國內(nèi)多地餐飲場所近期陸續(xù)恢復堂食。有商家表示，用餐高峰期個別門店出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象，但整體還需要一定時間才能恢復。也有商家表示，上座率雖然不及疫情前，但已經(jīng)在逐步回升。業(yè)內(nèi)人士指出，隨著多項措施的有力支持，餐飲業(yè)正在積極回暖。相信餐飲消費市場將迎來全面復蘇。

多地餐飲市場煙火氣重回

呷哺呷哺北京亦莊龍湖天街店在暫停堂食期間一直開放外賣業(yè)務，因此能夠迅速開展堂食業(yè)務。一到中午時分，餐廳便迎來了堂食消費者，小火鍋里升騰起的煙火氣讓門店員工感到十分親切?！拔覀儗⒉蛷d每一處都擦拭干凈，包括桌角、寶寶凳、門把手這種死角區(qū)域。”店長張振堂說。位于北京的木馬童話餐廳、連鎖中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞北京門店等餐飲企業(yè)已經(jīng)恢復了堂食，“打掃衛(wèi)生、清理庫存、準備食材、做排班表，這陣子店里可有的忙了?！崩相l(xiāng)雞相關負責人說。

網(wǎng)絡調(diào)查顯示，恢復堂食后，火鍋、烤肉、小吃等品類更易引發(fā)消費熱情。相比之下，正餐類飯店的恢復需要更長的過程。

位于河南鄭州的阿莊地道豫菜目前恢復了五成堂食客流。餐廳負責人表示：“目前中午堂食情況不太好，晚上還可以?？腿耸走x包間，大廳就餐人數(shù)較少。”而成師傅汴京烤鴨堂食的銷售恢復了50%左右，餐廳負責人表示：“目前訂臺以包間為主，大廳散客不多，我們安排隔桌就餐，保證安全?！?/p>

河南魯班張餐飲有限公司負責人表示，旗下的魯班張蔥燒海參、魯班張尚品豫菜、禾珍珠小鍋米飯等品牌門店大部分已恢復堂食，客流量恢復了40%左右，包間消費恢復較好，大廳消費恢復情況一般。

米古里西域水游城是新疆烏魯木齊具有代表性的美食街區(qū)之一?；謴吞檬澈?，60余家餐飲店快速響應，第一時間組織采購新鮮食材。晚餐時間，三三兩兩的顧客陸續(xù)走進這里的夜市，其中涼皮、燒烤等檔口生意紅火?！昂芏嗬项櫩陀只貋砹恕！毖蛎銎n口的經(jīng)營者說。

位于烏魯木齊經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)（頭屯河區(qū)）的萬達廣場有53個餐飲品牌，涉及水吧、甜品、火鍋、川菜等，恢復堂食后，火鍋節(jié)、烤肉專場等促銷活動也陸續(xù)登臺。“隨著堂食的恢復，烏魯木齊重現(xiàn)煙火氣?！毙陆惋媴f(xié)會會長王若冰說。

調(diào)查顯示，畢竟太久沒有堂食，多數(shù)消費者想去品嘗一下自己喜愛的美食；但也有部分消費者存在顧慮。業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲場所有序開放后，此前壓抑的堂食需求將得到一定的釋放。率先恢復的將是餐飲包間消費和小型快餐類消費。包間是一個相對獨立的閉環(huán)空間，聚餐的人也多是家人朋友等關系密切的人群，因此較為安全；小型快餐類則是外出上班人群的剛需產(chǎn)品，因此這兩類市場將是最先恢復的。而大廳堂食可能還需要時間去恢復，相信隨著節(jié)日聚餐需求的增加，煙火氣會快速回歸。從整體來看，堂食消費氛圍和消費信心仍需一段時間逐漸恢復。

餐企多措施迎接挑戰(zhàn)

各家餐飲店在有序恢復堂食的同時，也繼續(xù)嚴格落實消毒等防疫措施。在北京，多家餐飲門店要求，要確保店內(nèi)食材符合國家食品安全標準、人員符合國家防疫要求，每日按時做好環(huán)境消殺。

據(jù)海底撈北京西直門店相關負責人介紹，為了實現(xiàn)堂食復工，餐廳前期要做很多準備工作，包括對餐具的專門清潔和消毒以及請來專業(yè)公司對餐廳整體環(huán)境進行消殺。對于復工員工，要求完成復工前的食品安全培訓和考試。等待返崗的員工也安排了線上崗位技能培訓，提前做好到崗準備。另外，門店還系統(tǒng)清點了庫房存量，查漏補缺，及時備貨以保證供應充足，目前門店整體備貨量充足。

西貝集團相關負責人則表示，由于外賣業(yè)務持續(xù)開展，且外賣單量持續(xù)上漲，所以西貝一線員工一直在持續(xù)工作，部分賦閑的員工也積極參與內(nèi)部的學習與訓練。隨著近期堂食業(yè)務的陸續(xù)開展，員工已于第一時間返回門店。整體上，西貝一線門店并未出現(xiàn)因人員缺崗影響正常經(jīng)營的情況。

同時，西貝集團相關負責人表示，西貝餐飲集團近日也宣布將從總部劃撥500萬元獎金，獎勵西貝一線員工，以激勵門店一線人員，保障門店一線人員收入穩(wěn)定。

線上線下“雙主場”有望雙增長

盡管全國多地堂食陸續(xù)開放，但不少消費者出于對自身健康的考慮，外出就餐的信心尚未恢復。這也是目前影響餐飲行業(yè)復蘇的最大因素。

“堂食的開放會進一步釋放積極信號，但要促進客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力?！敝袊腼儏f(xié)會副會長吳穎表示，今年以來，全行業(yè)雖然面對多種不利因素，但各大餐飲企業(yè)仍然千方百計通過外賣、外帶、預制菜、調(diào)整產(chǎn)品結構等多種方式積極開展自救，相關政策也在支持餐飲業(yè)復蘇。目前，餐飲業(yè)正在逐步適應市場。

吳穎認為，各地政府與協(xié)會、知名餐企可以通過聯(lián)合舉辦各種美食節(jié)、購物節(jié)、發(fā)放餐飲消費券等活動帶動人氣。

以北京為例，2022年7月，北京面向全市消費者發(fā)放“重逢美好”餐飲消費券，由政府和提供餐飲類服務的平臺企業(yè)共同出資，推出外賣類、到店類、養(yǎng)老助殘類三種消費券累計1億元。消費券的發(fā)放，大大激發(fā)了市民的消費熱情。去年前三季度，北京市實現(xiàn)餐飲收入752.4億元，同比下降11.6%，降幅較上半年收窄4.8個百分點。

當前，人們的餐飲消費需求與優(yōu)質(zhì)供給不足之間的矛盾也十分突出。從餐飲企業(yè)來看，更應考慮在數(shù)字化經(jīng)營、社區(qū)化滲透、零售化發(fā)展方面做一些新的嘗試，進一步使企業(yè)適應環(huán)境、市場以及消費者的變化。

專家認為，餐飲行業(yè)要實現(xiàn)數(shù)字化改造，可以利用互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺，通過技術創(chuàng)新與信息交換，補齊數(shù)字化短板，加強餐飲行業(yè)經(jīng)營者數(shù)字化意識和能力建設，提升餐飲業(yè)數(shù)字化運營效率，從而更好地抵御風險，提升供給效率，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

專家表示，盡管受疫情影響，今年以來餐飲堂食暫?，F(xiàn)象時有發(fā)生，但餐飲業(yè)逐漸適應疫情變化，主動求新求變，拓寬銷售路徑，線上外賣外送業(yè)務與線下堂食形成良性互補，線上線下“雙主場”融合發(fā)展趨于常態(tài)。不過，眼下，要促進客流量回歸正常、恢復活力，仍需多方共同努力。可以預見的是，隨著行業(yè)穩(wěn)步回暖，線上線下“雙主場”有望實現(xiàn)雙增長。

餐飲業(yè)是一個具備長期韌性的行業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月，2022年國內(nèi)餐飲相關企業(yè)新注冊超過300萬家。“相信在多方協(xié)力下，行業(yè)必將勇毅前行，穩(wěn)步回暖，在為餐飲人注入發(fā)展信心的基礎上，實現(xiàn)全行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?！眳欠f說。

（編輯 李闖）

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