在賣力吆喝的主播口中，預(yù)制菜無需廚藝，也無需耗費(fèi)心力，不到一小時(shí)也便能制作出滿漢全席，兼具美味、便利和衛(wèi)生。

然而，預(yù)制菜真能擔(dān)得起這些溢美之詞，成為廚藝小白的救星，在年輕人的廚房占據(jù)一席之地嗎？

最近這些天，社畜小杜頻頻光顧一家開在居民區(qū)的潮汕菜館，去的次數(shù)多了，還和老板攀上了遠(yuǎn)親。小杜跑得勤，倒不單是因?yàn)橄肽罴亦l(xiāng)菜，更多的是貪一口現(xiàn)炒現(xiàn)賣的新鮮吃食，感受這難能可貴的“鑊氣”。這本是記憶中飯菜該有的模樣，而在料理包大行其道的當(dāng)下，并不容易。畢竟，你點(diǎn)的外賣，可能在去年就做好了。接單后，加熱三分鐘，店家從網(wǎng)上批量采購來的料理包搖身一變就成了被你備注了“少辣，不要蔥花”的午飯，并經(jīng)由騎手送到了你手上。即便你愿意花更多錢去吃堂食，往往也不能如愿。十年前，你在中式餐館點(diǎn)一份魚香肉絲，廚師會(huì)在后廚忙碌地洗菜、切菜，再烹飪。而如今，當(dāng)你走進(jìn)位于大型商場的連鎖餐飲品牌，餐廳只需將已經(jīng)配置好的預(yù)制菜簡單翻炒加熱，幾分鐘后取出裝盤，一份熱辣滾燙的魚香肉絲就這么做好上桌了。前些年，預(yù)制菜的主要客戶還是B端的商家，如餐館、酒樓、外賣店等 ，而近年來隨著消費(fèi)升級、人口結(jié)構(gòu)變化，C端散客市場也不斷崛起，并成為整個(gè)行業(yè)的“兵家必爭之地”。前段時(shí)間，不少原地過年的年輕人就嘗試選擇將預(yù)制菜搬上年夜飯餐桌。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，今年春節(jié)期間，淘寶的預(yù)制菜銷量同比翻了一倍，盒馬的預(yù)制菜銷量同比增長超過三倍，叮咚買菜7天賣出了300萬份預(yù)制菜。在賣力吆喝的主播口中，預(yù)制菜無需廚藝，也無需耗費(fèi)心力，不到一小時(shí)便能制作出“滿漢全席”，兼具美味、便利和衛(wèi)生。然而，預(yù)制菜真能擔(dān)得起這些溢美之詞，成為廚藝小白的救星，在年輕人的廚房占據(jù)一席之地嗎？沒有鑊氣的中餐，仿佛失去了靈魂。/圖蟲創(chuàng)意下一個(gè)瑞幸，從這誕生？最近，不少市民在小區(qū)的電梯廣告里發(fā)現(xiàn)了一張新面孔。海報(bào)中，美食節(jié)目主持人劉儀偉端著一盤標(biāo)價(jià)九塊九的招牌糖醋里脊，告訴你“做飯不用愁”，并擺出鉆出手機(jī)屏幕的架勢要你下載一款預(yù)制食材App。同樣誘人的，還有旁邊9.9元的宮保雞丁和19.9元的烤乳鴿，加粗的廣告語似乎在告訴你，在這里，即使是廚藝小白，也可以輕松實(shí)現(xiàn)“3分鐘一道菜”“20分鐘一桌菜”。這則抓人眼球的廣告來自預(yù)制菜品牌舌尖工坊，后者是瑞幸創(chuàng)始人陸正耀的新生意，主要售賣預(yù)制食材和速烹菜兩類產(chǎn)品。不難看出，預(yù)制菜生意被陸正耀寄予厚望，他放話稱希望能復(fù)制“瑞幸模式”，實(shí)現(xiàn)今年開店3000家。被陸正耀盯上的預(yù)制菜，是一門長在風(fēng)口上的生意。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)?；?qū)⑼黄?000億元。2019年5月，瑞幸咖啡在美納斯達(dá)克上市，時(shí)任董事長陸正耀在慶祝。/視覺中國預(yù)制菜，恰如其名，是指利用標(biāo)準(zhǔn)化流水化作業(yè)對原材料進(jìn)行預(yù)加工，消費(fèi)者只需通過簡單的加熱、蒸煮等操作便可食用的菜品，包括Ready to cook（即烹）、Ready to heat（即熱）、Ready to eat（即食），常被稱作3R食品，也就是你在生鮮平臺(tái)上常見的各色快手菜。在普遍唱衰新消費(fèi)的環(huán)境下，資本格外看好預(yù)制菜。據(jù)第一財(cái)經(jīng)消息，2013年至今，預(yù)制菜賽道的融資事件已達(dá)70多例，總?cè)谫Y額超10億元，其中不乏IDG、高瓴、紅杉等頭部玩家。2021年4月，“預(yù)制菜”第一股味知香登陸主板，受到股民熱烈追捧，首日股價(jià)上漲44%。各大品牌也紛紛下場做起預(yù)制菜。蜀海從海底撈獨(dú)立后，專注于原材料及中餐半成品供應(yīng)，如今SKU已過萬，還給7-11、豐茂烤串等大型連鎖店供貨；西貝莜面村也緊跟預(yù)制菜風(fēng)口，斥資10億自建中央廚房，以老板姓名命名，推出“賈國龍功夫菜”，擔(dān)負(fù)著西貝未來10年的增長野心。常被吐槽“吃不起”的西貝，能靠預(yù)制菜打一個(gè)翻身仗嗎？/圖蟲創(chuàng)意預(yù)制菜聽起來像是新鮮事物，但其實(shí)只是老樹抽新芽。早在上世紀(jì)20年代的美國，速凍加工品就隨著快速冷凍機(jī)的面世不斷涌現(xiàn)新花樣，工業(yè)技術(shù)的不斷完善推動(dòng)了日后預(yù)制菜的風(fēng)靡。上世紀(jì)90年代，美式連鎖快餐店進(jìn)入大陸市場，預(yù)制菜的雛形——凈菜配送加工也隨之出現(xiàn)。近年來，冷鏈運(yùn)輸技術(shù)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)也進(jìn)一步成熟，而突如其來的新冠疫情，更是為其發(fā)展添了把火。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2020 年疫情期間，超過九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品，以緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來的現(xiàn)金流壓力。如今，連鎖餐飲品牌基本已經(jīng)被預(yù)制菜占領(lǐng)，中央廚房模式取代了先前的前餐后廚模式，以至于有網(wǎng)友調(diào)侃稱“現(xiàn)在吃的中餐，都不是人做出來的”。那么，為何餐飲企業(yè)們會(huì)紛紛對預(yù)制菜如此青眼有加？為什么是預(yù)制菜？餐飲巨頭們用腳投票選擇預(yù)制菜，最主要的原因，莫過于“成本”二字。眾所周知，餐飲的成本主要來自于原材料、租金和人力，而中央廚房模式能夠?qū)⒁酝闼榈氖止せ钯x予工業(yè)化效應(yīng)（統(tǒng)一采購能壓縮原材料成本，集中處理食材能降低人力成本，減小后廚空間能節(jié)省租金成本），從而改善傳統(tǒng)餐飲“三高一低”的痛點(diǎn)，為餐飲業(yè)盈利改善提供更好的想象空間。除此之外，得益于預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖餐飲店的品質(zhì)管控也得以保證。所有菜肴均是用總店統(tǒng)一配送的預(yù)制菜制作，簡單加工后再上桌，減少了人為因素干擾，最大限度地保證了食品味道的一致性，像西式快餐那樣實(shí)現(xiàn)“穩(wěn)定輸出”，無論在塞北還是江南，所有店鋪都是“熟悉的配方，熟悉的味道”。吉野家等連鎖餐飲品牌，早早地用上了半成品預(yù)制菜。/圖蟲創(chuàng)意而對于外賣商家來說，外賣訂單主要在工作日午晚餐高峰時(shí)期集中涌現(xiàn)，采用現(xiàn)做現(xiàn)炒的方式很難滿足顧客需求。但如果使用料理包，簡單加熱幾分鐘后，便可以裝入打包盒送走，并且不同訂單的加工制作也可以同時(shí)進(jìn)行，大大縮短了出餐時(shí)間。近幾年，“宅經(jīng)濟(jì)”的影響不斷擴(kuò)大，原先常應(yīng)用于酒樓等商家端的預(yù)制菜開始“飛入尋常百姓家”，出現(xiàn)在了日常餐桌上。據(jù)山西證券預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告，預(yù)制菜65%的用戶位于一二線城市，超八成用戶為22-40歲中青年。對預(yù)制菜消費(fèi)者來說，預(yù)制菜的最大優(yōu)點(diǎn)便是省事便捷。在大城市超負(fù)荷工作、超長通勤的年輕人，幾乎無法分出什么精力去鉆研美食，但卻很少有人能抵御煙火氣的誘惑。然而，每當(dāng)你想要在偶爾空閑的時(shí)候親自下廚，做點(diǎn)好的來犒勞下辛苦的自己，卻常常面臨著折騰幾小時(shí)做出來的菜不盡如人意、色香味一項(xiàng)不占的尷尬境地。豆瓣炸廚房小組，匯集了超過30萬名平平無奇的做飯小天才。而不善烹飪的中年人也往往難逃此劫。前幾天，生活博主林k就分享了自己父親一時(shí)興起做菠菜湯的經(jīng)歷。缺乏做飯經(jīng)驗(yàn)的林k父親，在清洗菠菜時(shí)沒有剪去粘有泥土的菠菜根，把土洗得到處都是，從而導(dǎo)致洗完了菠菜要洗菜盆，洗完了菜盆要洗水池，洗完了水池還要擦地板。如此這般在廚房叮叮咣咣做完一鍋菠菜湯，耗時(shí)共計(jì)一個(gè)半小時(shí)。在做飯苦手面前，預(yù)制菜往往能較好地填補(bǔ)這塊理想與現(xiàn)實(shí)的差距。不需要費(fèi)勁買菜、洗菜、備菜，再冒著翻車炸廚房的風(fēng)險(xiǎn)做菜，直接打開包裝、拿出預(yù)制菜，輕松加熱，香噴噴的美食即可出鍋，一步實(shí)現(xiàn)了“做飯自由”。相比手機(jī)下單即送達(dá)的外賣，親手烹飪更有溫情，為平淡的生活增添了不少儀式感。洗凈、切好，就差喂到嘴邊的預(yù)制菜，似乎沒有翻車的理由。/圖蟲創(chuàng)意預(yù)制菜的出現(xiàn)，恰好迎合了年輕人“既想體驗(yàn)下廚樂趣，又不愿耗費(fèi)過多時(shí)間精力”的心理，用不了幾分鐘時(shí)間，即可做出味道可控的餐品。畢竟，誰能抵御“人人輕松當(dāng)大廚”的誘惑呢？預(yù)制菜取代廚師？沒那么容易不過，盡管資本爭相擁抱預(yù)制菜，但要說到讓消費(fèi)者滿意，預(yù)制菜還任重道遠(yuǎn)。預(yù)制菜未能得到太多認(rèn)可，菜品的平庸滋味是最直接的原因。上個(gè)月，江蘇省消保委發(fā)布了《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，結(jié)果顯示超六成消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，未達(dá)預(yù)期。而各大電商平臺(tái)上關(guān)于預(yù)制菜的差評，也主要集中在“味道不好”上。倒不是說預(yù)制菜有多難吃，更多時(shí)候，是廣告宣傳與實(shí)際產(chǎn)品之間的差距造成了心理落差。放在以前，菜難吃還能怪廚師，預(yù)制菜的年代，又能怪誰呢？/《武林外傳》在精心擺拍的賣家秀中，這些預(yù)制菜肴往往肉質(zhì)Q彈軟糯，蔬菜鮮嫩爽口，湯汁色澤濃郁，讓人不免食指大動(dòng)，而抱著“大師手藝，正宗口味”的期待買回來后，人們見到的卻常常是黑褐色湯汁里漂浮著零星的肉片和菜葉，有些甚至有厚重的香精味直沖天靈蓋。食之未必?zé)o味，棄之卻毫不可惜。更何況，各地口味不一，工業(yè)化產(chǎn)品很難靠一種類型走天下，征服各地吃貨的味蕾。B站up主“信口開飯”曾對市面上熱銷的平價(jià)料理包進(jìn)行測評，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分都難逃味精重、口味偏咸的窠臼，僅有極少部分能讓人驚喜。即使是價(jià)格高昂的預(yù)制菜，也無法完全復(fù)刻現(xiàn)做炒菜的滋味。經(jīng)過解凍、瀝水挑揀、腌制、攪拌、定量包裝、速凍保存等多重環(huán)節(jié)后制成的預(yù)制菜，口味自然會(huì)有所損耗，難以媲美新鮮菜肴的口感層次、獨(dú)特風(fēng)味。精密計(jì)算后的工業(yè)產(chǎn)物，總是少了些舌尖上的鮮活。/圖蟲創(chuàng)意說到底，中式餐飲的迷人之處，就在于這一縷微妙的鑊氣，通過廚師的翻炒顛勺，連接著新鮮食材和饕餮食客。或許，只有在堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做的傳統(tǒng)菜館，才體會(huì)到這難得的煙火氣。而這，大概也是預(yù)制菜永遠(yuǎn)無法占領(lǐng)的地盤。預(yù)制菜的另一個(gè)軟肋，則是價(jià)格。以西貝莜面村為例，打開官方旗艦店的在售商品，標(biāo)價(jià)169元的羊蝎子、179元的牛大骨赫然在列，稍微平價(jià)一點(diǎn)的菜品也是65元的糖醋小排，59.9元的老壇酸菜魚，無怪乎被消費(fèi)者調(diào)侃為“人均一百的速凍盒飯”。價(jià)格問題的背后，是成本問題。根據(jù)平安證券與山西證券的研報(bào)，預(yù)制菜行業(yè)的市場集中度不高，Top10企業(yè)占比僅為14.23%，工廠也集中在江浙滬地區(qū)，未成規(guī)模。再加上預(yù)制菜對運(yùn)輸溫度要求很高，在現(xiàn)有配送體系下，對C端客戶來說，加價(jià)是一種必然。

預(yù)制菜降成本，難度不小。/圖蟲創(chuàng)意

當(dāng)然，還有所有食品相關(guān)行業(yè)都會(huì)出現(xiàn)的衛(wèi)生問題。2018年，媒體曝光的料理包加工亂象給人留下了深刻印象，在安徽合肥一家知名料理包加工廠內(nèi)，人們透過鏡頭看到排骨粒放了快一年，工人往牛肉粒注射大豆蛋白，許多原材料已經(jīng)發(fā)爛發(fā)臭，只能加重辛辣調(diào)料來掩蓋這種刺鼻味道的驚悚場景。不難想象，一經(jīng)密封裝袋，這些本該出門左轉(zhuǎn)垃圾場的食材就這么流向全國各地千千萬的外賣商戶，從而登上消費(fèi)者的餐桌。但即使是相對高端的預(yù)制菜行業(yè)，也存在著小部分廠家資質(zhì)不全（甚至沒有生產(chǎn)資質(zhì)）、設(shè)備不達(dá)標(biāo)、衛(wèi)生不過關(guān)的現(xiàn)狀?！斗ㄖ迫請?bào)》采訪的食品與營養(yǎng)學(xué)相關(guān)專家就認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)目前存在著企業(yè)資質(zhì)不全、菜品存儲(chǔ)不當(dāng)與信息標(biāo)注不全等方面的安全隱患。事實(shí)上，預(yù)制菜能成為資本的寵兒，被寄予“下一個(gè)萬億級市場”的厚望，也頗有些“時(shí)勢造英雄”的味道。各式各樣的小碗菜，也是料理包的重災(zāi)區(qū)。/圖蟲創(chuàng)意以日本為例，預(yù)制菜在日本的快速崛起主要得益于經(jīng)濟(jì)騰飛帶來的傳統(tǒng)家庭結(jié)構(gòu)改變——越來越多的女性選擇外出工作而非做家庭主婦負(fù)責(zé)一日三餐制作。與此同時(shí)，還有人口結(jié)構(gòu)的改變——單身人口增加、人口老齡化程度加劇，這些因素共同導(dǎo)致了人們對低烹飪難度的預(yù)制菜的需求進(jìn)一步上升。根據(jù)第七次全國人口普查與2021年中國統(tǒng)計(jì)年鑒的數(shù)據(jù)，我國人口總數(shù)為14.43億人，與此形成對比的是獨(dú)居人群日漸增長（“一人戶”超過1.25億人），三口之家成為主流家庭結(jié)構(gòu)（家庭平均規(guī)模降至2.62人），人口結(jié)構(gòu)與變化趨勢已經(jīng)與十幾年前的日本相似。長遠(yuǎn)來看，預(yù)制菜能否復(fù)刻在日本的增長奇跡和市場神話，撐起萬億估值，還要看它主要是否能進(jìn)一步提升口味、降低價(jià)格、加強(qiáng)行業(yè)約束，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展和年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，為消費(fèi)者提供更經(jīng)濟(jì)的選擇、更衛(wèi)生的品質(zhì)、更貼心的服務(wù)。說來說去，還是那句老話——民以食為天。如果預(yù)制菜的興起已成定局，至少，能不能盡量做得好吃一點(diǎn)？

?作者 | 佟冬冬?校對 | 凌晨封面 |《盛裝戀愛有理由》

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