預(yù)制菜火了，做預(yù)制菜的企業(yè)也如雨后春筍一般冒了出來，主要集中在山東、河南、江蘇、廣東，數(shù)量均超過5000家。天眼查數(shù)據(jù)，目前我國擁有超7.2萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的逐步完善，縮短了預(yù)制菜從原材料采購到送到客戶手中的時間，為預(yù)制菜新鮮度提高和覆蓋面擴大提供了基礎(chǔ)保障。預(yù)制菜行業(yè)前景十分廣闊，但也仍存在一些痛點難點，阻礙預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展?；谶@一現(xiàn)狀，筷農(nóng)科技提出一些建設(shè)性意見，希望給預(yù)制菜行業(yè)些許啟發(fā)，能有利于預(yù)制菜企業(yè)找到努力的方向。

1、預(yù)制菜的行業(yè)前景

從B端場景來看，預(yù)制菜是商家的“加速器”。

在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，為了效率最大化，會在飯點以前，對相應(yīng)的菜品準(zhǔn)備配菜，例如包子會提前調(diào)好餡料，炒菜會提前備好相應(yīng)的菜品，傳統(tǒng)廚房也會專門招聘配菜員工。

而預(yù)制菜的出現(xiàn)，則是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈升級。從以前的凈菜配送加工廠，到發(fā)展出以中央廚房為代表的菜品配送模式，預(yù)制菜縮短了出菜時間，讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，同時節(jié)約采購成本、場地租金、人力成本，促進了連鎖餐飲的爆發(fā)式擴張。例如賈國龍功夫菜是中央廚房配送模式代表，吉野家、黃記煌等企業(yè)則是采用料理包的連鎖餐飲企業(yè)代表。

另外，外賣行業(yè)的興起，讓商家對出餐時間、菜品成本需要把控到極致，料理包的出現(xiàn)滿足這些商家的需求，也間接刺激了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

對于C端消費者來說，預(yù)制菜是“懶人福音”。

人們生活節(jié)奏越來越快，生活壓力越來越大，早上起床直接上班，中午點個外賣，晚上忙完工作回家就想歇著，很少人愿意花時間自己做飯，“做飯一小時，吃飯十分鐘，還要刷碗?！笔钱?dāng)代大多數(shù)打工人拒絕做飯的原因。

把太多精力投入到工作之中，人們在工作之外的事情就比較“懶”了。然而，點外賣怕出現(xiàn)健康問題，天天下館子又太貴，家里來客人還得做菜招待，預(yù)制菜的出現(xiàn)解決了這些問題。價位介于外賣和飯店之間，又能給自己帶來吃飯的儀式感。

據(jù)國海證券研究報告顯示，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費大頭。不過，對比日本預(yù)制菜市場B端與C端6:4的比例，國內(nèi)C端預(yù)制菜還有很大的發(fā)展空間。

2、預(yù)制菜的痛點難點

首先，是現(xiàn)實方面的限制。

一是成本限制。預(yù)制菜雖然降低了房租、人工成本，但是卻增加了研發(fā)成本、運輸成本、營銷成本。

研發(fā)方面需要高薪聘請相關(guān)人才，太二酸菜魚近日就宣布百萬年薪聘請研發(fā)型廚師；運輸方面冷鏈運輸成本本身較普通運輸成本高；營銷方面，預(yù)制菜行業(yè)雖處于增量市場，但獲取消費者依舊有諸如消費習(xí)慣等問題，且如今沒有什么流量紅利能輕易獲取，營銷成本也不會低。

二是運輸限制。B端中央廚房配送模式需要企業(yè)付出資金建設(shè)自己的冷鏈配送體系，面向C端的企業(yè)也一樣，需要探索預(yù)制菜的配送模式。就拿用戶獲取預(yù)制菜的“最后一公里”來說，要兼具用戶獲取的便捷性與有效性，外賣騎手、社區(qū)團購網(wǎng)點、前置倉等解決方案是如今很多預(yù)制菜從業(yè)者探索的方向。

現(xiàn)在很多企業(yè)的零售渠道就因運輸問題而限制其發(fā)展。以預(yù)制菜第一股味知香為例，其淘寶官方店商品顯示還有很多區(qū)域不可售賣。

三是價格限制。預(yù)制菜到達消費者手中的環(huán)節(jié)是增加的，到達消費者手中的環(huán)節(jié)越多，廠商的利潤就越低。同時，成本也限制了預(yù)制菜的定價需要定的有一定的利潤空間，這讓預(yù)制菜的價格處在高位。

盒馬鮮生的預(yù)制菜與餐飲店價格相差無幾，很多消費者在打折時才會購買；叮咚買菜則一開始就通過飯店同樣菜品價格的5-8折反推定價，先確定定價，再打造相應(yīng)商品，盡力優(yōu)化采購流程保證毛利率。即使如此，消費者在面對預(yù)制菜產(chǎn)品，依舊會將其與外賣、餐飲店等進行價格對比。

其次，是心理方面的限制。

對于隔夜菜都會擔(dān)心致癌的中國消費者來說，吃預(yù)制菜有天然的心理門檻，而一次次的負面事件，更是將門檻一點點加高。

2018年11月就曾曝光出料理包工廠令人作嘔的生產(chǎn)環(huán)境，在消費者心中留下深刻印象。近日，吉野家又被曝出有食品質(zhì)量問題。人們對于料理包形式預(yù)制菜的抵觸心理隨近些年曝光的食品安全事件而越來越強。

在B端場景，賈國龍功夫菜公開透明，告訴消費者自己賣的就是預(yù)制菜，同樣引起了很多網(wǎng)友的吐槽：“人均百元吃速凍大餐”。很多人對公開形式的預(yù)制菜餐飲店并不接受。

而預(yù)制菜制作、運輸流程復(fù)雜，若某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)意外，引發(fā)食品安全事件，那么對預(yù)制菜企業(yè)來說將是毀滅性打擊。

另外，預(yù)制菜口味標(biāo)準(zhǔn)化，但對于幅員遼闊，口味不一的中國人來說，缺乏個性化，不符合中國人們的餐飲習(xí)慣。就拿最簡單的番茄炒雞蛋來說，每家都有不同的做法。消費者以往下館子還要囑咐一下放不放蔥，預(yù)制菜整的全是一個味兒了。

3、預(yù)制菜的蛻變方向

首先，預(yù)制菜最重要的就是食品安全。

隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，除了一些需要大批量、低成本供給給外賣商家的料理包仍采用常溫+防腐劑的保存運輸方式，很多預(yù)制菜企業(yè)需要采用新的食品加工技術(shù)對預(yù)制菜加工，如高溫殺菌技術(shù)、急速冷凍技術(shù)等，相較于前者，后者顯然更健康一些。

其次，在食品安全的基礎(chǔ)上，預(yù)制菜在口味上要盡量迎合消費者。

數(shù)據(jù)表明，可包容性強、口味群眾基礎(chǔ)大的品類更容易誕生具備規(guī)模大的單品，例如目前賣的很火的小酥肉、梅菜扣肉等。同時，產(chǎn)品附加值與差異化程度高、滿足C端消費人群需求的品類具備更強的盈利能力，如成品菜類、調(diào)理肉片類。

在預(yù)制菜口味方面，一是需要企業(yè)招聘過硬的研發(fā)型廚師人才，多研發(fā)菜品；二是根據(jù)季節(jié)、節(jié)日推出相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)季迎合；三是本土化食材、口味，根據(jù)各個城市不同的飲食習(xí)慣推出相應(yīng)的菜品；四是口味細分，例如同一菜品，可以做香辣、麻辣、偏甜等細分。

最后，預(yù)制菜本質(zhì)上是當(dāng)下快節(jié)奏催生的提升效率的產(chǎn)物，預(yù)制菜企業(yè)也應(yīng)從效率入手，提升自身實力。

例如筷農(nóng)科技的預(yù)制菜數(shù)字化解決方案，能夠從原料采購、生產(chǎn)加工、冷鏈配送、銷售觸達等環(huán)節(jié)幫助企業(yè)提升預(yù)制菜供應(yīng)鏈效率，能讓B端餐飲企業(yè)、C端消費者獲得預(yù)制菜更便捷、高效、安全，降低預(yù)制菜企業(yè)的運營成本。

就TO B場景而言，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)進一步提升采購、生產(chǎn)、物流、配送、銷售、營銷等環(huán)節(jié)的數(shù)字化程度，形成產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)，智能分析消費者喜好，繼而對研發(fā)、生產(chǎn)做出戰(zhàn)略性指導(dǎo)；

就TO C場景而言，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)尋找到合適的渠道觸達方式，線下如生鮮超市、便利店、社區(qū)團購等，線上如直播、種草、社群等，為消費者提供諸如外賣、今日達、一小時達等服務(wù)，讓消費者更便捷的吃到想吃的菜品。

總的來說，預(yù)制菜是時代的產(chǎn)物，但其發(fā)展仍存在難點和坎坷，需要企業(yè)緊跟行業(yè)步伐，積極探索技術(shù)、模式創(chuàng)新，積極加強數(shù)字化供應(yīng)鏈體系建設(shè)，提升效率。

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原文來源：筷農(nóng)科技

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