說(shuō)到餐飲，大家第一印象肯定就是服務(wù)，餐飲服務(wù)質(zhì)量形成于服務(wù)過(guò)程之中，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的控制，需要加強(qiáng)事先的過(guò)程設(shè)計(jì)，解決好影響過(guò)程的人、設(shè)施、材料、方法、環(huán)境等方面的問(wèn)題。因此服務(wù)偏離設(shè)計(jì)的情況隨時(shí)都可能發(fā)生。服務(wù)又與顧客的消費(fèi)同步，客人消費(fèi)完畢，服務(wù)也就無(wú)影無(wú)蹤了，事后的檢查很難弄清對(duì)客人服務(wù)的真實(shí)情況。這一切，都要求我們加強(qiáng)對(duì)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的質(zhì)量監(jiān)控。那么餐飲服務(wù)管理方略，你了解多少？正是小編接來(lái)下要講的。

一、解決好顧客的問(wèn)題，讓客人滿意。

無(wú)論哪一級(jí)的管理人員，置身服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)了服務(wù)中存在的問(wèn)題，協(xié)調(diào)各方，妥善處理現(xiàn)場(chǎng)的問(wèn)題，讓客人滿意，但有些管理人員并不是這樣。因此酒店應(yīng)該嚴(yán)格管理，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但其時(shí)總經(jīng)理首先應(yīng)該做的是：通知有關(guān)人員采取措施，或增加接待人手，減少顧客等候的時(shí)間，或撫慰等候的顧客，以減輕客人等候中的焦躁；提醒服務(wù)員使用敬語(yǔ)，微笑待客，總之，首先要保證顧客獲得高質(zhì)量的接待服務(wù)。然而這位總經(jīng)理卻在總臺(tái)旁旁觀了近半小時(shí)，直到客人走了，才要服務(wù)員簽字，這樣的做法不甚恰當(dāng)。如果為了顯示嚴(yán)格，故意坐視員工犯錯(cuò)，則可說(shuō)是其心可誅了，這樣的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，本身質(zhì)量就是個(gè)問(wèn)題。

二、管而不嚴(yán)，缺乏維護(hù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)烈意愿

餐飲管理按設(shè)計(jì)的服務(wù)程序提供服務(wù)，防止偏差，這是服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督的主要職責(zé)之一。而監(jiān)督的效果如何，與管理人員有無(wú)維護(hù)酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)烈意愿有很大關(guān)系。事實(shí)上，管理者責(zé)任心不強(qiáng)，是導(dǎo)致許多質(zhì)量事故發(fā)生的直接原因。但管理人員應(yīng)該明白，員工不是按酒店的標(biāo)準(zhǔn)而是按管理人員實(shí)際掌握的標(biāo)準(zhǔn)工作的。一旦我們?nèi)萑滩缓细竦默F(xiàn)象存在，它就永遠(yuǎn)存在。取法上，僅得其中，降低了標(biāo)準(zhǔn)，員工實(shí)際的表現(xiàn)有可能更差。

三、缺乏對(duì)自身角色的全面設(shè)計(jì)。

餐飲管理中強(qiáng)調(diào)走動(dòng)式的管理，但更應(yīng)該研究的是如何走動(dòng)。有些管理者，置身現(xiàn)場(chǎng)，只是挑下屬的毛病，訓(xùn)斥、處罰部屬，只是在充當(dāng)法官的角色。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，處罰違紀(jì)人員，這是必要的，也是現(xiàn)場(chǎng)管理的重要內(nèi)容。但如果認(rèn)為它是現(xiàn)場(chǎng)管理的全部?jī)?nèi)容就未必恰當(dāng)。任何一位管理者，都是一位領(lǐng)導(dǎo)者。領(lǐng)導(dǎo)者的職責(zé)在于引領(lǐng)、指導(dǎo)、推動(dòng)，讓下屬把工作做好。管理就是讓別人把工作做好的工作。因此，管理者置身現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)英雄與英雄的故事，及時(shí)肯定、表?yè)P(yáng)，至少與發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是同樣重要的。即使下屬做錯(cuò)了事，作為主管，也首先應(yīng)扮演教練員的角色，幫助下屬找到失誤的原因，糾正失誤，吸取教訓(xùn)，不再重犯，而不是一罰了事。當(dāng)然這不是說(shuō)不要懲罰，必要的時(shí)候，也要敢于當(dāng)法官，以維護(hù)法紀(jì)的嚴(yán)肅。總之，一個(gè)管理者要全面設(shè)計(jì)與扮演好自己的角色，這對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)管理的好壞，也是很重要的。

更多餐飲服務(wù)管理方略需要你在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中去深入體會(huì)，一個(gè)好的餐飲服務(wù)管理方略能給餐廳帶來(lái)持續(xù)盈利，在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)中起到至關(guān)重要的作用。以上小編分享的幾點(diǎn)，希望對(duì)你有所幫助。

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