原料預(yù)處理→凍結(jié)、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲(chóng)）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級(jí)→鍍冰衣→包裝→成品保管。

　　1操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：包括放血、去頭、去內(nèi)臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚(yú)片質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。要求放凈魚(yú)血，剔除殘留的魚(yú)筋及血塊，并注意在放血、去內(nèi)臟時(shí)不能割破魚(yú)膽，以免影響產(chǎn)品色澤和口味。

　　凍結(jié)、凍藏：如不直接進(jìn)行加工，可以將原料凍結(jié)后凍藏處理。

原料出庫(kù)、解凍：從凍藏庫(kù)中取出原料至解凍場(chǎng)，在解凍槽內(nèi)用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護(hù)色的冰水進(jìn)行半解凍。加冰保持0℃溫度。

　　去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進(jìn)入去鱗工序，迅速用流動(dòng)水清洗。

剖片：將原材料剖成3片，2片魚(yú)肉，中間一片骨頭。剖片時(shí)盡量保證魚(yú)片完整。將2片魚(yú)肉相對(duì)放置并加冰保鮮。

修整（挑蟲(chóng)）：修整不完整的魚(yú)片，剔除魚(yú)肉中殘留的魚(yú)骨。紅魚(yú)原料普遍有寄生蟲(chóng)，生于魚(yú)的表皮內(nèi)，十分明顯，不用借助檢驗(yàn)燈光，可憑肉眼、手感清楚發(fā)現(xiàn)。根據(jù)蟲(chóng)的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲(chóng)挑去。去除寄生蟲(chóng)時(shí)不要使表皮的傷口過(guò)大，以免影響外觀。

去刺：去刺的產(chǎn)品在市場(chǎng)上可獲得更高的價(jià)格。紅魚(yú)一般單面有刺約15根，用專(zhuān)門(mén)的器具，順著刺的方向拔出。此工序應(yīng)安排專(zhuān)人檢查是否去刺徹底。

清洗（加抗氧化劑）、裝盤(pán)：修整（去刺）后的魚(yú)片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤(pán)時(shí)，魚(yú)片應(yīng)排列整齊。片形不完整，嚴(yán)重褪色的紅魚(yú)為2級(jí)品。另外，魚(yú)體表面有時(shí)會(huì)有黑斑，一般把黑斑直徑超過(guò)3cm的紅魚(yú)作為2級(jí)品。

單凍：?jiǎn)蝺銮坝檬州p抺魚(yú)的表面，使魚(yú)表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機(jī)溫度-32℃，轉(zhuǎn)速300～400r/min。出單凍機(jī)后迅速轉(zhuǎn)入平板凍結(jié)機(jī)，繼續(xù)凍結(jié)至魚(yú)體中心溫度達(dá)到-15℃以下出凍。

分級(jí)、鍍冰衣、包裝：以片為單位用電子秤稱(chēng)重，根據(jù)客戶(hù)要求將魚(yú)片分為：20，22，25，30，40片/5kg等規(guī)格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。

　　成品保管：迅速裝入紙箱并迅速入庫(kù)，成品標(biāo)識(shí)清楚，擺放整齊。

　　2 結(jié)果與討論

　　2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定

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