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肉類是營養價值很高的食品之一,也是微生物生長繁殖的良好培養基地。而控制微生物和酶繁殖方法是低溫處理。低溫可抑制或延緩微生物的生長和肉中酶的作用因低溫對肉質的影響少,尤其對鮮肉的保存仍以低溫,因此,目前世界上鮮肉的保存方法仍以低溫處理為主。抑制肉類細菌增長的三個方法（1）保持干凈，盡量用干凈的原料肉進行保存；（2）保持低溫；（3）保持包裝防護狀態。總之，生鮮食品的保質期非常短，而低溫保存是目前的延長生鮮食品保質期的保存手段，在冷庫選擇時根據布局、制冷性能、地理位置等方面來考慮，對生鮮食品保鮮保質或有更大的作用。

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