預(yù)制菜何時(shí)媲美現(xiàn)場(chǎng)炒制？還能火多久？

時(shí)間：2023-02-11 02:37:13來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

「改版后有些用戶會(huì)接收不到推文，請(qǐng)星標(biāo)本公眾號(hào)」撕開(kāi)包裝，直接下鍋，最短只需幾分鐘，看起來(lái)頗為復(fù)雜的菜式就能端上桌……今天，也許不需要多高的廚藝，預(yù)制菜能幫你解鎖一桌大餐。既要做得快又要吃得好的預(yù)制菜已存在多年，為什么會(huì)在2022年春節(jié)迎來(lái)大爆發(fā)？行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展還要克服哪些阻礙？又能否持續(xù)抓住年輕人的胃？近日，電商零售、食品領(lǐng)域?qū)＜以诮邮苊襟w專訪時(shí)解讀到，“吃”是抗周期的行業(yè)，食品永遠(yuǎn)是人們的剛需，圍繞煙火氣做文章，預(yù)制菜是高于生鮮又低于線下餐飲的一個(gè)新賽道，將滿足部分人們更高品質(zhì)的消費(fèi)需求。未來(lái)隨著技術(shù)的升級(jí)，不排除有更高端的預(yù)制菜出現(xiàn)。

春節(jié)消費(fèi)帶火的預(yù)制菜是食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2022年的春節(jié)，預(yù)制菜徹底火了。

商務(wù)部新聞發(fā)言人高峰日前透露，春節(jié)期間，餐飲消費(fèi)逐漸回暖部分外賣平臺(tái)預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)3倍以上。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，2022年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)的食品同比去年增長(zhǎng)超過(guò)400%，如“花開(kāi)富貴黃魚鲞蒸肉餅”等帶有好彩頭的菜肴銷量環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò) 980%。“預(yù)制菜行業(yè)是在疫情催化下迎來(lái)爆發(fā)的，到了逢年過(guò)節(jié)的時(shí)點(diǎn)，又要滿足在家過(guò)年吃大菜成為一種新需求。”上海財(cái)經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長(zhǎng)崔麗麗對(duì)記者表示。疫情以來(lái)，在家吃飯場(chǎng)景增加，但人們又很難隨時(shí)有空余時(shí)間自己動(dòng)手制作復(fù)雜菜品，同時(shí)又要迎合就地過(guò)年的客觀情況，提升節(jié)慶餐飲消費(fèi)體驗(yàn)，預(yù)制菜在性價(jià)比和時(shí)間精力花費(fèi)上都優(yōu)于外賣。不過(guò)，頗有遍地開(kāi)花之勢(shì)的預(yù)制菜，并不是一個(gè)新鮮事物。有業(yè)內(nèi)人士透露，預(yù)制菜從廣義上說(shuō)，跟前幾年就炒得很火熱的“料理包”如出一轍，或者說(shuō)是速凍加工品的“進(jìn)階版本” 。雖然對(duì)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議一直存在，但并沒(méi)有讓其發(fā)展止步。在川菜工業(yè)化重大專項(xiàng)首席科學(xué)家、西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授車振明看來(lái)，預(yù)制菜是把廚師的經(jīng)驗(yàn)和配方，以建立數(shù)據(jù)庫(kù)的方式轉(zhuǎn)化成標(biāo)準(zhǔn)化、固定化的工業(yè)參數(shù)，利用工程手段批量化、大眾化地生產(chǎn)餐飲食品，這是食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。“無(wú)論經(jīng)濟(jì)效益還是社會(huì)效益，預(yù)制菜都很有前景，因?yàn)槌燥埵侨说膭傂?，吃好是所有人的追求?！?/span>

2021年12月，廣東發(fā)起預(yù)制菜雙節(jié)營(yíng)銷，預(yù)制菜雙節(jié)營(yíng)銷推介目錄、廣東預(yù)制菜美食地圖、預(yù)制菜科普系列視頻，廣東預(yù)制菜線上營(yíng)銷培訓(xùn)計(jì)劃重磅推出，廣東預(yù)制菜亮屏“小蠻腰”，喊全國(guó)人民吃預(yù)制菜。

同月，汕頭澄海獅頭鵝（鹵鵝預(yù)制菜）首發(fā)出口發(fā)車儀式舉行，實(shí)現(xiàn)鹵鵝預(yù)制菜出口歷史性突破。

肇慶高要打造灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“第一園”，在粵港澳大灣區(qū)乃至全國(guó)都是首創(chuàng)。不僅是當(dāng)?shù)亍靶∞r(nóng)戶”對(duì)接“大市場(chǎng)”的橋梁紐帶，更承擔(dān)著為廣東預(yù)制菜開(kāi)路先鋒、示范引領(lǐng)、突破攻堅(jiān)的使命責(zé)任。

從農(nóng)業(yè)發(fā)展?jié)摿?，廣東有著資源和市場(chǎng)的雙重優(yōu)勢(shì)。廣東特色農(nóng)業(yè)資源豐富，消費(fèi)市場(chǎng)廣闊，人們對(duì)于優(yōu)質(zhì)化、特色化、品牌化農(nóng)產(chǎn)品的需求日趨旺盛。

推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品的食品化發(fā)展，可以延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，提升產(chǎn)業(yè)效益，增加農(nóng)民收入，還能解決困擾農(nóng)產(chǎn)品多年的標(biāo)準(zhǔn)化難題，重構(gòu)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)新價(jià)值。

02預(yù)制菜將迎來(lái)“黃金十年”有望媲美現(xiàn)場(chǎng)炒制菜肴事實(shí)上，除了銷量大漲，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量也在逐步增長(zhǎng)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)超6.9萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)中，近六成的企業(yè)成立于5年內(nèi)，而2015年時(shí)僅有4000家。在數(shù)字經(jīng)濟(jì)融合創(chuàng)新發(fā)展中心主任陳端看來(lái)，借助春節(jié)消費(fèi)的助推，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)迎來(lái)快速成長(zhǎng)的窗口期，未來(lái)還會(huì)有一定階段的較高速度市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)張。不過(guò)，預(yù)制菜產(chǎn)品本身也存在發(fā)展的天花板。車振明認(rèn)為，很多菜品因?yàn)榭诟泻惋L(fēng)味離滿足消費(fèi)者的需求還有一定差距，目前還不宜實(shí)現(xiàn)預(yù)制化和工業(yè)化。“一方面，因?yàn)椴糠质称匪蟮南M(fèi)場(chǎng)景，本身就是需要現(xiàn)炒現(xiàn)賣的口感，目前的冷鏈技術(shù)還無(wú)法解決保鮮問(wèn)題；另一方面，小眾需求始終是會(huì)存在，工業(yè)化終究無(wú)法解決個(gè)性化的需求。”以川菜為例，早在2018年四川省委十一屆三次全會(huì)上就提出，在“5+1”產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展具有四川特色優(yōu)勢(shì)的川菜食品飲料工業(yè)化。“即便技術(shù)再成熟，大廚炒菜的消費(fèi)場(chǎng)景也不會(huì)消失，這既有文化因素，也受技術(shù)制約?！避囌衩鞅硎尽?/span>現(xiàn)階段，大約有50%菜品可以通過(guò)工業(yè)化批量生產(chǎn)，達(dá)到手工制作75%的風(fēng)味和口感已屬相當(dāng)優(yōu)秀，預(yù)計(jì)經(jīng)過(guò)5-10年的發(fā)展，預(yù)制菜菜品會(huì)越來(lái)越多，有望實(shí)現(xiàn)手工制作95%的風(fēng)味還原。

從2020年開(kāi)始，預(yù)制菜就成了資本的寵兒。

X查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中近一半發(fā)生在2020年后。進(jìn)入2022年，預(yù)制菜概念指數(shù)大漲近二十個(gè)百分點(diǎn)，此外，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本也相繼涌入。談及資本為何對(duì)預(yù)制菜如此熱衷，陳端認(rèn)為，疫情帶來(lái)的不確定性倒逼資本紛紛進(jìn)入確定性更強(qiáng)的領(lǐng)域。“預(yù)制菜賽道在當(dāng)下鄉(xiāng)村振興等政策引導(dǎo)和年輕人追求高品質(zhì)消費(fèi)潮流的雙重作用下，正處在階段性的放量擴(kuò)張的上升期，具有更強(qiáng)的確定性?！?/span>崔麗麗也表示，作為高于生鮮又低于門店餐飲的新賽道，預(yù)制菜有良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，現(xiàn)階段所有玩家都有機(jī)會(huì)分得一杯羹。至于最終會(huì)是哪些企業(yè)從賽道中重圍勝出，則需要比拼產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道觸達(dá)的能力。
03

預(yù)制菜賽道火了，

頭部企業(yè)開(kāi)始細(xì)分品類

隨著消費(fèi)節(jié)奏的加快，以“便捷”著稱的預(yù)制菜產(chǎn)品在市場(chǎng)上愈發(fā)豐富，譬如四喜丸子、梅菜扣肉、酸菜魚等家?！坝膊恕辈粩嘣黾?。然而，近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的要求越來(lái)越苛刻，預(yù)制菜產(chǎn)品形態(tài)也更加多元，不僅要滿足口味豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡的特點(diǎn)，食材的健康性也很重要。因此，不少企業(yè)開(kāi)始關(guān)注細(xì)分門類，像養(yǎng)生人群、健身人群以及素食人群等，并據(jù)此研發(fā)預(yù)制菜新產(chǎn)品，功能性預(yù)制菜概念出爐。1、聚焦養(yǎng)生滋補(bǔ)類，“食藥”同源成熱點(diǎn)近兩年，“精致懶”成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的助推器。在 C 端市場(chǎng)上，“Z世代”作為主流消費(fèi)群體，不僅對(duì)預(yù)制菜烹飪、擺盤等有高要求，也更加關(guān)注產(chǎn)品養(yǎng)生屬性，更加關(guān)注“養(yǎng)生食療”類產(chǎn)品。因而，養(yǎng)生滋補(bǔ)類產(chǎn)品通過(guò)搭配合適的食品以及食藥來(lái)達(dá)到滋養(yǎng)調(diào)理身體的功效，在市場(chǎng)上銷量不俗。而養(yǎng)生類預(yù)制菜就是利用這個(gè)原理制作出食藥同源的預(yù)制菜品，網(wǎng)紅預(yù)制菜品牌四喜福推出一款“松茸花膠雞撈飯”，采用老雞、老鴨、火腿、干貝、豬精肉等原材料熬制，精選雞肉、魚肚、姬松茸配菜。其中姬松茸具有食藥用價(jià)值，方便快捷的同時(shí)，更具備滋補(bǔ)養(yǎng)生的特點(diǎn)，屬高端預(yù)制菜產(chǎn)品，在行業(yè)內(nèi)關(guān)注度頗高。此外，王欄樹旗下的“鍋?zhàn)幸吧碑a(chǎn)品，采用七彩云南的野生菌原料雞油菇、黃牡丹、黃金菇等制作而成，山野珍味、菌香怡人、口感嫩滑，菌菇類產(chǎn)品煲湯、炒菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；2021年“預(yù)制菜第一股”味知香的“春什錦”也是主打健康滋補(bǔ)的預(yù)制菜，在市場(chǎng)上銷量可觀。2、超市便利渠道是重要的銷售場(chǎng)景羅森、7-Eleven、全家、國(guó)大36524等便利店渠道，引進(jìn)了美味的餐食，在這些渠道中，產(chǎn)品多以輕食類產(chǎn)品為主，這些產(chǎn)品具有健康、低脂的特點(diǎn)，使食用者無(wú)壓力、無(wú)負(fù)擔(dān)。預(yù)制菜企業(yè)也在其中覓得商機(jī)。比如，谷言針對(duì)便利店渠道開(kāi)發(fā)出冷凍速食產(chǎn)品，雞肉卷餅、美味便當(dāng)、各種風(fēng)味的飯團(tuán)等，在此渠道內(nèi)銷量不俗。眉州東坡旗下王家渡作為零售端的預(yù)制菜品牌，推出許多針對(duì)便利店渠道銷售的單品。2021年9月，王家渡聯(lián)合羅森便利店推出6款單品，分別是王家渡午餐肉三明治、雞絲涼面、豌雜干臊面、午餐肉圓飯團(tuán)、臘腸炒飯圓飯團(tuán)、炸彈飯團(tuán)6號(hào)（東坡扣肉），產(chǎn)品上市以來(lái)，頗受消費(fèi)者的關(guān)注和認(rèn)可。3、輕食預(yù)制系列受追捧關(guān)注素食消費(fèi)人群，素食預(yù)制菜體量巨大近兩年，“人造肉”消費(fèi)之風(fēng)盛起，李嘉誠(chéng)、比爾蓋茨等均投資過(guò)“人造肉”漢堡。對(duì)于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者而言，素食文化相對(duì)陌生。但隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)，谷物類、豆類素食產(chǎn)品在終端市場(chǎng)上也逐漸豐富起來(lái)，素食之風(fēng)已經(jīng)刮進(jìn)了尋常百姓家，素食文化在巨大體量的中國(guó)食品行業(yè)中發(fā)展起來(lái)。素食文化的發(fā)展為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造出新的市場(chǎng)機(jī)遇，為了抓住這部分消費(fèi)群體，同時(shí)也為了解放他們的雙手，行業(yè)內(nèi)許多預(yù)制菜企業(yè)推出了素食預(yù)制菜。九洲風(fēng)味推出一款老濰縣蘿卜丸，立足于濰坊地方特色，采用濰縣蘿卜制作而成，營(yíng)養(yǎng)健康無(wú)負(fù)擔(dān)；荷仙食品作為蓮藕行業(yè)的巨頭，生產(chǎn)蓮藕深加工產(chǎn)品，其中蜜汁蓮藕，甜蜜清香、開(kāi)袋即食，藕香濃郁、口感細(xì)膩，是素食預(yù)制菜產(chǎn)品的代表之一，迎合了素食消費(fèi)人群的需求。小結(jié)

從目前中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)看，方便速食品與新一代消費(fèi)者生活方式同頻，正快速演變?yōu)橐环N日常消費(fèi)。

預(yù)制菜創(chuàng)造出了新的消費(fèi)場(chǎng)景，但比起日本、美國(guó)而言，其市場(chǎng)潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未被發(fā)掘。無(wú)論是聚焦供應(yīng)端、產(chǎn)品端，還是從零售端發(fā)力，預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域都還大有可為。

-END-來(lái)源 | 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、界面新聞、新食材整編 | 餐飲O2O-小貝

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