預(yù)制菜因可聯(lián)動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展而被重視，預(yù)制菜能否走遠，冷鏈物流的技術(shù)水平是其中關(guān)鍵之一。本文主要探討了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況、我國冷鏈物流行業(yè)的現(xiàn)狀，以及從日本冷鏈物流成功經(jīng)驗，用以參考。

01

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)概況

定義

預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成的預(yù)包裝菜肴。這些菜肴可以是成品或半成品，需要加熱或熟制后方可食用。

預(yù)制菜發(fā)展歷程

預(yù)制菜的概念最早可以追溯到20世紀40年代的美國，當(dāng)時的美國正處于工業(yè)化和城市化進程中，人們開始追求更加便捷的生活方式，為預(yù)制菜的萌芽提供了條件。到1960年代，預(yù)制菜已經(jīng)在美國實現(xiàn)了商業(yè)化經(jīng)營。全球最大的食品供應(yīng)商Sysco（美國西斯科公司）隨之應(yīng)運而生，也進一步推動了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。二戰(zhàn)結(jié)束后，日本在戰(zhàn)后經(jīng)濟復(fù)蘇和人口增長的背景下，迎來了預(yù)制菜的快速發(fā)展期，特別是在1955年至1975年間，日本預(yù)制菜代表企業(yè)有神戶物產(chǎn)、日冷集團等。中國雖然是美食大國，但一直到上世紀90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進駐，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才開始發(fā)展。最初，國內(nèi)的凈菜配送加工廠僅服務(wù)于航空酒店等特殊行業(yè)，后續(xù)逐漸擴展到餐飲市場。到了21世紀初，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)迎來快速發(fā)展，越來越多的企業(yè)加入其中，包括預(yù)制菜生成企業(yè)以及相關(guān)供應(yīng)鏈企業(yè)。在國內(nèi)，預(yù)制菜真正開始被重視，還是近幾年的事情。受疫情影響，人們的出行、消費等習(xí)慣發(fā)生了改變，包括餐飲消費，在此期間預(yù)制菜也終于迎來了消費高速增長期，特別是在C端市場，消費者對即烹即熱類產(chǎn)品的接受度顯著提高。

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈 

圖片源自網(wǎng)絡(luò)僅供參考其中，加工、存儲、運輸是關(guān)系預(yù)制菜品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，打造或擁有高效的預(yù)制菜物流鏈，是搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)機遇的關(guān)鍵點。

02

我國冷鏈物流行業(yè)現(xiàn)狀

市場規(guī)模

隨著預(yù)制菜市場的爆發(fā)，對冷庫以及冷鏈物流的需求急劇增加。2023年12月數(shù)據(jù)顯示，2022年我國冷鏈物流市場規(guī)模達到4916億元，到2023年市場規(guī)模進一步擴大至5616億元，預(yù)計2024年市場規(guī)模將增至6416億元。

發(fā)展現(xiàn)狀

中國冷鏈物流起步較晚，但近年來在國家政策支持和市場需求增長的推動下，技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量得到了顯著提升，特別是在冷卻冷凍、冷藏和信息化管理等領(lǐng)域。基礎(chǔ)設(shè)施：隨著基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，冷鏈物流行業(yè)的硬件設(shè)施也得到了顯著提升。例如，冷藏車、制冷機組、保濕技術(shù)與材料、冷凍冷藏與保鮮技術(shù)等方面都有了長足的進步。此外，冷鏈物流中心和冷庫資源的發(fā)展也在加速，這為整個行業(yè)提供了堅實的基礎(chǔ)。技術(shù)應(yīng)用與創(chuàng)新：通過物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)，可實時監(jiān)測和分析冷鏈運輸中的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)，實現(xiàn)了對冷鏈物流全過程的精準(zhǔn)控制和管理，使冷鏈物流更加智能化；RFID技術(shù)在鐵路冷鏈物流中的廣泛應(yīng)用，提高了物流效率和透明度；GIS地理信息系統(tǒng)技術(shù)用于優(yōu)化冷鏈物流路線規(guī)劃，降低運輸成本并提高配送效率；供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)（SCM）讓企業(yè)能夠更好地管理和協(xié)調(diào)整個冷鏈供應(yīng)鏈，確保產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費的每一個環(huán)節(jié)都處于最佳狀態(tài)。確實，我國冷鏈物流近幾年發(fā)展快速，但與全球領(lǐng)先水平還存有差距。

03

它山之石：日本冷鏈物流的成功經(jīng)驗

上世紀50年代起日本預(yù)制菜進入了發(fā)展期，隨之冷鏈物流開始發(fā)展，從2000年至今，一直位于全球領(lǐng)先水平。構(gòu)建起從生產(chǎn)端到消費端一整條完整的冷鏈物流系統(tǒng)。這種系統(tǒng)化的建設(shè)使得農(nóng)產(chǎn)品冷藏流通率達到了95%，運輸腐壞率低于5%，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的運輸成本占整個農(nóng)產(chǎn)品銷售成本的30%左右。日本冷鏈物流企業(yè)通過多種方式實現(xiàn)精細化管理和高標(biāo)準(zhǔn)運營，具體表現(xiàn)有：

政策支持與法律法規(guī)體系

日本政府為冷鏈物流行業(yè)制定了完善的法律法規(guī)體系，如《冷鏈倡議》等，從政策上大力扶持制冷技術(shù)、冷藏設(shè)備的研發(fā)和制造。同時，日本冷鏈物流相關(guān)法律也對整個行業(yè)的運作進行了詳細的規(guī)定和規(guī)劃。 標(biāo)準(zhǔn)化與設(shè)備保障日本政府積極推進物流標(biāo)準(zhǔn)化，包括托盤規(guī)格、裝載尺寸、外包裝標(biāo)識等所有物流項目的標(biāo)準(zhǔn)化問題，從而提高物流效率和生產(chǎn)率。先進的冷鏈技術(shù)與精細化的規(guī)定依靠先進的冷鏈技術(shù)和精細化規(guī)定，日本對冷鏈物流進行了高效管理。例如，采用現(xiàn)代化的制冷系統(tǒng)、自動化設(shè)備以及多分區(qū)溫度控制等手段來滿足不同類別商品的存儲需求。

表：日本冷鏈物流溫度帶分類表

注：目前，日本冷庫85%以上為F級，而且多數(shù)為F1級；C級中又以C3最多。

綠色能源與可持續(xù)發(fā)展在基礎(chǔ)設(shè)備尤其是冷庫的研發(fā)上，日本冷鏈物流企業(yè)越來越重視節(jié)能和生態(tài)問題，通過應(yīng)用綠色能源來保證物流行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。聯(lián)合物流倡議與合作例如，Nichirei集團通過與其他冷凍食品制造商和其他合作伙伴開展聯(lián)合物流倡議，充分利用存儲、運輸和交付網(wǎng)絡(luò)，為公司和客戶帶來了多方面的益處。

小 結(jié)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，最早出現(xiàn)在20世紀40年代的美國，隨后50年代開始在日本得到了快速發(fā)展。中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，則是在90年代后期，隨著快餐業(yè)的興起而開始發(fā)展起來的。冷鏈物流，是指在特定的溫度條件下，通過一系列的物流活動，如加工、存儲、運輸?shù)?，確保易腐食品品質(zhì)不受損害的物流系統(tǒng)。隨著預(yù)制菜市場的爆發(fā)，冷鏈物流市場規(guī)模迅速擴大，2022年中國冷鏈物流市場規(guī)模達到4916億元人民幣，預(yù)計2024年將達到6416億元人民幣。盡管中國冷鏈物流行業(yè)，在國家政策支持和市場需求增長的推動下取得了顯著進步，但在技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量方面，與全球領(lǐng)先水平仍存在一定的差距。在這方面，日本的冷鏈物流發(fā)展經(jīng)驗值得借鑒。日本從上世紀50年代開始發(fā)展冷鏈物流，至今一直處于全球領(lǐng)先地位。日本冷鏈物流的成功得益于以下幾個方面：政策支持與法律法規(guī)體系：日本政府制定了一系列的法律法規(guī)體系，從政策層面大力扶持冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，包括制冷技術(shù)和冷藏設(shè)備的研發(fā)和制造。標(biāo)準(zhǔn)化與設(shè)備保障：推進物流標(biāo)準(zhǔn)化，包括托盤規(guī)格、裝載尺寸、外包裝標(biāo)識等，提高物流效率和生產(chǎn)率。同時，使用高效的冷鏈物流設(shè)備和技術(shù)，如現(xiàn)代化的制冷系統(tǒng)、自動化設(shè)備、多分區(qū)溫度控制等。先進的冷鏈技術(shù)與精細化規(guī)定：采用先進的冷鏈技術(shù)和精細化管理，比如多層結(jié)構(gòu)的冷庫設(shè)計、功能分區(qū)、自動化的倉儲設(shè)備以及信息化管理等，確保冷鏈物流的高效運作。綠色能源與可持續(xù)發(fā)展：日本冷鏈物流企業(yè)在研發(fā)冷庫等基礎(chǔ)設(shè)備時越來越重視節(jié)能和生態(tài)問題，積極應(yīng)用綠色能源，推動行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。聯(lián)合物流倡議與合作：通過與其他企業(yè)開展聯(lián)合物流倡議，共享物流網(wǎng)絡(luò)資源，提高物流效率和降低成本。

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