天氣轉(zhuǎn)冷，又到了甜品消費的旺季。近日，北京晚報本報記者走訪調(diào)查辨認(rèn)出，繼椰子雞甜品、潮汕雞肉甜品等非主流甜品出圈后，消費市場上發(fā)生了很多糟粕醋甜品單品和店面。同時，社交平臺上關(guān)于糟粕醋的“種草”內(nèi)容和熱度也不斷攀升，就連在煮成上一直追求多樣的永輝，也將這款非主流煮成作為今年甜品季的廣告歌商品。數(shù)據(jù)表明，糟粕醋甜品銷售逐漸上升，甚至部分平臺的銷量超過傳統(tǒng)甜品。事實上，在兩極分化競爭慘烈的甜品消費市場，近兩年正在掀起一陣商品差異化的風(fēng)浪，無論是在煮成還是在涮品上，甜品民營企業(yè)都在使盡渾身解數(shù)謀求差異化，而民族特色非主流商品正在淪為入局玩家的抓手。

糟粕醋成甜品季“黑馬”

降溫以來，甜品消費熱情上漲。美團(tuán)數(shù)據(jù)表明，進(jìn)入10月，“甜品”關(guān)鍵詞搜尋量環(huán)比上個月同期增長超83%，其中北京有關(guān)關(guān)鍵詞搜尋量增長超八成。然而在那個甜品季，糟粕醋甜品淪為一眾甜品選手中的“黑馬”。

北京晚報本報記者辨認(rèn)出，北京餐飲消費市場突然多了很多廣告歌糟粕醋甜品的店面。通過大眾點評搜尋“糟粕醋甜品”表明，大部分糟粕醋甜品店面都是新店開業(yè)，搜尋頁面上表明“新店”的占比頗高，還有多家店面處于尚未開業(yè)的狀態(tài)。另外，一些原本廣告歌椰子雞甜品的咖啡店，也順勢面世了糟粕醋煮成，組成了頗有海南民族特色的糟粕醋+椰子雞的鴛鴦鍋。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

除了市面發(fā)生了糟粕醋甜品“專店面”之外，永輝也就將糟粕醋甜品作為主推商品。本報記者辨認(rèn)出，與往年各式各樣的“區(qū)域限定”不同，全國多地永輝均開通了這一非主流煮成，并同時面世五鮮魚、五鮮貝等腌汁海鮮涮品，還有“指定活鮮涮甜品可免加工費”的服務(wù)。

永輝有關(guān)相關(guān)人士則表示，由于海南省外的糟粕醋多為小作坊式生產(chǎn)，品質(zhì)、產(chǎn)量均無法滿足全國的供應(yīng)需求。為了找尋味道更佳的糟粕基底，永輝研發(fā)團(tuán)隊走訪調(diào)查多家酒廠，最終選定湖南特產(chǎn)“長樂甜酒”的釀造用米，將糟粕醋煮成做成了可以標(biāo)準(zhǔn)化的商品，在全國店面售賣。

永輝數(shù)據(jù)表明，國慶降溫后，甜品銷售翻了3倍，其中賣得最好的并非傳統(tǒng)麻辣煮成，而是糟粕醋、椰子雞、潮汕雞肉等非主流民族特色甜品。最近一周，糟粕醋甜品銷售為上周的305%；開通僅兩周，這款非主流甜品就已躍居所有煮成的TOP2。

謀求商品差異化

近兩年，在競爭慘烈的甜品消費市場，不時會發(fā)生一些非主流味道吸引著顧客和餐飲民營企業(yè)的眼球。翹腳雞肉、地鍋雞、地攤甜品等非主流甜品都是這樣走進(jìn)人們的視野，并快速積攢起人氣，再倒推品牌開出更多店面。不同于以往，川渝甜品占據(jù)絕對的主導(dǎo)地位，近些年幾乎每個甜品季都會有一種或幾種非主流但極具民族特色的甜品淪為當(dāng)季甜品消費市場的“黑馬”。

一位甜品供應(yīng)端有關(guān)從業(yè)者在接受本報記者采訪時則表示，由于疫情原因，原本計劃出國旅游的人更多選擇前往海南。隨著口口相傳，海南省外民族特色的糟粕醋甜品也逐漸被更多人所知悉。與此同時，甜品這一消費市場近年來小眾趨勢顯著，很多民營企業(yè)也在謀求差異化布局。一般而言，具有地方民族特色的非主流餐飲商品能火的前提就是能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)，有成熟、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈路，才能支撐這些商品走出省外，進(jìn)而被更多顧客知悉。

“經(jīng)過這些年在甜品業(yè)務(wù)上的摸索、沉淀，我們在不斷思考顧客的喜好、永輝甜品的功能定位。只不過永輝的心智就是海鮮、是水產(chǎn)、是腌汁?！庇垒x甜品有關(guān)相關(guān)人士告訴本報記者，如果要做一款屬于永輝自己的甜品，那就是海鮮甜品。“有了那個想法后，我們奔著那個方向找尋，什么樣的煮成適合涮海鮮？最后敲定了雖然知名度較低，但口碑極高且與海鮮高度適配的糟粕醋?！?/p>

只不過，海鮮甜品在競爭極其慘烈的甜品消費市場一直占有一席之地。與注重味道的主流川渝甜品相比，海鮮甜品是很強的差異化商品；它更注重食材新鮮度，并且能憑借海鮮涮品有效提升客單價。北京晚報本報記者在點評網(wǎng)站上搜尋“海鮮甜品”辨認(rèn)出，人均消費在300元以上的咖啡店居多，有些咖啡店的人均消費甚至在千元以上。

有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，謀求商品差異化是幾乎所有甜品店家的長期課題，所以近兩年市面幾乎每年一到甜品季就會發(fā)生一些非主流的甜品出圈。但值得注意的是，并不是所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多商品乃至咖啡店都是曇花一現(xiàn)。因此，現(xiàn)在甜品民營企業(yè)開始找尋的不只是吸睛的商品，更是能拉動民營企業(yè)長期發(fā)展的商品鏈條和更高效的業(yè)務(wù)模式。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營相關(guān)人士文志宏則表示，甜品產(chǎn)品線本身就存在很多“派系”，這為甜品產(chǎn)品線小眾提供了一定基礎(chǔ)。另外，甜品消費市場規(guī)模體量大，尤其是那個行業(yè)已經(jīng)有很多規(guī)?；駹I企業(yè)，在競爭上會非常慘烈，因此小眾是發(fā)展的必然趨勢，部分民營企業(yè)也借此體現(xiàn)自身的差異化和民族特色化。

商品升級才能“留下”

餐飲連鎖顧問王冬明在接受北京晚報本報記者采訪時則表示，甜品是非常適合聚餐場景的餐飲業(yè)態(tài)，并且相比其他業(yè)態(tài)更依賴堂食，因此受疫情影響也相對嚴(yán)重。所以近兩年，市面開始發(fā)生越來越多新奇、非主流的商品，其中包括有料甜品、煮成、涮品等。民營企業(yè)面世這類商品的目的只不過就是為了謀求差異化，在競爭慘烈的甜品消費市場找到自己獨特的功能定位，這種現(xiàn)象正在淪為甜品消費市場的必然趨勢。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國甜品行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》表明，甜品賽車場已經(jīng)進(jìn)入了白熱化競爭階段，甜品餐飲店家之間的兩極分化程度高，已不具備長期競爭力。甜品店家應(yīng)找到自身的功能定位，占領(lǐng)某一細(xì)分產(chǎn)品線或在經(jīng)營上謀求創(chuàng)新，這樣才能成功出圈。謀求異質(zhì)化將是甜品行業(yè)的長遠(yuǎn)趨勢。

“但非主流、新奇并不代表著那個商品能被消費市場留下來”，王冬明說道，商品的差異化對于促進(jìn)甜品消費市場發(fā)展有益，但只不過對民營企業(yè)提出的要求也更高。做差異化的商品必然意味著要配搭差異化的供應(yīng)鏈，就比如潮汕雞肉須要優(yōu)質(zhì)、新鮮的雞肉以及技法嫻熟的刀手，糟粕醋須要能配搭上各種新鮮、性價比高的海鮮，這些都是民營企業(yè)推火一款非主流甜品背后須要下的功夫。在他看來，未來非主流甜品不斷走向臺前會淪為必然趨勢，但最后能留下來的是能真正做到品質(zhì)、供應(yīng)鏈升級的商品。

文志宏則表示，從長遠(yuǎn)發(fā)展角度看，民營企業(yè)須要有清晰的功能定位，包括民族特色特點、細(xì)分領(lǐng)域等，其次要制定完整的運營管理模式，否則較難生存發(fā)展下去。另外，甜品對于供應(yīng)鏈要求較高，這也關(guān)系到民營企業(yè)的營收成本和拓展消費市場，須要建立高效的供應(yīng)鏈來做支撐。

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