不僅上海餐飲人，全部上海人甚至全國人民，都沒預(yù)料到上海疫情會發(fā)展到“日新增20000+”這個地步。

此前，大家還樂觀地認(rèn)為，“最多封個兩周，也就該逐步恢復(fù)正常了”。

畢竟上海的精準(zhǔn)防疫，成績斐然。此前，只把一家20平方米奶茶店列為中風(fēng)險地區(qū)，實行封閉管理，已是鮮活案例。

受益于上海的“精準(zhǔn)防疫”，上海餐飲如同在“世外桃源”，不曾被疫情打倒在地，反復(fù)摩擦。而北方的很多城市，往往都已經(jīng)被疫情摩擦幾輪了。大量餐飲人要么退場，要么躺平，要么調(diào)整經(jīng)營模式，重新再出發(fā)。

現(xiàn)在，上海疫情的發(fā)展，也將強迫上海餐飲人重新思考“疫情模式”下的經(jīng)營模式。

01

疫情模式下的餐飲“變量”

事實上，“疫情模式”正在制造餐飲的多個“變量”。并且，其中一些“變量”正成為新商機。

先說“消費者”這個最大的變量。

消費者有兩個變化：一是沒錢了；二是外出消費降低頻次了，取而代之的是外賣持續(xù)增長。

消費者沒錢，已經(jīng)是普遍現(xiàn)象。受疫情影響，將近八億人負(fù)債，今年還將有2.7億人失業(yè)。另一個信號就是某些地區(qū)的法拍房數(shù)量呈倍速增長。

“外出消費”降低頻次，線上消費頻次增加，實現(xiàn)了消費方式的轉(zhuǎn)移。

截至2021年底，網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模超過5億人，網(wǎng)民滲透率在去年迅速提升達52.7%，僅次于網(wǎng)絡(luò)游戲。這直接帶來外賣持續(xù)增長。

據(jù)國家信息中心數(shù)據(jù)顯示，2020年在線外賣收入在全國餐飲收入中的占比提升至16.9%，同比增長4.1個百分點。到了2021年，餐飲在線外賣收入占比提升至21.4%，同比增長4.5個百分點。

同時，消費者消費方式轉(zhuǎn)移，還引發(fā)兩個變量：一是門店面積，二是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

門店面積直接跟消費體驗掛鉤?！安惋嬓士瓷钲冢惋嬻w驗看上?！薄Ρ雀鞯夭惋媮碚f，上海餐飲在消費體驗上，一騎絕塵。無論是空間設(shè)計，還是裝修風(fēng)格，都帶有這個城市獨有的氣息和風(fēng)雅。

但是，這一輪疫情會強迫餐飲進行調(diào)整——門店面積需要“瘦身”。畢竟，為10桌客人準(zhǔn)備18張臺子，并不能提升消費體驗，反而增加經(jīng)營壓力。

第三個變量，是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。

受消費方式+門店面積雙重影響，“產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)向兼顧“線上線下”雙場景。

由于此前堂食產(chǎn)品，很多都不適合外賣，就需要重新研發(fā)菜單。這其中的難度是，之前做堂食需要追求特色和個性。而現(xiàn)在需要迎合絕大多數(shù)消費者。

除了要打破經(jīng)營者的思維瓶頸，還需要打破“價格帶”局限和品類局限。

頭部餐飲品牌的玩法，一是打破“價格帶”局限。像喜茶、奈雪推出9元產(chǎn)品，殺到了蜜雪冰城的賽道。餐飲品牌每跨越一個“價格帶”，都意味著龐大的市場需求。

事實上，疫情之下，原有目標(biāo)客群在變小，需要的是擴大潛在客群。很多餐飲人常規(guī)的玩法是付出巨大代價購買流量，咬著牙花費不菲，結(jié)果卻往往并不理想。但是頭部餐飲品牌推出“低價”產(chǎn)品，成為擴大客群滲透率最有效的方法。

二是打破品類局限。疫情以來，很多餐飲高手，都在改變經(jīng)營策略，從以“品牌價值”為中心轉(zhuǎn)向以消費者需求為中心，也就是從專賣店調(diào)整為“雜貨鋪”。

比如，賣包子的慶豐包子開賣餃子、面條；賣米線的阿香米線開賣土豆粉、刀削面；賣漢堡的肯德基開賣炸醬面、胡辣湯；賣餃子的袁記云餃，開賣牛腩面、豬手面……

02

預(yù)制菜的熱度持續(xù)升溫

并不是什么新物種的預(yù)制菜，2022年春天卻有“二次翻紅”跡象——

①、據(jù)央視財經(jīng)消息，整個三月份，全國預(yù)制菜銷售額增長同比超過了100%，而上海區(qū)域最近半個月來，預(yù)制菜銷售額同比上漲250%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨這類預(yù)制菜品，銷售額占整個預(yù)制菜市場的比例超過60%；

②、上海一家經(jīng)營預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人向媒體表示：公司成立20多年，產(chǎn)品一直面向連鎖酒店、連鎖餐飲企業(yè)，但近期已將全部人力轉(zhuǎn)移到上海保供項目上來。很多企業(yè)每天出貨量高達幾萬份訂單早早排到了5月底；

③、上海市消費消保委列出了好幾家專供預(yù)制菜的企業(yè)，菜品涵蓋了茶樹茹紅燒肉、糖醋里脊、紅燒獅子頭等，均以套餐形式出售；

④、進入4月，傳統(tǒng)虧損大戶生鮮電商叮咚買菜和每日優(yōu)鮮在美的股票逆勢大漲，原因則是，疫情導(dǎo)致預(yù)制菜的訂單量驟增；A股市場食醋龍頭恒順醋業(yè)宣布進軍預(yù)制菜領(lǐng)域，尋找新的業(yè)績增長點，助力品牌完成轉(zhuǎn)型；

⑤、陸正耀全新創(chuàng)業(yè)項目“舌尖英雄”，宣稱意向加盟商達到6000家，僅用3個月就完成了瑞幸2年的開店規(guī)模；

⑥、農(nóng)業(yè)大省河南的預(yù)制菜軍備競賽，也轟轟烈烈展開。雙匯、三全、千味央廚、仲景食品、九多肉多、宅樂送等巨頭掘金預(yù)制菜，有的推出4-7天保質(zhì)期，1小時配送到家的短保預(yù)制菜；

⑦、廣東搶先于山東、河南等省之前發(fā)布了全國首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，而山東諸城、壽光，和廣東肇慶高要、湛江四地要爭“預(yù)制菜之都”；

根據(jù)NCBD和36氪研究院預(yù)計，預(yù)制菜整體市場（含toB和toC）年復(fù)合增長率超過20%，到2025年將超過8300億元。

從行業(yè)來看，我國預(yù)制菜行業(yè)目前仍處于起步階段，但發(fā)展空間廣闊。

一個基本現(xiàn)實是：預(yù)制菜市場目前為止還沒有頭部品牌跑出來，所以還有很大機會。

03

預(yù)制菜的“三宗罪”

對于預(yù)制菜的槽點主要集中在三方面，即：口味差，食品安全，和沒有鍋氣。

對于第一點無需贅述，盡管預(yù)制菜的口味還原度已經(jīng)很高了，但不如現(xiàn)炒肯定是事實。

食品安全其實有些多慮。如今的滅菌技術(shù)非常的多樣和高效，高溫滅菌、微波滅菌、輻照滅菌加上液氮冷凍，不但可以匹配不同的場景（餐飲的短保和零售的長保），而且產(chǎn)品安全系數(shù)和對菌落總數(shù)的控制，也是一般央廚達不到的，當(dāng)然我們不排除某些低質(zhì)的料理包攪渾市場，發(fā)生劣幣驅(qū)逐良幣的情況。

關(guān)鍵在于第三點，“沒有鍋氣”，這個的爭議最大。就像某個評論說的那樣，“預(yù)制菜失去了菜的靈魂”。

對于這句話的理解，如果我們拋開“情懷和匠心”等情感因素，只從行業(yè)的角度來解讀的話，那就是，預(yù)制菜沖擊了“以廚師為中心”的傳統(tǒng)餐飲體系，帶給個體餐飲從業(yè)者“集體的不安全感”。還有就是，長久以來，餐飲圈里都有鄙視鏈，而預(yù)制菜毫無爭議的處于這個“鄙視鏈”的最底層。

先說“去廚師化”。近兩年跟很多老板聊天，聽到最多的一個詞就是“去廚師化”。為了保證出品的一致性，節(jié)約人力成本和食材損耗，加上對廚師團隊穩(wěn)定性的顧慮，越來越多的老板不敢輕易把寶押在廚師身上。

尤其是疫情這三年，三座大山壓得餐飲喘不過氣，效率和成本成為老板們自救的兩大關(guān)鍵指標(biāo)。而一袋成本在10元以下，2-3分鐘就能出餐的料理包無疑是餐飲，尤其是快餐老板們降本增效的利器。而廚師作為一個“非效率工種”，生存空間自然被一步步壓縮。

由此導(dǎo)致廚師行業(yè)的兩級分化嚴(yán)重。一方面，隨著預(yù)制菜和半成品的滲透，不少廚師成為流水線上“擰螺絲的”，機械性的重復(fù)制作過程中的某個環(huán)節(jié)，可替代性越來越強。

另一方面，具備創(chuàng)新和研發(fā)能力的廚師卻很吃香。太二、57度湘紛紛開出百萬年薪招聘廚師，條件不僅要求“熱愛菜品研發(fā)，有創(chuàng)新和鉆研精神”，還要具備“市場意識，了解工業(yè)化生產(chǎn)流程和成本核算”。

以預(yù)制菜為代表的餐飲工業(yè)化，正嚴(yán)重挑戰(zhàn)著“以技能定價”的傳統(tǒng)廚師體系，這兩年網(wǎng)上有關(guān)“料理包取代廚師”，“預(yù)制菜讓廚師下崗”的言論不絕于耳，這就解釋了廚師群體為什么對預(yù)制菜如此的“憎惡”。

再說下“餐飲鄙視鏈”。餐飲圈長期存在在一條鄙視鏈，即：正餐看不上快餐，快餐看不起小吃。不僅如此，不同品類里也有各自的鄙視鏈，粵菜、魯菜唯我獨尊，精品咖啡鄙視工業(yè)咖啡，鮮果茶瞧不起植脂末，購物中心看不起社區(qū)店，直營的看不上加盟的，老字號覺得網(wǎng)紅們太虛，新品牌覺得老字號要被淘汰等等等等。

但如今，隨著餐飲工業(yè)化的加強，在所有的鄙視鏈中有一條最為明顯，那就是：技術(shù)流看不上工業(yè)化。大白話就是，酒樓里的預(yù)制菜再好，也比不過路邊攤上老板揮汗拎勺爆炒，吃的是經(jīng)驗、是技術(shù)、是投入，匯成一個詞就是：鍋氣。

人人都不待見的預(yù)制菜，似乎生來就帶著“原罪”。

04

預(yù)制菜朝“三個分支”方向進發(fā)

餐飲龍頭、零售巨頭、中國首富，預(yù)制菜賽道真是如火如荼，瞬間“群雄并起”。后疫情時代，為了搶占家庭餐桌，預(yù)制菜被一次次推向高潮，也成為了不少人緊盯的“肥肉”，寧可試錯，也絕不錯過。

那各位玩家到底是以怎樣的模式打造預(yù)制菜？到底何種模式才是最受歡迎的？

1、預(yù)制菜走向一：

主打“方便即食”，圍繞1到2人就餐

首批預(yù)制菜玩家，當(dāng)屬“自熱即食”類，主打方便。

像是自熱米飯、自熱火鍋、自熱酸辣粉，比如莫小仙、自嗨鍋等食品巨頭。

當(dāng)然也有餐企入局，比如海底撈的自熱小火鍋、自熱米飯，還有太二酸菜魚也上線了酸菜及自熱方便火鍋，麻六記上線酸辣粉。

食材豐富，口味任選，價格高低不等，有10元左右主打性價比，但大部分都鎖定在30元以上。

月銷量很高，2萬+到4萬+，甚至每月還有沖向5萬+單量，按每份30元均價，也是月收百萬。

因為市場已經(jīng)教育的很成熟，如今農(nóng)夫山泉入局，也是想從“方便即食”方向切入，圍繞1-2人就餐場景，比如自己在家，比如辦公室工作餐。

早在2020年，其實農(nóng)夫山泉就開始布局，最開始上新咖喱牛肉等四款澆頭，如今上線3分鐘微波就可吃的米飯，搭配澆頭，也是應(yīng)很多“懶”宅一族的呼聲，澆頭配米飯更加方便。

這類型的預(yù)制菜目前走勢最好，因為受眾比較廣，鎖定電商平臺等零售渠道，1-2人就餐便利場景，尤其是疫情以后，客群穩(wěn)定市場也相對成熟。

2、預(yù)制菜走向二：

主打“特色菜”等餐廳招牌大菜，圍繞多人聚餐場景

這類型主要是餐企在做，將自己品牌的招牌大菜、特色菜做成預(yù)制菜在線上、門店等各個渠道售賣。

最有代表性的就是西貝的賈國龍功夫菜，比如它將西貝莜面村的招牌菜蒙古牛大骨、酸湯魚魚、羊蝎子、糖醋小排、奶酪餅等做成預(yù)制菜，顧客只要拿回去簡單加熱就可以端上桌。

這類大菜很多人可能無法自己完成，主打的是家人、朋友小聚場景，既能夠在家完成，又很方便快捷。

除了西貝賈國龍，還有張?zhí)m的麻六記，她在其線上直播間賣饞嘴牛蛙、水煮肉片、小旺腸、酸菜魚、甜燒白、梅菜扣肉等爆款特色預(yù)制菜。

而通過麻六記線上直播間數(shù)據(jù)，我們也可以看到成績非常不錯，老壇酸菜魚89.9元2盒搭配出售，賣出6.8萬份，小旺腸賣出近12萬份，銷售額單月突破千萬。

對于一家餐廳來說，這樣的輔助增長線是非?？捎^的。

3、預(yù)制菜走向三：

主打“現(xiàn)炒、鍋氣”的方便菜

這一類主要是主打“現(xiàn)炒、鍋氣”的現(xiàn)做預(yù)制菜，代表企業(yè)像是如今出場自帶BGM的陸正耀舌尖英雄，還有海底撈的方便菜。

海底撈在2年前就上線了16款方便菜，都是新鮮現(xiàn)做的半成品，24小時內(nèi)送到家，保質(zhì)期4天，顧客需要自己簡單翻炒。

舌尖工坊也是如此，搭配好凈菜、肉、調(diào)料，顧客買回家要自己烹飪，但是做法相對簡單，也方便快捷。

它們最大的特色就是有“鍋氣”，享受自己烹飪的過程，尤其對于不會做菜的新手、小白來說，既滿足了自己做自己吃的愿望，又方便快捷省時省力。

這類受眾相對前兩種還是稍顯窄一些，是針對家庭餐桌中一部分年輕人對“做飯”儀式感有需求的，目前還在探索和“催熟”階段，需要資本和營銷去驅(qū)動。

從陸正耀的打法就可以看出來，這條路需要大投入和付出，還要等待市場培育成熟。

05

結(jié)語

2022年的黑珍珠餐廳指南榜單揭曉，有283家餐廳上榜。榜單根據(jù)場景和需求，共劃分三檔，分別是老饕們最愛的“一生必吃一次”的三鉆餐廳，適合情侶的“紀(jì)念日必吃”的二鉆餐廳63家，和社交為主的“聚會必吃”的一鉆餐廳。

從榜單的劃分上，可以看出當(dāng)下餐飲的消費分級非常的明顯。追求食材、服務(wù)和環(huán)境，可以去米其林或黑珍珠；追求效率和性價比，就去連鎖餐飲，口味未必驚艷，但勝在穩(wěn)定；追求鍋汽，那就扎進蒼蠅小館，人聲鼎沸，自由自在。

對餐飲人來說也是一樣，工業(yè)化與匠人精神向來難以共處，但好在需要足夠多樣，因此沒必要互掐。你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老板；也可以通過工業(yè)化把標(biāo)準(zhǔn)融合進產(chǎn)品，打造高市值的上市公司。

煙火氣和萬店并不矛盾，只是不一樣的煙火。

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參考資料：

堂食為主的大餐飲模式無法穿越疫情周期，餐飲人該咋辦？

預(yù)制菜成疫情模式下的最大變量，誰在持續(xù)消費？

“中國首富”也入局“預(yù)制菜”！開賣“澆頭+米飯”的方便菜，約20元/份！

預(yù)制菜不相信情懷

新餐見餐飲連鎖增長產(chǎn)業(yè)服務(wù)平臺，秉承“利他、共贏、持續(xù)、全局”的價值觀，以餐飲決策管理者為服務(wù)核心，以企業(yè)家集體“洞見”為線索，以打造和賦能新餐飲“標(biāo)桿”為抓手，為餐企提供“一站式增長解決方案”。增長新洞見，就在新餐見。

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