因?yàn)橐咔榈挠绊?，大家?duì)美食的要求也越來(lái)越高了。作為家里的“掌勺人”，不僅要滿足味蕾，更要保障家人營(yíng)養(yǎng)均衡和健康。

最近在后臺(tái)，暖暖經(jīng)常能收到各類廚房知識(shí)的留言。例如：①各類面粉的區(qū)別；②炸制后的油如何處理；還有更多：③排骨為什么需要焯水？哪些食材必須焯水？

這也怪暖暖，平時(shí)一股腦教做美食和做法，忽略了這一部分，今天暖暖就和大家來(lái)好好說(shuō)說(shuō)“焯水”這個(gè)話題~

其實(shí)，不同于廚藝中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一學(xué)就會(huì)”的工序。

通常來(lái)說(shuō)，焯水的目的主要有三個(gè)。一是去除食材本身的異味；二是為了縮短食材的加工時(shí)間；三，就是為了保持食材原有的色澤。

焯水，該用冷水鍋還是熱水鍋？

其實(shí)，不同食材的焯水方法也不同。蔬菜一般沸水下鍋，而肉類食材必須冷水下鍋：

√冷水鍋焯水：是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開(kāi)，或至半熟狀態(tài)撈出。

此法適合1、苦澀味較重的根莖類蔬菜，如土豆、山藥、蘿卜等。2、豬肉、牛肉、羊肉等血污較多，腥膻味較重的肉類食材。

√沸水鍋焯水：將水燒沸把食物放入，及時(shí)翻動(dòng)和撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

此法適合1、體積小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失。2、家禽、海鮮等血污較少、異味較淡的肉類或動(dòng)物內(nèi)臟類食材。

哪4種食材不焯水最好別吃！！

大部分人都知道做肉類食物要焯水，往往卻忽視了生活中有很多蔬菜也是需要焯水的，不焯水不僅口感不好，一步之差，便會(huì)引起腸胃不適，乃至中毒。

在網(wǎng)上經(jīng)常能看到各種食物中毒的新聞，一家?guī)卓诔阅径卸?、飯店豆角中毒?.....作為一位有責(zé)任感的“美食主編”暖暖溫馨提示，這4種食材不焯水最好別吃！

1、排骨、牛肉、羊肉：去腥和血水

肉類里有腥味、血水，焯水可以去除臟東西和細(xì)菌。

避免燉煮過(guò)程中產(chǎn)生大量浮沫，讓湯汁變得清澈。同時(shí)，焯水可去腥，保持食物在烹飪過(guò)程中的色澤，還能縮短后續(xù)的烹飪時(shí)間。

2、菠菜、莧菜：富含草酸

要說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的蔬菜，菠菜肯定名列其中。但菠菜的草酸含量較高，所以在入菜之前一定要焯水，大家可千萬(wàn)別偷懶！每100克就有700多毫克草酸，不僅有股子澀味，還會(huì)影響鈣的吸收，增加患結(jié)石的幾率。

建議：菠菜中的葉酸、維C都特別怕熱，無(wú)論是焯水還是烹飪，最好都是大火快焯/炒。

其次，除了菠菜，口感有點(diǎn)澀味的莧菜、竹筍等，草酸含量也比較高，特別是有結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的人，建議盡量焯水后食用。

3、四季豆、鮮黃花菜：去除毒素

我們都知道四季豆很難成熟，所以需要在烹飪前先焯一下水，還能減少烹飪的時(shí)間。

手動(dòng)劃重點(diǎn)：四季豆如果做不熟，很容易引起腹瀉，過(guò)量食用還會(huì)導(dǎo)致惡心嘔吐的癥狀，所以大家在做四季豆的時(shí)候，一定先焯過(guò)水。

說(shuō)到應(yīng)季蔬菜，當(dāng)然不能不提黃花菜了，口感鮮嫩得很，是夏季難得的蔬菜中的珍品。

但前提是必須去掉它的花蕊和焯水，這樣可以去除新鮮黃花菜中的大部分秋水仙堿，食用起來(lái)也就沒(méi)什么問(wèn)題了。

4、其實(shí)，茭白也需要焯水

其實(shí)茭白也需要焯水，你猜到了嗎？

茭白又名高瓜、菰筍，是江南水八仙之一，也是夏天比較常見(jiàn)的蔬菜，因?yàn)槠淝逄鹚?，汁濃肉脆，被稱之為“水中參”。

在南方更常見(jiàn)一些，北方則比較少見(jiàn)，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，就算這個(gè)季節(jié)一斤也要五元以上。

茭白也是一種草酸含量高的蔬菜，不管是哪種吃法，焯水還是很有必要的，可以去掉大部分的草酸。

而且茭白這種蔬菜是在淤泥里生長(zhǎng)的，難免會(huì)有一些水中的寄生蟲(chóng)，雖然我們不會(huì)生吃它，但是吃之前焯一下水還是更好一些。

茭白燜大蝦

大廚巧用大蝦、茭白和蝦頭腦黃金煉制出的鮮味十足蝦油搭配，加上姜蒜熗鍋迷人的香味。茭白即使不用調(diào)味照樣好吃到爆！

做法很簡(jiǎn)單，至于好吃的秘訣（這2個(gè)步驟尤為關(guān)鍵）：1、食材處理，將茭白切滾刀塊，不僅口感好，還能保留水分。2、過(guò)油，將茭白表面水分鎖住，讓口感更脆爽~ 

茭白燜大蝦

▲點(diǎn)我，我是視頻

食材

茭白/大蝦/蔥姜

料酒/糖/油鹽/淀粉

做法

 - 1 -

食材處理：新鮮茭白去皮，切掉頭部（較老的部位），削掉外皮切成滾刀塊，焯水備用。

 - 2 -

然后剪掉蝦頭、蝦腔、蝦包，從腹部劃開(kāi)去蝦線，清洗干凈。

大廚竅門(mén)（刀工處理）：茭白切滾刀塊，既能保留水分，口感也會(huì)更脆。

從蝦的腹部（而不是背部）去掉蝦線，會(huì)讓蝦的形狀更好看。

 - 3 -

煉制蝦油：低油溫倒入蝦頭，不斷按壓蝦頭小火煉制蝦油，到蝦頭快榨干時(shí)把蝦油濾出。

用勺子不斷的按壓蝦頭，更容易煉制蝦油

 - 4 -

焯水拉油：

鍋中坐水燒開(kāi)，蝦燙一遍水變色即可撈出控干水分；油鍋7~8成熱下入蝦肉炸制變色，茭白過(guò)一下油撈出控油。

焯水的作用是讓蝦炸制后呈現(xiàn)元寶形，更美觀

 - 5 -

燒制：鍋中加少許蝦油，爆香姜片、蔥花，倒入炸好的蝦和茭白略煸，倒入料酒去腥，下清水開(kāi)大火燉制。

 - 6 -

調(diào)味完成：放一點(diǎn)鹽和少許白糖調(diào)味，在湯汁快燒干時(shí)勾淀粉爆汁，最后將切好的香蔥段入鍋提鮮，即可完成~

大蝦天然鮮味十足，無(wú)需過(guò)多的調(diào)味料，健康營(yíng)養(yǎng)還能保證食材的原味和鮮味。

 最終成品 

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