肉制品質(zhì)量安全體系的建立與規(guī)范

時間：2023-01-01 15:05:38來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

食品安全是當今社會的熱門話題?？缛胄率兰o后，科技與經(jīng)濟飛速發(fā)展，但食品的質(zhì)量和安全似乎在倒退。2008年云南省肉類總產(chǎn)量已達395萬噸，比2000年增長了92％，其中豬肉總產(chǎn)量315．9萬噸，增長82．7％，居全國第9位。雖然肉蛋奶等畜產(chǎn)品極大地豐富了人們的餐桌，但卻沒有了上世紀五六十年代我們對肉食品美味和安全的感覺。在餐桌上人們常常會問：現(xiàn)在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？

肉食品生產(chǎn)能否有安全保障，不僅關(guān)系到畜牧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還關(guān)系到人類的生命安全和社會進步。所以，肉食品的安全管理毫無疑問是政府行為，應由各級政府來組織監(jiān)管。

造成食品不安全的直接原因，是因為食品從生產(chǎn)到餐桌的各個環(huán)節(jié)都有可能受到有害物質(zhì)的污染（包括無意的和人為的），加之缺乏監(jiān)測和規(guī)范管理，不能及時地處理而使其流入了市場。特別是在肉食品生產(chǎn)過程中，污染源復雜，感染途徑多。盡管我們建設了一批現(xiàn)代化的養(yǎng)殖場和加工企業(yè)，卻因肉食品的加工原料被污染而使企業(yè)承受極大風險。因此，要解決肉食品的安全問題，還得從源頭抓起，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)抓起，從原料基地抓起。

在肉食品生產(chǎn)過程中受有害物質(zhì)污染致使質(zhì)量下降的因素很多，大致有五個方面：一是動物疫病。包括在養(yǎng)殖過程中因畜禽疫病帶來的細菌和病毒以及在治療后留下的獸藥殘留。二是飼料和飼料添加劑中帶來的各種有害物質(zhì)。如重金屬、硫磺類、四環(huán)素等獸藥殘留超標。三是人為非法添加有害物質(zhì)。生產(chǎn)者在飼料中人為地非法添加鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、萊克多巴胺、三聚氰胺等有害物質(zhì)。四是環(huán)境污染。即從廢水、廢氣和廢渣(粉塵)“三廢”中帶來的氟、砷、鎘、鉛、汞、錳等有害物質(zhì)。五是人畜互傳的疾病。包括傳染病和寄生蟲病。因此，對畜禽安全生產(chǎn)的監(jiān)管應該是全方位的，包括養(yǎng)殖、屠宰、儲運、加工等，這就需要建立一個科學的肉食品質(zhì)量安全體系，由這個體系來規(guī)范各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)措施及安全體系建設。肉食品質(zhì)量安全體系由生產(chǎn)、監(jiān)管體系構(gòu)成，主要包括健康養(yǎng)殖技術(shù)標準體系、肉品安全生產(chǎn)法律體系、可追溯的技術(shù)監(jiān)測體系、市場準入管理體系以及安全教育體系等。

健康養(yǎng)殖技術(shù)標準體系

優(yōu)質(zhì)、安全的肉食加工產(chǎn)品必須有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，而優(yōu)質(zhì)的原料必須依靠安全、清潔和科學管理的畜禽養(yǎng)殖基地提供。所謂安全、科學，就是要求各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要按照國家規(guī)定的技術(shù)標準規(guī)范飼養(yǎng)。從養(yǎng)殖場的選址和建設抓起，養(yǎng)殖場應建在遠離水源、城鎮(zhèn)、醫(yī)院、學校和交通要道，建設布局應有防疫隔離設施、生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和緩沖區(qū)?？諝赓|(zhì)量和水質(zhì)量應符合養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境質(zhì)量要求，即符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽產(chǎn)地環(huán)境評價要求》、《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標準》、《無公害食品畜禽飲水用水標準》等規(guī)定。養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中，要執(zhí)行一系列的國家畜禽養(yǎng)殖衛(wèi)生標準，如養(yǎng)豬場，就要采用先進的技術(shù)和科學的管理實施清潔生產(chǎn)，并符合農(nóng)業(yè)部《無公害食品生豬飼養(yǎng)管理準則》和《云南省無公害生豬飼養(yǎng)標準》。

在養(yǎng)豬生產(chǎn)中所用的飼料及原料也必須執(zhí)行國家《飼料衛(wèi)生標準》、《無公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準則》。所使用的添加劑產(chǎn)品必須是農(nóng)業(yè)部公布的《允許使用的添加劑品種目錄》。藥物添加劑的使用還要符合《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》，藥物的使用必須符合《中華人民共和國獸藥典》、《獸藥質(zhì)量標準》、《進口獸藥質(zhì)量標準》、《飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范》和《無公害食品生豬飼養(yǎng)獸藥使用標準》等。生豬養(yǎng)殖中的品種改良、獸醫(yī)防疫、產(chǎn)地檢疫和重大疫病的防控有一系列的技術(shù)規(guī)程和法律法規(guī)，都必須嚴格執(zhí)行。

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