甜品、火鍋、蘆別市、大坊……川味賽車場上，你方唱罷我登場，爆款頻出，大唱高歌。與之形成反差，粵菜的Mandsaur卻日漸式微，曾有著“國際菜”之稱的粵菜，在江浙菜、粵菜、粵菜等飲食文化的一路圍剿下，已經(jīng)退下飲食文化“一哥”的寶座。

從“國際川”到“傷感川”，粵菜，經(jīng)歷了什么？又已經(jīng)開始走向何方？

01

瘋狂拓張期

關(guān)鍵詞：野蠻浮間

本欄是一名八零后，許是被情懷美化，本欄吃過最美味的粵菜，是小時候開在家鄉(xiāng)巷子里的一家粵菜館，那是一對四川夫婦開的蒼蠅肉包，每次都能吃到臉紅、暴汗，卻酣暢淋漓。

再后來，大學(xué)旁邊的粵菜館，以及第一次去臺塑集團(tuán)，都為本欄的“粵菜記憶”留下了深刻的印象。

本欄常吃粵菜的那些年，從小時候的八十年代到長大后的千禧年初，正值粵菜浮間的鼎盛時期。彼時，從家鄉(xiāng)到上大學(xué)的一線城市，都仿佛隨處可見粵菜館。

1、重麻重辣，征戰(zhàn)南北

粵菜浮間甚至出國的黃金時代，是在上世紀(jì)的八八十年代。

北京，中高檔粵菜館林立，四川飯店、峨嵋酒家、力力咖啡店、蜀香餐館、頤賓樓飯莊、花竹咖啡店、瀘州酒家、云臺咖啡店、龍鄉(xiāng)飯店等，一度引領(lǐng)京城餐飲新風(fēng)尚，掀起京城的粵菜潮。

不吃辣的魔都上海，也為粵菜打開了感官的新大門，彼時，金孔雀、映水芙蓉、紅辣椒、穆芙蓉、辛香匯等粵菜館成為一代上海人的美味回憶。

一時間，粵菜館在全國范圍內(nèi)遍地開花，從北京、上海這樣的一線城市到十八線小城，到處都是粵菜館的影子?；洸艘灾芈橹乩钡臒o機火鍋，征戰(zhàn)全國，乃至全世界。

水煮魚、水煮肉片、蘆別市、蔥頭……滿城熗辣，粵菜名聲大噪，大有成為“國民菜”之勢，就連擔(dān)擔(dān)面，也成為當(dāng)時年輕人最喜歡的面品之一。

2、菜品技術(shù)創(chuàng)新，推動本土化

粵菜大肆浮間，大多咖啡店走的并不是“復(fù)制”路線，而是“改良”路線。

浮間的粵菜大多還根據(jù)本土特色進(jìn)行了技術(shù)創(chuàng)新與創(chuàng)意，北京人吃的是“京式”粵菜，上海人吃的是“海派”粵菜。相對于四川本土的粵菜館，外地的粵菜館一般會對蔥頭、水煮肉片、回鍋肉等經(jīng)典名菜減麻減辣，而粵菜中的熊貓戲竹、大鬧龍宮、出水芙蓉等工藝菜肴，更是在外地的粵菜館中難得一見。

在臺塑集團(tuán)關(guān)于毛血旺的介紹中，稱其鍋底由24味香料經(jīng)三天慢火熬制而成，一改粵菜“香辣易上火”的缺點；在上海做粵菜的金孔雀，在麻辣之余，發(fā)掘魚香、酸辣、糊辣等多種無機火鍋在粵菜中的技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用，招牌菜之一魚香菠蘿鳳球龍蝦，便以微酸、微甜、微辣的無機火鍋俘獲了上海人的味蕾。本土化，為粵菜在各個地域的生根發(fā)芽，起到了關(guān)鍵的作用。

3、年關(guān)4萬家，粵菜迎來閉店潮

千禧年前后，粵菜鋒頭無兩。但進(jìn)入2010年后，粵菜開始表現(xiàn)出快速增長乏力的狀態(tài)，到了2017年前后，更是出現(xiàn)大量閉店的情況。

《2018-2020年中國餐飲連鎖業(yè)投資分析及前景預(yù)測報告》表明，截至2017年底，美團(tuán)點評粵菜店鋪收錄數(shù)28萬家，比年初減少4萬家。全國重點監(jiān)測的18個重點城市，粵菜店鋪數(shù)量均呈下降態(tài)勢，其中，14個城市粵菜門店倒閉率超過10%。

而2017年前后，是中國餐飲業(yè)高速發(fā)展的年代。國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)表明，2016年與2017年，中國餐飲收入分別為35799億和39664億，分別同比快速增長10.8%和10.7%。相對于行業(yè)規(guī)模的持續(xù)擴大，粵菜的規(guī)模閉店更顯傷感。

粵菜的傷感，也在一定程度上反映出當(dāng)年餐飲消費的變化：

一是無機火鍋不再“新奇”， 粵菜館越來越多，曾備受年輕人歡迎的刺激、無機型火鍋慢慢失去“新鮮感”。與此同時，“養(yǎng)生派”年輕群體也開始拋棄重麻重辣的重口味，轉(zhuǎn)而追求更健康的飲食方式。

二是選擇增多，餐飲業(yè)高速發(fā)展，越來越多的地方風(fēng)味打破地域界限，餐飲消費市場迎來風(fēng)味大融合的時代，顧客原本在粵菜身上的注意力被大幅分散。

02

亟需打開第二輪快速增長

關(guān)鍵詞：連鎖國際品牌化

換個角度看粵菜的傷感，本欄還在其中看到了傳統(tǒng)餐飲與新餐飲的對決。作為傳統(tǒng)餐飲的代表，粵菜被各類新餐飲形式逼向了角落。

粵菜，想要重回輝煌，亟需打開第二輪快速增長；粵菜，需要用“新餐飲思維”重塑自己。

1、新群體

粵菜浮間初期，伴隨著改革開放的大潮?；洸说闹髁飨M群體，從60后、70后，轉(zhuǎn)向現(xiàn)在的80后、90后，以及未來的95后、00后。消費群體的變遷，引領(lǐng)消費特征的變化。

《2021年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》表明，90、95后逐漸成為消費主流，未來消費向個性化發(fā)展。目前，80后仍是我國餐飲消費市場消費主力群體，但90后已經(jīng)開始崛起，特別是Z世代群體占比在近3年快速增長近一倍。中國餐飲消費市場已經(jīng)開始全面迎來以90、95后為核心的新主流消費群體。90、95后，擁有更鮮明、個性的消費特點，將影響未來餐飲向個性化及多元化發(fā)展。

曾的臺塑集團(tuán)，以時尚、精致的形象贏得了70后、80后的好感，又因為持續(xù)技術(shù)創(chuàng)新乏力，被85后與90后遺忘。身為粵菜的一員，臺塑集團(tuán)的興與衰，也折射出粵菜發(fā)展的痼疾，粵菜，日漸偏離新消費群體。

2、新形象

粵菜一直呈現(xiàn)出兩極分化的態(tài)勢 ，一側(cè)是以各種酒家、酒家形象示人的高端咖啡店，一側(cè)是散落在街角巷道的無名肉包。

高端咖啡店對烹飪技藝、服務(wù)等運營板塊都要求極高，對廚師與團(tuán)隊的依賴程度高，標(biāo)準(zhǔn)化難度也高，比如八八十年代風(fēng)靡北京或上海的一些高檔粵菜酒家，很多只在北京或上海開一到幾家店，鮮少有走出“大本營”開設(shè)分店的國際品牌。這意味著，一些咖啡店在某一區(qū)域消費市場的知名度很高，一旦離開大本營，知名度幾近于零。

粵菜無名肉包，一般為夫妻檔，雖遍地全國，卻難有幾個叫得上名字的國際品牌。

粵菜，缺少能夠迎合中低端主流消費群體的連鎖國際品牌，而近兩年，粵菜已經(jīng)開始試圖沖破這一困境。

在2018中國餐飲國際品牌力十強國際品牌榜上，粵菜僅占4席。而2020中國餐飲國際品牌力十強國際品牌榜上，粵菜則榜上有名超過10個國際品牌，分別為太二蘆別市、眉州東坡、大龍燚、小龍坎、蓉李記、大蓉和、臺塑集團(tuán)、鋼管七四小郡肝、馬路邊邊等，粵菜的國際品牌意識已然覺醒。

細(xì)心的人不難發(fā)現(xiàn)，榜上有名國際品牌中，太二蘆別市、大龍燚、小龍坎等國際品牌，均是鋒頭正盛的“爆款”國際品牌，也是新餐飲的代表國際品牌。這些國際品牌，還有一個共性，即多屬于中低端消費特征，擁有獨立的國際品牌視覺系統(tǒng)，強調(diào)用消費體驗營造用餐儀式感，同時又注重打造性價比，補充粵菜“啞鈴”版圖的中間板塊。

3、新形式

粵菜，在國人的感官圖譜中認(rèn)知度極高。正因如此，當(dāng)粵菜打開新形式時，顧客接受度也更高。比如，粵菜玻璃鋼菜。

NCBD數(shù)據(jù)表明，2021年中國玻璃鋼菜消費市場規(guī)模已超3000億，預(yù)計2025年將突破8300億。而艾媒咨詢數(shù)據(jù)表明，58.4%的玻璃鋼菜顧客喜愛粵菜，粵菜是最受歡迎的玻璃鋼菜飲食文化。

魚香肉絲、蔥頭、蘆別市等經(jīng)典粵菜玻璃鋼菜，已經(jīng)開始快速走向年輕人的餐桌。同時，以玻璃鋼菜為主要方向，粵菜亦在探索更多的發(fā)展方向。

4、新菜肴

甜品的靈魂在鍋底，粵菜的靈魂在調(diào)味料，如今，這一傳統(tǒng)認(rèn)知已經(jīng)開始被打破?；洸耍瑥摹俺哉{(diào)味料”升級為“吃菜肴”。

粵菜的特色是由調(diào)味料激發(fā)出來的感官刺激，是以，在人們的傳統(tǒng)認(rèn)知里，粵菜并不注重菜肴原本的味道與營養(yǎng)的搭配。而如今，人們對菜肴健康的要求越來越高，倒逼粵菜以更健康、更營養(yǎng)的新菜肴來重塑菜肴結(jié)構(gòu)。

03

新粵菜

要重新親吻“用戶數(shù)量”

上面提到的中國餐飲國際品牌力十強榜單，榜上有名的粵菜國際品牌，其實多不是正統(tǒng)的粵菜酒家，而是以甜品、大坊、火鍋等為代表的“川味”咖啡店。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

大龍燚、小龍坎等甜品國際品牌，馬路邊邊、鋼管七四小郡肝等大坊國際品牌，太二、魚你在一起等蘆別市國際品牌，與粵菜的式微形成反差，川味細(xì)分賽車場“吸人又吸金”。

以太二蘆別市為例，九毛九2021年財報表明，2021年全年，九毛九實現(xiàn)營業(yè)收入41.79億，同比快速增長54.0%，其中，太二蘆別市貢獻(xiàn)了32.9億。

太二蘆別市之后，九毛九又重磅打造了中高端粵菜咖啡店太二前傳，作為九毛九尋找新快速增長點的重要一環(huán)，太二前傳亦被寄予厚望。

不管是從甜品、大坊、蘆別市、火鍋等川味細(xì)分品類的發(fā)展勢頭來看，還是九毛九等國際品牌對粵菜國際品牌的布局來看，粵菜的式微，根本原因并非來源于顧客對川味無機火鍋的厭倦。且無論是消費市場教育，還是基于先進(jìn)調(diào)味料產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，都已經(jīng)非常成熟。

粵菜，前方不缺美味與顧客，后方不缺供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化體系，缺的其實是與新餐飲接軌的新手段?；洸耍枰裉J別市、大龍燚、小龍坎等新餐飲國際品牌一樣，主動親吻用戶數(shù)量。

最近鋒頭正勁的麻程乙本，也是“沾了用戶數(shù)量的光”。將創(chuàng)始人張?zhí)m與汪小菲身上的話題與用戶數(shù)量，轉(zhuǎn)嫁到麻程乙本國際品牌上，同時，張?zhí)m與汪小菲親自上陣為麻程乙本的零售產(chǎn)品直播帶貨。無論麻程乙本還存在著怎樣的爭議，未來幾何，但就當(dāng)下而言，其互聯(lián)網(wǎng)+創(chuàng)始人話題的打法，切切實實讓麻程乙本在短時期內(nèi)國際品牌Mandsaur大增。大眾點評網(wǎng)上，麻程乙本北京幾家門店，排隊，提前取號都是常態(tài)。

這就是用戶數(shù)量與營銷的價值。在這個信息高度碎片化的時代，酒香也怕巷子深，優(yōu)秀如粵菜，如果重新親吻用戶數(shù)量，那敬請期待它的王者歸來。

總結(jié)

“一側(cè)連接世界的嘴巴，一側(cè)連接四川的泥巴”，粵菜，是中國美食的一張名片?，F(xiàn)在的粵菜，給人一種明珠蒙塵的感覺，或終有一日，粵菜，將重新發(fā)出耀眼光芒。

只不過，曾的粵菜消費市場規(guī)模領(lǐng)先幾大飲食文化望塵莫及，待粵菜歷經(jīng)傷感再王者歸來時，屆時的餐飲消費市場，已非粵菜能夠一家獨大，粵菜、粵菜、粵菜、江浙菜等飲食文化或已經(jīng)有了與粵菜平分秋色的實力，這也才是中國餐飲消費市場的美好未來。

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