時代下，不少嚷嚷著不開放加盟的品牌們也都開放了加盟。例如，老鄉(xiāng)雞、張拉拉手撕牛肉面、周黑鴨、瑞幸等等。

甚至一些品牌逆勢之下仍然選擇擴(kuò)張，這個時代只有擴(kuò)張才能發(fā)展。例如蜜雪冰城靠著加盟已經(jīng)開出了2w+門店，而蜜雪冰城也已經(jīng)有了自己的產(chǎn)業(yè)鏈。

大家都知道，蜜雪冰城并非靠著微薄的門店利潤來賺錢，而是靠著后端強(qiáng)大的供應(yīng)鏈來賣原材料賺錢，而因為它的產(chǎn)業(yè)基地以及原材料，加盟商們也才能花費更低的成本銷售更低的客單價來賺錢。

而相關(guān)數(shù)據(jù)也佐證了餐飲行業(yè)與加盟連鎖的高適配性。數(shù)據(jù)顯示，采用特許加盟的行業(yè)中，餐飲業(yè)的占比最高，達(dá)到35%。尤其今年以來，關(guān)于餐飲加盟的百度搜索呈指數(shù)級增長，越來越多創(chuàng)業(yè)者釋放出了相關(guān)需求。

加盟，或許就是如今餐飲們破局的關(guān)鍵所在，但我們需要警惕的是，加盟也是一把雙刃劍。

加盟雖然為企業(yè)帶來了現(xiàn)金流，也整合了資源，助力企業(yè)放開手腳奔跑快速擴(kuò)張，但加盟相比直營來說也有著很大的弊端，那就是加盟需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈以及系統(tǒng)化的管理能力。

加盟自然沒有直營好管理，一旦加盟商店出問題，影響的就是品牌的名聲，消費的也是品牌的價值。

而這其中，也不乏很多快招公司出現(xiàn)，打著旗號割韭菜，就像明星餐飲一樣，加盟商被騙血本無歸的局面比比皆是，讓不少人對加盟產(chǎn)生了“心理陰影”。

是以，加盟雖然是破局的關(guān)鍵，但加盟的度還是需要餐企自己把握，千萬不能走上“割韭菜”的道路，無論怎樣，餐飲的核心仍然是產(chǎn)品，誠信經(jīng)營品質(zhì)為本。

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