一道菜，從下單到上桌，需要多久？

你以為的食材處理、下鍋炒制、裝盤上桌等繁瑣又耗時(shí)的工序，可能不到10分鐘就完成了。

因?yàn)樵谀愕竭_(dá)餐廳前，這道菜就已經(jīng)完成了預(yù)加工程序，只需廚師的簡(jiǎn)單加熱或烹調(diào)就能出鍋，這就是「預(yù)制菜」。

預(yù)制菜包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

有人說(shuō)，預(yù)制菜失去了菜肴的靈魂，就像在餐廳咀嚼沒(méi)有靈魂的“工業(yè)品”；還有人認(rèn)為，預(yù)制菜方便又實(shí)惠，廚房小白也能輕松上手。

《生命時(shí)報(bào)》（微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注）采訪專家，為你揭開(kāi)預(yù)制菜的真面目。

受訪專家

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱毅

中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)原秘書長(zhǎng)助理、消費(fèi)指導(dǎo)委員會(huì)主任 王前虎

預(yù)制菜占領(lǐng)大部分餐館

佛跳墻、梅菜扣肉、手抓羊排、松鼠鱖魚(yú)、羊蝎子火鍋等“大餐”，都可以預(yù)制，輕而易舉地出現(xiàn)在餐桌上。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，早在2000年，深加工的半成品菜企業(yè)就開(kāi)始涌現(xiàn)了。2014年，很多連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)了預(yù)制菜，有些企業(yè)的預(yù)制菜占比高達(dá)80%。

2020年，有超過(guò)九成的連鎖餐飲企業(yè)，開(kāi)始出售半成品和預(yù)包裝食品。一些頭部連鎖餐廳使用預(yù)制菜的比例很高，像某功夫、某野家甚至達(dá)到了100%。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)今年2月18日發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，81.97%的消費(fèi)者有購(gòu)買預(yù)制菜的經(jīng)歷。特別是春節(jié)期間，近六成消費(fèi)者表示年夜選擇了預(yù)制菜，其中25.01%的消費(fèi)者完全選購(gòu)預(yù)制菜準(zhǔn)備年夜飯。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》顯示，中青年人（22~40歲）是預(yù)制菜主要消費(fèi)群體，尤其在上班族缺少做飯時(shí)間的情況下。年輕人預(yù)制菜消費(fèi)更高的原因還與不擅長(zhǎng)做飯、個(gè)性化需求等因素有關(guān)。

預(yù)制菜是如何生產(chǎn)的？

一道預(yù)制菜大致需要經(jīng)歷粗加工、細(xì)加工、加熱烹調(diào)、包裝、冷卻、配送等六個(gè)環(huán)節(jié)。

粗加工。原材料的解凍、清洗等步驟。比如，土豆等根莖類蔬菜，要用機(jī)器毛刷摩擦來(lái)達(dá)到清潔的效果。

細(xì)加工。原材料經(jīng)過(guò)清洗后，要送去切配和調(diào)味。以肉類食物為例，有些加工廠會(huì)用到真空滾揉機(jī)來(lái)腌制肉類，使肉類得到軟化，腌制后更加入味兒。

烹飪

。這個(gè)過(guò)程是決定一道菜是否成功的關(guān)鍵。有些菜做起來(lái)比較復(fù)雜，甚至原材料就有幾十種，烹飪則有著明確的配方和工藝，基本上不太會(huì)“翻車”。

包裝。嚴(yán)密的包裝可以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。目前最新的多層鋁塑復(fù)合包裝材料有7層結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品貨架期可長(zhǎng)達(dá)5年。此外，還需要進(jìn)行快速冷卻，來(lái)抑制微生物繁殖，目前應(yīng)用廣泛的液氮速凍技術(shù)，能在冷卻的同時(shí)盡可能地保持食物口感和原有風(fēng)味。

配送。菜品準(zhǔn)備完畢，會(huì)在全程冷鏈的條件下配送至各個(gè)門店。很多大型連鎖餐飲的“中央廚房”與門店之間的距離不會(huì)太遠(yuǎn)，能夠節(jié)省時(shí)間，保證新鮮程度。

在預(yù)制菜制作的整個(gè)過(guò)程，都需要工人們換鞋套、穿好無(wú)塵服，盤發(fā)戴帽、口罩、洗手消毒、經(jīng)風(fēng)淋車間洗吹等防護(hù)工序。

品質(zhì)有保障的預(yù)制菜從最初的清洗到配送，最后端上餐桌，制作流程規(guī)范，其質(zhì)量和味道都在可控的范圍內(nèi)，同時(shí)也“拯救”了那些沒(méi)時(shí)間和精力做飯的人。

預(yù)制菜存在5個(gè)缺陷

很多人會(huì)將預(yù)制菜買回家，加工后食用。雖然它足夠方便，但仍然存在幾個(gè)缺陷。江蘇省消保委發(fā)布的調(diào)查報(bào)告中提到了以下幾個(gè)問(wèn)題。

某電商平臺(tái)搜索“預(yù)制菜”后出現(xiàn)的商品

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食品安全隱患

購(gòu)買的預(yù)制菜可能出現(xiàn)變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)有異物、過(guò)期等現(xiàn)象。同時(shí)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅提醒，預(yù)制菜存儲(chǔ)不當(dāng)，也可能帶來(lái)安全隱患。

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味道滿意度低

報(bào)告發(fā)現(xiàn)，34.36%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品非常美味，62.32%表示口味一般，3.32%覺(jué)得口味較差。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)原秘書長(zhǎng)助理、消費(fèi)指導(dǎo)委員會(huì)主任王前虎說(shuō)，有的預(yù)制菜為延長(zhǎng)保質(zhì)期，加工時(shí)可能會(huì)加入過(guò)量調(diào)味品，影響口感。

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標(biāo)識(shí)信息不詳

部分預(yù)制菜標(biāo)識(shí)信息不詳細(xì)，包括未標(biāo)注菜品名稱及主要食材、未標(biāo)注菜品分量、未標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等。

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菜品種類單一

調(diào)查顯示，28.58%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜內(nèi)容過(guò)于單一，可選品種較少。市場(chǎng)上的預(yù)制菜中，幾乎都不含蔬菜。朱毅解釋說(shuō)，蔬菜較容易變質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間存放還會(huì)有亞硝酸鹽過(guò)高的風(fēng)險(xiǎn)，不適合預(yù)制菜品。

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運(yùn)輸配送困難

由于消費(fèi)者主要通過(guò)線上渠道訂購(gòu)預(yù)制菜品，線下提貨與物流配送是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超八成消費(fèi)者表示在提貨過(guò)程中遇到問(wèn)題。

王前虎說(shuō)，食物有“賞味期限”，有的時(shí)候可能沒(méi)變質(zhì)，但味道已經(jīng)不好了，配送速度和條件一定程度上決定著食物的味道。但目前沒(méi)有統(tǒng)一的運(yùn)輸配送規(guī)范，商家也出于成本考慮，冷鏈運(yùn)輸無(wú)法全面實(shí)現(xiàn)。

不得不吃時(shí)做好6個(gè)細(xì)節(jié)

“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”給出了平時(shí)要吃夠的食物和對(duì)應(yīng)的量。其中，普通成年人每天需要攝入蔬菜類300~500克，水果200~350克，奶制品300克。

如果一定要吃預(yù)制菜的話，以下幾個(gè)建議你可能用得到。

點(diǎn)菜時(shí)葷素搭配

不管哪種菜肴，單獨(dú)與主食搭配都存在營(yíng)養(yǎng)缺陷。選擇時(shí)要注意葷素搭配，肉類和蔬菜都要有，不選肉可以用蛋類代替。

如果一葷一素兩個(gè)菜吃不完，推薦點(diǎn)一個(gè)半葷半素的菜，比如青椒炒肉絲、西紅柿炒雞蛋。

額外搭配果蔬

自備些適合生吃的新鮮果蔬、全谷雜糧、奶制品、堅(jiān)果等食物。比如早上吃燕麥片，晚上多吃些綠葉菜。

少點(diǎn)過(guò)油的菜

干鍋、干煸、水煮這幾類做法的菜，都是重油重鹽的菜品，制作過(guò)程中需要大量用油，對(duì)健康不利。

主食選擇清淡的

有些預(yù)制菜難免油多鹽多糖多，主食盡量選擇做法簡(jiǎn)單，口味清淡的米飯、饅頭。主食中加點(diǎn)紅薯、玉米、芋頭等雜糧更理想。

每天最多吃一頓

沒(méi)有選擇的時(shí)候，每天盡量只吃一餐預(yù)制菜，其余兩餐自己做，同時(shí)注意在家烹調(diào)時(shí)少放鹽，彌補(bǔ)預(yù)制菜可能過(guò)咸的問(wèn)題。

選擇品質(zhì)有保障的店

規(guī)范生產(chǎn)的預(yù)制菜，顯然比地?cái)偵犀F(xiàn)制的食物更加衛(wèi)生與安全。要選擇正規(guī)的餐館或大品牌商家的產(chǎn)品。還要注意包裝上標(biāo)明的保存、食用方法，以免食物因操作不當(dāng)而提前變質(zhì)。▲

本期編輯：王曉晴

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