2021年以來預(yù)制菜成為市場(chǎng)頂級(jí)風(fēng)口之一，多家投資機(jī)構(gòu)“聞風(fēng)而動(dòng)”，搶灘布局。疫情加速了預(yù)制菜市場(chǎng)的培育，也推動(dòng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度和消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)。預(yù)制菜緣何爆紅？當(dāng)前預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)如何？c端消費(fèi)者是否買賬預(yù)制菜？預(yù)制菜的消費(fèi)場(chǎng)景只能是年夜飯嗎？未來預(yù)制菜的消費(fèi)趨勢(shì)有哪些？

1

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

 1.1 

 懶宅經(jīng)濟(jì)推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展

近年來，伴隨“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，預(yù)制菜開始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺(tái)， 并逐漸從B端走向C端。

2021年雙11期間，預(yù)制菜成為各大平臺(tái)銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍。

2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，未來3-5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)。

預(yù)制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào) 味）等完成的菜品。用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)通過中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口味。

預(yù)制菜根據(jù)加工程度不同可以分為 4 類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食食品開封可以直接食用；即熱食品是商家已經(jīng)做好的菜，用微波爐、煮鍋蒸鍋加熱后可以食用，如近年來市場(chǎng)上較為活躍的快餐料理包、自嗨鍋等；即烹食品以油炸類食品為主，例如酥肉、薯?xiàng)l等；即配食品需要自行配菜、調(diào)味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié)最多的預(yù)制菜。

按包裝形式可以分為散銷、小包裝、大包裝三類。按貯運(yùn)方式：可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

我國(guó)居民家庭正越來越依賴食物工業(yè)化生產(chǎn)和社會(huì)化供應(yīng)。當(dāng)前我國(guó)居民家庭平均每日花費(fèi)在做飯上的時(shí)間約為1小時(shí)35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時(shí)間平均減少45分鐘左右。

對(duì)于在都市生活打拼的年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時(shí)間擠壓正常生活空間，越來越快的生活節(jié)奏讓許多打工人下班后沒有充足的時(shí)間去市場(chǎng)買菜，更鮮有精力炒菜做飯。

相比外賣等待配送時(shí)間，以及偶有出現(xiàn)的外賣黑作坊，預(yù)制菜是懶人廚房的更優(yōu)選擇。預(yù)制菜簡(jiǎn)化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和口感，更加迎合快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費(fèi)群體生活方式。

憑借其完成前期加工的產(chǎn)品特性，預(yù)制菜能夠?yàn)橄M(fèi)者大幅節(jié)省做飯時(shí)間，烹飪而出的菜肴不僅品質(zhì)較高，原材料及營(yíng)養(yǎng)搭配也更符 合健康安全等要求。

2020年疫情防控形勢(shì)最嚴(yán)峻的時(shí)候，消費(fèi)者恪守“宅家”防疫要求。由于外出行動(dòng)受限，家庭用餐頻率高增，家庭預(yù)制菜需求激增。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品，緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫存。

2021年預(yù)制菜銷量同比 2020 年增長(zhǎng)16倍，其中春節(jié)以來1-2人小包裝半成品菜成交額同比增長(zhǎng)3.5倍。就地過年推動(dòng)預(yù)制菜銷量大增，商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021網(wǎng)上年貨節(jié)啟動(dòng)以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長(zhǎng)96%，其中半成品增長(zhǎng)380%以上。

 1.2 

 美國(guó)、日本預(yù)制菜進(jìn)化歷程

上世紀(jì) 20 年代，美國(guó)率先研制出世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)，冷鏈加工工藝延長(zhǎng)食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級(jí)。在此后 40 多年里，冷凍加工業(yè)不斷改進(jìn)完善。

20 世紀(jì) 60 年代，凈菜開始在美國(guó)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，通過供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少廚房面積和生產(chǎn)設(shè)備采購。之后部分凈菜企業(yè)開始面向家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。

美國(guó)居民飲食習(xí)慣較為單一，產(chǎn)品易于標(biāo)準(zhǔn)化，伴隨快餐業(yè)飛速發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐漸成熟。美國(guó)外賣滲透率低，價(jià)格昂貴，飲食結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，烤箱滲透率極高，帶動(dòng)披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預(yù)制菜主流選擇，2020 年美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為454億美元。

美國(guó)冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即熱食品，無論披薩、意面還是炒飯，只需要放入烤箱或微波爐即可完成。

日本由于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。借1970年大阪世博會(huì)奇跡，日本中央廚房的到快速發(fā)展，冷鏈技術(shù)取得革命性成就，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從無到有。

此后日本經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期下行，開始“失去的30年”，但自 90年代經(jīng)濟(jì)泡沫破裂至今，預(yù)制菜消費(fèi)意愿并沒有受到消費(fèi)意愿下滑 影響，期間出現(xiàn)行業(yè)成長(zhǎng)起B(yǎng)端先行、C 端持續(xù)放量并稀釋B端份額的現(xiàn)象。

目前預(yù)制菜在日本餐飲市場(chǎng)滲透率高達(dá) 60%。其中日冷市場(chǎng)份額常年位列第一，市占率在20%-24%波動(dòng)。日本飲食結(jié)構(gòu)與中國(guó)較為相似，更注重菜而非主食，預(yù)制菜講求精細(xì)，基本可以滿足消費(fèi)者對(duì)便利、美味、實(shí)惠、快捷等方面需求。2020年日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約238.5億美元。

 1.3 

 我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況

預(yù)制菜和傳統(tǒng)速食食品以及速凍食品有本質(zhì)區(qū)別。其發(fā)展趨勢(shì)是從高利潤(rùn)、工藝簡(jiǎn)單、制作時(shí)間長(zhǎng)、 二次加熱能保持原味和易儲(chǔ)存的品類，過渡到附加值較高、工藝復(fù)雜、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類發(fā)展。

由于預(yù)制菜經(jīng)過多道工序加工后增加產(chǎn)品附加值，使其整體價(jià)格遠(yuǎn)高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前期預(yù)制菜消費(fèi)一般以高收入人群和喜歡嘗鮮的年輕消費(fèi)群體為主。

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)尚處于成長(zhǎng)階段。上世紀(jì)九十年代隨著肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。

2014年起預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。隨著近年來冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)配送障礙逐漸消除。2011-2020年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，自2015年起行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，行業(yè)企業(yè)首次突破 4000家，2018年首次突破8000家。

2020年受疫情影響家庭預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴，新注冊(cè)1.25萬家企業(yè)，同比增長(zhǎng)9%，行業(yè)增長(zhǎng)9.64%規(guī)模達(dá)到2422億元。保守估計(jì)，2021年行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%。

相比而言，我國(guó)預(yù)制菜起步時(shí)間較晚。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，預(yù)制菜由此拉開帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到 2014 年，預(yù)制菜行業(yè)在 B 端步入放量期，C 端在疫情蔓延居家隔離時(shí)期迎來消費(fèi)消費(fèi)加速期。

2019年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，其中B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億元。隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向 B、C 端同時(shí)加速發(fā)展。

目前，預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在一二線城市。其中一線城市占比 45%、二線城市占比 20%、三線城市占比 16%。

從預(yù)制菜行業(yè)區(qū)域分布來看，2021年華東地區(qū)市場(chǎng)占比最大為 32%，其次是華南、華北、西南和華中地區(qū)，占比均達(dá)10%以上。

2016-2020年我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)總規(guī)模已從2016年的0.9萬億提升至2020年的1.5萬億，復(fù)合增速達(dá)13.6%。

我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)主要分為進(jìn)駐甲方和集體配餐兩種模式。傳統(tǒng)進(jìn)駐甲方的團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)模式依舊是主流，集體配餐運(yùn)營(yíng)模式的比例在提升，很多預(yù)制菜商家也開始加入團(tuán)餐市場(chǎng)做集體配餐。

目前全國(guó)范圍內(nèi)預(yù)制菜、半成品菜企業(yè)眾多，市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容。2020年預(yù)制菜行業(yè)收入314億（出廠口徑），過去 5 年復(fù)合增速 95%，受益于餐飲端降本訴求加大和消費(fèi)者教育初見成效，預(yù)制菜行業(yè)正加速擴(kuò)容。

但 70%以上預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)。其特點(diǎn)為企業(yè)規(guī)模較小、競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力較弱、區(qū)域分布較為分散。由于缺乏相應(yīng)設(shè)備，這類企業(yè)不具備自動(dòng)化生產(chǎn)能力，采用的工藝較為簡(jiǎn)單，無法實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化。

產(chǎn)品種類相對(duì)單一、質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，食品衛(wèi)生安全難以完全保障。因此行業(yè)目前市場(chǎng)集中度較低，仍然處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)。

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)入局者多，目前尚未脫穎而出具有全國(guó)統(tǒng)治地位龍頭企業(yè)。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅14.23%，呈現(xiàn)規(guī)?；髽I(yè)少、地域性強(qiáng)的特點(diǎn)。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運(yùn)輸條件限制，預(yù)制菜企業(yè)地域性特色明顯。

根據(jù)日冷公司官網(wǎng)，日本預(yù)制菜行業(yè)CR5達(dá)64.04%，已經(jīng)誕生多家總體收入規(guī)模超300億元的龍頭。最大龍頭日冷的單項(xiàng)預(yù)制菜收入達(dá)96.65億元，市占率為18.79%。

2020 年我國(guó)總?cè)丝?4.12億人，為日本總?cè)丝诘?1.21倍，我國(guó)較日本具備更大的人口規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提供更大的餐飲市場(chǎng)和家庭消費(fèi)市場(chǎng)，有望催生更大收入規(guī)模的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

參考日本經(jīng)驗(yàn)我們認(rèn)為，未來我國(guó)有望產(chǎn)生超300億元收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項(xiàng)預(yù)制菜收入超100億元。

菜品銷售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)團(tuán)購、社區(qū)專賣店等多種復(fù)合渠道快速發(fā)展。

預(yù)制菜企業(yè)可以利用線上大數(shù)據(jù)對(duì)每個(gè)SKU價(jià)格、銷量、庫存進(jìn)行實(shí)時(shí)跟蹤和統(tǒng)計(jì)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨和倉儲(chǔ)規(guī)模，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，將菜品報(bào)廢率降到最低，從而大幅提高經(jīng)營(yíng)效益。

 1.3.1 

 B 端市場(chǎng)：連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張帶動(dòng)預(yù)制菜 B 端需求提升

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間 90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中 91.6%企業(yè)出售半成品 和預(yù)包裝食品。

對(duì)餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約 70%-80%餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過標(biāo)準(zhǔn)化流程確保味道和品質(zhì)穩(wěn)定。同時(shí)有效緩解困擾餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤(rùn)的“三高一低”難題。

未來國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)有望保持CAGR20% 高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì) 2023 年突破 5000 億元。其中銷售渠道 85%以上集中于B端，滲透率達(dá)到 8%左右。

伴隨國(guó)內(nèi)外賣市場(chǎng)火熱、冷鏈物流和連鎖餐飲發(fā)展，到2025年預(yù)制菜 B 端采購規(guī)模有望達(dá)到6500億元以上。

B 端餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜需求增加。預(yù)制菜產(chǎn)品選擇多元化，量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性。更重要的是預(yù)制菜可以減少后廚人員，提高出餐速度、降低生產(chǎn)成本、避免食材在生產(chǎn)中的浪費(fèi)。

2020年我國(guó)正餐類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本中，接近40%來自材料，22.41%來自人工成本，成為兩項(xiàng)最大成本開支來源。

預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化降低損耗、減少廚師和切菜小工時(shí)間、節(jié)約廚房操作空間，提高出臺(tái)率等成本控制和提升效率方面創(chuàng)造較大價(jià)值。2021 年中國(guó)連鎖餐飲門店達(dá)到41641家，持續(xù)保持高增速。

目前預(yù)制菜的銷售渠道基本覆蓋所有食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專業(yè)外賣市場(chǎng)、一般流通。其中餐飲企業(yè)是預(yù)制菜最主要的銷售渠道。從市場(chǎng)份額來看，B 端占據(jù) 8 成比例。

多種原因形成目前市場(chǎng)上預(yù)制菜to B 和 to C 比例在8:2的結(jié)構(gòu)，未來會(huì)到6:4甚至更高。

 1.3.2 

 C 端市場(chǎng)：宅經(jīng)濟(jì)與快節(jié)奏生活雙重作用開啟預(yù)制菜 C 端消費(fèi)高速發(fā)展

宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白、單身群體不斷擴(kuò)容，給預(yù)制菜提供發(fā)展的先決條件。目前C端的預(yù) 制菜以大眾消費(fèi)為主，食材也偏向大眾化。

從預(yù)制菜C端用戶畫像來看，近6成為女性用戶。從年齡來看， 用戶主要以中青年群體為主，超過八成用戶年齡在22-40歲，其中31-40歲用戶占比超過45%，這類年齡人群是廚房消費(fèi)主力軍。

從城市線級(jí)來看，一二線城市用戶居多，45%以上用戶分布于一線城市，接近20%用戶分布于二線城市。

省事、便捷是預(yù)制菜受到青睞主要原因，C端需求始于當(dāng)下年輕人做飯困局。

在關(guān)于我國(guó)居民近十年間對(duì)于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查顯示，67.1%消費(fèi)者認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%消費(fèi)者可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%消費(fèi)者可以享受烹飪的樂趣。

目前年輕人多數(shù)受困于高壓工作、長(zhǎng)時(shí)間 通勤，在所剩無幾的休息時(shí)間里，鉆研廚藝但收獲黑暗料理的作品讓年輕人繼續(xù)減少廚房時(shí)間。

預(yù)制菜迎合年輕人想做飯但又不想面對(duì)真實(shí)做飯所需要付出的時(shí)間、精力以及不可預(yù)知結(jié)果的需求，低耗時(shí)、標(biāo)準(zhǔn)化口味、操作簡(jiǎn)單、易收尾讓預(yù)制菜逐漸俘獲年輕消費(fèi)者的心。

C端預(yù)制菜正在處于快速發(fā)展初期，市場(chǎng)格局尚未形成，目前尚未出現(xiàn)跑出絕對(duì)占率優(yōu)勢(shì)的頭部企業(yè)。ToC服務(wù)面對(duì)的用戶需求更多元、銷售位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模式與toB顯著不同。

對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷渠道、包裝設(shè)計(jì)、冷鏈倉儲(chǔ)、客戶服務(wù)等環(huán)節(jié)也有新要求，要求企業(yè)有投入重金的魄力。

 1.3.3 

供給端：藍(lán)海市場(chǎng)吸引多類企業(yè)涉水預(yù)制菜

2021上半年，味知香作為預(yù)制菜第一股成功登陸A股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、 叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜。同時(shí)賽道中不乏美團(tuán)、IDG資本、英諾天使基金的支持，近期獲得融資的預(yù)制菜企業(yè)和資本不斷增加。

目前我國(guó)共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜。企業(yè)數(shù)量眾多，我們根據(jù)企業(yè)性質(zhì)將預(yù)制菜生產(chǎn)商分為四大派別。

（1）專業(yè)派：這類企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)是生產(chǎn)預(yù)制菜，擁有成熟的自建工廠和預(yù)制菜品牌，已經(jīng)搭建完成相對(duì)完善的銷售渠道。

產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力最強(qiáng)，供應(yīng)鏈能力最強(qiáng)大，推廣力度和銷售團(tuán)隊(duì)專業(yè)，是目前預(yù)制菜行業(yè)主力軍。針對(duì)消費(fèi)群體不同，專業(yè)派可以繼續(xù)細(xì)分。

如蘇州好得睞，主要針對(duì)C端客戶，通過商超和開設(shè)專賣店直接進(jìn)入家庭；味知香（旗下有撰玉、味知香工坊、味愛瘋狂、靖哥哥、搜香尋味等品牌）2021年4月登陸 A 股主板，公司經(jīng)銷店面向菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商戶，為家庭一日三餐提供解決方案；

聰廚食品（旗下有聰廚、食得迷、湘典等品牌）、湖南佳宴（旗下有王欄樹、廚上廚、席席樂三大品牌）等公司，主要針對(duì) B 端客戶，通過經(jīng)銷商將產(chǎn)品賣給餐飲酒店。

（2）新零售派：直接聚焦C端市場(chǎng)的新零售企業(yè)在預(yù)制菜賽道扮演前沿趨勢(shì)開拓者，用快手菜抓住年輕消費(fèi)群體。

這類企業(yè)品牌業(yè)務(wù)廣泛，可以提供豐富的產(chǎn)品組合品類，滿足消費(fèi)者對(duì)氧化需求。以預(yù)制菜成熟品牌蜀海為例，目前逐步成為C端供應(yīng)行業(yè)標(biāo)桿。

以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200 多個(gè) SKU中半成品菜占一半。同時(shí)盒馬在3R（即烹 ready to cook、即熱 ready to heat、即食 ready to eat）領(lǐng)域加大投資，加成快手菜布局。

此外 7-11、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮、永輝等紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)。

（3）餐飲派：餐飲企業(yè)通常有自有餐飲門店銷售渠道和中央廚房。

這類企業(yè)大多以堂食為主營(yíng)業(yè)務(wù)，往年通常會(huì)在特定節(jié)日、節(jié)令點(diǎn)推出預(yù)制菜禮盒，具有明顯節(jié)令性。

在疫情爆發(fā)初期，餐飲門店很長(zhǎng)時(shí)間無法恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)，眾多餐企將食材加工成半成品售賣給消費(fèi)者，卻在一定程度打開新市場(chǎng)，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜接受度和認(rèn)可度。

年初，在就地過年、居家過年倡議下，眾多餐企提早推出半成品年夜飯禮盒，通過店鋪或者線上平臺(tái)銷售，銷量遠(yuǎn)超同期。

（4）綜合派：這類企業(yè)以速凍為主營(yíng)業(yè)務(wù)，近年來看好預(yù)制菜發(fā)展前景。

原料供應(yīng)鏈企業(yè)成為預(yù)制菜賽道發(fā)展的重要力量。例如亞洲漁港、龍大肉食、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等老牌農(nóng)林牧漁企業(yè)，以優(yōu)質(zhì)生鮮水產(chǎn)原材料試水預(yù)制菜賽道。國(guó)民糧油巨頭金龍魚也曾提及，未來公司中央廚房項(xiàng)目產(chǎn)品范圍可能為涉及成品及半成品餐食。

2

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展驅(qū)動(dòng)因素

從行業(yè)驅(qū)動(dòng)因素來看，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)、生活節(jié)奏加快、外賣團(tuán)餐興起、冷鏈運(yùn)輸發(fā)展等多種因素疊加，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)供需增長(zhǎng)，市場(chǎng)迅速擴(kuò)容。

 2.1 

 居民收入增加，家庭消費(fèi)場(chǎng)景重構(gòu)

經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來居民飲食結(jié)構(gòu)改變，食材消費(fèi)增加，消費(fèi)者預(yù)制菜購買能力提高。數(shù)據(jù)顯示，糧食與肉類和蔬菜之間存在一定替代性。

2013-2020 年我國(guó)居民人均糧食消費(fèi)量持續(xù)下降，而肉類人均消費(fèi)量持續(xù)上升。2019年因?yàn)榉侵挢i瘟影響生豬供應(yīng)量大幅下降，我國(guó)居民人均肉類消費(fèi)量下降至 26.9kg/人，與此同時(shí)人均糧食消費(fèi)量上升至130kg/人。

從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，米面等糧食消費(fèi)下降，肉禽蔬菜和休閑零食等消費(fèi)占比上升。經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來居民飲食結(jié)構(gòu)改變，從整體上推動(dòng)食材行業(yè)增長(zhǎng)。

人均糧食消費(fèi)量不斷下降，主要由于人口增加以及國(guó)民的膳食結(jié)構(gòu)更加趨于合理。糧食谷物消費(fèi)占比從2013年41.09%下降至2020年35.12%，瓜果類和肉 類、乳類等食品消費(fèi)占比均有提升。

我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趨勢(shì)，對(duì)應(yīng)眾多消費(fèi)新場(chǎng)景。

隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化率不斷提高，生育政策和城鄉(xiāng)戶籍幾經(jīng)調(diào)整。第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示2020年我國(guó)平均每個(gè)家庭戶的人口為2.62 人，首次跌破3， 較2010年減少0.48人，“一家三口”傳統(tǒng)家庭模式被打破。

家庭規(guī)模收縮，二人家庭、單身家庭數(shù)量明顯 增加。相對(duì)于大家庭來說，小型家庭的勞動(dòng)成本相對(duì)較高，一日三餐簡(jiǎn)單化、便捷化的需求上升推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)迎來新熱潮。

快節(jié)奏的生活及工作壓力，使家庭勞動(dòng)社會(huì)化趨勢(shì)更加明顯。

經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展帶動(dòng)人均可支配收入提升，但也擠壓居民正常休閑時(shí)間、加快生活節(jié)奏，導(dǎo)致職場(chǎng)人缺乏足夠時(shí)間和精力去制作三餐，對(duì)預(yù)制菜需求上升。

同時(shí)，人口結(jié)構(gòu)變化使得勞動(dòng)人口比例在逐漸下降，2019年15-59歲勞動(dòng)人口占比已經(jīng)降至65.09%， 相較于2011年下滑4.71pct，勞動(dòng)人口總數(shù)減少約3000 萬人。

對(duì)于新增勞動(dòng)力需求加大，導(dǎo)致我國(guó)家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化趨勢(shì)明顯，家庭勞動(dòng)力投入到社會(huì)工作以及家庭勞動(dòng)外包需求大幅增加。

年輕人烹飪技術(shù)下降是推動(dòng)預(yù)制菜等便捷食品發(fā)展的主要因素。在年輕消費(fèi)群體中，80后已經(jīng)成為家庭中堅(jiān)力量、90后開始組建家庭、00后逐漸走向工作崗位，Z世代正在迅速成長(zhǎng)為消費(fèi)新引擎。

由于家庭結(jié)構(gòu)因素影響，80后普遍生活在獨(dú)生子女家庭中，父母對(duì)獨(dú)生子女照顧程度顯著高于其他代際，年輕群體烹 飪意愿和烹飪技術(shù)普遍低于其他年齡段人群。

數(shù)據(jù)顯示，一線城市的新中產(chǎn)群體每個(gè)月下廚次數(shù)不超過15次，平均2天下廚一次。烹飪頻次的下降，也降低烹飪熟練度和烹飪熱情。而預(yù)制菜的出現(xiàn)，大大增強(qiáng)烹飪便捷性、提高廚房成就滿足感。

女性就業(yè)人數(shù)穩(wěn)步增長(zhǎng)。2020年城鎮(zhèn)單位女性就業(yè)人員為6779.4萬人，比2010年增加1917.9萬人，增長(zhǎng)39.5%，女性就業(yè)人員占全社會(huì)就業(yè)人員比重為43.5%，近五年女性就業(yè)人員占比均保持在40%以上，較上個(gè)十年平均提高6個(gè)百分點(diǎn)。

研究生女性所占比重持續(xù)上升，2019年超過半數(shù)。更多女性選擇讀書深造、走出家庭進(jìn)入職場(chǎng)，客觀上使得家庭烹飪時(shí)間縮短。不要花費(fèi)太多時(shí)間與精力，但能保證菜品口味的預(yù)制菜成為家庭烹飪的一大選擇。

 2.2 

 餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)擴(kuò)容

餐飲工業(yè)化趨勢(shì)下，預(yù)制菜市場(chǎng)有望持續(xù)擴(kuò)容。2020年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)銷售收入接近于美國(guó)市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)餐飲流通、商超、電商新零售等渠道全面落地，基本覆蓋國(guó)內(nèi)一線餐飲客戶和終端消費(fèi)群體。

同時(shí)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)擺脫初加工產(chǎn)品定位，逐步轉(zhuǎn)向深加工、高附加值產(chǎn)品。對(duì)標(biāo)美國(guó)、日本餐飲連鎖化率分別為54%和 49%，我國(guó)連鎖化率和標(biāo)準(zhǔn)化提升空間仍然很大。餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、工業(yè)化需求，倒逼供應(yīng)鏈改革，預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展可期。

用預(yù)制菜取代在后廚進(jìn)行食材加工和菜品烹飪的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：預(yù)制菜企業(yè)可以提供多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合；預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程可以保證菜品口味穩(wěn)定；減少后廚所需人員，提高出菜速度。

以連鎖餐飲為代表的餐飲企業(yè)逐步與預(yù)制菜企業(yè)達(dá)成合作，在降低成本的同時(shí)，避免繁瑣的食材處理過程，可以節(jié)省更多人力和后廚空間集中餐廳資源和精力打造獨(dú)家菜品，凸顯餐廳特色。

餐飲消費(fèi)渠道多花樣趨勢(shì)愈發(fā)明顯，外賣行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)。隨著零售電商平臺(tái)不斷趨于成熟，餐飲服務(wù)平臺(tái)隨之壯大。

2016-2020年我國(guó)外賣占全國(guó)餐飲收入比重穩(wěn)步增長(zhǎng)，同時(shí)受疫情影響，消費(fèi)者逐漸養(yǎng)成居家做飯或叫外賣的用餐習(xí)慣，推動(dòng)外賣渠道、熟食半成品零售的快速發(fā)展。

2020年外賣占比增至12%，較五年前占比提升一倍。外賣的爆發(fā)式增長(zhǎng)為餐飲業(yè)導(dǎo)入源源不斷的客流和訂單，也提高便捷性要求，配送時(shí)間成為影響消費(fèi)者消費(fèi)行為的主要因素之一。

訂單的快速增長(zhǎng)+縮短配送時(shí)間的訴求，賦予快速響應(yīng)的食材供應(yīng)商絕佳的市場(chǎng)機(jī)遇，為預(yù)制菜提供發(fā)展機(jī)會(huì)。

 2.3 

 冷鏈物流配送能力加強(qiáng)帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展

隨著電子商務(wù)興起，我國(guó)物流行業(yè)飛速發(fā)展。伴隨我國(guó)城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品多樣性、營(yíng)養(yǎng)性、口感需求大幅提升，加之生鮮電商市場(chǎng)快速崛起，共同助推冷鏈物流行業(yè)進(jìn)入發(fā)展快車道。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015-2019年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為17%， 2019年冷鏈物流行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3391億人民幣，同比增長(zhǎng)17.5%。2020年整體市場(chǎng)產(chǎn)值超過4000億元， 預(yù)計(jì)2021年有望突破450 億大關(guān)。

2015-2020年我國(guó)冷庫總量呈逐年遞增趨勢(shì)，2020年全國(guó)冷庫總量達(dá)7080萬噸，新增庫容1025萬噸，同比增長(zhǎng)17%。在專業(yè)物流企業(yè)帶動(dòng)下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計(jì)制造技術(shù)、信息化物流配送技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，新技術(shù)運(yùn)用使冷鏈配送成本大幅降低。

得益于冷鏈物流發(fā)展，預(yù)制菜品儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)、菜品鮮度可以最大可能保持。組建自有冷鏈運(yùn)輸車隊(duì)、購置信息化物流系統(tǒng)成本下降，有效降低產(chǎn)品配送成本。

同時(shí)在現(xiàn)今物流配送體系下，半成品菜企業(yè)擴(kuò)大配送范圍，提升產(chǎn)品配送效率，在保障食品安全的同時(shí)擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面。

 2.4 

 政策利好規(guī)范行業(yè)發(fā)展

居民收入上升推動(dòng)飲食消費(fèi)升級(jí)，食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。為推動(dòng)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，近年來國(guó)家陸續(xù)出臺(tái)一系列法律法規(guī)，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，并建立了食品安全追溯機(jī)制。

食品制造產(chǎn)業(yè)加快躍向萬億級(jí)，同時(shí)壯大綠色食品產(chǎn)業(yè)鏈。包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和 國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全追溯體系的若干規(guī)定》等。

同時(shí)國(guó)家也通過立法加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)，對(duì)企業(yè)商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行規(guī)范。法律法規(guī)的出臺(tái)維護(hù)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)行業(yè)健康良性發(fā)展。

3

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展制約因素

 3.1 

預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大

預(yù)制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本90%以上。

由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力影響產(chǎn)生波動(dòng)、且具有周期屬性價(jià)格在區(qū)間內(nèi)震蕩，但是預(yù)制菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)通常不會(huì)隨原材料價(jià)格頻繁變動(dòng)。

2019年至今采購趨勢(shì)可以看出，原材料采購金額與營(yíng)業(yè)額趨勢(shì)基本成正比波動(dòng)。在2020年受疫情影響，餐飲門店基本停止，原材料有所擠壓，采購占銷比偏大（采購占銷比是指企業(yè)購買原料花費(fèi)金額占營(yíng)業(yè)額比重，通常在35%左右浮動(dòng)）。

我們對(duì)比各業(yè)態(tài)采購占銷比，其中火鍋、中式快餐采購占銷比較高，分別為 38.8%、37.7%，中式正餐原材料價(jià)格對(duì)營(yíng)業(yè)額影響較大。

 3.2 

 冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，囿于區(qū)域難突破

受供應(yīng)鏈限制，預(yù)制菜較難突破地域限制，大部分商家輻射范圍在最后“1公里”“3公里”，大型預(yù)制菜企業(yè)主要銷售渠道仍然以本地為主。

2020年初疫情爆發(fā)，懶宅經(jīng)濟(jì)火熱，諸多受困于限制人員密集型接觸的餐飲企業(yè)順勢(shì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)改造推出預(yù)制菜，在解決企業(yè)現(xiàn)金壓力的同時(shí)拓寬銷售賽道。

由于預(yù)制菜使用場(chǎng)景在家庭或者餐廳廚房，單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高，對(duì)產(chǎn)品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預(yù)制菜運(yùn)輸配送過程需要全程冷鏈。

先進(jìn)的倉儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)帶來較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。

2021年預(yù)制菜上市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區(qū)營(yíng)收占比分別為 97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西南等地營(yíng)收占比不足4%。生產(chǎn)規(guī)模、異地復(fù)制、物流運(yùn)輸?shù)葐栴}成為預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)張掣肘。

 3.3 

 食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在

預(yù)制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析。

針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法進(jìn)行有針對(duì)性的研發(fā)，嚴(yán)格控制油、鹽、糖及各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分的含量與配比，在均衡菜品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)保持風(fēng)味。

之后通過中央廚房集中生產(chǎn)，科學(xué)包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分菜品需采用急速冷凍技術(shù)并在-18℃存儲(chǔ)與運(yùn)輸，以保障菜品新鮮度和口感。

不同于蜀海、西貝、盒馬等有自有采購渠道以及資方背景的大企業(yè)，市場(chǎng)上中小企業(yè)“中央廚房作坊” 食品安全情況不容樂觀。

目前預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，市場(chǎng)上很多企業(yè)還停留在初級(jí)加工階段。技術(shù)落后、生產(chǎn)環(huán)境差、產(chǎn)品質(zhì)量低，食品安全控制無法滲透到生產(chǎn)流通的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。

具體操作過程中，部分加工商存在為了壓低成本使用劣質(zhì)食材、包裝材料不安全，企業(yè)規(guī)模較小生產(chǎn)不規(guī)范，為了追求誘人口感使菜品產(chǎn)生高鹽高脂肪等情況。

部分菜品存在調(diào)味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽等對(duì)人體健康有 的物質(zhì)，或者反復(fù)烹調(diào)或烹飪時(shí)間過長(zhǎng)、導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，使消費(fèi)者長(zhǎng)期食用存在貧血、致癌風(fēng)險(xiǎn)。

尤其外賣渠道一度成為預(yù)制菜料理包淪陷重災(zāi)區(qū)。廉價(jià)外賣速食包新聞層出不窮，生產(chǎn)過程令人瞠目，各種以次充好的產(chǎn)品經(jīng)過小作坊后廚美化打包成盒配送到消費(fèi)者餐桌，在產(chǎn)生食品安全問題的同時(shí)拉低行業(yè)整體信譽(yù)度。

 3.4 

部分菜品口味復(fù)原存在難度，消費(fèi)者心理接受程度存在變數(shù)

中餐烹飪對(duì)口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高。

口味清淡的菜品對(duì)食材新鮮度的要求更高。由于運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的損耗，導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因此行業(yè)當(dāng)中多以重口味預(yù)制菜為主。

同時(shí)，部分預(yù)制菜仍需個(gè)人或廚師進(jìn)行最后環(huán)節(jié)的烹調(diào)，不同廚藝水平也將影響菜品最后呈現(xiàn)口感。

相較于西式快餐來說，中餐標(biāo)準(zhǔn)化面臨極大挑戰(zhàn)。中餐通常被分為八大菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、 徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個(gè)菜系下可以細(xì)分出無數(shù) SKU。

下游需求復(fù)雜多樣且十分分散，倒逼上游供應(yīng)端不斷豐富產(chǎn)品品類，但仍然難以做到滿足下游所有需求，更多專注于口 味大眾化的幾個(gè)品類，服務(wù)于一二線城市且有一定規(guī)模的大中型餐飲企業(yè)。

對(duì)于餐飲企業(yè)，使用預(yù)制菜供應(yīng)鏈可以最大程度實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、減少人力成本、降低開店門檻。

但是對(duì)于口味越來越挑剔的消費(fèi)者而言，一道精心制作的來自星級(jí)廚師的菜肴，口味上一定優(yōu)于生產(chǎn)加工模式化的流水線產(chǎn)品。廚師的手藝、火候、調(diào)料用量依舊是餐飲最根本的靈魂。

4

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

 4.1 

 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（1）產(chǎn)品不斷升級(jí)迭代，產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化。

面對(duì)越來越挑剔的年輕消費(fèi)者，預(yù)制菜從“能吃”“好吃”到“好吃且有性價(jià)比”再到“好吃+性價(jià)比+更好的體驗(yàn)感”實(shí)現(xiàn)不斷升級(jí)迭代。

無論是主打五分鐘出餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預(yù)制菜基本做到和新鮮原料出品無限接近。

疫情不僅改變家庭食材的購買習(xí)慣，也改變對(duì)餐桌食材的認(rèn)知習(xí)慣。安全、健康的預(yù)制菜更受歡迎。

預(yù)制菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較為年輕?，F(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，以把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。

行業(yè)長(zhǎng)期以來以中國(guó)傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費(fèi)群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。

（2）傳播渠道多樣化，線上線下同時(shí)布局。

經(jīng)歷疫情沖擊，預(yù)制菜渠道也從餐飲、團(tuán)餐等線下渠道開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道。渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為眾多廠家的重要生存和發(fā)展手段。

從預(yù)制菜產(chǎn)品渠道分布來看，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預(yù)制菜銷售渠道的占比快速提升，同時(shí)也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌，從創(chuàng)立初始打造“互聯(lián)網(wǎng)”品牌。

新媒體營(yíng)銷平臺(tái)崛起，助力產(chǎn)品高效且精準(zhǔn)觸達(dá)用戶。以往消費(fèi)者大多依賴線下商超和便利店進(jìn)行購物。

直播視頻帶貨模式風(fēng)靡，不僅成為新銷售渠道，同時(shí)也搭載與顧客溝通，建立品牌傳播的功能。新興直播、短視頻等新媒體平臺(tái)能高效且精準(zhǔn)觸達(dá)目標(biāo)用戶，讓預(yù)制菜銷售實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)化傳播。

比如在小紅書等社交 媒體上不少用戶發(fā)布預(yù)制菜日記分享，直播間出現(xiàn)預(yù)制菜品牌也越來越多。目前預(yù)制菜在消費(fèi)市場(chǎng)上呈現(xiàn)出零售化和家庭化發(fā)展，不僅對(duì)消費(fèi)者預(yù)制菜消費(fèi)起到引導(dǎo)作用，也有利于家庭預(yù)制菜創(chuàng)新和進(jìn)步。

新媒體營(yíng)銷手段，除開辟線上銷售平臺(tái)外，例如引進(jìn)KOL直播帶貨可以在短期內(nèi)快速提高產(chǎn)品知名度、消化積壓庫存。

但近期接連發(fā)生的頭部電商主播稅收事件將給線上模式帶來短期影響和中長(zhǎng)期深刻變化。

短期內(nèi)對(duì)于以來直播帶貨的產(chǎn)品或有負(fù)向增速，中長(zhǎng)期將推動(dòng)品牌商回歸產(chǎn)品研發(fā)，推動(dòng)品牌方扶持店鋪直播，減少對(duì)KOL銷售依賴。

 4.2 

 行業(yè)市場(chǎng)空間測(cè)算

2019年我國(guó)餐飲行業(yè)收入4.67萬億元（+9.4%），其中食材占比約30%-35%，餐飲食材規(guī)模約1.4-1.6萬億。

從日常居民消費(fèi)來看，家庭消費(fèi)食材預(yù)計(jì)是餐飲消費(fèi)3-4倍。B端+C端食材合計(jì)，預(yù)計(jì)總體食材規(guī)模5-6萬億。

目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模3000億元左右，占食材總體比重尚未達(dá)到 10%。

從長(zhǎng)期趨勢(shì)來看， 我們參考與中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)類似的日本市場(chǎng)，預(yù)制菜品占比達(dá)到 60%以上。

2019 年中國(guó)家庭戶均消費(fèi)半成品菜市場(chǎng)規(guī)模大概只達(dá)到日本 2004 年家庭戶均消費(fèi) 5%。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)在 2025 年有望實(shí)現(xiàn)萬億以上規(guī)模。

5

結(jié)語分析

懶人經(jīng)濟(jì)、疫情宅家引導(dǎo)消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化。居民快節(jié)奏生活對(duì)食品工業(yè)化生產(chǎn)和社會(huì)化供應(yīng)依賴程度逐漸增高，預(yù)制菜更加迎合快節(jié)奏生活下年輕消費(fèi)群體生活方式。

目前國(guó)內(nèi)局部疫情不間斷爆發(fā)，家庭用餐頻率增高，預(yù)制菜料理包逐漸成為居家隔離生活必需品。

中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜B端市場(chǎng)擴(kuò)容。

用預(yù)制菜取代在后廚進(jìn)行食材加工和菜品烹飪的傳統(tǒng)出菜模式，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程可以保證菜品口味穩(wěn)定、減少后廚所需人員、提高出菜速度、提高餐廳坪效，使餐企在降低成本的同時(shí)，避免繁瑣的食材處理過程、提高整體盈利水平。

外賣滲透率提高、家庭結(jié)構(gòu)變化促使預(yù)制菜C端銷量增加。

外賣的爆發(fā)式增長(zhǎng)為餐飲業(yè)導(dǎo)入源源不斷的客流和訂單的同時(shí)也提高便捷性要求，訂單的快速增長(zhǎng)+縮短配送時(shí)間的訴求賦予快速響應(yīng)的食材供應(yīng)商絕佳的市場(chǎng)機(jī)遇。

家庭結(jié)構(gòu)小型化趨勢(shì)推動(dòng)一日三餐簡(jiǎn)單化、便捷化需求上升。年輕人鉆研廚藝熱情下降、 女性升學(xué)率就業(yè)率上升使居民家庭花費(fèi)在廚房的時(shí)間較上個(gè)十年大幅減少，能保證菜品口味的預(yù)制菜成為家庭烹飪首選。

來源：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

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統(tǒng)籌丨王曉玲編輯丨魯粉玲  美編丨何孟華

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