范文燦

已經(jīng)說(shuō)得非常詳細(xì)了。我在這里想給大家用盡可能簡(jiǎn)單的語(yǔ)言科普一下 HACCP 是什么，以及 HACCP 是怎樣保證食品安全的。

HACCP 全稱是 “危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，看到這你可能一頭霧水，什么是危害分析？什么是關(guān)鍵控制點(diǎn)？讓我們先不要管這些專業(yè)詞匯，首先想一個(gè)問(wèn)題：如果你是一個(gè)食品廠的廠長(zhǎng)，就拿火腿腸舉例吧。現(xiàn)在要保證整個(gè)火腿腸生產(chǎn)線，從原料到成品都是安全、可控的，你會(huì)怎么做？

你要考慮的東西太多了。

一個(gè)典型的熏煮香腸的產(chǎn)品流水線應(yīng)該是這樣的：

你要考慮什么問(wèn)題呢？首先，原料，輔料有沒(méi)有受到污染？原料和輔料都可能含有致病菌，獸藥殘留，甚至帶有疫病。怎么辦？

然后，加工過(guò)程中會(huì)不會(huì)遇到危害食品安全的步驟？比如，在灌裝，晾干過(guò)程中，就可能有微生物混入，怎么辦？

有哪些步驟可以消除之前的危險(xiǎn)，哪些步驟又會(huì)增加新的危險(xiǎn)？蒸煮這個(gè)步驟能夠消除灌裝，晾干步驟的微生物嗎？會(huì)不會(huì)不徹底？之后冷卻過(guò)程又有新的微生物混入怎么辦？

包裝過(guò)程中會(huì)不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題？金屬探測(cè)又怎么保證有效？

這些問(wèn)題如果得不到系統(tǒng)的解決和管理，作為廠長(zhǎng)，腦子只能一團(tuán)亂麻。

HACCP 計(jì)劃，說(shuō)白了就是系統(tǒng)地解決這些問(wèn)題的一個(gè)工具，或者更形象點(diǎn)，一個(gè)說(shuō)明書(shū)。你只要照著這個(gè)說(shuō)明書(shū)一步一步走，就能對(duì)車間的食品安全做一個(gè)非常系統(tǒng)和有序的管理。厲害吧~

下面我們就來(lái)打開(kāi)說(shuō)明書(shū)，翻翻里面的內(nèi)容吧~

第一步：確定危害

危害就是能威脅食品安全的因素。

HACCP 首先把危害進(jìn)行了分類：物理危害，化學(xué)危害，生物危害。

我們首先要做的就是把流程圖上每個(gè)步驟都用這個(gè) “篩子” 過(guò)一遍。比如，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，可能存在的物理危害有（屠宰過(guò)程殘留的）金屬碎片等；化學(xué)危害有重金屬殘留，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留等；生物危害有各種致病菌等。

而在殺菌環(huán)節(jié)中，可能的生物危害有殺菌不徹底造成的微生物殘留，而化學(xué)，物理危害并不存在。

其他步驟用于此類似方法進(jìn)行分析，明確所有可能的危害，第一步就搞定了。

第二步：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

有些危害可以通過(guò)后面的步驟消除，有些不能。

比如，在滾揉，灌裝中如果混入少量細(xì)菌，后道的殺菌工序就能去除這些細(xì)菌。但如果原料肉中有重金屬或者獸藥殘留，后道的所有工序都是無(wú)論如何也搞不定的。

如果在一個(gè)步驟中，所有危害都可以被后道工序消除，它就不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果任何一種危害會(huì)始終存在，那么它就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

根據(jù)之前的分析，顯然滾揉，灌裝等步驟就不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，原料驗(yàn)收，輔料驗(yàn)收，殺菌等就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（關(guān)鍵控制點(diǎn)在流程圖右邊有 CCP 的標(biāo)注）

這樣，我們就找到所有步驟中需要被嚴(yán)密監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)步驟了，這樣是不是方便了很多？

第三步：建立關(guān)鍵控制方法/限值。

重點(diǎn)步驟要如何控制？確定了關(guān)鍵控制的方法或者限度就可以啦~

比如，原料驗(yàn)收是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，它的關(guān)鍵控制方法是：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB9959.2-2008）要求的豬肉，拒收無(wú)檢驗(yàn)合格證明的原料肉。

殺菌是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，它的關(guān)鍵控制限值是：85℃，10-15分鐘。這個(gè)溫度和時(shí)間是通過(guò)各種細(xì)菌對(duì)不同溫度的耐受力（D值和Z值）理論值演算和實(shí)際測(cè)試精確測(cè)算出來(lái)的。

第四步：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控程序

確認(rèn)了關(guān)鍵控制的限度，接下來(lái)的問(wèn)題就是：如何去監(jiān)控整個(gè)過(guò)程，來(lái)確定他們真的在限度之內(nèi)？

對(duì)于殺菌程序，我們可以使用電子監(jiān)控殺菌鍋，會(huì)顯示時(shí)間和溫度的那種，已經(jīng)編好相關(guān)程序，每鍋產(chǎn)品的規(guī)格，入鍋時(shí)間，升溫時(shí)間，升溫溫度，恒溫時(shí)間，恒溫溫度，冷卻時(shí)間，出鍋時(shí)間，以及殺菌的總時(shí)間都會(huì)自動(dòng)匯總到后臺(tái)電腦的數(shù)據(jù)庫(kù)中。這樣就可以保證不漏過(guò)任何重要信息啦~

第五步：建立糾正措施計(jì)劃

那么，如果參數(shù)突然跑到限值之外了，我們采取什么措施去糾正它們？

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，如果發(fā)現(xiàn)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，糾正措施計(jì)劃就是：拒收。

在殺菌環(huán)節(jié)，如果殺菌溫度和時(shí)間偏離關(guān)鍵控制點(diǎn)，那說(shuō)明殺菌鍋可能壞了。糾正措施計(jì)劃就是：找專門(mén)人員維修，隔離偏離時(shí)期的所有產(chǎn)品，對(duì)這些產(chǎn)品重新進(jìn)行殺菌。重新殺菌過(guò)后拿到微生物檢測(cè)部門(mén)，由部門(mén)出具的報(bào)告決定這個(gè)批次可以繼續(xù)使用或者需要被銷毀。

第六步：建立 HACCP 體系驗(yàn)證程序

這一步，打個(gè)比方就相當(dāng)于公司里的審計(jì)，對(duì)整個(gè)體系進(jìn)行驗(yàn)證，保證體系的正確性和安全性。

第七步：建立完善的數(shù)據(jù)記錄程序

就是把前面六步的每一步都用靠譜的數(shù)據(jù)記錄表記錄下來(lái)，存放在特定的地方，如果發(fā)生任何問(wèn)題，都有數(shù)據(jù)可查。

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七步都搞定以后，整個(gè)工廠車間的 HACCP 體系就建立完成啦！

HACCP 體系不是獨(dú)立存在的，它的運(yùn)行需要很多別的體系的支持，如 GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范），SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）等。只有這些 “前驅(qū)” 體系建立完成以后，HACCP 體系才能良好運(yùn)行。

HACCP 體系也不是 “萬(wàn)能藥”，它不能保證公司的食品安全 100% 不出問(wèn)題。但是一個(gè)靠譜的 HACCP 計(jì)劃應(yīng)該有這樣的功能：只要你跟著計(jì)劃走，就能最大限度地保證食品安全。

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