口罩已成了我必備的裝束，掃碼測(cè)溫已是我進(jìn)店的習(xí)慣，上次旅游也已過(guò)去了很久…

突然我陪家人的時(shí)間變多了，廚藝顯得更好了…

禽流感的必然趨勢(shì)早已深深的沁入進(jìn)了我的生活，我不得不在禽流感下繼續(xù)生活、創(chuàng)業(yè)者、工作。

而對(duì)餐飲人而言，便更是痛苦。無(wú)法預(yù)測(cè)的關(guān)店通知、每周甚至每天一次的核酸檢測(cè)、堂食無(wú)法坐滿的現(xiàn)實(shí)已成為必然趨勢(shì)，甚至能營(yíng)業(yè)就算萬(wàn)幸…

2022年4月18日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布一季度國(guó)民經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)，雖然仍有經(jīng)濟(jì)指標(biāo)發(fā)生下跌，也難掩那一句“部分經(jīng)濟(jì)指標(biāo)發(fā)生回落”帶來(lái)的殺傷力。在報(bào)告的角落中，消費(fèi)的下探成為壓死很多餐飲業(yè)的最后一根稻草：3月份消費(fèi)同比上升3.5%，是2020年4月以來(lái)表現(xiàn)差的月份。

如果說(shuō)2012年的國(guó)八條重塑了中國(guó)餐飲格局，讓餐飲業(yè)煥發(fā)更理性的新紅利。那么現(xiàn)如今禽流感對(duì)餐飲業(yè)的影響可謂醍醐灌頂、脫胎換骨...

頭圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)

01 禽流感正在徹底變革餐飲消費(fèi)市場(chǎng)

從數(shù)據(jù)上看，至少餐飲業(yè)發(fā)生以下幾個(gè)變革趨勢(shì)：

1、大眾消費(fèi)預(yù)期上升、紅利見(jiàn)頂，增量競(jìng)爭(zhēng)更明顯

2017年以后餐飲業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)增速跌破10%，不算禽流感后的反彈，至今餐飲業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)率連續(xù)上升已超過(guò)4年。能說(shuō)，餐飲業(yè)的增量機(jī)遇正在逐年減少。進(jìn)而也引發(fā)了新增餐飲公司注冊(cè)數(shù)量增速的下調(diào)，從2015年暴漲88%，上升到2020年的25.5%，顯然新入局餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)者者正在顯得理性，甚至有些悲觀。

同時(shí)從2019年初已經(jīng)開(kāi)始，餐飲業(yè)占整個(gè)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重也逐步上升，從最高點(diǎn)17%回落到12%，餐飲業(yè)在整個(gè)中國(guó)消費(fèi)增長(zhǎng)中速度趨于緩慢，當(dāng)然這一數(shù)字顯然大受禽流感影響。

△即便沒(méi)有禽流感中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)依然必將經(jīng)歷增量競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸期

以上兩點(diǎn)均在禽流感下顯得更為明顯，加之宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)生一定的下行趨勢(shì)，使得消費(fèi)者消費(fèi)預(yù)期發(fā)生上升，更使得餐飲消費(fèi)成為以增量競(jìng)爭(zhēng)為主的消費(fèi)市場(chǎng)。

2、店面工作效率革命促使新科技的餐飲店面中大規(guī)模應(yīng)用

禽流感下，餐飲業(yè)人工效率仍以每年8%的速度穩(wěn)定增長(zhǎng)，年輕人越來(lái)越難進(jìn)入服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)，店面用工效率、食材效率、租金效率都未因禽流感而發(fā)生上升，反而穩(wěn)定下跌，倒逼餐飲業(yè)改善流程、引入工具，提升店面營(yíng)運(yùn)工作效率。進(jìn)而包括店面機(jī)器人消費(fèi)市場(chǎng)、店面saas消費(fèi)市場(chǎng)在禽流感下迎來(lái)一波小增長(zhǎng)高峰，更多餐飲人已普遍接觸到了眾多店面工作效率工具，并漸漸已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行甄別選擇。擁有數(shù)據(jù)金融資產(chǎn)的餐飲國(guó)際品牌也在這一階段獲得了更多民資的青睞。

比如喜茶截至2020年底擁有微信小程序會(huì)員3500萬(wàn)人，奈雪同時(shí)期擁有3000萬(wàn)會(huì)員，太二酸菜魚也在2021年初宣布粉絲數(shù)突破1000萬(wàn)。這些數(shù)據(jù)金融資產(chǎn)現(xiàn)如今已變成國(guó)際品牌金融資產(chǎn)的重要組成部分，既是中長(zhǎng)期提升店面復(fù)購(gòu)工作效率的重要池子，又是短時(shí)間內(nèi)標(biāo)榜國(guó)際品牌力的重要手段。

3、送餐紅利漸失，消費(fèi)市場(chǎng)工作效率升級(jí)暗流涌動(dòng)

曾經(jīng)打開(kāi)送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)都是黑作坊的歷史已一去不復(fù)返，頭部店家在送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，送餐消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)率從2016年已經(jīng)開(kāi)始連續(xù)上升，現(xiàn)如今的年增幅已跌至16%，雖然仍屬于較快速的增長(zhǎng)，但明顯感受到送餐消費(fèi)市場(chǎng)也進(jìn)入了工作效率競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，而需要工作效率的不僅是店家還有網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

攜程在禽流感下更加緊迫的開(kāi)啟了無(wú)人配送計(jì)劃，這一計(jì)劃在攜程財(cái)報(bào)的官方解讀中被這樣寫道：此時(shí)此刻，王興正親自帶領(lǐng)這一業(yè)務(wù)，并將其看做是攜程送餐的終極未來(lái)。顯然攜程也感受到了“人”帶來(lái)的工作效率低下和效率過(guò)高的問(wèn)題。而2022年2月國(guó)務(wù)院發(fā)改委要求送餐網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)適當(dāng)調(diào)節(jié)降低費(fèi)率的要求顯然加速了這一進(jìn)程，去人工化帶來(lái)的提效降本勢(shì)在必行。但值得全社會(huì)關(guān)注的是無(wú)人配送將帶來(lái)規(guī)模性的配送員失業(yè)問(wèn)題，或許這一社會(huì)問(wèn)題應(yīng)該被提前關(guān)注到。

△勞動(dòng)力長(zhǎng)期缺失及人口上升是問(wèn)題的本質(zhì)

3、連鎖化率逆勢(shì)下跌，資本金效率率不斷升高

餐飲業(yè)是承載創(chuàng)業(yè)者者最多的領(lǐng)域，中小店家入行時(shí)間短、資本金池淺，抵御風(fēng)險(xiǎn)的技能和經(jīng)驗(yàn)都更為不足。所以禽流感反而推高了中國(guó)餐飲連鎖化率，在火鍋領(lǐng)域、燒烤領(lǐng)域尤其如此。

△各品類連鎖化率分布（來(lái)源：攜程大學(xué)餐飲學(xué)院）

從連鎖化率大盤角度來(lái)講，2018年-2020年連鎖化率增幅漸漸擴(kuò)大，從12%下跌至15%，其中第一線城市連鎖化率已高達(dá)21.6%，新第一線城市也高達(dá)17.7%，均已逼近發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲業(yè)連鎖化率水平。其中最值得關(guān)注的是火鍋領(lǐng)域整體連鎖化率快速下跌至18.3%，遠(yuǎn)超過(guò)領(lǐng)域平均連鎖化水平。

△頭部餐飲業(yè)馬太效應(yīng)越發(fā)明顯

但深究連鎖化率下跌的原因，主要有兩點(diǎn)，其一是中小店家批量死亡，大型連鎖餐飲業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)技能更強(qiáng)、融資技能強(qiáng)死亡率低，即便不收縮領(lǐng)域連鎖化率也會(huì)下跌。其二是大型連鎖餐飲業(yè)紛紛放加盟、拿融資，利用多重資本金效率同時(shí)實(shí)現(xiàn)收縮，使得自身店面數(shù)不斷增長(zhǎng)。

4、下陷消費(fèi)市場(chǎng)崛起，成為連鎖必爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng)

在此前的多篇文章中，我有反復(fù)提到下陷消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于中國(guó)連鎖餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的重要性，拿連鎖化率的角度來(lái)說(shuō)，三線以下的城市普遍連鎖化率低于平均水平，僅為10.7%-13.9%，可見(jiàn)連鎖空間更大。同時(shí)，僅占連鎖店面1.4%的萬(wàn)店超級(jí)國(guó)際品牌卻幾乎全都發(fā)生在更低線的消費(fèi)市場(chǎng)。蜜雪冰城、絕味鴨脖、華萊士、正新雞排無(wú)不是下陷消費(fèi)市場(chǎng)的寵兒+王者，他們也因此成就了更大的店面規(guī)模和更大的民資價(jià)值。而在下陷消費(fèi)市場(chǎng)崛起的背后同樣還有一波小鎮(zhèn)青年返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)者加盟餐飲國(guó)際品牌的消費(fèi)市場(chǎng)機(jī)遇，在大城市難以長(zhǎng)期生活的小鎮(zhèn)青年返回家鄉(xiāng)后的第一份事業(yè)大部分仍會(huì)選擇店面生意，而餐飲顯然是其中占比較高的選擇，來(lái)自第一線城市的連鎖國(guó)際品牌加持和經(jīng)驗(yàn)灌輸，顯然能成就更多小鎮(zhèn)青年在家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)者的夢(mèng)想。

△逆城市化造成大城市人口流出是連鎖下陷的中層原因

而此前一度認(rèn)為民資不看好授權(quán)經(jīng)營(yíng)的消費(fèi)市場(chǎng)風(fēng)向也發(fā)生了極大的轉(zhuǎn)變，2020年6月，周黑鴨宣布開(kāi)放授權(quán)經(jīng)營(yíng)，消息公布后周黑鴨股價(jià)暴漲，8天之后便收到了19000余份加盟申請(qǐng)，可見(jiàn)下陷的授權(quán)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)市場(chǎng)的黃金時(shí)代已已經(jīng)開(kāi)始。

5、民資化短時(shí)間進(jìn)入餐飲業(yè)抄底優(yōu)質(zhì)金融資產(chǎn)

海底撈上市之后餐飲民資消費(fèi)市場(chǎng)普遍已經(jīng)開(kāi)始回暖，這一波的投資相比此前2014、2015年餐飲融資事件，投資更偏后期成熟型餐飲業(yè)，早期投資反而并不多見(jiàn)?？梢?jiàn)，民資已然認(rèn)識(shí)到了早期餐飲項(xiàng)目的死亡風(fēng)險(xiǎn)要比其它創(chuàng)業(yè)者賽道高得多。

禽流感來(lái)臨之后，雖然餐飲國(guó)際品牌業(yè)績(jī)普遍上升，但民資并未停止收割的步伐，僅剛剛進(jìn)入禽流感的2020年全年披露的融資時(shí)間就多達(dá)115起，顯然這一時(shí)期的民資能以更低的價(jià)格拿到更多的股份占比，以同時(shí)實(shí)現(xiàn)投資利益的最大化，而更多餐飲業(yè)也急需運(yùn)營(yíng)資本金渡過(guò)禽流感的難關(guān)。進(jìn)而，從2020年已經(jīng)開(kāi)始，宣布籌備上市的餐飲業(yè)已經(jīng)開(kāi)始漸漸增多，港股因此迎來(lái)了一波餐飲上市申請(qǐng)小高潮。但顯然，隨著優(yōu)質(zhì)金融資產(chǎn)的減少，民資對(duì)餐飲的投資頻率也會(huì)漸漸上升，整個(gè)領(lǐng)域民資化從投資期漸漸進(jìn)入到收割期。

6、迫于營(yíng)收壓力，餐飲國(guó)際品牌的菜單已經(jīng)開(kāi)始顯得豐富

隨著店面營(yíng)收壓力的逐年下跌，店面的營(yíng)業(yè)時(shí)間已經(jīng)開(kāi)始顯得越來(lái)越長(zhǎng)。從線上消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，早餐訂單的增幅最為明顯為17%，夜宵排名第二位15.6%，下午茶則為3.6%。進(jìn)而，餐飲店面的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也正在發(fā)生著微妙的變化，從最早宣揚(yáng)的爆款單品思路，漸漸變?yōu)樾》葚S富的結(jié)構(gòu)。

這樣改善的主要原因正是為了適應(yīng)更廣的食品消費(fèi)場(chǎng)景，從一“餐”變?yōu)椤傲闶场?，同時(shí)大量小酒館的發(fā)生也昭示著更多餐飲國(guó)際品牌需要靠酒飲來(lái)提高店面小聚的屬性，以提高桌均客單、增加夜宵場(chǎng)景，最后提高店面營(yíng)收工作效率。

02 對(duì)“資本金效率”的利用是唯一生存手段

雖然這些變化正在悄然發(fā)生，甚至深刻改變著中國(guó)餐飲業(yè)，但對(duì)一個(gè)個(gè)餐飲老板娘個(gè)體而言，真正的大課題是：活下去！

降租金難落地，封控關(guān)門無(wú)法預(yù)測(cè)，禽流感恐慌持續(xù)蔓延…低落的消費(fèi)情緒和不時(shí)爆發(fā)的禽流感，顯然已成為懸在每個(gè)餐飲老板娘頭頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍。

海底撈創(chuàng)始人張勇曾認(rèn)為禽流感很快就會(huì)過(guò)去，所以才會(huì)大舉抄底商鋪，準(zhǔn)備迎接禽流感后的春天與復(fù)蘇。但對(duì)于幾乎全部餐飲老板娘而言，這場(chǎng)禽流感顯然大大超出了人們的預(yù)期。更多人已然深知，這是一場(chǎng)不竭的持久戰(zhàn)。

面對(duì)禽流感，餐飲人只有兩個(gè)選擇：要么關(guān)門大吉，要么想辦法活下去

現(xiàn)如今，想要活下去，快速助推資本金效率是唯一出路

“給我一個(gè)支點(diǎn)我能助推地球”，2200年前阿基米德用一個(gè)看似玩笑的說(shuō)辭告訴了我一個(gè)經(jīng)典物理學(xué)理論，而在這句話背后同樣蘊(yùn)藏著巨大的商業(yè)思考價(jià)值。

人類是群居動(dòng)物，在我的骨子里我就知道僅靠個(gè)體很難與大自然抗?fàn)?，人類的一切發(fā)展都基于全體人類的共同創(chuàng)造，而不是一兩個(gè)人的功績(jī)。我更從來(lái)不會(huì)認(rèn)為商業(yè)是一種個(gè)體行為，因?yàn)樗猩虡I(yè)行為都必然依托“組織”的存在，所以才會(huì)有公司、股份、員工的概念。

從基本面來(lái)說(shuō)，民營(yíng)企業(yè)發(fā)展最重要的兩項(xiàng)屬性正是：資本金與人才。這也是各類資本金效率方式的中層屬性

1、資本金屬性?？诖缴畲婊顜茁示驮酱螅瑳](méi)有現(xiàn)金流再有核心技術(shù)、國(guó)際品牌金融資產(chǎn)也毫無(wú)意義。某深耕上海的知名餐飲國(guó)際品牌老板娘坦言，房東不降租金、減費(fèi)降稅政策又難以落地，養(yǎng)著數(shù)百員工等待著遙遙無(wú)期的解封，每個(gè)月都要虧損1000多萬(wàn)，真的撐不住幾個(gè)月。顯然，資本金矛盾已燒到餐飲人眉毛的那把火。

2、人才屬性。如何能以更低效率保存民營(yíng)企業(yè)的營(yíng)運(yùn)技能，甚至能在禽流感尚不嚴(yán)重的地方取得一定效益，那便可給民營(yíng)企業(yè)長(zhǎng)期的生存留下第一線生機(jī)。在民營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)中“人”的價(jià)值永遠(yuǎn)是民營(yíng)企業(yè)最重要的金融資產(chǎn)。正如長(zhǎng)征，能不要土地、不要輜重、不要財(cái)產(chǎn)，只要保住革命隊(duì)伍，最后我以星星之火能燎原之勢(shì)最后解放全中國(guó)。

當(dāng)然，沒(méi)有任何一種方式是只助推其中一個(gè)屬性最后成就國(guó)際品牌的，只有將資本金屬性與人才屬性結(jié)合助推才是最優(yōu)選項(xiàng)。

1、授權(quán)經(jīng)營(yíng)/店面合伙—被證明過(guò)無(wú)數(shù)次的收縮之法

在實(shí)體消費(fèi)領(lǐng)域，助推國(guó)際品牌發(fā)展的經(jīng)典方式正是授權(quán)經(jīng)營(yíng)，即以優(yōu)勢(shì)國(guó)際品牌金融資產(chǎn)與核心技術(shù)和運(yùn)營(yíng)技能為依托，通過(guò)契約的方式將國(guó)際品牌首選給吉鐵經(jīng)營(yíng)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)國(guó)際品牌的收縮?，F(xiàn)如今美國(guó)前10大餐飲國(guó)際品牌8家是授權(quán)經(jīng)營(yíng)方式，諸如我熟悉的：麥當(dāng)勞、肯德基、賽百味…

以及國(guó)內(nèi)全部萬(wàn)店以上的國(guó)際品牌：正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城、華萊士，其背后收縮的中層邏輯也均為以加盟和合伙作為中層基礎(chǔ)，助推資本金與人的資本金效率，同時(shí)實(shí)現(xiàn)國(guó)際品牌在全國(guó)鋪天蓋地的收縮。

△中國(guó)主要餐飲加盟國(guó)際品牌排行（來(lái)源：《中國(guó)加盟白皮書》）

很多人會(huì)認(rèn)為授權(quán)經(jīng)營(yíng)與店面合伙并不可并列而談，但在這里，我的邏輯是它們都是助推資本金效率的方法，雖然中層的方式不同，但都是以釋放經(jīng)營(yíng)權(quán)、收益權(quán)的方式獲得吉鐵或者第一線員工的經(jīng)營(yíng)動(dòng)力與經(jīng)營(yíng)資本金，最后同時(shí)實(shí)現(xiàn)國(guó)際品牌的收縮。所以，我在中層邏輯上將他們歸屬一類。

2、股份融資/債權(quán)融資—用金錢換時(shí)間是所有民營(yíng)企業(yè)都必須學(xué)會(huì)的生存之術(shù)

自2018年海底撈上市之后，餐飲業(yè)的民資狂潮便已經(jīng)開(kāi)始爆發(fā)，直到2021年下半年餐飲民資化隨著頭部民營(yíng)企業(yè)基本被收割完畢及禽流感持續(xù)對(duì)餐飲股價(jià)的持續(xù)負(fù)面影響，餐飲業(yè)的投資窗口漸漸關(guān)閉。在這短暫的窗口期中民資締造了相當(dāng)數(shù)量的明星民營(yíng)企業(yè)，但更多餐飲業(yè)依然面臨融資困難的情況。

民資的投資總是給人以光鮮亮麗的一面，這導(dǎo)致了很多餐飲人認(rèn)為拿了投資人的錢才“有面子”，但事實(shí)上私募股份融資的效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于債權(quán)融資的效率。歸根結(jié)底是要看所釋放的股份所換來(lái)的資本金是否真的能幫助民營(yíng)企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，如果資本金的增多并不能推動(dòng)國(guó)際品牌的發(fā)展，那么股份融資的效率正是非常奢侈的。

03 助推資本金效率的中層是對(duì)人心的考驗(yàn)

所謂助推資本金效率的方法，中層邏輯上無(wú)非是使用現(xiàn)在已有的東西去置換未來(lái)需要的東西，那么這其中“舍”正是一個(gè)非常重要的節(jié)點(diǎn)。正所謂優(yōu)秀的股份機(jī)制一定是最后同時(shí)實(shí)現(xiàn)“財(cái)散人聚”。但真正讓老板娘去“散財(cái)”并不是一件容易的事情。

一系列助推資本金效率的方法其本質(zhì)都是科學(xué)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，但其發(fā)心是用“科學(xué)”二字無(wú)法解讀的，往往助推資本金效率的動(dòng)機(jī)來(lái)自老板娘發(fā)心。

禽流感下，是對(duì)每個(gè)餐飲人內(nèi)心的極大考驗(yàn)，既需要迫切解決燃眉之急，又要放眼未來(lái)助推人心與消費(fèi)市場(chǎng)。我相信，終有一天，中國(guó)餐飲人在千錘百煉之后必然迎來(lái)更強(qiáng)大的自己與更美好的未來(lái)。期待那一天的到來(lái)。希望我都將堅(jiān)持到那一天。

結(jié)語(yǔ)

禽流感下有人已經(jīng)開(kāi)始看衰中國(guó)的經(jīng)濟(jì)，認(rèn)為好的時(shí)代已過(guò)去，但我仍認(rèn)為，現(xiàn)如今仍然是中國(guó)經(jīng)濟(jì)、中國(guó)餐飲業(yè)的最好時(shí)刻。

當(dāng)我拉長(zhǎng)歷史維度，我仍會(huì)發(fā)現(xiàn)此刻我所處的中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)是多么優(yōu)沃，作為仍在不斷增長(zhǎng)的世界第二大經(jīng)濟(jì)體，中國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)在最近10年發(fā)生快速變革的情況下依然保持增長(zhǎng)，這正是大勢(shì)之強(qiáng)。對(duì)餐飲業(yè)而言，雖然我看到一些“上升”的數(shù)字，但是我仍需區(qū)變的是，上升是增長(zhǎng)率的上升而非增量的上升，也就是說(shuō)這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)依然在不斷煥發(fā)的新的機(jī)會(huì)。

同時(shí)，中國(guó)餐飲業(yè)的分散也給了更多創(chuàng)業(yè)者者空間，我始終相信，中國(guó)餐飲業(yè)是一個(gè)持續(xù)存在機(jī)會(huì)的領(lǐng)域，生機(jī)勃勃，等待深耕者的持續(xù)挖掘。

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