今年以來，以食寶街、南蠻代等為領(lǐng)袖的甜品老城區(qū)相繼傳來關(guān)店、閉店消息。從往昔的賓客盈門到現(xiàn)如今的RocoForex冷清，甜品街何以走到這一步？今后甜品街此類商業(yè)模式又將途經(jīng)哪里？

5月初，禽流感籠罩下的北京相較以往清冷寂寥不少。

沉寂一時的食寶街再度傳來不好的消息。小紅書上有使用者上傳了多張食寶街二期關(guān)停，三期大量店面關(guān)店的照片，并感慨，“如果你曾見它起高樓宴賓客，現(xiàn)在就更能感受到地主家也沒有余糧了！”

事實上，過去幾年，類似食寶街這樣高開低走的甜品中心廣場、甜品街并不在少數(shù)。比食寶街更早一步，新加坡甜品中心廣場連鎖國際品牌南蠻代在北京、上海等地早已已經(jīng)開始縮減門店。

曾坐擁豐厚資源、線下情景和海量使用者的現(xiàn)代甜品中心廣場，似乎正被越來越多的顧客擯棄。

食寶街關(guān)門

地標(biāo)性“甜品簽到地”沒落

時間拉回到2013年，光耀東方花22億元接手了“不溫不火”的中關(guān)村中心廣場百貨公司，拋棄了百貨公司原本經(jīng)營不善的零售業(yè)務(wù)，決定采取純餐飲商業(yè)模式。

成立之初，食寶街通過讓利引進(jìn)了南京大排檔、外婆家、漢堡王等成熟連鎖國際品牌，同時，還在全國搜尋了大量有時間沉淀和粉絲基礎(chǔ)的肉包，成功培養(yǎng)出一批新餐飲爆款國際品牌，如四環(huán)烤冷面、阿芮烤雞爪、阿甘鍋盔、親愛的鍋包YOU等這些領(lǐng)袖性爆款特色小吃。

△照片作者：中關(guān)村食寶街微信公眾號

從客單價來看，食寶街內(nèi)粥粉面、麻辣燙等快餐特色小吃的人均集中在30元左右，三期外面的臨街商鋪諸如肆月河豚、bluefrog 藍(lán)蛙和椰子雞均價在150元左右，另外也有南京大牌檔、譚鴨血火鍋、探清水河烤魚等店人均在100元以內(nèi)。

憑借著花園式、步行街式的情景設(shè)計、全產(chǎn)品線的餐飲，2016年食寶街開業(yè)后就一炮而紅，迅速成為中關(guān)村地區(qū)的甜品“名片”。在不到一年的時間里，其客流量從最初日均1.5萬人次攀升到5萬人次，帶動了中關(guān)村地區(qū)的消費，也重新定義了“室內(nèi)甜品街”的形式。隨后幾年，依托于大量爆款特色小吃涌進(jìn)帶來的潛力，食寶街受到廣大顧客的認(rèn)可，成為中關(guān)村商圈潮流地標(biāo)性“甜品簽到地”。

然而時過境遷，當(dāng)新鮮勁過后，食寶街所面臨的問題也接踵而至。

由于主打爆款特色小吃，食寶街50%以上的店面都是創(chuàng)業(yè)國際品牌和街邊肉包，良莠不齊，品質(zhì)無法保證。使用者關(guān)于食寶街就餐空氣不流通、氣味大、公共衛(wèi)生差、設(shè)施設(shè)備不完善的吐槽也越來越多。

△照片作者：美團(tuán)APP

另外，食寶街的特色小吃國際品牌在走紅后，已經(jīng)開始逐漸往外出走，憑借已積攢的人氣迅速在其它地方開設(shè)分店。

與此同時，能夠提供更多綜合餐飲甜品、休閑文化娛樂、藝術(shù)沉浸式等體驗的甜品生態(tài)型也逐漸涌現(xiàn)，像朝陽大悅城拾間、朝陽合生匯、西單“覓食森林”、朝陽門“我的食光”等，都直接分流走了部分食寶街的消費人群。

更要命的是，2020年新冠禽流感的爆發(fā)給整個餐飲行業(yè)帶來沉重一擊，食寶街作為封閉老城區(qū)已經(jīng)開始愈加內(nèi)外交困。

而據(jù)餐飲吧了解，2019年下半年伊始，光耀東方便已經(jīng)開始出售中關(guān)村“食寶街”項目。現(xiàn)如今，食寶街三期、二期已經(jīng)戛然而止。

雖然有消息稱，食寶街三期正在緊鑼密鼓地進(jìn)行裝修和招商，將在今年夏天以全新形象迎接顧客，且不論尚未“面世”的食寶街三期能否力挽狂瀾，市場已經(jīng)明顯對其沒有太多期待了。

爆款光環(huán)的褪去疊加禽流感的陰霾，食寶街最終只剩下一地雞毛。

現(xiàn)代甜品街走下坡

食寶街并非個例，早在食寶街關(guān)店之前，南蠻代北京、上海等地部分門店就已已經(jīng)開始出現(xiàn)撤店、關(guān)停。

2021年7月，北京南蠻代富力中心廣場店撤店。今年，南蠻代上海徐家匯美羅城店歇業(yè)，上海來福士店也于2月中旬停止?fàn)I業(yè)。

北京富力中心廣場一名工作人員稱，南蠻代的撤出一是因為租約到期，二是百貨公司將對原來的位置重新規(guī)劃，一家名為“戲精學(xué)院”的沉浸式商業(yè)空間將開放營業(yè)。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

確實，現(xiàn)如今對百貨公司而言，主題老城區(qū)、創(chuàng)意市集、沉浸式空間、開放中心廣場等產(chǎn)品線雜糅，可逛可買的情景，比起現(xiàn)代甜品街而言更有潛力，退一步來說，百貨公司需要的餐飲配套，也已經(jīng)不僅只有甜品中心廣場一種形式。

拋開禽流感的影響，大時代此類現(xiàn)代甜品老城區(qū)本身已經(jīng)已經(jīng)開始在走下坡路。

餐飲吧文章作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，南蠻代的崛起是趕上了時代的紅利。上世紀(jì)90年代，物質(zhì)匱乏，百貨大樓的出現(xiàn)，成為了一個城市、一個區(qū)域的人群涌進(jìn)地。為了方便前來逛街的人們吃飯，百貨大樓紛紛引入餐飲甜品。各類型餐飲小店進(jìn)入商鋪的門檻比較高，且單打獨斗的小店家進(jìn)入商鋪也缺乏競爭力，故以南蠻代、亞惠為領(lǐng)袖的連鎖甜品中心廣場趁勢而起，經(jīng)營產(chǎn)品線豐富、價格便宜，一時成為各大百貨公司的座上賓。這些甜品老城區(qū)給予了餐飲小店進(jìn)駐大型百貨公司的通道，又靠平價多樣的餐飲服務(wù)吸引來龐大的客流量，形成議價能力。

“現(xiàn)如今時過境遷，那些獨立的小店家，尤其是國際品牌化的小店家越來越多，他們背后都有團(tuán)隊的支撐，進(jìn)入商鋪，從裝修、設(shè)計、營銷到國際品牌，都有更加完善的運營思路，已經(jīng)完全可以不用再依托于南蠻代此類綜合運營市場主體?！笔Y毅說道。

相較之下，南蠻代等現(xiàn)代甜品老城區(qū)在進(jìn)駐店家品質(zhì)把控、整個價格體系把控等方面缺乏運營管理的弊端也漸顯。

“甜品老城區(qū)背后的運營市場主體并不是餐飲企業(yè)，其本質(zhì)上是商業(yè)地產(chǎn)的運營。以南蠻代為領(lǐng)袖，他們更像一個‘二房東’，憑借著提供更多一個場地，就坐等收錢，逐漸失去了對店家的潛力。當(dāng)然，禽流感的客觀影響也是存在的，人群涌進(jìn)性質(zhì)的甜品中心廣場，本身已不再是顧客的首選?！辈惋嫲晌恼伦髡?、椰妹聯(lián)合創(chuàng)始人張長全如是說到。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

從實踐中看，餐飲消費環(huán)境的變革、外部競爭的加劇、人們餐飲消費習(xí)慣的改變、城市的變遷、環(huán)境設(shè)施的限制、禽流感的打擊以及甜品老城區(qū)運營市場主體自身管理服務(wù)的落后，都可能是甜品老城區(qū)走向下坡路的主要原因。

后禽流感時代，現(xiàn)代甜品街正面臨著愈加嚴(yán)峻的考驗，還停留在原地就等同于落后。

甜品街的今后還能往哪走？

從往昔的RocoForex若市到現(xiàn)如今的關(guān)店、閉店潮加速，正面臨著嚴(yán)峻考驗的現(xiàn)代甜品老城區(qū)，今后會“涼涼”嗎？

“南蠻代、食寶街的沒落不領(lǐng)袖甜品生態(tài)型此類商業(yè)模式會消亡。”餐飲吧文章作者、頭號參謀翟彬如是說到。

在他看來，南蠻代、食寶街等甜品老城區(qū)關(guān)店、閉店潮的加速放到整個餐飲行業(yè)大環(huán)境中再自然不過。禽流感下，及時止損、降脂增肌、長期蓄力已經(jīng)成為整個餐飲行業(yè)的基調(diào)?？v觀國內(nèi)大大小小的百貨公司乃至小商鋪，甜品老城區(qū)依然是標(biāo)配，畢竟拋開禽流感因素的影響，甜品集合地，尤其是此類特色甜品老城區(qū)仍是吸引客流量的利器。

原食寶街三期某店面老板也向餐飲吧記者表示，“以前生意好的時候需要招工，但禽流感一輪又一輪，每來一次生意就差一截。現(xiàn)在選擇撤出食寶街，也只是為了止損，今后禽流感消散后，還是會考慮重回甜品街開店，畢竟甜品老城區(qū)有著天然的獲客優(yōu)勢。”

翟彬也提到，即便是禽流感期間，北京有部分甜品老城區(qū)的經(jīng)營也并未受到太大的影響。這部分甜品老城區(qū)周邊往往林立辦公寫字樓，白領(lǐng)上班族是其主要消費群體，“這部分群體的就餐需求不會受禽流感影響，甜品老城區(qū)仍是他們就餐時的首選?！?/p>

整體看來，甜品老城區(qū)此類商業(yè)模式在今后仍然是有市場的，只不過作為商業(yè)生態(tài)型，無論是經(jīng)營已久的甜品老城區(qū)亦或是新涌現(xiàn)的甜品生態(tài)型，今后都要更加與時俱進(jìn)，同時注重精細(xì)化的運營。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

“要拋棄掉以前當(dāng)二房東的固有思維，做好餐飲店家的運營、顧客的運營?！笔Y毅提到，甜品老城區(qū)所處商圈的餐飲消費的結(jié)構(gòu)、顧客的年齡、就餐習(xí)慣、就餐喜好……這些使用者的詳盡分析和研究，是甜品老城區(qū)可以利用自身資源輕易獲取而餐飲店家很難掌握卻又比較想知道的?；诖?，甜品老城區(qū)可以為餐飲店家提供更多一些產(chǎn)品改進(jìn)意見，甚至為他們設(shè)計部分產(chǎn)品。

另外，針對店家，甜品老城區(qū)還要充分發(fā)揮出其作為甜品集體的力量。打個比方，甜品老城區(qū)作為運營市場主體可以組織內(nèi)部店家一起輪流做一些活動，一條甜品街內(nèi)部幾十家餐飲門店，每個門店做一天的活動，把人吸引過來，最終所有店家都會受益。

再往深一步走，甜品街是否可以轉(zhuǎn)變盈利模式，不依賴于收取店家租金，而是通過引進(jìn)優(yōu)質(zhì)店家，為店家提供更多產(chǎn)品、設(shè)計、營銷來獲取利益，實現(xiàn)新的發(fā)展通路？

從精細(xì)化運營來看，甜品老城區(qū)此類商業(yè)模式在籌備之時即要做好定位，確定選址與周邊消費需求匹配相關(guān)聯(lián)，合理規(guī)劃后再已經(jīng)開始引進(jìn)餐飲國際品牌，涌進(jìn)餐飲商業(yè)模式。同時，要時刻保證國際品牌/餐品的更新迭代，為顧客提供更多更豐富的選擇，對進(jìn)駐國際品牌進(jìn)行篩選，在確保其豐富度的同時，保證快速的更新機制，從而為顧客帶來新鮮感，提升自身的不可替代性。

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