來(lái)源：全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)

冰淇淋

ice cream

定義：以生乳為主要原料，并加入乳化劑、穩(wěn)定劑及香料等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、成熟凝凍、成型、硬化等工藝而成的冷凍乳制品。

學(xué)科：食品科學(xué)技術(shù)_食品工程_食品原料與加工_乳與乳制品

相關(guān)名詞：食品風(fēng)味 發(fā)酵乳制品 乳化劑

圖片來(lái)源：視覺中國(guó)

冰淇淋是一種冷凍飲品。它以飲用水、乳品（乳蛋白的含量為原料的2%以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的食品添加劑（香味料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等），經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝，或再經(jīng)成型、硬化等工藝而制成。冰淇淋以其細(xì)膩的組織、潤(rùn)滑的口感、多變的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)和消夏清涼的作用而廣受歡迎。我國(guó)的行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10013-1999對(duì)冰淇淋的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存作出了詳細(xì)規(guī)定。

冰淇淋的種類很多，常用的分類方法如下。

一、按冰淇淋的組分分類：

1.完全用乳制品制成的冰淇淋；

2.含有植物油脂的冰淇淋；

3.添加乳脂肪和果汁制成的冰淇淋；

4.由水、糖和濃縮果汁制成的雪糕、冰淇淋。

二、按含脂率分類：

1.高級(jí)奶油冰淇淋。一般脂肪含量為14%~16%，總固形物含量為38%~42%。

2.奶油冰淇淋。脂肪含量為10%~12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量為34%~38%。

3.牛奶冰淇淋。脂肪含量為6%~8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量為32%~34%。

三、按冰淇淋的形態(tài)分類：有磚狀冰淇淋、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異形冰淇淋、裝飾冰淇淋（如冰淇淋蛋糕）等。

四、按冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)分類：

1.清型冰淇淋。冰淇淋中不含顆粒或塊狀輔料，單一風(fēng)味，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。

2.混合型冰淇淋。冰淇淋中加入果料制成，如草莓冰淇淋、葡萄冰淇淋等。

3.組合型冰淇淋。與其他冷飲品或巧克力等組合而成，如脆皮冰淇淋、蛋卷冰淇淋、三明治冰淇淋等。

五、按照冰淇淋的硬度分類：

1.軟質(zhì)冰淇淋。供鮮食，含有大量的未凍結(jié)水，凝凍后不再速凍硬化。脂肪含量和膨脹率相當(dāng)?shù)?，一般膨脹率?0%~60%。

2.硬質(zhì)冰淇淋。凝凍后經(jīng)低溫速凍而成，未凍結(jié)水的量低，質(zhì)地很硬，膨脹率為100%左右。通常使用小包裝，有較長(zhǎng)的貨架期。

六、按添加物的位置分類：

1.夾心冰淇淋。把添加物置于中心位置，如夾心冰磚是把水果等添加物夾在冰磚的中心。

2.涂層冰淇淋。把添加物（如巧克力）涂布于冰淇淋外層而成。

另外，還可按照所加的特色原料，將冰淇淋分為果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、水果冰淇淋、糖果冰淇淋、巧克力冰淇淋、酸奶冰淇淋、蔬菜冰淇淋等。

責(zé)任編輯：張鵬輝

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