“沒人會想到，2022年居然是三年來最慘的一年?！焙牢r傳創(chuàng)始人蔣毅細數(shù)，僅豪蝦傳所在城市成都，今年經(jīng)歷了五次疫情，基本是剛復工一兩個月又迎來新一輪疫情爆發(fā)，餐飲從業(yè)者苦不堪言，承受了巨大的經(jīng)營和生存壓力。

12月初，“新十條”發(fā)布，全國各大城市紛紛開始落實優(yōu)化防控措施，打消了行業(yè)復工最大的不確定因素，長遠來看，無疑增強了從業(yè)者的信心。就在行業(yè)準備迎接今年春節(jié)檔的生意時，卻驚訝地發(fā)現(xiàn)，餐飲消費市場并沒未如期快速回暖。北京、廣州、成都等城市餐飲客流減少的現(xiàn)狀也驗證了“短期慘淡”的現(xiàn)實。

創(chuàng)立品牌至今13年，蔣毅在四川開了20多家分店。由于小龍蝦供應的季節(jié)性，豪蝦傳以往每年從元旦開始放假三個月，今年由于疫情反復，門店從9月1日成都疫情爆發(fā)開始停業(yè)至今。蔣毅坦言，目前業(yè)內(nèi)對新防控政策出臺后的共識是，餐飲消費恢復仍需一定周期，短則兩三個月，長則半年。餐飲業(yè)如何度過復蘇前的陣痛期，疫情結(jié)束后如何繼續(xù)盈利？蔣毅對《中國新聞周刊》分享了如下觀察。

圖/圖蟲創(chuàng)意

對餐飲業(yè)來說，大家何時克服心理阻礙更為關鍵

常規(guī)情況下，餐飲消費每年有兩個黃金周期，一是每年勞動節(jié)到國慶節(jié)這段暑期，整整五個月，二是寒假春節(jié)檔，從每年12月圣誕節(jié)開始到次年元宵節(jié)結(jié)束，差不多三個月。對大多數(shù)餐飲經(jīng)營者來說，盈利主要依靠旺季這八個月，淡季四個月但求不虧，能維持基礎開支就不錯了。

新防控政策發(fā)布后，成都一下子成為全國酒店和機票預訂量最好的城市，看到暴增的預訂單數(shù)據(jù)，餐飲從業(yè)者也備感振奮，摩拳擦掌，準備在春節(jié)檔大干一場。但現(xiàn)實是，成都近十天的客流量減少更甚于管控時期，呈斷崖式下滑，很多餐飲老板自己都看蒙了。

關鍵是人們的出行意愿下降了。盡管防控策略優(yōu)化，各地不再強行要求檢查核酸結(jié)果，但疫情還沒結(jié)束，沒有了強力管控和物理隔絕，大家不敢外出，怕自己感染，更怕傳染給家里的老人、小朋友，老百姓最樸素的應對辦法就是不出門。當然，感染范圍擴大幾乎是所有人都要面對的現(xiàn)實，只是時間早晚問題。而當大多數(shù)人感染后，心理上的恐慌、抗拒、擔憂是否能同步結(jié)束？對餐飲業(yè)來說，大家何時克服心理阻礙更為關鍵，餐飲市場的恢復需要人們要走出家門，到店消費。

由于客流下降，即將到來的圣誕、元旦、春節(jié)檔，餐飲行業(yè)不但增收難，很可能面臨更大的損失。城市靜態(tài)管理期間，只需支付員工基本工資，成都的標準是每人每月1000元左右，現(xiàn)在復工復產(chǎn)，員工要發(fā)全薪，成都餐飲業(yè)人均工資4000-4500元。也就是說，在房租一分不少的情況下，用工成本漲了4倍。

有人會問，堂食暫時開不了，線上不能彌補虧損嗎？成都現(xiàn)在的情況是，客人下單后，平均1.5個小時才有人接單，因為外賣小哥很多也陽了。騎手人數(shù)銳減，其中很多還去給市民搶藥了，因為搶藥加價更高。運力不足，線上外賣也很難做。

身邊很多同行朋友原本對“春節(jié)檔”充滿期待。哪怕今年經(jīng)歷了多次疫情，也沒放棄，甚至舉債維持餐廳運營，就是為了堅持到冬天“旺季”盈利。但從目前各地餐飲的經(jīng)營狀況來看，他們不得不提前考慮，到底是放棄，還是繼續(xù)熬？如果現(xiàn)在放棄，前面所有投入都拿不回來，成了實實在在的損失，如果繼續(xù)熬，假如到明年春天才能等到行業(yè)復蘇，房租就要再投入幾十萬元。期間最擔心再有黑犀牛事件出現(xiàn)，再次延長恢復周期。目前國內(nèi)老年人疫苗接種率低，縣級以下醫(yī)療體系還不完善，都讓平穩(wěn)度過這波感染的風險增加。

“性價比”成為更重要的因素

前段時間公布了2023年部分節(jié)假日安排，春節(jié)休7天，五一休5天，中秋國慶連休8天，假期加長，其實也是“刺激消費”的信號。然而，經(jīng)過三年疫情沖擊，餐飲消費習慣出現(xiàn)變化，行業(yè)也需要及時調(diào)整應對。

后疫情時代，消費主體收入下降和宏觀經(jīng)濟環(huán)境導致消費降級，“性價比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜，而在不同消費檔次，顧客都希望以更實惠的價格，享受到更高品質(zhì)的食物、服務或環(huán)境。這對餐飲企業(yè)提出了更嚴格的要求，但對行業(yè)而言，卻未必是壞事。

疫情前的十年，移動互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展，也深刻影響到餐飲行業(yè)。通常情況下，一家新店的養(yǎng)客期至少需要一年，在移動互聯(lián)網(wǎng)的營銷催生下，養(yǎng)客期縮短到幾周、幾天，甚至一夜之間全國皆知。很多“投資人”在成都知名商圈斥千萬元巨資打造一家網(wǎng)紅店，裝修、營銷占大頭，雇人排隊，請網(wǎng)紅營銷，將單店流水做漂亮，然后賺取加盟費，與其說是做餐飲，更像是做投資。

到疫情前，餐飲行業(yè)的年復合倒閉率已經(jīng)超過百分之百，那些所謂的好店鋪，其年復合倒閉率甚至是行業(yè)均值的三四倍。與此同時，行業(yè)平均壽命縮短到508天，不到一年半。疫情的確對行業(yè)造成了慘痛沖擊，但也加速行業(yè)暴露出表面繁榮下的真實問題。某種程度上還要感謝疫情，為整個餐飲行業(yè)的爆發(fā)式發(fā)展踩了剎車。

正是因為大環(huán)境艱難，高成本獲客后，企業(yè)要認真思考，如何提高復購率。在性價比基礎上，如何提供差異性服務，既能幫助企業(yè)免于低價內(nèi)卷，也是吸引顧客反復消費的重要因素。例如，某家知名連鎖火鍋品牌，以其服務周道著稱，吸引顧客反復到店消費，也有的企業(yè)打出多品牌矩陣戰(zhàn)略，在火鍋、燒烤、茶飲等垂直賽道分別推出針對高中低端消費群體的多個品牌，通過贈送旗下多家品牌消費券等方式，努力吸引同一批用戶在不同場景下多次消費，其本質(zhì)也是在提高復購率上做文章。

單店經(jīng)營之道，無非是回歸餐飲行業(yè)的基本功，服務好每一位到店顧客，讓來店顧客吃得開心，努力為目標消費者提供他們自身無法解決的多樣化消費需求，而不能只是拍段子發(fā)視頻做營銷。

記者：李明子

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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