小廚娘「升職」記

時間：2023-03-25 09:51:49來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

即便見慣了餐飲品牌走馬燈般的變換，小廚娘這個品牌的走紅，在南京人的眼中也稱得上現象級。

幾乎在一夜之間，廣播電臺、微信公號、公交車身，伴隨著迅速復制擴張的精致招牌，“小廚娘，南京更受歡迎的淮揚菜館”這句廣告，哪哪都有了。

少為人知的是小廚娘的來歷。1997年，小廚娘創始于江寧。名字來自于當地傳說：《江寧縣志》曾記載，一位農夫在山上打柴的時候，撿到一只受傷的狐貍，把它抱回去養傷，傷好后放歸山林。這只狐貍后成狐仙，化作民女為樵夫洗衣做飯；樵夫早出晚歸，每天回來，都發現桌上有上好的飯菜。

這個故事的核心是，感恩?！皭叟c感恩”至今是小廚娘企業文化宗旨，也暗合創始人嵇小麗的創業心路。

21年時間不斷的探索和積累，讓小廚娘勢如破竹、發展迅速。趟過守舊的河流，“升任”為南京有極富代表性正餐餐館。它的故事，投射出區域餐飲品牌所能蘊藏的洞察力、朝氣和勇氣。

文｜冒貽宣

“清炒QQ河蝦仁”，

新鮮、火候是美味的來源

三次困境，三個機會

說到創業初期的經歷，小廚娘似乎是“不走運的一個”。

小廚娘創始人嵇小麗，曾是江蘇最早一批做服裝外貿的人。在上個世紀90年代初，曾去發達國家考察過的她，深感于江寧“沒有什么特別像樣的餐廳”，涉足餐飲的想法就此埋下。1997年，她開始付諸行動，開了第一間西餐廳。因為太超前，第一家“西部牛排”很快面臨倒閉。她又轉攻快餐，依舊“活的不好”。她再攻中餐，這就是如今小廚娘的雛形。

這是在小廚娘迄今21年的發展史上的第一次困境。而這段早年的插曲，也給小廚娘定了一個調子：它絕不高高在上。

在嵇小麗的眼中，小廚娘，是伴隨著江寧區共同發展起來的。2000年，江寧撤縣建區，小廚娘開了第二家店。這家店坐落在江寧東山主城區最熱鬧的步行街，街上不走汽車，是當時江寧區最大的飯店。800塊一桌的價格，居然一桌難求，在這座小縣城的消費環境中，這挺難想象的。

到了2003年，小廚娘已經有了4家店。正在小廚娘快要進入“正軌”的時候，意料之外，非典來了。

在這個關口，小廚娘迎難而上：在沒有生意的時候給員工正常發工資，并且接下了每天給隔離區送飯的任務。

這是小廚娘的第二次困境。事后，一位老員工說“2003年，經過了這個坎，遇到別的都沒什么了?！?/span>

非典一過，小廚娘的川菜館、粵菜館、土菜館接連開張。到2012年，小廚娘各類門店到了10個以上，但總感覺“發展乏力，看不到前景”。正想梳理的時候，2012年年底，八項規定的出臺，對小廚娘又造成了一波沖擊。

突破勢在必行。可嵇小麗又在思考：創始團隊，真的能踩中這個點嗎？

隨著綠茶、外婆家等品牌的躥紅，她和團隊漸漸意識到：似乎年輕人的消費，才是餐飲行業未來的主題。于是，她做出了一個改變小廚娘命運的決定：大膽地引進了一批新人。他們曾是大學老師、金融從業者……唯一的共性是：年紀很輕。如今的小廚娘的ceo，曾經的中國農業大學教師王方浩，也在其中。

無人知曉的是，正是這批新鮮血液，改變了小廚娘未來的走向。

小廚娘創始人嵇小麗

“反套路”的引領者

很快，這批年輕人帶來了自己的第一件作品“廚娘.cn”。廚娘.cn，立足快時尚、追求快速翻臺的模式，它橫空出世的時候，生意真的一點兒都不比同類產品差。

危機是度過了，嵇小麗和小廚娘的“年輕人”們，卻又開始復盤。經驗告訴她：有點不對勁。他們想到一點，一間餐廳的生命力究竟是什么？時尚？的確是目前的潮流所在。但實際上，這樣一間餐廳，其實完全在迎合別人，卻沒有告訴消費者：什么是好的、以及我是誰。

換句話說，他們覺得：一家好的餐廳，應該引領市場。

是果斷轉型？還是僅僅把虧損的店關掉？這表面上是選擇，實際上在拷問小廚娘的未來走向何方。2013年，小廚娘撤掉川菜、土菜的所有標簽，甚至砍掉了幾家正在盈利的店，只為了在所有的門匾后，簡簡單單加上三個字：淮揚菜。

江蘇是淮揚菜的發源地，人口基礎、經典性，自不必言?？砂堰@條路走好需要科學觀察，那就是：定位?！岸ㄎ唬鋵嵤且婚T學科。南京的餐廳基本都在做淮揚菜，卻沒有一家說自己在做淮揚菜。為什么沒有說？因為太普通了?？晌覀儯颜麄€小廚娘和淮揚菜做了一個關聯。每一個顧客在選擇一家餐廳的時候都要給他一個理由，而淮揚菜這個理由足夠充分。因為有兩種場景絕對適合：一種場景，是外地人的消費；第二種場景，是家庭聚會。

“所以，現在你問，南京做淮揚菜做的最好的？規模最大的是哪一家？一定不會有第二個答案。”

轉型之際，在企業內部也有爭論：“有人說，小廚娘生意之所以好，是因為顧客今天可以到小廚娘吃川菜、明天可以吃粵菜，后天可以吃土菜。這三句話看似特別有道理，但是這是內向思維。當你把顧客虛化成一個群體的時候，其實就是，更多的人去吃淮揚菜?！?/span>

這就是小廚娘“新一代”出產的活力。他們原本不在餐飲行業，恰恰不會受到已有市場的局限，卻信心堅定，善于洞察。

2013年9月，是這家企業的拐點。變革是成功的，小廚娘真的火了。

這期間，甚至誕生了一些“反套路”的經典案例。譬如，在江寧的上元大街先后開了三家小廚娘，每家門店一百米到三百米之間，生意沒有下降，反而上升。在河西，也是相似的例子，店的密度很大。3家店，店與店之間步行竟只要10分鐘。按常規想法，店一樣、菜一樣，怎么能開這么近呢？這就折射出小廚娘的經營策略了：第一，圍繞小廚娘淮揚菜來做，不做多余動作，很專業。第二，小廚娘的店開的越來越多，生意都還不錯，甚至要排隊。顧客會問：怎么小廚娘生意這么好？這種感覺，其實傳遞的是一種正面信息。生意好意味著什么？意味著你家服務好、菜好吃、品牌很鮮活。這是企業的勢能。

回頭望，小廚娘在4年半的時間新開11家店。是過去15年的總和?！敖衲赀€有4家店要開，已經進場裝修，明年還會有5-8家店。而且，我們的開店速度將會越來越快?！贝藭r，廚娘.cn已經5年沒開過新店了。

什么是好的淮揚菜館？

與其說打出淮揚菜的招牌，不如說，這個品牌想為自己的菜系“做點文章”。

從5年前開始，小廚娘確立了這么一個理念：先把淮揚菜發揚光大，順帶著，就把小廚娘給做大了。

這就涉及到另外一個問題，小廚娘到底要做怎樣的淮揚菜？淮揚菜，有官府菜和民間菜一分。一方面，淮揚菜是國宴。因此，真正高檔的酒店，一定有淮揚菜餐廳、淮揚菜師傅?？蛇@不是小廚娘想走的路：“相反地，我們想把老百姓家里的淮揚菜，展現到全中國。”

這需要相當大的代價，“但我們覺得小廚娘好像有這個使命。當時全國山河一片紅，都是川湘菜，卻獨獨沒有淮揚菜。但是淮揚菜的底蘊確確實實在那里。”淮揚菜總結下的16個字：“選料新鮮、講究刀工、善用火候、還原本味?！毖院喴赓W，又意猶未盡。

代價之一是成本。舉個最簡單的例子，一道“松鼠鱖魚”，在正經淮揚菜譜里，要求在魚肚子橫打豎打36刀。練出這個刀工，廚師從學校里面出來，就要練一年半載，魚就要練上百條。這件小事，沒有底子的企業一定做不了。

青年廚師秀起了刀工，

他正準備參加企業內部的比賽

難點之二，是讓更多的消費者接受工藝的價值。就拿大名鼎鼎的文思豆腐來說，地道的做法是，把嫩豆腐切成兩毫米見方，再打成絲。因為不凡的手工，一盅至少賣到二三十塊。再比如小籠包，在小廚娘那里，一只包子要求：“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮一口鹵。”最主要的原因是，里面裝的不是水，而是湯汁。在中央廚房，老雞、老鴨、筒子骨，凌晨1點多開熬，好了之后冷卻，下凍庫。第二天由師傅現場操作。這是一只包子所要付出的代價。

伴隨著觀察市場，小廚娘發現，文思豆腐這種“玩兒菜”，并非沒有消費者欣賞。要想吸引消費者，辦法是：不停地求變。翻開小廚娘的菜單，第一頁就是揚州大學烹飪系教授周曉燕老師的照片。周老師正是“變”的答案，他是小廚娘的研發總顧問，小廚娘和揚州大學形成了戰略合作關系。在他的引領下，企業擁有了一套完整的菜品研發體系。

而這研發的中軸，是淮揚菜最講究四個字：不時不食。小廚娘永遠有兩本菜譜：一本固定的主菜譜，還有一本季節菜單。在季節菜單，常能發現，一道菜四季的變化，比如說一只獅子頭的創意：春天奉上的是春筍鮰魚獅子頭、夏天是龍蝦獅子頭。比如說小籠包，春天有菊葉小籠包、夏天有龍蝦小籠包，秋天有蟹黃小籠包、冬天有細沙小籠包。小廚娘的研發團隊，要求自己做到：“研發快于中式餐飲半年、中式餐飲快于中央廚房半年、中央廚房快于門店半年?！币簿褪钦f，一年半前就定下來什么菜了。據說，菜品庫里，還有整整兩千多道菜。在上到顧客桌上的之前，廚師已經練過無數次了。

無論如何，在顧客那里，性價比是核心競爭力：“我們相信的是：菜不好吃，一定沒有生命力。”小廚娘也因此獲了不少獎。近幾年，接連受邀到美國、日本現場表演淮揚菜絕活，不久之前，甚至為駐聯合國大使做了兩頓飯。

這個品牌相信：“越是經典，越容易得到青睞。”

《弟子規》與《了凡四訓》

食品安全是餐飲企業的紅線。小廚娘的做法是“前端五級，后端三級”的管理模式。“我們有一道菜，叫做珊瑚魚頭煲。魚頭來自哪里？我們要去養殖基地看。”這是監管的第一級，源頭。之后的四級是采購、總倉、流通、驗貨。進入門店之后還有3級保障，留樣、抽檢。

監督的細節被量化，“一筐辣椒里面，超過3個辣椒腐爛，就是紅線。”企業內部設計了“食品安全一把手工程”，顧名思義，追責追到部門一把手。

每一個食材的進貨細節，

都在廚房入口這堵墻上

甚至還專門設置了食品安全經理崗位。今年6月份，5位南京農大食品安全專業畢業的學生，加盟這家企業。

有一個其他企業無法復制的特質，小廚娘員工大部分都比較忠誠。小廚娘開第一個店的8個服務員，幾個廚師，都沒走?！拔覀冇泄ぬ?，從1至20號也只有兩三個人退休。洗大碗的阿姨在企業工作了21年，原來是服務員。”嵇小麗說。

據說，在這兒新員工的第一份大禮是兩本書：《弟子規》、《了凡四訓》。每一周，小廚娘都有傳統文化培訓，針對管理人員，每一個季度都有3-4天的封閉式培訓?！艾F在大部分人都能背出來，至少是熟知?！彼麄兩踔翆ｉT成立了一個“廚娘商學院”，只為說經典。最早是純對內，現在，偶爾也對外，給小朋友授課。

談到創設這個“商學院”的原因，嵇小麗說：“餐飲企業年輕人多，家庭條件不好的人多。許多90、95后不存錢。企業傳達的是感恩、孝順的觀念。公司有一個孝心基金，凡是老員工，都給家里發錢?！?/span>

小廚娘曾經獲得過中宣部頒發的“企業文化先進單位”稱號。