預(yù)制菜發(fā)展三大難題：想不出、做不到、賣不掉

時間：2023-02-09 19:15:48來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年，在政府、資本、企業(yè)等多方推動下，預(yù)制菜發(fā)展駛?cè)肟燔嚨馈?/p>

相較于往年表現(xiàn)得更為突出的是，政府政策層面對產(chǎn)業(yè)發(fā)展給予了大力支持。各地方通過出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策、成立地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等方式引導(dǎo)行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。其中比較具有代表性的事件之一，是中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立。

打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

聯(lián)盟是由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導(dǎo)，十余省級農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門及市級政府支持、數(shù)家國家級科研和經(jīng)濟(jì)研究機(jī)構(gòu)擔(dān)當(dāng)研究院專家委員會的首個全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律服務(wù)組織。

針對市場關(guān)心的預(yù)制菜相關(guān)話題，35斗專訪了中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原。

（中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原）

昕原分析，預(yù)制菜相比以往有了更好的發(fā)展環(huán)境。C端消費(fèi)者飲食生活傾向于節(jié)約時間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導(dǎo)和支持，疫情催化，預(yù)制菜迎來更長遠(yuǎn)健康發(fā)展的空間，新型餐飲服務(wù)平臺也迎來機(jī)遇。

在市場發(fā)展初期，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等質(zhì)疑短期內(nèi)不可避免，行業(yè)需要在發(fā)展過程中形成標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)勝劣汰，避免劣幣淘汰良幣。

相較于這些爭議性問題，她認(rèn)為，企業(yè)想不出、做不到、賣不掉才是制約行業(yè)發(fā)展的三大難題。

企業(yè)不知道該做什么產(chǎn)品、走什么模式、找什么資源、配什么人才；知道了要做什么產(chǎn)品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規(guī)格設(shè)計不對、包裝材料找不到、美食料理創(chuàng)意不夠等；做出來后，還要了解、教育消費(fèi)者市場，尋找客戶需求、定價、渠道運(yùn)營尚需不斷摸索。

行業(yè)需要有產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)秀、且運(yùn)營成功的預(yù)制菜企業(yè)或園區(qū)作為引領(lǐng)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和市場效益擴(kuò)展。但現(xiàn)階段，現(xiàn)成的、優(yōu)勢明確的、可供投資的預(yù)制菜企業(yè)并不容易找到，聯(lián)盟將提供全鏈路運(yùn)營和推介服務(wù)，助力預(yù)制菜企業(yè)成長。

對話分享如下：

35斗：從2020年疫情開始，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提速，受到資本追捧，進(jìn)入2022年再一次迎來爆發(fā)，背后有哪些原因驅(qū)動？

昕原：預(yù)制菜的火熱，背后驅(qū)動因素包含時代性因素、突發(fā)性因素和環(huán)境性因素。

從時代性因素來說，作為80后90后的主流消費(fèi)人群，飲食生活和餐飲烹飪習(xí)慣傾向于節(jié)約時間和少費(fèi)功夫；在餐飲側(cè)，目前餐飲的人工成本、租金成本和食材成本都在進(jìn)一步提高，對餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式提出規(guī)模化和前置服務(wù)的要求，所以不管在C端還是B端，都對預(yù)制菜有了更大需求。而對比其他發(fā)達(dá)國家的餐飲服務(wù)發(fā)展，現(xiàn)在中國人均 GDP 、消費(fèi)人群代際特點(diǎn)，類似上世紀(jì) 60年代、80年代的美國、日本，那時他們的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是大幅興起。

從突發(fā)性因素來說，近幾年持續(xù)的新冠疫情，讓餐飲業(yè)和家庭消費(fèi)對出餐和飲食便利度的需求加劇。

從環(huán)境性因素來說，技術(shù)、政策、鏈路和行業(yè)組織四類配套性支持要素正越來越完善。預(yù)制菜在工業(yè)化進(jìn)程中，設(shè)備、生產(chǎn)加工工藝流程、包裝、冷鏈運(yùn)輸等方面，都有較高的技術(shù)要求，技術(shù)在不斷的發(fā)展進(jìn)步，加工企業(yè)有了更多的參與性；在政策層面，很多配套性的地方政策相繼出臺，可以支持產(chǎn)業(yè)和企業(yè)發(fā)展；鏈路層面，通過過去一段時間的發(fā)展積累，農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三產(chǎn)有了融合發(fā)展的基礎(chǔ)，有了更明確的鏈接方式和平臺運(yùn)營支持；行業(yè)組織層面，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，將更專業(yè)性和針對性地把預(yù)制菜相關(guān)的資源、標(biāo)準(zhǔn)、鏈路等進(jìn)行梳理和對接。

所以當(dāng)下預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)在有了更好的生態(tài)環(huán)境，是產(chǎn)業(yè)和居民生活方式需求共同促進(jìn)的結(jié)果，讓我們真正看到新型餐飲服務(wù)平臺的機(jī)會，而不只是某一個品牌或一簇新產(chǎn)品的機(jī)會。

35斗：在農(nóng)業(yè)食品上游，存在農(nóng)產(chǎn)品滯銷、損耗嚴(yán)重的情況，預(yù)制菜的出現(xiàn)可以帶來多大改觀？

昕原：預(yù)制菜在減少農(nóng)產(chǎn)品損耗這方面，有著非常直接和重大的影響。此外，預(yù)制菜的加工可以提高農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，對于農(nóng)業(yè)側(cè)的增質(zhì)增效，預(yù)制菜將起到帶頭作用。

目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展處于初期階段，預(yù)制菜肴，特別是能夠和餐飲市場正餐需求真正接軌的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才剛起步。在過程中，我們需要建立更好的標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)行預(yù)制菜可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)建設(shè)。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是全鏈路標(biāo)準(zhǔn)，食材的生產(chǎn)和供應(yīng)、加工、調(diào)味、包裝、保鮮、配送都需要建立相應(yīng)的市場化標(biāo)準(zhǔn)，讓上下游得以更好的鏈接，進(jìn)行信貸、信息化、數(shù)字化運(yùn)營。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在全鏈標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)上設(shè)有研究院和各類專委會，和相關(guān)機(jī)構(gòu)聯(lián)合制定、發(fā)布預(yù)制菜的品類標(biāo)準(zhǔn)和鏈路標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)盟研究院恒生發(fā)布，協(xié)同各類加工農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，建立預(yù)制菜品鑒標(biāo)準(zhǔn)、榜單、指數(shù)等，給到供給側(cè)和消費(fèi)側(cè)更多的指南。

35斗：在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)這一塊，目前市場上的定義還不是很清晰，預(yù)制菜本身門檻較低，趁著預(yù)制菜概念火熱，很多企業(yè)都被歸為預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，到底什么才算預(yù)制菜？

昕原：預(yù)制菜行業(yè)目前處于魚龍混雜的狀態(tài)，很多地方政府、科研機(jī)構(gòu)都在制定相應(yīng)定義和標(biāo)準(zhǔn)。我更強(qiáng)調(diào)的是，預(yù)制菜需要更好、更全面的產(chǎn)品分類和分級。從方便食品到美食產(chǎn)品，層次非常多，消費(fèi)者也分不清楚。從健康營養(yǎng)的層面看，預(yù)制菜的地位目前還不明確，消費(fèi)者吃預(yù)制菜有沒有把它當(dāng)成正餐或者營養(yǎng)餐。如果消費(fèi)者有此需求，預(yù)制菜的營養(yǎng)認(rèn)證就需要逐步建立。聯(lián)盟即將發(fā)布的2022年預(yù)制菜行業(yè)白皮書里，對預(yù)制菜的產(chǎn)品和商品分類進(jìn)行了系統(tǒng)描述。

35斗：2022年以來，很多地方爭相建立或籌備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，喊出打造“預(yù)制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”等口號，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在行業(yè)發(fā)展中扮演什么角色？

昕原：預(yù)制菜是全鏈路產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)園的存在尤為重要，應(yīng)該成為全鏈路集群效應(yīng)的體現(xiàn)，至少要具備一些鏈路優(yōu)勢，比如說集采、集供、配套冷鏈倉儲、交易中心、供應(yīng)鏈信貸支持等。如果能同時具有美食研發(fā)和品牌策劃的能力，就更有引領(lǐng)價值。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園需要考慮在哪些方面占有優(yōu)勢，愿意投入。

聯(lián)盟對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建議，是抓住重點(diǎn)優(yōu)勢全力打造，同時設(shè)置數(shù)字化運(yùn)營平臺，合作美食研發(fā)和創(chuàng)意機(jī)構(gòu)，提升產(chǎn)業(yè)園的市場化能力，并結(jié)合園區(qū)品類加工龍頭企業(yè)，以及各類產(chǎn)銷對接的服務(wù)、展示展銷的活動不斷深入打造。

這一定是一個全鏈路立體化的建設(shè)過程，不是單純的農(nóng)業(yè)思維或者供應(yīng)思維，需要背靠產(chǎn)業(yè)。因此產(chǎn)業(yè)園區(qū)在選址上，如果是食品工業(yè)區(qū)，要提升研發(fā)的對接機(jī)制和設(shè)備的配套政策，如果是原料基地側(cè)，或者離消費(fèi)城區(qū)近，可以更有針對性的進(jìn)行相應(yīng)的產(chǎn)品線規(guī)劃。

35斗：離原料側(cè)近、離消費(fèi)側(cè)近和離加工側(cè)近的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，分別可以側(cè)重發(fā)展哪些方向？

昕原：離上游食材側(cè)近的產(chǎn)園區(qū)要考量食材規(guī)模、生產(chǎn)效益和區(qū)域食材品牌的積累；加工側(cè)是中游產(chǎn)研區(qū)，要考量整個工業(yè)基礎(chǔ)，比如工業(yè)性配套政策、工業(yè)性人才積累、原料貿(mào)易話語權(quán)等，特別是加工過程中的能耗排污，運(yùn)輸便利度和成本等；在銷地側(cè)或者市場側(cè)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)往往面積不大，更應(yīng)該考量自身品牌引領(lǐng)價值、針對消費(fèi)的服務(wù)靈活度的打造，以及各種新興模式的開發(fā)等。

35斗：這些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)有何共同點(diǎn)？

昕原：聯(lián)盟接觸到很多希望成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的園區(qū)，共同點(diǎn)是都覺得自己潛力大，但是追求存在一定的盲目性，需要盡快梳理選擇性問題。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園模式相對原始，需要升級，不能再依賴單一產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)模式，需要多方鏈接資源，做美食開發(fā)的系統(tǒng)配套建設(shè)，實現(xiàn)數(shù)字化的全鏈路運(yùn)營。理解預(yù)制菜不是把鍋增大或增多就完事了，也不是把廚房的工序放到工廠里就可以了，另外預(yù)制菜是商業(yè)行為，不只是美食事業(yè)，要有獨(dú)門絕技，還要循序漸進(jìn)，產(chǎn)品不好不惠都走不長。

35斗：2020年爆發(fā)的疫情，讓預(yù)制菜打開了C端市場的需求，開始發(fā)力家庭市場。但從目前市場分布情況來看，預(yù)制菜主要市場還是在B端，C端發(fā)展反而不盡如人意，為什么？

昕原：B端客戶是預(yù)制菜最開始的需求方，特別是在 90 年代，西式快餐在中國興起，國內(nèi)就已經(jīng)有了預(yù)制菜概念；后面預(yù)制菜范圍逐漸擴(kuò)大，進(jìn)入到了預(yù)制主食、肉食、速凍食品階段，目前在大多數(shù)城市已相對普及。

而現(xiàn)在我們所說的預(yù)制菜，已經(jīng)不是簡單的預(yù)制食品，更是各式菜肴，通過加熱或簡單烹飪就能直接食用的便捷食品，加之新零售和社區(qū)便利店的興起，其實又開啟了預(yù)制菜進(jìn)入家庭新的可能性。人們常吃的外賣也有預(yù)制菜的存在，餐廳把預(yù)制菜熱了，然后配送到家，也是預(yù)制菜 To C 的一種樣態(tài)。

當(dāng)然預(yù)制菜 To B 仍然是大頭，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和團(tuán)餐供應(yīng)鏈的需求相對明確，To B預(yù)制菜對品牌化和美食化的要求也相對低。預(yù)制菜未來想更大規(guī)模的進(jìn)入到家庭和 C 端市場，味道、品牌、配套服務(wù)等需要有進(jìn)一步的提升。

35斗：在蓬勃發(fā)展的同時，預(yù)制菜也備受爭議，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等，甚至有“致我們終將統(tǒng)一的味蕾”這種偏夸張的說法，您怎么看待這些問題？

昕原：這既是操作層面的問題，也是趨勢層面的問題，但現(xiàn)在我并不認(rèn)為它是一個絕對性的問題，它是在市場發(fā)展初期，必須要面臨的問題。

首先，站在聯(lián)盟的角度，我非常提倡預(yù)制菜產(chǎn)品分類和分級，通過打造品類標(biāo)桿產(chǎn)品，讓消費(fèi)者更清晰地認(rèn)識到，哪一個產(chǎn)品是我能當(dāng)飯吃的，哪一個產(chǎn)品是我偶爾湊合吃的。

第二，預(yù)制菜的未來應(yīng)該跟正餐接軌，那么它的健康營養(yǎng)美味都是基本要求。現(xiàn)在有消費(fèi)者對顏值、采購、烹飪體驗也有需求，由此就更需要建立一個立體和優(yōu)化的產(chǎn)品打造模式，讓美食營養(yǎng)實惠，這樣預(yù)制菜才有長期可持續(xù)發(fā)展的可能。

第三，產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在需要品質(zhì)有保障，并且運(yùn)營成功的案例作為指導(dǎo)。聯(lián)盟研究院建立了預(yù)制菜的評價體系和相關(guān)指數(shù)，希望幫助大家選出好吃好看好做的三好生和營養(yǎng)便利性價特優(yōu)生，服務(wù)產(chǎn)品側(cè)和市場側(cè)。同時也希望有決心、有實力的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，有品牌意識和國際拓展意愿的企業(yè)，能夠在預(yù)制菜行業(yè)中不斷成長壯大，引領(lǐng)市場品質(zhì)化發(fā)展。

35斗：除此以外，您認(rèn)為現(xiàn)階段預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或者說預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)，主要面臨哪些共性難題？

昕原：主要有三類問題，想不出、做不到、賣不掉。

想不出，不知道做什么產(chǎn)品、走什么模式、找什么資源、配什么人才，因為以前很多企業(yè)做的事情基本只是鏈路的一環(huán)，很難有能力想出一個全套解決方案。

做不到，企業(yè)想做什么產(chǎn)品，但是做不出來，比如口味還原度不行、規(guī)格設(shè)計不對、包裝材料找不到、美食料理創(chuàng)意不夠等等。做不到實際上也由于預(yù)制菜目前各類配套服務(wù)、技術(shù)和指標(biāo)也都在建設(shè)和測試中，如果實力不夠、投入不到位、風(fēng)險擔(dān)不了，那可能有些東西真是做不到。

賣不掉，一方面，市場需要被教育、引領(lǐng)，很多渠道不理解預(yù)制菜分級分類，很多社區(qū)門店不理解預(yù)制菜怎么銷售配送，很多電商平臺上的預(yù)制菜也大都分布在各種品類當(dāng)中，消費(fèi)者還不知道預(yù)制菜這個大品類。另一方面，預(yù)制菜企業(yè)自己運(yùn)營銷售，如何找到新的客戶、客戶的需求是什么、場景是什么、如何定價、如何運(yùn)營，都需要不斷摸索。

但以上三個問題并不可怕，在行業(yè)里是非常客觀合理的存在，更加呼喚專項專業(yè)的服務(wù)。

35斗：在產(chǎn)業(yè)鏈條上，布局預(yù)計菜的企業(yè)眾多，上有預(yù)制菜食材供應(yīng)商、中有專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商、下有餐飲品牌積極參與，哪類企業(yè)更有優(yōu)勢？

昕原：現(xiàn)在很多地標(biāo)性美食產(chǎn)品，只有起點(diǎn)，沒有道路，沒有終點(diǎn)，預(yù)制菜領(lǐng)域擁有全產(chǎn)業(yè)能力的龍頭企業(yè)也并不多。各環(huán)節(jié)企業(yè)需要明確自身優(yōu)勢和特色，包括對上下游的認(rèn)知、連通能力，明確自己的產(chǎn)品和商業(yè)模式在市場里的定位。

預(yù)制菜的開發(fā)要結(jié)合食材供給和市場需求兩端，生產(chǎn)商和餐飲企業(yè)是分別服務(wù)一頭一尾的開發(fā)商和承接商，這是企業(yè)應(yīng)該深刻理解的整個鏈路互動模式。生產(chǎn)商和餐飲企業(yè)需要建立的核心競爭力是什么，要考慮到底是美食創(chuàng)意、技術(shù)創(chuàng)新、文化品牌策劃，還是控制了某些食材，或者自有供應(yīng)鏈。

35斗：聯(lián)盟將設(shè)立“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟引導(dǎo)母基金”，你們會偏向于投資什么樣的預(yù)制菜企業(yè)？

昕原：投資預(yù)制菜企業(yè)和培養(yǎng)預(yù)制菜企業(yè)，聯(lián)盟同步在進(jìn)行。目前，真正意義上現(xiàn)成美好可供大家投資的預(yù)制菜企業(yè)并不容易找到。

聯(lián)盟設(shè)立的母基金服務(wù)平臺，會進(jìn)行投資對象的開發(fā)、輔導(dǎo)、孵化。此外，聯(lián)盟也會和品牌方以及大型食品企業(yè)共同開發(fā)項目，與各類基金對接，對一些新興品類和創(chuàng)新團(tuán)隊進(jìn)行投資。

我們相信有潛力的預(yù)制菜企業(yè)，是在鏈路某環(huán)節(jié)有明確優(yōu)勢、清晰定位的，因此需要匹配合適的合伙人或者產(chǎn)業(yè)聯(lián)營，對品類和地方性美食產(chǎn)品有專項打造。總體說看好更具有產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)背景，可持續(xù)發(fā)展能力的企業(yè)。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614