預制菜：餐飲新趨勢？

時間：2023-02-11 01:16:48來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

隨著人們生活水平的提高、冷鏈物流的發(fā)展，宅經(jīng)濟、“懶人經(jīng)濟”助力，職業(yè)女性、烹飪小白、單身群體不斷擴容，預制菜的消費者、個人用戶端市場蓬勃發(fā)展。

《瞭望東方周刊》記者周麗娜?編輯金明大

中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場，參展商展示一盤菜品（魏培全/攝）

佛跳墻、麻辣小龍蝦、酸菜魚、東坡肘子、羊蝎子、麻辣烤魚……兔年春節(jié)，千家萬戶的團圓飯桌上“硬菜”“大菜”可能不再需要數(shù)天時間準備，在預制菜的助力下，烹飪小白也能輕松勝任年夜飯大廚。

不過，在預制菜火爆的同時，質(zhì)疑的聲音也此起彼伏。有人質(zhì)疑餐廳加熱預制菜賣給顧客是欺詐。

何為預制菜？

“我知道預制菜不是最好的，但比我自己做得好，在外賣無法及時送達的時候，預制菜可以讓我吃上熱乎飯?！薄?0后”消費者李冰玉告訴《瞭望東方周刊》，不用擇菜洗菜切菜，也不用擔心廚藝拙劣，撕開包裝，簡單加熱，就能上桌開吃，預制菜成功解決了她的吃飯問題。

近年來，預制菜賽道火熱，除了餐飲、家電、冷鏈行業(yè)龍頭企業(yè)高調(diào)布局，相關行業(yè)協(xié)會加緊制定標準，各地方政府爭相出臺規(guī)范文件。《2022中國預制菜數(shù)字消費報告》顯示，2021年預制菜市場規(guī)模約為3000億元，過去10年復合年均增長率保持在20%，預計2022年市場規(guī)模將達到4000億元以上。

“最營養(yǎng)、最安全的食物一定是出自自家廚房。我們倡導大家多回家做飯，但現(xiàn)代社會生活節(jié)奏快，對于難以回家做飯的人群，可選擇適合自己的預制菜?！笔锥急＝I養(yǎng)美食學會會長王旭峰告訴《瞭望東方周刊》，他自己家也經(jīng)常購買一些方便早餐和魚膠之類的食品，來豐富家庭餐桌。

什么是預制菜？中國烹飪協(xié)會2022年6月發(fā)布的《預制菜》團體標準明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴?！?/span>

該標準把預制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。即食類比如八寶粥、即食罐頭，即熱類有速凍湯圓、自熱火鍋等，即烹類包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴，即配類最常見的是免洗免切的凈菜。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，預制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長是很多因素綜合作用的結果：一是隨著中國經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，居民消費更加多元，為預制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟基礎；二是在此前疫情防控背景下，人們的餐飲消費習慣和消費場景發(fā)生了巨大變化；三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術的進步為預制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷售等技術難題；四是近年來中國餐飲業(yè)標準化程度不斷提高，有利于預制菜產(chǎn)業(yè)大規(guī)模發(fā)展。此外，資本市場對預制菜的青睞也是重要原因。

“個人消費者（C端）市場預計將成為主要增長引擎。企業(yè)用戶商家（B端）沉淀客戶資源，C端提高品牌認知?！钡美辜瘓F董事長鄭思敏告訴《瞭望東方周刊》，作為較早涉足預制菜行業(yè)的企業(yè)，得利斯在B端發(fā)力，發(fā)展較為成熟。近年來因為疫情的防控，預制菜發(fā)展步入快速成長期，得利斯目前正在深挖需求突破C端，除了與電商、新零售項目合作，也在積極擴大新網(wǎng)絡，與社區(qū)生鮮店、便利店、連鎖商超合作，提升產(chǎn)品市場能見度。

反對預制菜在反對什么？

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，85%以上銷售至B端。據(jù)中國飯店協(xié)會介紹，目前，預制菜市場仍以B端為主，在餐飲業(yè)態(tài)中主要用于團餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標準化的企業(yè)。

人們更習慣于廚藝百花齊放、熱氣騰騰有“鍋氣”的現(xiàn)做飯菜，對預制菜最極端的抵制行動是斥之為“豬狗食”。

盡管消費者不斷對使用料理包做便宜外賣的“小作坊”商家打出差評，但似乎無法阻擋中國餐飲行業(yè)逐漸從手工制作轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預包裝食品。

“如果花了5星大廚的錢，吃到預制菜，就感覺被騙了。如果買回家，好吃又方便的，也挺好?！毕M者周筱荃告訴《瞭望東方周刊》。

對此，消費者陳蕾表示贊同：“在飯店吃到預制菜感覺被糊弄，自己買回家吃預制菜又覺得挺方便。”

對于B端餐飲企業(yè)來講，預制菜能夠節(jié)省后廚空間、廚師人力和時間成本、提高出品效率、通過標準化保證菜品質(zhì)量。然而，相關企業(yè)在堂食、外賣使用預制菜時卻不主動告知，消費者知情權、自主選擇權受到損害，消費者為此感覺“被欺騙了，錢花得不值”。

中國消費者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，上半年消費者投訴總體呈上升態(tài)勢，其中預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知等情況多次出現(xiàn)。

中國人民大學法學院教授劉俊海在接受新華社采訪時表示，預制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務是尊重消費者的知情權、選擇權、公平交易權，不能使相關權益受到損害。預制菜行業(yè)還在發(fā)展中，市場監(jiān)管部門要消除監(jiān)管盲區(qū)，提升監(jiān)管效能，加大監(jiān)管力度，用好法律賦予的市場準入、行政監(jiān)管、行政指導和行政處罰等權力，進一步完善食品行業(yè)的監(jiān)管機制。

還有人擔心預制菜缺乏營養(yǎng)價值。王旭峰認為，只要企業(yè)工藝、設備、技術過關，加工、儲存得當，預制菜的營養(yǎng)素密度并不輸于自己在家做的菜。

然而，跟任何一個蓬勃發(fā)展的新興事物一樣，預制菜也存在很多行業(yè)規(guī)范問題，在食材選擇和配備、洗滌清潔安全、口味復原、新鮮度保持、衛(wèi)生水平、添加劑、運輸管理、品質(zhì)檢驗、倉儲物流、冷藏保鮮等方面難監(jiān)管、難控制、難保證，存在不確定性，容易埋下食品安全隱患。

行業(yè)標準不可或缺

“周末準備用預制菜做頓大餐：冬陰功湯+扇貝+大蝦！”消費者宋婷告訴《瞭望東方周刊》，作為忙碌的職場女性和媽媽，她買過冬陰功湯、酸菜牛肉、韓式火鍋等多種預制菜，她認為雖然快與好吃是相悖的，預制菜肯定沒有自己認真準備的菜式好吃，但勝在省事方便，有些需要耗時數(shù)小時制作的大菜，如果選擇預制菜買回家，只需要加點配料和新鮮蔬菜就能出鍋，特別方便。

目前，在C端市場，預制菜是家庭與職場難以兼顧的職業(yè)女性、廚藝堪憂、加班頻繁的年輕人群的救急之選。

隨著新進預制菜行業(yè)的企業(yè)數(shù)量不斷增加，預制菜行業(yè)標準也備受關注。

2022年11月5日，中國保護消費者基金會預制菜工作委員會正式成立。該委員會將組織預制菜行業(yè)專家、龍頭企業(yè)共同推動“預制菜行業(yè)標準建設”，搭建預制菜產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)平臺，完善產(chǎn)品溯源體系，推動消費安全保險等。

此外，長三角、廣東、山東、福建、廣西、重慶、潮州、贛州、四川、威海等地也紛紛出臺相關規(guī)范文件。

“并不是所有的‘中國菜’都適合做成預制菜，地方菜在研發(fā)上潛力較大。但無論是哪一個品類的預制菜，都需要依托食品安全國家標準考慮操作質(zhì)量控制和生產(chǎn)管理規(guī)范?！编嵥济舾嬖V《瞭望東方周刊》，“預制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展有三個方向：一是品類；二是區(qū)域；三是菜系。預制菜不僅要‘預制’，更要回歸食品本質(zhì)，完善相關標準是地方菜系走向預制的必經(jīng)之路?！?/span>

未來都吃預制菜？

中國食品工業(yè)協(xié)會表示，近年來，國家相關部門出臺的產(chǎn)業(yè)政策，覆蓋了食品安全、營養(yǎng)結構、食品加工技術和物流數(shù)據(jù)化等方面，為預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造了條件。今后預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵詞是“綠色食品”和“數(shù)據(jù)化冷鏈”，市場將會向著萬億元級別規(guī)模發(fā)展。

“企業(yè)研技術、政府做監(jiān)管、高校育人才是預制菜企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的強有力手段?！备Ｖ菔胁惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會會長黃履冰認為，預制菜行業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，首先應實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，保證品控穩(wěn)定，要依托高校培養(yǎng)預制菜行業(yè)人才，在食品系開設預制菜專業(yè)課程。此外，必須堅守食品安全底線，依靠政府部門在源頭生產(chǎn)階段做好監(jiān)管。

近年來，疫情在影響傳統(tǒng)餐飲業(yè)的同時，助推了預制菜產(chǎn)業(yè)的爆發(fā)式增長，成為拉動消費和經(jīng)濟增長的新亮點。四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司總經(jīng)理王付均認為，疫情很大程度上催生了中國食品工業(yè)和餐飲工業(yè)連鎖化及標準化的發(fā)展。隨著我國人口老齡化社會加深，未來從事餐飲后廚工作的人會逐漸減少。因此，要靠對食材集中加工來解決用工和效率問題。

王付均認為，預制食品在未來十年將有持續(xù)發(fā)展，將帶動餐飲工業(yè)和食品工業(yè)未來十年的重要變革。在數(shù)字化、機械化、人工智能的作用下，現(xiàn)有廚房的設備將會有七成被逐漸替換掉，未來的中央廚房會覆蓋30公里、50公里，加工農(nóng)副產(chǎn)品將逐步實現(xiàn)機械化、無人化。

王旭峰建議，買預制菜最好買知名品牌。同時，一定要先看配料表，“食品好不好，先看配料表”。他介紹，在國家規(guī)定范圍內(nèi)添加的食品添加劑都是安全的。此外，國家規(guī)定配料表成分要按照添加量由多到少排列，排位越靠前，添加量就越多。盡量購買添加劑少的預制菜，如果預制菜的色香味都是靠食品添加劑帶來的，就會造成營養(yǎng)素密度不足，長期食用可能導致肥胖甚至患病。

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