馳騁餐飲行業36年之久，曾經做到過三個月回本的成績，手下巔峰時期達到54家門店，但就算是這樣的餐飲老將也擋不住三年疫情的寒冬，門店直接關閉20多家。

這家店就是老牌餐飲旺順閣！要說疫情使得餐飲行業進入寒冬，但也有一些餐飲店能勉強維持經營，那么，北京老品牌的旺順閣又為何會垮掉這么多呢？

這中間到底發生了什么？本期商將錦囊為你講述北京老品牌旺順閣的故事。

事業初創，魚頭泡餅征服味蕾

旺順閣的創始人張雅青，入行時間久遠，被餐飲業的人親切的稱為“青姐”。張雅青在建立旺順閣這個品牌之前，曾經做過兩家湘菜小炒.

但是后來因為種種原因選擇了將這兩家湘菜小炒關店，并于1999年正式成立了“旺順閣”。

旺順閣成立后，很快將眾人的目光轉移到了他的身上，旺順閣僅用了三個月就成功將所有的成本追回，不僅如此，大家都知道北京的房價不便宜。

而旺順閣在追回成本的同時，每年還能創造不少于一百五十萬的紅利。這則消息的出現讓旺順閣一炮而紅，人們都在猜想為什么旺順閣能夠做到如此，他究竟有什么魔力？

很快，旺順閣的創始人張雅青就給出了答案。張雅青成立旺順閣后，在菜品的選擇上做足了功夫，她改變了以往人們對飯店的單一想法。

選擇了將一南一北，一淡一咸兩種口味相結合，體現在菜品上也就是魚頭泡餅和粵菜這兩者的結合，這樣的結合方式既滿足了人們對于宴請牌面要求，又兼顧了面子和實惠。

說到“魚頭泡餅”就不得不說一下它的來源，其實，魚頭泡餅這種獨特的吃法是旺順閣自己創造的。這靈感來自于張雅青的另一半。

有一次張雅青發現自己的丈夫總是喜歡用餅去蘸魚湯吃，吃的還津津有味，于是張雅青試著將魚頭和元魚罩餅合二為一，結果收到了意想不到的效果。

這才有了旺順閣的魚頭泡餅。而且這道佳肴一經推出就受到了廣大食客的喜愛，并迅速走紅。旺順閣每年就靠著魚頭泡餅這一道菜就能銷售出三百萬斤的魚，平均每兩分鐘就能賣出一個大魚頭，可想而知這道菜的點單率有多高。

而且旺順閣的魚頭泡餅中的魚頭就講究一個大字，還創造了一個最大魚頭泡餅的世界紀錄。不僅如此，這道享譽全國各地的美食還曾經兩次登上過《舌尖上的中國》。

兩季《舌尖》接連出現兩次旺順閣的鎮店之寶魚頭泡餅又給這道佳肴增添了些名氣，知道的，不知道的全部都慕名而來。

風雨欲來，高端餐飲急需轉型

旺順閣的發展出現了空前強大的盛況，但是始終還是有一把刀懸在頭頂——餐飲業很容易受到時代的影響。2012年，國八條的出臺，給旺順閣就帶了不小得沖擊。

那時候高端餐飲的形勢急劇下滑，很多高端的酒樓消失在時代的浪潮中，曾經創造一個多億收益的旺順閣也在這次浪潮中閃了腰，出現了一點小小的失誤。

不過好在張雅青及時的調整了營銷策略，將目光著重于魚頭泡餅這個單品上。張雅青將旺順閣的著重點從商務宴請轉移到了大眾餐飲上來，通過策劃一系列的廣告，旺順閣成功度過這個小小的門檻。

直到2016年和2017年的前后，餐飲業再次迎來了小高峰，旺順閣也盼來了他的分水嶺。張雅青利用這個小高峰迅速將目光對準了商場模式。在兩年內就開了近40家門店，和之前創辦17年才開辦18家門店的速度可謂是策馬奔騰。

門店開起來容易，經營起來并不簡單。由于張雅青之前還加盟過奶茶品牌，她就決定將奶茶品牌和旺順閣餐飲捆綁銷售的門路。

但是奶茶和魚頭泡餅一個是快生意，一個是慢生意，兩個雖然同屬于餐飲行業但卻有著天差地別。另外，張雅青加盟的奶茶品牌原材料成本太高，這個品牌還是在時代浪潮中逐漸沒落。

奶茶店的生意黃了，但是還有旺順閣這個牌子，張雅青又抓住了“網紅餐廳”的機遇，讓旺順閣踩住了時代的風口。

雖然旺順閣門店暫時經營的不錯，還是存在著一些弊端。門店對準的是商場顧客，很多人并不習慣這樣的模式，再加上2019年底2020年初，突如其來的一場疫情將人民的生活節奏徹底打亂。

致命一擊，新冠疫情席卷全國

之后疫情的全面爆發，商場關門歇業，很多人都休息在家中，商場開設門店的弊端暴露的就愈發的明顯，誰也沒有想到，這疫情長達三年之久。

這三年的疫情同樣也影響著張雅青的這些旺順閣門店。在今年的勞動節，原本是有精力的外出游玩，沒精力的回家休息的法定節假日，但是北京地區的情況突然加重，直接宣布讓餐飲單位暫停堂食。

這一決定直接讓很多餐飲門店開始靠著接外賣度日，有的餐廳直接擺起了地攤來自救，而有的餐廳甚至反復掙扎在涉疫通知中。

張雅青也是在這種焦慮中忽上忽下，誰都不知道下一秒究竟會發生什么。店里的店長、廚師長相比于開堂食時還要累。

現在的他們不僅要在門口擺攤，還要下去跑社區，聯系各個企業送盒飯的相關事宜。而原來，他們只需要將門店收拾好，等著顧客自己來就餐，現在完全調了一個位置。

看著眼前跑前跑后的餐廳人員，張雅青有感而發，于是在社交平臺上發布了一段視頻，她感慨到今年是她從事餐飲行業三十多年將近四十年以來最難的一年，從來沒有任何一刻像現在這樣迷?；炭诌^。

沒有想到的是，這條視頻的發布在餐飲圈子中引起了大家的共鳴，尤其就是像旺順閣這種的連鎖餐飲，平時都排著大長對的門店，現在就餐的人寥寥無幾。

以小見大，餐飲行業都一改往日門庭若市的繁華場面，那么整個市場該會是一個什么樣的場景。

餐飲業涉及的可不止本行業，比如對于商場的引流、對于糧油市場的促進等等這些，按照現在的局面來看多多少少有些悲慘了。

疫情之下，餐飲行業的慘淡，旺順閣的房屋租賃費和人員工資都是一筆不小的開支，連續的虧本經營讓張雅青有些承受不住，相繼關掉了20多家門店。

很多關閉的店鋪中的員工只能就地解散，各回各家，這些都是沒有辦法的事情。

回顧張雅青36年的餐飲之路，既做過中高端的宴請餐飲，也做過面向社會型的餐飲。從奶茶店到專注于魚頭泡餅。

從街邊的門店到大型商場的門店……旺順閣的風風雨雨可以說是經歷了餐飲行業發展的千姿百態，也在這個時代的浪潮中頑強自救。

作為北京老品牌的旺順閣當下正在面臨著巨大的挑戰，作為創始人的張雅青也在積極的為旺順閣尋找出路，開辟一些新的銷售策略。

張雅青坦言她今后會將更多的重心放在線上的營銷上面，以確保旺順閣能夠在時代的浪潮中挺起腰桿繼續向前走。對于旺順閣的前景發展究竟如何，拭目以待。

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