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文件編號(hào)

版本號(hào)

YXL-GL-026

1.0

文件類別：規(guī)定

頁(yè) 碼

生效日期

密集程度

文件名稱：餐廳管理規(guī)定

共 2 頁(yè)

2019年12月1日

普通

編制： 財(cái)務(wù)部

審核：

批準(zhǔn)：

受控范圍：行政餐廳部門

餐廳管理規(guī)定

組 長(zhǎng)：XXX 廚 師： XX

核報(bào)餐：XXX 采 購(gòu)： XX

目的：為了提高員工伙食質(zhì)量、降低餐費(fèi)成本、管理好日常出入庫(kù)

一、職責(zé)：

1、 組長(zhǎng)負(fù)責(zé)餐廳所有規(guī)章、制度、人員異動(dòng)、薪資調(diào)整、食品監(jiān)督局抽查應(yīng)對(duì)等決策性工作。

2、 采購(gòu)員負(fù)責(zé)所有食材的市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)研、比較質(zhì)量，合理及時(shí)地按需進(jìn)行采購(gòu)入庫(kù)，并月底匯總核算餐費(fèi)的工作。

3、 倉(cāng)管員負(fù)責(zé)辦理賬面出入庫(kù)手續(xù)、日?qǐng)?bào)表的記賬、倉(cāng)庫(kù)鑰匙的保管工作，日?qǐng)?bào)每天發(fā)核價(jià)人員。

4、 核報(bào)餐員負(fù)責(zé)所有食材實(shí)物的收發(fā)和庫(kù)存管理，并月底匯總核算餐費(fèi)的工作，收集員工的報(bào)餐數(shù)發(fā)微信群里，以及收集員工對(duì)伙食質(zhì)量的反饋意見(jiàn)并上報(bào)；負(fù)責(zé)每餐現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)，檢查就餐的人員是否跟報(bào)餐的人員一致，并用紅筆標(biāo)記；負(fù)責(zé)每周五給組長(zhǎng)報(bào)出入庫(kù)數(shù)量、單價(jià)、金額和周六采購(gòu)的預(yù)算。

5、 廚師負(fù)責(zé)每周餐廳菜譜的制定，列出采購(gòu)清單，傳統(tǒng)節(jié)假日加餐，以及客餐和接收員工的反饋意見(jiàn)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟俗V或口味調(diào)整。

6、 管理小組負(fù)責(zé)每周不定期對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生和庫(kù)存的抽查，進(jìn)行賬實(shí)核對(duì)，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的扣除相關(guān)人員績(jī)效，嚴(yán)禁私自拿餐廳食材回家。

7、 管理小組負(fù)責(zé)每月底對(duì)餐廳庫(kù)存的盤點(diǎn)，并對(duì)盤盈盤虧作出合理的解釋和追查原因。

二、餐廳日常物品的采購(gòu)入庫(kù)流程：

1、 每周五上午由廚師出采購(gòu)菜單，發(fā)核價(jià)員和采購(gòu)員。

2、 每周六早上去市場(chǎng)買米面油調(diào)料冷凍品，在買菜過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有異樣的情況（比如沒(méi)有菜單上的菜賣、菜比預(yù)期的貴等等）及時(shí)與廚師溝通解決。

3、 菜買回來(lái)后，由所有參與買菜的人員和倉(cāng)管員共同卸貨。

4、 貨卸完后及時(shí)驗(yàn)收入庫(kù)，參與驗(yàn)收的人員是：采購(gòu)員+核價(jià)員+廚師，驗(yàn)收的項(xiàng)目包括：菜的質(zhì)量、數(shù)量、單價(jià)等。

5、 驗(yàn)收好后，由倉(cāng)管辦理入倉(cāng)擺放整齊，填寫入庫(kù)單，參與驗(yàn)收人員的簽名生效。

6、 審核通過(guò)后依照上述流程實(shí)施采購(gòu)。

7、 要求采購(gòu)盡量跟供方做月結(jié).

8、 采購(gòu)要求采集供方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證回來(lái)財(cái)務(wù)留底.每次的送貨單要求對(duì)方蓋章.

三、餐廳日常物品的出庫(kù)流程：

1、 把就餐菜譜打印張貼或發(fā)微信群，廚房嚴(yán)格按菜試領(lǐng)材料，如不一致，做出適當(dāng)處罰。

2、 由主廚或副廚負(fù)責(zé)每天所需物品的領(lǐng)用，倉(cāng)管負(fù)責(zé)按先進(jìn)先出法執(zhí)行發(fā)貨，核價(jià)員監(jiān)督，調(diào)料按周領(lǐng)，其他食材按每餐領(lǐng)，客餐按需要時(shí)領(lǐng)。

3、 發(fā)貨時(shí)須仔細(xì)稱重量和點(diǎn)數(shù)量，保證出入庫(kù)的計(jì)數(shù)單位一致，并及時(shí)填寫出庫(kù)單，單上須領(lǐng)用人和倉(cāng)管員同時(shí)簽名生效。

4、 發(fā)完貨后統(tǒng)計(jì)及時(shí)做好日?qǐng)?bào)表，再根據(jù)日?qǐng)?bào)表上的結(jié)存數(shù)每周不定時(shí)地核對(duì)實(shí)物是否相符，如有異常及時(shí)查明原因并更正單據(jù)和表報(bào)，每周六把日?qǐng)?bào)表及出入庫(kù)單交財(cái)務(wù)經(jīng)理處。

5、 廚師負(fù)責(zé)記錄每餐飯后剩余的飯菜數(shù)量，作為下次領(lǐng)用的參考依據(jù)。

6、 管理小組針對(duì)剩余飯菜的處理，并研究如何讓計(jì)劃更精準(zhǔn)，讓剩余飯菜的數(shù)量降到最低。

四、餐廳的日常規(guī)定及制度：

1、員工就餐時(shí)所有的食物必須由餐廳職工發(fā)放，嚴(yán)禁私自打飯菜，冬天注意保溫加熱。

2、員工一次性只能發(fā)放2個(gè)饅頭，不能多拿，可以多次發(fā)放，嚴(yán)禁浪費(fèi)。

3、員工吃完飯后自動(dòng)帶走垃圾和殘骨，并扶上座椅。

4、客餐就餐時(shí)由廚師負(fù)責(zé)打理和日常衛(wèi)生。

5、開餐時(shí)餐廳職工每三人一組，其中一人發(fā)菜，一人發(fā)飯和饅頭，一人核實(shí)飽餐，不得怠慢。

6、倉(cāng)管對(duì)所管轄的庫(kù)房每天按時(shí)清理，排放整齊，整潔，分門別類，嚴(yán)禁混淆，做好標(biāo)識(shí)。

7、倉(cāng)管每天對(duì)儲(chǔ)藏室的溫濕度進(jìn)行檢查，登記，防止受潮，嚴(yán)禁放置食品以外的東西。

8、所有工作場(chǎng)合和庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁抽煙。

9、冬儲(chǔ)的食材注意天氣預(yù)報(bào)，保證安全無(wú)誤。

10、員工每天早上9:00前到保安室報(bào)餐，作為發(fā)放材料的依據(jù).每月準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)出員工的就餐數(shù)量，以及未報(bào)餐卻又去吃飯的人數(shù)和餐數(shù)，次月初交財(cái)務(wù)。

11、每人每月未報(bào)餐卻又吃飯的，超過(guò)3次的罰款100元。

12、餐廳職工注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)間必須穿工作服、帶好帽子和口罩，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生良好，嚴(yán)禁到處臟和亂。

13、餐廳職工每年定期體檢，合格者留。

14、餐廳職工本人的就餐時(shí)間中午11:30前，晚餐17:00前，嚴(yán)禁邊發(fā)放飯菜邊吃飯。

15、干部餐享受的人員實(shí)行免費(fèi)就餐制，但前提的一定要先報(bào)餐，沒(méi)報(bào)得不發(fā)。

16、餐廳職工下班時(shí)必須檢查液化氣開關(guān)，食物存放安全，餐具清洗干凈，照明燈開關(guān)等。

17、如跟本規(guī)定有沖突的一律以本規(guī)定為準(zhǔn)。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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