伴隨著競爭日益白熱化，餐飲業(yè)的兩極分化問題也日漸凸顯。身處其中的餐企，如何保持真實感和競爭力？

為什么餐飲行業(yè)的兩極分化愈來愈嚴(yán)重了？聽到這個問題，許多餐飲人可能會答，“棕褐呀”。

其實，餐飲行業(yè)兩極分化日益嚴(yán)重的背后，還有許多深層次的原因。餐飲人害怕怕兩極分化，可又魔怔般地走在兩極分化的路上。

餐飲兩極分化激化的深層原因

餐企要擺脫兩極分化，首先要搞清楚兩極分化的普遍原由，搞清楚原因后，才能對癥下藥。

在筆者看來，餐飲行業(yè)的兩極分化主要有兩大方面的原因：

1、遵循先進經(jīng)驗來打造國際品牌

許多老板熱衷于以普遍的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或是頸部國際品牌的先進經(jīng)驗來打造國際品牌。

比如說，做甜品的，就像海底撈、小龍坎等國際品牌看齊，要么賣服務(wù)，要么賣川渝文化；做紅酒的，就瞄準(zhǔn)星巴克，打出各種各樣的“第三空間”；做茶飲的，就盯著奈雪、喜茶、茶顏悅色等頸部國際品牌，什么商品火就賣什么。

△照片作者：另一說網(wǎng)

頸部國際品牌的先進經(jīng)驗確實能讓一些創(chuàng)業(yè)者少走彎路，這是它的好處，但是它的壞處也很明顯。

這些“先進經(jīng)驗”會像指南針一樣，指導(dǎo)所有人往一個方向走，且越走越像，最后就出現(xiàn)這種一種情況：遮住logo后大家?guī)缀醵家粯?，顧客很難區(qū)別國際品牌間的差距。

2、沿用一致的商品升級方向

隨著消費市場競爭的激化，國際品牌為穩(wěn)住核心地位，不得不持續(xù)升級運算商品。這時，它們一般會采用兩種方式：

一種是乘法升級，在原有產(chǎn)的品基礎(chǔ)上漸漸做乘法。

比如說，茶樓們?yōu)榱肆糇∷械念櫩?，漸漸b0d3fb不同種類和味道的菜肴，湘茶樓賣川菜，粵茶樓賣湘菜。

茶飲店和紅酒館為了吸引更多的顧客，不僅漸漸新增新系列種類和味道的同商品線商品，還跨界進入彼此的領(lǐng)域，茶飲店賣紅酒，紅酒館賣甜品。

△照片作者：另一說網(wǎng)

這種做沒錯，可如果所有國際品牌都按照這邏輯走，國際品牌間的競爭只會更激烈，兩極分化也只會更嚴(yán)重。今年的茶飲消費市場為啥從競爭變?yōu)椤白睾帧?？因為商品上已?jīng)無法或者說很難再做乘法了，所以只能“互掐”打價格戰(zhàn)了。

第二種方式是，在原有的消費市場上漸漸行業(yè)龍頭。

比如說，大坊行業(yè)龍頭出炸串、烤串、冷鍋大坊；茶飲行業(yè)龍頭出水果茶、豆奶、楊枝甘露……大的商品線行業(yè)龍頭完了，又在行業(yè)龍頭的商品線上再行業(yè)龍頭，比如說豆奶行業(yè)龍頭出泰式豆奶、手打豆奶、苦瓜豆奶等。商品線行業(yè)龍頭完，還能根據(jù)各種不同的維度再次行業(yè)龍頭，比如說甜品，行業(yè)龍頭出平價甜品、高端甜品等。

過度的行業(yè)龍頭，使得消費市場漸漸被瓜分為一個個小消費市場、甚至衍生出一些“無用”的商品線，分散的群體和微小的消費市場需求不足以支撐其持續(xù)發(fā)展。一味地追求消費市場行業(yè)龍頭，只會將自己的消費市場變得愈來愈小，客群也越變越窄。

兩極分化泛濫下，國際品牌該怎么保持“風(fēng)格”？

兩極分化激化對餐企的影響主要表現(xiàn)在，國際品牌個性漸漸缺失，顧客對國際品牌的忠誠度愈來愈低，滿意度也愈來愈低。

舉個例子，消費市場上突然冒出一款新商品或一種新服務(wù)時，顧客往往會趨之若鶩。而后，隨著各路國際品牌跟進提供相應(yīng)的商品和服務(wù)，很快這就變?yōu)榱诵袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)，顧客漸漸把這種商品和服務(wù)當(dāng)做理所當(dāng)然，并對國際品牌下一次的升級運算產(chǎn)生了更高的期待。國際品牌為迎合這期待，不得不再升級運算。如此循環(huán)往復(fù)，顧客愈來愈麻木，對國際品牌的滿意度也愈來愈降低。

△照片作者：另一說網(wǎng)

那么，面對這種情況，餐飲國際品牌到底該怎樣走出差異化，保持商品的獨特性？

1、逆向做加法

一昧地做乘法會讓商品和服務(wù)的種類愈來愈多，增加顧客的選擇成本，也加重門店的經(jīng)濟負擔(dān)，更讓國際品牌個性漸漸模糊。其實這時，國際品牌能反過來做加法，把多余的商品和服務(wù)剔除，集中深耕一個領(lǐng)域，這種不僅可簡化顧客的選擇，也能讓顧客對國際品牌的認(rèn)知更加清晰。

比如說楊記興臭龍蝦，它在做乘法時，突然發(fā)現(xiàn)這種下去，自己會和其他茶樓一樣，雖然菜肴豐富，但民族特色全無。后來，它便將菜單上的200道菜簡化到38道，并以臭龍蝦為主打菜。經(jīng)這一改變，楊記興的后廚壓力一下減輕了，菜肴質(zhì)量也愈來愈高了，主打的臭龍蝦也被優(yōu)化得更有民族特色了，因此，業(yè)績一下就起來了。

巴奴，2013年前，它的食譜（1.0版）就有3頁，10大商品線，153甜品菜肴，奶茶飲料也達到34種。意識到問題后，它立即簡化了食譜，2013年11月，它推出了捷伊食譜（2.0版），菜肴簡化到了65個，鍋底從15個簡化到了4種，奶茶變?yōu)榱?1種。菜肴少了，讓它的“叉燒”的民族特色也凸顯出了。

△巴奴的叉燒，照片源于巴奴官方微博

其實，我們常說降本增效也是做加法：減去不必要、不合理的開支，為國際品牌減負，再投入更多時間，增加國際品牌的運營效率和效益，來將敵人甩到身后。

有時候，做乘法是增經(jīng)濟負擔(dān)，加敵人，將國際品牌逐步推向平庸；而做加法，是減經(jīng)濟負擔(dān)，突民族特色，讓國際品牌集中爆發(fā)。

2、組合式技術(shù)創(chuàng)新

在許多國際品牌都在進行商品行業(yè)龍頭、漸漸分化時，我們可利用組合式技術(shù)創(chuàng)新，來打破固有的商品分類思維。

什么是組合式技術(shù)創(chuàng)新？將看似無關(guān)的事物聯(lián)系在一起，創(chuàng)造一個捷伊事物。廣告學(xué)說，創(chuàng)意是舊原素的新組合，組合式技術(shù)創(chuàng)新就是將舊原素重新排列組合。

比如說最近流行的“日咖夜酒”，將紅酒+酒屋進行融合，形成了捷伊經(jīng)營模式。酒和紅酒是我們見怪不怪的原素，許多討厭喝紅酒的群體，晚上也很愿意找個有氛圍的地方喝點小酒。此外，將紅酒店變?yōu)榫莆?，也無需太大投入成本，只要在原來的地方進行升級一下便可。這種的技術(shù)創(chuàng)新不僅符合顧客的需求，又符合店面的實際情況，能幫助店面增加營業(yè)時長和盈利點。

△照片作者：海倫司官方微博

當(dāng)然，組合式技術(shù)創(chuàng)新亂玩也容易搞出一些“奇葩”。比如說飲品界的甜品+螺獅粉、甜品+中藥、大閘蟹甜品、鮑魚豆奶、鴨血粉絲甜品等；甜品界的奶蓋甜品、榴蓮甜品、臭豆腐甜品等。這些技術(shù)創(chuàng)新沒有真正從顧客需求和店面實際情況出發(fā)，不符合消費市場規(guī)律，最后當(dāng)然只會鬧笑話。

組合式技術(shù)創(chuàng)新，不是亂搭，也非胡搭，而是深思熟慮的精心策劃。就像搭配衣服，不合身的很容易變?yōu)槠嫜b異服，合身的就前衛(wèi)時髦。

3、只討好一小部分顧客

茶樓漸漸增加菜肴，是希望所有顧客都能進自己的店面；如甜品店漸漸b0d3fb味道的甜品，是為討好所有年輕人?？蛇@種做的后果是，民族特色沒了，誰也沒討好。

我們能換個思路：不討好大眾，用心服務(wù)好一部分顧客，先占領(lǐng)一類群體的心智，再漸漸攻占消費市場，擴充其他商品線的群體。比如說七分甜，針對討厭楊枝甘露的顧客開發(fā)系列商品，把他們聚集在一塊；巴奴甜品，針對討厭叉燒的顧客開發(fā)商品，將叉燒愛好者聚集在一起。

當(dāng)然，討好一部分顧客，很可能就會得罪另一部分顧客，這沒關(guān)系，我們得以用更多的時間和精力優(yōu)化商品和服務(wù)，假以時日必將再換取更多顧客討厭。譬如太二酸菜魚，討厭它的許多，討厭它的也愈來愈多。

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