“我從業36年，今年是職業生涯中最難的一年……”

湘菜小炒起家，做海鮮酒樓商務宴，隨后轉型定位“魚頭泡餅”，做奶茶加盟，做網紅餐廳……旺順閣創始人張雅青16歲入行，如今已堅守36年，可謂“餐飲老兵”、然而面對連續3年的疫情，再加上近期遭遇的“禁堂令”，在抖音上哽咽發聲，字字句句令人唏噓。

作者：王盼

來 源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

從3個月回本，到關店20多家

旺順閣經歷了什么

5月中旬，成立于1999年、曾兩次登上《舌尖中國》的旺順閣魚頭泡餅，成了不少餐飲同行討論的焦點。起因是創始人張雅青，在抖音里一番發自肺腑的感慨，短短幾句話，3個時間節點，可謂“扎”了這一代傳統餐飲人的心。

“2003年遭遇非典，那時候沒有疫情的概念，人也年輕，很快就度過了?！?/p>

“2012年轉型，當時覺得沒有宴請就做大眾餐飲，也沒關系，也不難?！?/p>

“如今面對3年疫情，對于未來的不確定性，真的迷茫和焦慮……”

入行36年的張雅青，被業內人親切稱為“青姐”。在創立旺順閣這個品牌之前，她做過2家湘菜小炒，因為合伙人、定位等多種原因關店，1999年正式創立了“旺順閣”，將魚頭泡餅和粵菜結合起來，一北一南、一咸一淡，既有大氣也有精致，兼具面子和實惠，滿足了客人對宴請的需求。

這家店也很“爭氣”，用“3個月收回成本”的業績，每年還帶來不低于150萬的利潤。讓旺順閣這個品牌一炮而紅。

2002年底，海鮮廣場開業，當年創利潤約400萬元

那時候的旺順閣，還沒有加上“魚頭泡餅”的后綴。2012年高端餐飲轉型浪潮中，曾經一家店就能做到1.36億的旺順閣“被閃了一下腰”。

不過，張雅青抓住機會，目標瞄向“魚頭泡餅”這個招牌單品上來，對標客群，也從商務宴請轉到了大眾餐飲，張雅青在視頻中坦言“當時也沒覺得難”。

鎖定“魚頭泡餅”精準定位；策劃“魚頭越大越好吃”的一句話廣告；兩次登上舌尖獲得信任狀；高調的車體廣告……一系列操作，讓旺順閣的名氣越來越大。內參君尤其記得，那兩年在北京的三環四環大街上，常常看到公交車身的廣告畫面：張總抱魚畫面+廣告語——登上《舌尖》的美味，旺順閣魚頭泡餅。那時候的旺順閣，一到用餐時間就座無虛席，誰想來插隊都不行。

2016-2017年前后，是旺順閣擴張的分水嶺。那時候，瞄準商場模式，并用合伙人制度加速擴張，2年開出接近40家門店：此前，旺順閣創辦17年一共才開拓了18家店。但是僅2017年就新增15家，2018年又新增20多家。

但是將街邊店模式直接搬到商場，并不適應客群需求。2020年疫情爆發，加速了問題的暴露和門店的虧損，接連關了20多家店。

在這期間，張雅青還加盟過臺灣奶茶品牌“嚮茶”，20多家門店一多半都和旺順閣綁定開業。然而，奶茶是門快生意，再加上原材料成本太高、選址不精準等痛點，讓這個品牌最終沒能發展起來。隨后，又推出“主打新銳中國菜”的提督，以“網紅餐廳”的身份“出道”，踩住了時代的風口。

奶茶和魚頭泡餅，一個快生意，一個慢生意

回顧這一路，從中高端轉向社會餐飲，從魚頭泡餅到奶茶鋪子，從街邊店到商場店，從大型酒樓到“網紅餐廳”，旺順閣可謂摸透了餐飲的多種形態，也在時代的浪潮中縷縷“頑強自救”。這也是為什么，張雅青的一條抖音，引發了那么多餐飲“老炮”的共鳴。

旺順閣的“迷茫和焦慮”

是中式酒樓的“集體縮影”

其實，旺順閣的堅強轉型之路，并不是個例。在時代浪潮中，酒樓式餐飲沉浮，其背后有著一代傳統餐飲人對行業的探索和情懷。

同一個階段，北京的金百萬、大鴨梨；成都的大蓉和、紅杏；長沙的冰火樓、新長福；武漢的麗華園、三五醇；鄭州的阿五黃河大鯉魚、魯班張……都是分布在全國各地赫赫有名的酒樓餐飲。

它們的共同點是：區域連鎖發展，大型中餐面積在2000-5000平方米甚至更大，部分定位政務的酒樓在“國八條”后從高端回歸到中端大眾消費，2014年前后趕上O2O的風暴，做外賣、做副牌，歷經時代的捶打，在每一個時代的重大節點上，積極轉型和探索。

內參君尤其記得，當年金百萬靠著“1元烤鴨”的營銷活動，甚至開創了一個“屌絲經濟學”，平民烤鴨年入7億躁動全行業；大蓉和的“石鍋三角峰”年銷400萬，連中央七套都作為專題播報；長沙的冰火樓廣開副牌，旗下一個酒店也能引發諸多同行爭相研究；鄭州阿五黃河大鯉魚曾叫“阿五美食”，后來學習“前輩”挖掘爆品，力捧黃河大鯉魚這道菜，情懷與野心并存；“中國酒樓基地”武漢，也有“24小時從正餐到宵夜”“一棟樓做出4家店”的三五醇；以及大力發展婚宴、預制菜以及眾多副牌的麗華園……

無論是旺順閣，還是以上提及的品牌，都在中式酒樓領域起步較早，目前雖然經營發展都正常，但在轉型浪潮中，都跟行業對其期待有較大差距。按照前些年這些中式酒樓的崛起勢頭，現在無論是品牌影響力還是經營規模，這些品牌理應有更大的發展。

但目前來看，這些品牌大都偏于一隅，已經失去了當年的銳氣。

傳統酒樓格外喜歡用金色調，營造豪氣氛圍

對于大多數散落在全國各地的酒樓來說，時代的殺傷力比想象更大。

天眼查數據顯示，截至目前，全國范圍內在營狀態的酒樓相關企業數量約為7.8萬余家，其中2018年至2021年，新增注冊企業超2萬余家。同時間段內，全國范圍內吊銷注銷狀態的酒樓相關企業數量約為2.1萬家。也就是說，注銷、吊銷的企業數量，幾乎與新增企業數量持平。

再把時間軸放遠來看，從2000年至今，全國范圍內注銷吊銷的的酒樓相關企業數量約為15.4萬余家，換言之，酒樓這個業態，吊銷量幾乎是注冊量的兩倍。

除了新建的酒樓，開開關關持平，還有一大批之前存在的老式酒樓不斷被淘汰掉，這就是酒樓餐飲真實的生存狀態。

為什么會陷入“集體沉默”？內參君分別和幾位傳統酒樓經營者聊了聊。

1. 船大難掉頭

2012年行業大震蕩時，就已經干掉了不少老板。2012-2016年期間，全國的傳統餐飲人掀起一場“交流考察潮流”，深入城市標桿品牌，學明檔、學轉型、學宴席……是那個階段最真實的行業寫照。然而，動輒上萬平米的面積、上千平米的員工，真正要落實轉型非常困難。也正是那個時期，有勇氣壯士斷腕的老板，敏銳瞄準“爆品策略”的老板，算是跑出來了。比如滿滿海定位佛跳墻；旺順閣定位魚頭泡餅；大蓉和定位“小型宴席”。

天眼查數據顯示，在2014年以前，“酒樓”的年注銷企業數量一直處于平穩狀態，而從2014年開始，實現三連漲，2014-2019年算是“大潰敗”的5年，而這5年，也是讓無數酒樓老板感到最壓抑的5年。

“酒樓”注銷趨勢，2014年成為重要的分水嶺

2. 時代已經不需要酒樓式就餐場景了

曾經說到“下館子”，就是在喧鬧的酒樓中觥籌交錯。而如今再說下館子，年輕人想到的是火鍋燒烤。無論是時代，還是這個時代下的消費者，已經離傳統的酒樓式餐飲越來越遠了。那種“挪張椅子都需要兩個姑娘抬”的氛圍，不符合現代主流消費人群的需求。

一旦形成消費者認知，就很可怕，即便積極轉型、大搞裝修、加強培訓，在顧客心中仍然難以翻盤。

3. 難三年，苦三年，新冠疫情又三年

正如張雅青在視頻里所言：無論是2003年的非典，還是2012年的轉型，都沒覺得這么難。那時候，人也年輕，能扛事，沒怎么費勁就度過去了。而縱觀這些年的餐飲市場，先是高端轉型，然后是互聯網轉型，再到如今的3年“抗疫”，大風大浪下，不少傳統餐飲人在持久戰下已“折磨不起”。

大門店、大投入、多員工、多SKU的模式，讓這些大型中餐負擔更重，壓力更大，對于集團化運營的餐飲來說，只要有幾家店虧損，就有可能導致集團整體不盈利。比如旺順閣2020年疫情之后，連續關店20多家。

4. 轉型路上的“跑偏”

金百萬就是典型案例，2013年，金百萬乘勝追擊，發展外賣業務。2017年線上外賣交易額超過7億元，一時風光無限。嘗到轉型帶來的甜頭后，金百萬還上線“金百萬網絡餐廳”暨金百萬與其他餐飲門店合作、掛金百萬牌子的線上外賣加盟店。

然而，加盟模式跑得太快，金百萬在上市一年多后頻發事故，甚至被暫停股票交易。隨后被媒體曝光加盟店叛逃、半年報逾期、股權官司纏身等一系列事件，讓這匹烤鴨黑馬逐漸沉默。

曾“年入7億”的平民烤鴨王，深陷各類風波

5. 廉頗老矣，壯志未酬

內參君在采訪中了解到，“沒有接班人”也是導致很多老式酒樓落寞的原因之一。上一代打下的江山，終究還是屬于前輩們，“餐二代”從小生活優渥見識廣，很多甚至有海外鍍金背景，真正愿意回國投身父輩產業的，少之又少。即便有，很多也是獨立開干新品牌。

而對于早已達到退休年齡的“餐一代”來說，可謂廉頗老矣，縱使心有余力，也很難在這個日新月異的時代下掀起波瀾。

自救路漫漫

副牌是轉型的最佳出路嗎？

仔細復盤這些企業的轉型，拓副牌，是最常見的做法。

比如旺順閣這兩年大力發展“提督.TIDU”，就是由張雅青之子親自操刀，人均300元左右，以全新形態打造新銳京菜，同時營造“創意、驚喜、摩登、多元”的品牌風格，品牌定位煥然一新。目前北京共有5家店，選址都在北京坊、朝陽大悅城、三里屯等核心商圈。

另一位“餐二代”汪小菲，同樣是在母親張蘭的川菜江山中繼續發揚，以“時尚川菜”的小館模式重出江湖；徐記海鮮的最新副牌“藍麒麟”，更是以全沉浸式視覺藝術的餐飲環境，得到了業內高度認可的的同時出圈設計界，走紅國外。

“二代們”，因為有著更好的視野、更高的文化認知，可謂“站在巨人肩上”打造副牌。

武漢麗花園也同樣走起年輕路線，子品牌麗小館，把餐廳招牌菜減量化、時尚化，送進商場。如今除了酒樓、中餐子品牌、火鍋、川菜全做，幾乎涵蓋所有年齡市場。

也大力發展預制菜，工廠可以做200多道菜品，每天的出貨量有8至10噸，并發展社區和零售業務；鄭州魯班張，則發展出魯班張蔥燒海參、可豫紅燒魚頭、禾珍珠小鍋米飯三大餐飲品牌，布局高中低不同的市場。

同時，疫情刺激下，依托強勢的供應鏈系統、雄厚的團隊基礎，發力零售和線上，也是這些資深老牌的統一打法。

徐記海鮮一場直播成交額150萬元，成為零售探索的標桿?！皠∏槭絀P”狂攬84萬粉絲，套餐、代金券和單品秒殺均成為業內佳話。

甚至推出一醬成菜的海鮮醬汁；汪小菲的“麻六記”從創業之初就布局零售業務，線上直播非?；钴S，汪小菲曾坦言“直播銷售額單月破千萬”；麗華園把真空包裝送進武漢最大的超市集團，可謂一條龍占全。

利用原本優勢，創造體驗與價值。在真實的轉型路上，資深老牌們不屈不撓，成敗都在細節和日常中。

小結

寫完這篇稿，內參君心里有些沉重。

很大一批傳統餐飲人，是時代洪流中最能吃苦、韌性最強、最不服輸、最肯學習的一代人。

他們中的大多數，由于沒有良好的家庭條件，年紀輕輕就入行，從學徒工干起，靠著“吃苦”打下了實業根基，“五加二、白加黑”是大多數老板的真實寫照。

然而，時代想要為難誰，往往連招呼都不打。有前瞻意識的老板，尚能通過積極轉型，在千變萬化的市場中蹣跚而行；而更多的人，則在一趟一趟呼嘯而過的時代列車中，漸漸落伍，漸漸沉默。

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