－問老沈－

一顆近20年的匠心

溫暖了大半個杭城的胃

專題編輯：瓷兒

1998年，耶穌堂弄里，一家叫“白鹿”的餐廳正式開始營業。在那個年代，這家店就在杭州掀起了第一陣杭兒風。

8月22日，新白鹿在湖濱銀泰in77的新店又要開張了，開業活動折扣也十分誘人。但沒人知道新白鹿這些年做了多少的努力。

湖濱銀泰in77店開業福利

8月22日開業當天-8月26日

全場進店6折

（僅限湖濱銀泰in77C3區3F新店）

作為排隊鼻祖，高性價比是它的第一張王牌。服務上顧客可以無理由退換菜品，環境上投入了巨資，菜色口味新鮮實惠…正是這種永遠把顧客體驗放在第一位的匠心，才讓新白鹿一步步走到了今天。

但這種模式當年并不被看好，很多餐飲人都想不通，這么低利潤地經營餐廳真的沒有問題嗎？新白鹿掌門人周文源卻一直這樣堅持了將近20年，他心里只在乎顧客這次用餐有沒有得到更好的體驗。

從第一家滿懷食客記憶的耶穌堂弄店拆遷，以及新白鹿品牌的不斷升級，19年來，它已經成為杭城人民心中的知名餐廳。

新白鹿的蝶變無疑是驚艷的，歐式復古裝修，帶著花環的草原之鹿，每一處環境細節都透露出輕奢的調調。

in77新店環境

周文源自己就是廚師出生，他太知道菜品口味的重要性，甚至跟新白鹿的廚師說：菜品寧可被浪費，也不許產生質量問題。

于是新白鹿還是按照老餐飲的方式，買最新鮮的菜場食材，每個分店在廚房烹飪加工。很少有食客知道的是，新白鹿的后廚都有魚缸，喂養著鮮活的水產，堅決不搞半成品只加熱就上桌的事兒。

老沈最喜歡的蛋黃子排，就是周文源自創的菜品。子排外那層粉糯的蛋黃永遠令人著迷，和細膩的肉質相互融合，口腔中粗中有細，細中有粗的快感讓這道菜成了必點之一。

還有糖醋排骨，除了口味地道，最誘人的就是它的價格，物價飛漲的年代也才要5塊錢一盤。這是拿著買白菜的錢吃了一頓肉的現實案例了。

獲得了一定的市場后，周文源開始思考：除了老底子杭幫菜，能不能有些其他新式菜系呢？于是，新白鹿結合川味特色的菜肴誕生了。

特色牛肉卷就是幾個新式菜品中的高點單率代表，新鮮切片的牛肉裹著蔬菜絲，沾一下碗里的秘制蘸料就仿佛變了魔法，入口就能吃出一絲川菜的味道。

新白鹿開始迷上了這種變戲法兒似的美食游戲，開始不斷研發和嘗試菜品的創新。原則是在原有菜品的基礎上進行改造和升級：與其創造出大量的菜品，不如仔細研發優化一類菜品到極致。

最近，新白鹿推出的三款新菜已經完全收買了我身邊的同事，作為一名鹿粉，老沈也迫不及待趕到新店嘗了嘗鮮。

新品一號：冰激凌烤布蕾

切成薄片去了邊的面包浸泡在牛奶蜂蜜里，再放入烤箱中反復烤炙，讓每一滴牛奶蜂蜜都填滿面包的縫隙。冰激凌球充當了“蘸料”的角色，沾上冰激凌的面包瞬間像吸飽了水，每一口都是吮指的享受。

 新品二號：金湯旺財雞

這個非常接地氣的名字老沈是不接受的，人家明明是臨安竹林里的小跑雞，肉質口感緊致，特加了由姜黃，椰漿椰奶調配的濃厚湯底熬制而成。滿滿一大盤，四個人才能吃完。雖然用東南亞佐料制作，但是沒有香料的影響，口感更加純正濃郁。

 新品三號：錢塘茄椒魚

新白鹿團隊研發了近兩個月，專門精心調制了獨門醬料，配上錢江源頭的清水魚，才有了這個酸酸甜甜的茄椒魚。老沈吃了一口就停不下來，微微的辣度把魚鮮提升到了一個新高度，這個菜品是我心中的滿分。

現在三個菜品已經全部新鮮上線啦，所有新白鹿門店都可以品嘗到。但是老沈更想去湖濱銀泰in77店，參加新店活動后三個菜品加起來還不到40塊錢，人均不超過15塊！預計這家新白菜，啊不是，新白鹿餐廳又要成為打卡的新地標了！

店鋪地址：湖濱銀泰in77店C3區3F

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