在中國(guó)人的主食餐桌上，米粉與面條的“國(guó)民性”毋庸置疑。

在城市街頭小巷、社區(qū)商圈的大店小館中，無論正餐時(shí)段還是宵夜時(shí)光，總能看到店家端出一碗熱騰騰的米粉或面條。獨(dú)具特色的地方口味，總能在滿足食客味蕾的同時(shí)勾出鄉(xiāng)愁。

長(zhǎng)期以來，粉面是一個(gè)群眾基礎(chǔ)大、剛需性強(qiáng)且長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)粉面類快餐市場(chǎng)規(guī)模約為2195億元，2022年或超2700億元。

2023年，餐飲業(yè)正迎來新變局，以米粉、面條為代表的性價(jià)比品牌或?qū)②A得新機(jī)遇。粉面賽道未來發(fā)展趨勢(shì)如何？中國(guó)城市報(bào)記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。

有望率先重回發(fā)展正軌

疫情大大改變了人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣，“性價(jià)比為王”成為顯著趨勢(shì)。

2022年，餐飲業(yè)多數(shù)品牌選擇了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)悉，店面小、坪效高、翻臺(tái)快的米粉與面館比直營(yíng)大店更加抗風(fēng)險(xiǎn)。而實(shí)際上，粉面品類在疫情防控措施優(yōu)化調(diào)整后的第一波堂食恢復(fù)中也表現(xiàn)頗佳。

近日，中國(guó)城市報(bào)記者探訪位處北京市朝陽區(qū)的合生匯商場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)不少“陽康”消費(fèi)者在購(gòu)物、休閑；商場(chǎng)小吃街區(qū)的人流量恢復(fù)，“鍋氣”撲面而來。在張拉拉蘭州手撕牛肉面、龍柒螺螄粉等門店中，晚餐時(shí)間上座率近半。除了主打爆品，許多面館、粉店還會(huì)賣烤串等小食，供食客選擇。

此外，社區(qū)粉面小店、夫妻店也被做得有聲有色。在北京市朝陽區(qū)豆各莊，一家小小的蘭州拉面館內(nèi)坐滿了堂食客人，騰騰煙火氣營(yíng)造了一種溫暖閑適的氛圍。

粉面品類線上表現(xiàn)亮眼。中國(guó)城市報(bào)記者打開外賣軟件后觀察到，不少客單價(jià)在20元上下的米粉、面條店鋪，外賣月銷量在1000份以上。

有業(yè)內(nèi)人士表示，疫情防控措施調(diào)整后，線下堂食并未出現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)，外賣端卻出現(xiàn)了明顯增幅。中國(guó)城市報(bào)記者從美團(tuán)方面獲悉，“二十條優(yōu)化措施”發(fā)布以來，北京各類餐飲實(shí)體門店外賣訂單量大幅上漲，整體同比增速達(dá)129%。

值得注意的是，預(yù)制化已成為新趨勢(shì)。在合生匯5層松鶴樓面館門前，中國(guó)城市報(bào)記者看見預(yù)制化的湯面產(chǎn)品樣品被擺在顯眼位置，內(nèi)含細(xì)面、蔬菜包、配菜包和蘇式紅湯包。店員對(duì)記者表示：“客人下單后，產(chǎn)品將從蘇州發(fā)貨?！?/span>

據(jù)了解，和府撈面也已推出20余款零售化產(chǎn)品，其中就包括速食面；霸蠻湖南米粉則開啟了“線上電商+新零售+外賣O2O+線下連鎖體驗(yàn)店”的無界餐飲模式。因此有分析稱，多樣化經(jīng)營(yíng)或?qū)⒊蔀榉勖嫫放品€(wěn)健發(fā)展的底氣。

在疫情防控措施調(diào)整后，比起正餐品類，粉面品類具有什么競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？

“小店面的米粉、面館靈活性會(huì)更高，成本會(huì)更低，用工也更少；作為消費(fèi)者的剛需，復(fù)購(gòu)性也更強(qiáng)。同時(shí)，不管是到店消費(fèi)還是外賣，粉面品類都有很好的靈活性，恢復(fù)起來動(dòng)作會(huì)很快。相比一些正餐品類，粉面品類的優(yōu)勢(shì)是非常明顯的，其有望成為餐飲業(yè)復(fù)蘇后，第一波重回發(fā)展正軌的餐飲品類。”艾媒咨詢首席分析師張毅對(duì)中國(guó)城市報(bào)記者表示。

區(qū)域特色品牌嶄露頭角

比起炒作概念，近年來資本更傾向于布局確定性成長(zhǎng)。

餐寶典創(chuàng)始人、餐飲行業(yè)分析師汪洪棟認(rèn)為，短期內(nèi)大眾消費(fèi)者的消費(fèi)力和消費(fèi)信心還處于恢復(fù)狀態(tài)，最具確定性的消費(fèi)點(diǎn)在于快餐等剛需型消費(fèi)。

盤點(diǎn)近年來粉面賽道的投融資，2021年格外火熱。截至當(dāng)年11月，粉面品類的融資事件就多達(dá)18筆。2021年5月初，馬記永蘭州牛肉面獲得天使輪融資；11月底，蘭州拉面品牌陳香貴完成超億元A輪融資；12月，主打手撕牛肉拉面的張拉拉完成數(shù)億元B輪融資……2022年初，成都肥腸粉品牌甘食記完成5000萬元A輪融資；6月，社區(qū)快餐連鎖五味小面獲數(shù)百萬元天使輪融資。

米粉市場(chǎng)正處于高速發(fā)展時(shí)期。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，新注冊(cè)米粉企業(yè)就已達(dá)近2萬家。早在2020年，國(guó)內(nèi)米粉市場(chǎng)規(guī)模就突破了千億元。美團(tuán)發(fā)布的《2022米粉品類發(fā)展報(bào)告》顯示，在美團(tuán)平臺(tái)上，2022年米粉賽道門店增速同比達(dá)26.33%。

中式面館增速也十分亮眼。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)中式面館市場(chǎng)規(guī)模為3120.9億元，預(yù)計(jì)2022年突破3400億元。艾媒咨詢分析師也認(rèn)為，近年來，面館行業(yè)轉(zhuǎn)向中高端方向發(fā)展，新興品牌獲得市場(chǎng)和資本的青睞，中式面館門檻較低、流程復(fù)制率較高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

業(yè)內(nèi)人士表示，近年來異軍突起的粉面類品牌有幾種發(fā)展趨勢(shì)：第一是進(jìn)軍一二線城市商圈，客單價(jià)多在40元左右，目標(biāo)消費(fèi)者多是都市白領(lǐng)；而在下沉市場(chǎng)，消費(fèi)者可接受的粉面價(jià)格更加親民。第二是區(qū)域品牌興起并加速破圈，“特色粉面+地方小吃”的搭配，正在逐步塑造消費(fèi)者的記憶點(diǎn)。

各具特色的地方粉面品牌選擇“走出來”。在蘭州拉面這一國(guó)民品類下，走出了張拉拉、馬記永、陳香貴等品牌。遇見小面則以重慶小面為主打，充滿重慶特色風(fēng)味。此外，作為螺螄粉行業(yè)領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，微念選擇投資擁有1500家門店的柳螺香，布局線下餐飲，打造螺螄粉供應(yīng)鏈平臺(tái)。

標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)于地域品牌發(fā)展也十分重要?！胺勖尜惖勒w發(fā)展穩(wěn)中有進(jìn)，但目前最大的問題是沒有標(biāo)準(zhǔn)支撐整個(gè)粉面市場(chǎng)的高速發(fā)展。未來應(yīng)當(dāng)出臺(tái)一些與地方特色粉面緊密相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，這樣能讓其走得更遠(yuǎn)、更快、更穩(wěn)?！睆V東省食安保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬對(duì)中國(guó)城市報(bào)記者說。

事實(shí)上，部分地方政府已然訂立標(biāo)準(zhǔn)，為本地粉面產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展保駕護(hù)航。2020年，甘肅蘭州發(fā)布《蘭州牛肉面食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》，從產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝運(yùn)輸及貯存等方面進(jìn)行規(guī)范，為蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2022年4月，《廣西鮮濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2022版）》和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕米粉》實(shí)施，對(duì)鮮濕米粉的原料、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)提出更高要求。

連鎖化趨勢(shì)值得期待

有聲音認(rèn)為：比起喜茶，粉面更該做成蜜雪冰城模式。也有人認(rèn)為：在中式快餐中，粉面賽道可以跑出一個(gè)“中國(guó)肯德基”。這類觀點(diǎn)，可以看出人們對(duì)于粉面賽道孕育出連鎖化程度高的龍頭品牌的期待。

“在消費(fèi)者認(rèn)知中，粉面還是一個(gè)平價(jià)親民的品類。”一位餐飲業(yè)內(nèi)人士坦言，以高客單價(jià)的粉面修改消費(fèi)者認(rèn)知，在一線城市或許行得通，但這也是因?yàn)樽饨鹋c定位使得部分寫字樓白領(lǐng)沒有選擇的余地。而在下沉市場(chǎng)，有了客單價(jià)更低、更具本地特色的粉面店，消費(fèi)者便很難為高價(jià)買賬。

值得注意的是，粉面品類的連鎖化率正在提升。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐為剛需高頻的品類，2021年在米面粉融資熱潮的推動(dòng)下，連鎖化率同比增長(zhǎng)3.7個(gè)百分點(diǎn)，增速高于2020年同期。

粉面類品牌更適合連鎖嗎？“我非常贊同粉面品牌提高連鎖化程度，效果顯著，擴(kuò)店規(guī)模與盈利能力都有保證。但過往有些同類型的門店融資后發(fā)展不太順利，并不是粉面這個(gè)品類不行，而是大部分融資后的門店做得太高檔了，太挑消費(fèi)者類型了?！睆堃惚硎?，粉面品牌連鎖在確保利潤(rùn)與消費(fèi)復(fù)購(gòu)的情況下，其實(shí)是可以實(shí)現(xiàn)親民化的，主要還是在于通過主打粉面爆品與增值服務(wù)的搭配，找到更好的分層。

值得注意的是，休閑化這個(gè)關(guān)鍵詞被餐飲業(yè)討論的頻率逐漸增加。“隨著新生代的人口紅利不斷疊加，年輕人對(duì)傳統(tǒng)正餐的青睞度有明顯降低，粉面逐漸唱了主角。許多風(fēng)投偏愛這一賽道，是因?yàn)榭吹搅苏托蓍e化的未來發(fā)展趨勢(shì)?！敝斓づ畋硎荆梢灶A(yù)見的是，正餐休閑化會(huì)成為新生代人群的核心需求。

“得益于餐飲業(yè)的復(fù)蘇態(tài)勢(shì)和資本的助推，粉面類餐飲未來的發(fā)展機(jī)遇值得期待。但粉面講究規(guī)模效應(yīng)，薄利多銷，并不局限于在商圈里跑通單店模型，重點(diǎn)在于連鎖下沉，把口碑與品牌都樹立起來。在餐飲新形勢(shì)下，消費(fèi)者習(xí)慣了外賣，也習(xí)慣了對(duì)價(jià)格的高度敏感。粉面品類可以找到合適的機(jī)會(huì)，滿足中餐類不同的市場(chǎng)定位和消費(fèi)需求?！睆堃阏f。

■中國(guó)城市報(bào)記者：方紫薇

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華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

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