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01 員工餐廳管理工作知識(shí)準(zhǔn)備

02 員工餐廳管理工作模板

03 員工餐廳管理工具表單

04 員工餐廳管理工作流程

一、員工餐廳管理工作知識(shí)準(zhǔn)備

（一）員工餐廳管理的內(nèi)容

1．為公司全體員工提供餐飲服務(wù)。

2．控制、管理餐廳運(yùn)營(yíng)的各種費(fèi)用。

3．提高各種飲食的制作水平與質(zhì)量。

4．維護(hù)餐廳環(huán)境，保證廚房與用餐大廳的衛(wèi)生。

5．管理并培訓(xùn)餐廳人員。

（二）員工餐廳管理特點(diǎn)與原則

1．員工餐廳管理的特點(diǎn)

員工餐廳管理的特點(diǎn)如下。

員工餐廳管理的特點(diǎn)

特點(diǎn)

說(shuō)明

群眾性

員工餐廳工作的服務(wù)對(duì)象是企業(yè)的全體員工

福利性

1．員工餐廳工作的主導(dǎo)思想是為員工的生活服務(wù)，不以營(yíng)利為目的

2．餐廳主副食的價(jià)格主要是主副食的原料和各種調(diào)料的成本，價(jià)格明顯低于社會(huì)上的飲食部門

3．有的企業(yè)還會(huì)通過(guò)一些其他形式對(duì)員工餐廳的伙食進(jìn)行補(bǔ)貼

技術(shù)性

員工餐廳各種飲食的制作，尤其是比較高檔和精細(xì)的菜肴和面點(diǎn)，既要講究刀工、火候和營(yíng)養(yǎng)，又要色、香、味、形俱佳

艱巨性

員工餐廳伙食的好壞和價(jià)格的高低，會(huì)影響員工的身體健康和勞動(dòng)情緒，而且非常敏感

2．員工餐廳管理的原則

（1）保證伙食質(zhì)量。

（2）改善服務(wù)態(tài)度。

（3）搞好飲食衛(wèi)生。

（4）搞好成本核算。

二、員工餐廳管理工作模板

（一）員工餐廳管理制度模板

員工餐廳管理制度

第一章 總則

第一條 目的

為了提高餐廳管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康，特制定本制度。

第二條 適用范圍

餐廳工作人員和在餐廳用餐的全體員工均應(yīng)遵守本制度。

第二章 采購(gòu)與存儲(chǔ)管理

第三條 采購(gòu)管理

1．按照合理的計(jì)劃采購(gòu)。

2．嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。

3．采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，不得采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品。

4．把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，變質(zhì)的原料入倉(cāng)，以防止食物中毒。

第四條 存儲(chǔ)管理

1．堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每周盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。

2．餐廳的一切設(shè)備、餐具、食品均需有登記，有賬目。

3．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

4．餐廳庫(kù)房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5．食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。

第三章 衛(wèi)生管理

第五條 餐廳工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理

1．要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。

2．不得留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。

3．工作時(shí)要穿戴白色工作服、戴白色工作帽，分菜員或餐廳對(duì)外窗口的工作人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

4．每半年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在餐廳工作。

第六條 餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理

1．廚房、餐廳要經(jīng)常清掃，保持干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。

2．食品餐具消毒要有專人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格執(zhí)行，“一洗、二刮、三沖、四消毒、五保潔”規(guī)定。其他用具、容器，抹布也要經(jīng)常進(jìn)行消毒。

3．餐廳在加工、清洗食品時(shí)所產(chǎn)生的廢棄物要按規(guī)定存放，用餐后的剩菜剩飯要有專用污物桶存放，并要加蓋，由專人處理，做到垃圾污物日產(chǎn)日清，防止再次污染。

4．嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操作間。

第七條 餐廳食品衛(wèi)生管理

1．生熟食及用具嚴(yán)格分開使用，做到“雙刀”、“雙墩”、“雙碗”，專具專用，餐具、用具用完隨時(shí)清洗，每天消毒一次。

2．對(duì)采購(gòu)的主副食品和調(diào)味品要嚴(yán)把驗(yàn)收入庫(kù)關(guān)，發(fā)霉、變質(zhì)食品不得入庫(kù)，保管好入庫(kù)食品，發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)等問(wèn)題時(shí)要隨時(shí)處理。

第五章 安全管理

第八條 防火安全管理

1．廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油污應(yīng)常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

2．使用炊事器具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

3．餐廳工作人員經(jīng)常清理油煙凈化裝置，收集器內(nèi)的污油定期送相關(guān)單位妥善處置。

4．易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。

5．油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧熄滅，鍋蓋不緊密時(shí)，用酵粉或食鹽倒入，使火熄滅。

6．使用燃?xì)怃撈坎豢蓹M放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象；遵照點(diǎn)火及熄火方法執(zhí)行。

7．每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

第九條 防盜安全管理

1．嚴(yán)禁隨便帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。

2．餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

3．餐廳負(fù)責(zé)人要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

第六章 員工工作餐供應(yīng)管理

第十條 工作餐供應(yīng)管理

1．餐廳為公司所有員工提供早、中、晚3餐工作餐，要求在規(guī)定的開餐時(shí)間內(nèi)保證供應(yīng)，并保熱、保鮮，以使員工在崗位上能保持良好的工作情緒。

2．餐廳擬定每周飯譜，盡量使一周每日飯菜不重樣，按飯譜做好充足的準(zhǔn)備。飯菜要講究色、味、形，嚴(yán)格操作規(guī)程。

3．熱情、禮貌地接待員工就餐，負(fù)責(zé)在人口對(duì)員工餐卡加蓋就餐戳記，對(duì)特殊口味的員工要盡力滿足要求。

4．餐廳負(fù)責(zé)為每位員工提供餐具，用餐完畢由員工本人送到指定地點(diǎn)，由餐廳人員進(jìn)行刷洗、消毒。

5．為體現(xiàn)公司對(duì)員工的關(guān)心，餐廳負(fù)責(zé)為帶病堅(jiān)持工作的員工做好病號(hào)飯；由醫(yī)務(wù)人員根據(jù)病情及營(yíng)養(yǎng)搭配制定食譜，由餐廳人員負(fù)責(zé)制作。

6．餐廳工作人員在員工用餐后進(jìn)行一次大清理，使桌、椅、餐具整潔有序，除就餐外，還可供員工休息。

7．每月底餐廳管理人員作出“月度用餐統(tǒng)計(jì)表”，以為下月采購(gòu)做出依據(jù)?！霸露扔貌徒y(tǒng)計(jì)表”如下表所示。

（二）員工就餐管理制度模板

員工餐廳就餐管理制度

第一條 本餐廳只為本公司員工提供服務(wù)，就餐者進(jìn)入餐廳必須攜帶工號(hào)牌，憑餐卡領(lǐng)取飯菜。

第二條 本餐廳早餐時(shí)間為6：00～8：00，午餐時(shí)間為：11：00～13：00，晚餐時(shí)間為17：00～19：00。

第三條 就餐者必須嚴(yán)格遵守就餐紀(jì)律，排隊(duì)打飯，不許插隊(duì)。

第四條 就餐者必須做到節(jié)約和自治，根據(jù)自己的實(shí)際情況領(lǐng)取飯菜，不許故意造成浪費(fèi)。

第五條 就餐者用餐結(jié)束后必須將餐具放到餐廳指定地點(diǎn)。

第六條 就餐者必須做到文明用餐，在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧。

第七條 在餐廳用餐者一律服從餐廳管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。

第八條 就餐者不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為己有。

第九條 如有違反以上規(guī)定者，行政部有權(quán)報(bào)人事部給予罰款處理，從當(dāng)月浮動(dòng)工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

（三）工作餐卡管理制度模板

工作餐卡使用和管理制度

第一章 餐卡發(fā)放

第一條 工作餐卡是公司員工就餐憑證。

第二條 每月由行政部門向餐飲部提供各部門的人員花名冊(cè)，由餐飲部填制工作餐卡，將填好的工作餐發(fā)至各部門，再由各部門發(fā)放至員工本人。

第三條 零星調(diào)入人員憑行政部通知單到餐廳主管處領(lǐng)取餐卡。

第四條 因特殊情況下增加用餐或因工作需要免費(fèi)用餐，由部門向行政部履行申報(bào)手續(xù)，批準(zhǔn)后到餐廳主管處辦理機(jī)動(dòng)餐券。

第二章 餐卡使用

第五條 員工就餐時(shí)持工作卡和餐卡，由餐廳工作人員在餐卡上蓋戳后方可用餐。

第六條 餐廳主管人員隨時(shí)審查供餐卡是否超過(guò)了規(guī)定餐數(shù)，如若超過(guò)規(guī)定餐數(shù)不予就餐。

第三章 餐卡回收

第七條 每月初各部門員工須將餐卡交回行政部，行政部收齊后交給餐飲部。

第八條 員工持有的餐卡必須保持清潔，不得隨意涂改、不得遺失。

三、員工餐廳管理工具表單

（一）廚房排班表

班組： 年 月 日至 年 月 日

日期

姓名

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

備 注

月 日

月 日

月 日

月 日

月 日

月 日

月 日

批準(zhǔn)人： 制表人：

（二）餐廳衛(wèi)生檢查表

檢查時(shí)間

年 月 日 至 年 月 日

日期

時(shí)間

炊具

冰箱

操作臺(tái)

水槽

桌椅

餐具

地面

其他

檢查人

（三）餐廳衛(wèi)生考核表

日期： 年 月 日

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)分

得分

備注

轉(zhuǎn)盤

光亮、無(wú)油跡、運(yùn)轉(zhuǎn)靈活、擺放餐桌中央

不銹鋼餐具

光亮、無(wú)油跡、無(wú)異味、無(wú)指紋、分類堆放

筷子

清潔衛(wèi)生、不變形、無(wú)異味

毛巾

無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)異味、堆放整齊

口布

無(wú)破損、無(wú)枵跡、洗燙平整、無(wú)異昧、堆放整

七、開餐前根據(jù)要求疊好口布花

臺(tái)布

無(wú)破損、無(wú)污跡、洗燙平整、按尺寸分類存

放，鋪臺(tái)時(shí)中線對(duì)主賓

桌裙

無(wú)破損、疊痕清晰

工作柜

無(wú)破損、柜內(nèi)清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合

理，不放私人物品、柜門關(guān)閉正常

抽屜

無(wú)破損、抽拉靈活，抽屜內(nèi)物品擺放整齊合

理，不放私人物品

桌子

無(wú)破損、無(wú)晃動(dòng)、清潔

椅子

不晃動(dòng)、光亮無(wú)塵、無(wú)油跡雜屑、清潔衛(wèi)生

菜單

清潔平整，無(wú)油跡、無(wú)缺頁(yè)、無(wú)卷邊

門

無(wú)脫漆、無(wú)污跡、無(wú)灰塵、光亮清潔

窗

無(wú)污跡、無(wú)灰塵、光亮、無(wú)蜘蛛網(wǎng)

墻

無(wú)污跡、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臟跡、無(wú)破損

地毯

無(wú)破損、無(wú)開裂、無(wú)雜物、平整清潔

大理石

無(wú)油枵、無(wú)死角、不油膩、無(wú)雜物、干燥光亮

電燈

燈罩、燈架清潔、無(wú)油灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、光亮

瓷器

清潔干燥、無(wú)缺口、無(wú)破損

玻璃器皿

光亮透明、無(wú)油跡、無(wú)指紋、無(wú)破損

生啤機(jī)

清潔干凈、無(wú)臟跡

制冰機(jī)

清潔干凈、無(wú)臟跡

各類用具

清潔干凈、分類放置

風(fēng)口

無(wú)吊灰、清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物

檢查人： 總分：

四、員工餐廳管理工作流程

（一）員工餐廳制度建設(shè)流程

（二）員工餐廳計(jì)劃管理流程

（三）員工餐廳原材料管理流程

（四）員工餐廳銷售管理流程

#行政部#

#管理工具#

#流程設(shè)計(jì)#

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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