餐飲管理的內(nèi)容與要素

管理其實(shí)是一種抽象概念。

何謂管理？管，即管人、管物、管目標(biāo)；理，即理財(cái)、理物、理關(guān)系。餐飲管理是對(duì)餐飲企業(yè)整個(gè)產(chǎn)、供、銷運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)的組織、監(jiān)控和管理，通過(guò)對(duì)企業(yè)各類資源的有效配置、對(duì)員工工作的監(jiān)管、對(duì)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的控制來(lái)保障企業(yè)順利運(yùn)轉(zhuǎn)。

一、餐飲管理的內(nèi)容

（一）餐飲企業(yè)人力資源管理員工是餐飲企業(yè)運(yùn)行的前提條件，對(duì)人力資源的管理是餐飲管理的首要任務(wù)，包括人員的選配、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)等具體內(nèi)容。

1. 人員數(shù)量配備管理人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的規(guī)模、檔次和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)來(lái)確立組織機(jī)構(gòu)、管理層次和管理幅度，配備合理數(shù)量的管理人員和一線員工。應(yīng)對(duì)企業(yè)內(nèi)各崗位進(jìn)行分工界定并明確工作職責(zé)，確實(shí)做到以崗定人，避免因編制不夠影響服務(wù)質(zhì)量和人員冗余導(dǎo)致成本浪費(fèi)的情況發(fā)生。

2. 人員質(zhì)量配備在為企業(yè)選拔人才的時(shí)候，需要先確定崗位人員的職能條件，依據(jù)條件通過(guò)合適的渠道招聘新員工，按科學(xué)的方法和程序?qū)?yīng)聘人員進(jìn)行資格審核和能力測(cè)試，力求讓正確的人在正確的崗位上工作。新員工的就職培訓(xùn)、老員工的繼續(xù)培訓(xùn)、培訓(xùn)主題與方式的確定、培訓(xùn)活動(dòng)的組織與實(shí)施等工作都是餐飲企業(yè)人力資源管理人員的工作內(nèi)容。

3. 考核與激勵(lì)餐飲管理人員應(yīng)建立科學(xué)合理的考核激勵(lì)機(jī)制，提高管理和服務(wù)技能，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的提升。具體內(nèi)容包括：設(shè)計(jì)企業(yè)各級(jí)別、各崗位的考核內(nèi)容、考核方式和考核頻率，適時(shí)組織實(shí)施考核，對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)并提出可行性建議；以制度形式明確獎(jiǎng)懲條例，為員工提供進(jìn)修或晉級(jí)的機(jī)會(huì)，建設(shè)企業(yè)文化，營(yíng)造良好團(tuán)隊(duì)氛圍，以企業(yè)精神激勵(lì)員工，提高員工忠誠(chéng)度。4. 保持員工隊(duì)伍的動(dòng)態(tài)平衡餐飲業(yè)因其行業(yè)特點(diǎn)，是一個(gè)員工流動(dòng)性較大的行業(yè)。管理者應(yīng)以一定的方式方法將人員流動(dòng)控制在適當(dāng)?shù)姆葍?nèi)，保持企業(yè)員工的相對(duì)穩(wěn)定。在工作中不能單純地靠制度留人，應(yīng)該從員工的角度為其考慮，根據(jù)實(shí)際情況以情留人、以薪留人、以發(fā)展空間留人。對(duì)于在職員工，也要適時(shí)進(jìn)行優(yōu)化組合，以使企業(yè)的人力資源發(fā)揮更大效用。

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