曾經(jīng)，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者都存在一個(gè)問(wèn)題，有些餐飲人甚至一個(gè)店都還沒有開起來(lái)，卻已經(jīng)在討論幾百個(gè)店要如何做；有些餐飲人一個(gè)店才剛賺點(diǎn)錢，就開始考慮做品牌做加盟，要做大做強(qiáng)。比比皆是，不一而足。

這些行為上的盲目和期望，其實(shí)來(lái)自于對(duì)目標(biāo)的模糊。其中原因在于整個(gè)餐飲行業(yè)都陷入一種集體的虛妄和自嗨之中，而這源于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)給社會(huì)生活帶來(lái)的巨大變動(dòng)。

餐飲受益于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，由單腿走路變?yōu)殡p腿而行。從原本的堂食這一條腿，變成了堂食和外賣兩條腿走路；從以口碑味道制勝變成了營(yíng)銷宣傳品牌打造。

餐廳一線，也深受移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的影響，比如餐廳的養(yǎng)客期，也從原本一年以上的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，縮短到以周為單位，甚至以天為單位，最極致的是一夜之間全城皆知，以至于很多餐飲新手，壓根不知道餐飲行業(yè)有“養(yǎng)客期”這三個(gè)字，由于互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷所塑造的財(cái)富神話，目標(biāo)被塑造為一夜爆紅或短時(shí)間內(nèi)爆火。

而疫情為整個(gè)餐飲行業(yè)狠狠地踩了剎車，從某種角度來(lái)看未必是一件完全的壞事。

可能很多人要忍不住要吐槽，這怎么能不是一件壞事呢，多少門店倒閉，多少家庭背負(fù)了巨大的經(jīng)濟(jì)壓力。沒有疫情怎么至于活得這么難呢。

但其實(shí)回想一下，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)這十年，餐飲行業(yè)也迎來(lái)了爆發(fā)式發(fā)展的十年，但真正享受到時(shí)代紅利的餐飲人有多少？每個(gè)餐飲人身邊可能都有一個(gè)或多個(gè)因?yàn)椴惋媱?chuàng)業(yè)而暴富的案例，但個(gè)例不能代表比例，相關(guān)性永遠(yuǎn)有意外。

為了讓大家更清楚這個(gè)問(wèn)題，我們先來(lái)看一組數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)來(lái)自疫情前。

第一個(gè)是，餐飲行業(yè)的年復(fù)合倒閉率已經(jīng)超過(guò)100%，最高好像達(dá)到了110%，什么意思呢？就是有些所謂的好商鋪，一年換好幾個(gè)老板，倒閉好幾次，單就這個(gè)鋪面來(lái)說(shuō)，復(fù)合倒閉率相當(dāng)于300%~400%。疫情這三年，沒有相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但大概率更高，而不是更低了。

第二個(gè)是餐飲行業(yè)的平均壽命，縮短到508天，也就是不到1.5年。雖然我們還能在身邊看到很多經(jīng)營(yíng)多年的老店，但絕大多數(shù)新店都活不過(guò)半年，所以求平均后，整個(gè)餐飲行業(yè)的平均壽命就被拉低到這個(gè)水平。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)給整個(gè)餐飲行業(yè)帶來(lái)了財(cái)富神話，帶來(lái)了年年飆升行業(yè)GDP，但繁榮的背后，是垃圾場(chǎng)里每年上千億的建筑垃圾，以及廢品回收公司手里的各類餐飲設(shè)備，這些全都是餐飲老板用真金白銀換來(lái)的“心血”。

這背后，就涉及到我剛才所說(shuō)的“比例問(wèn)題”，也就是說(shuō)，看似繁榮昌盛的餐飲行業(yè)，真正在良性健康發(fā)展的餐廳，比例很?。徊惋嬓袠I(yè)里，真正賺到大錢的餐飲老板，比例很??；餐飲行業(yè)里，真正在為顧客創(chuàng)造價(jià)值的，比例很小……絕大多數(shù)餐飲人，其實(shí)帶有嚴(yán)重的盲目性，他們被極小比例的暴富案例和創(chuàng)業(yè)故事吸引而進(jìn)入餐飲，當(dāng)了行業(yè)的炮灰。

因此某種程度上講，這對(duì)于餐飲業(yè)不是一件壞事。

行業(yè)涌入太多良莠不齊的產(chǎn)品，嚴(yán)重影響了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，中小餐飲的惡性競(jìng)爭(zhēng)這兩年大家也能看到，到底有多惡劣多卷。還有瘋狂擴(kuò)張招商的餐飲巨頭，野蠻生長(zhǎng)的背后問(wèn)題也逐漸暴露出來(lái)，從最近許多餐飲巨頭IPO暫緩或失敗也能體現(xiàn)一二。

疫情把餐飲行業(yè)那些曾經(jīng)隱藏在表面繁榮背后的深層次問(wèn)題，給全部暴露出來(lái)，不僅讓身處餐飲業(yè)之中的人，重新思考自己到底要怎么做餐飲，也讓目前身處行業(yè)之外那些蠢蠢欲動(dòng)的人，更加理性和清晰地看待餐飲行業(yè)，一定程度上避免再犯前輩們的盲目錯(cuò)誤。

也因?yàn)橐咔榈膭x車作用，我們餐飲人才有足夠的時(shí)間，來(lái)重新思考和看待自己在餐飲行業(yè)的目標(biāo)。疫情三年給了所有餐飲人一個(gè)重新思考的時(shí)間，是否適合這個(gè)賽道，未來(lái)如何前進(jìn)。

那么經(jīng)過(guò)這一切我們應(yīng)該明白。所有一切還是要回歸餐飲本身，深度思考一家餐廳到底應(yīng)該怎么賺錢？畢竟，在疫情下，全國(guó)各個(gè)城市里照樣還有一些餐廳不受影響地正常盈利，甚至還有一些餐廳的營(yíng)收和利潤(rùn)在逆勢(shì)增長(zhǎng)，他們是怎么做到的？雖然比例也很小，但這不是給了大家方向和目標(biāo)么？我看到的一些業(yè)績(jī)穩(wěn)定的老板，他們一點(diǎn)也不焦慮，每天充實(shí)而自在。

所以，把目標(biāo)分成分級(jí)，原本的大目標(biāo)放一放，當(dāng)務(wù)之急，我們是不是能定個(gè)基于餐廳的小目標(biāo)，比如：餐廳如何才能不虧損？如何保住餐廳的盈虧平衡點(diǎn)？在此基礎(chǔ)上如何增加利潤(rùn)？如何讓這種利潤(rùn)擁有穩(wěn)定性和持續(xù)性？如果已經(jīng)有好幾家店，而且都不賺錢，那能不能只留下一家？聚焦精力于這一家，把前面的這些問(wèn)題給解決掉？

也許有很多人會(huì)覺得這是空話，解決不了問(wèn)題，關(guān)鍵是方法。但是我認(rèn)為，整個(gè)餐飲行業(yè)，缺的從來(lái)都不是方法，也不是行動(dòng)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)餐飲老板，每天都在店里從早到晚地辛苦付出，也在嘗試用各種方法，哪怕有些方法是道聽途說(shuō)，他們也在積極實(shí)踐，但為什么，大多數(shù)餐廳還是不賺錢呢？

開餐廳，曾經(jīng)只要老板舍得干，單純依靠辛苦付出就能賺錢，但是現(xiàn)在這樣的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。而簡(jiǎn)單復(fù)制別人成功的做法，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)早期很有用，但到了現(xiàn)在也已經(jīng)是過(guò)去時(shí)了。當(dāng)下和未來(lái)的餐飲，缺的不再是單純的辛苦勞力付出，也不是簡(jiǎn)單照搬的方法，這些無(wú)法實(shí)現(xiàn)餐廳穩(wěn)定持續(xù)盈利的目標(biāo)。

大家缺的是關(guān)于餐飲的正確認(rèn)知。

正因?yàn)槿狈?duì)行業(yè)本身的正確認(rèn)知，缺乏對(duì)餐廳本身的正確認(rèn)知，餐飲人才會(huì)對(duì)自己的創(chuàng)業(yè)之路缺乏清晰的目標(biāo)，再加上行業(yè)的表面繁榮所帶來(lái)的急功近利的心態(tài)，大多數(shù)餐飲人沉浸于缺乏目標(biāo)的假忙碌，除了感動(dòng)自己之外，并沒什么用，該虧損繼續(xù)虧損，該倒閉照樣倒閉。

回到現(xiàn)實(shí)，面對(duì)市場(chǎng)的各種不確定性，針對(duì)那些還想在餐飲市場(chǎng)里，繼續(xù)求發(fā)展的餐飲同行，我們接下來(lái)應(yīng)該怎么做呢？如何在糟糕的大環(huán)境下，能以比別人更穩(wěn)健的方式，獲得更快的恢復(fù)，以及在未來(lái)抓住更好的機(jī)會(huì)？

這可能是很多餐飲人非常關(guān)注的話題，那么接下來(lái)，我有三個(gè)具體的建議，需要強(qiáng)調(diào)的是，這些建議僅對(duì)愿意定下心來(lái)通過(guò)餐廳賺錢的老板。

工作時(shí)間

餐飲行業(yè)，正常的工作時(shí)間，一般是8~9個(gè)小時(shí)，我們以9個(gè)小時(shí)為界限，店內(nèi)人群畫像一下就出來(lái)了：餐廳的員工，絕大多數(shù)想的是如何控制在9個(gè)小時(shí)內(nèi)，能晚一點(diǎn)來(lái)就盡量晚來(lái)，能早點(diǎn)下班就盡量早走，一旦超過(guò)9個(gè)小時(shí)，要么是情緒有問(wèn)題，要么是狀態(tài)有問(wèn)題，能偷懶盡量偷懶，所以他們的實(shí)際工作時(shí)間，可能是8~9個(gè)小時(shí)。

一小部分愿意多干的人，會(huì)變成員工里面的佼佼者，脫穎而出，受到重用；同時(shí)，中層管理者的工作時(shí)間，基本會(huì)超過(guò)9個(gè)小時(shí)，作為管理者，哪怕是下班了，可能還要處理一些管理文件，做報(bào)表，安排部門工作，甚至處理店里的突發(fā)情況等，這些工作雖然沒有計(jì)算在正常工作時(shí)間內(nèi)，但其實(shí)也相當(dāng)于工作，所以，他們的實(shí)際工作時(shí)間，可能是9~10個(gè)小時(shí)。

最后就是老板，作為老板你的工作時(shí)間是24小時(shí)，刨去睡覺和吃飯的8~9個(gè)小時(shí)，你用在工作上的時(shí)間，也一定是14~15個(gè)小時(shí)，餐飲老板首先需要面對(duì)的問(wèn)題：你花在餐廳上的時(shí)間夠不夠？

如果開餐廳是做所謂的翹腳老板，請(qǐng)人管理，那我勸趁早放棄，離開餐飲行業(yè)。

很顯而易見的道理，做生意想靠餐廳賺錢，你作為老板，一定是要比你的員工付出更多，衡量付出的多寡有很多標(biāo)準(zhǔn)，而時(shí)間，是最公平的標(biāo)準(zhǔn)，沒有之一。如果你的員工每天都要在店里干9個(gè)小時(shí)，你又想賺得比員工多，那你憑什么可以不用花時(shí)間就做到？

也別拿什么比員工聰明說(shuō)事。在餐廳里，你就是一個(gè)員工，而且是一個(gè)身先士卒的員工，什么都要考慮在員工前面，什么都要比員工考慮得更全面，因?yàn)?，你是老板，這個(gè)店是你花錢開的，更主要的是，你如果不把時(shí)間花在店里，你的客人到底為什么不來(lái)店里，來(lái)了以后為何不再來(lái)，請(qǐng)問(wèn)你知道真實(shí)原因么？難道聽員工轉(zhuǎn)述？

所以，想在餐飲繼續(xù)干下去的第一條：把時(shí)間花在餐廳里，除了睡覺和吃飯，其他時(shí)間，盡可能地全都花在店里，說(shuō)得難聽點(diǎn)，哪怕是上廁所，也到店里去上。這更多的是態(tài)度，如果連這都做不到，別給自己找借口，放棄吧，重新找一個(gè)你愿意花十多個(gè)小時(shí)的生意，可能更容易賺到錢。

工作數(shù)量

有人就說(shuō)了，我時(shí)間全花在店里了，甚至連睡覺都睡在店里的隔層，那我的餐廳生意是不是就一定會(huì)好過(guò)其他人？對(duì)不起，那也不一定。因?yàn)?，光有時(shí)間是不夠的。第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，是你做事情的數(shù)量夠沒夠？在店里發(fā)呆9個(gè)小時(shí)，打游戲9個(gè)小時(shí)，和思考餐廳問(wèn)題9個(gè)小時(shí)，其結(jié)果是完全不一樣的。

每個(gè)餐廳都規(guī)定了上下班時(shí)間，明面上，大家的工作時(shí)間都是一樣的9個(gè)小時(shí)，但實(shí)際上差別非常大，那些生意很差的餐廳，有效的工作時(shí)間一天下來(lái)，可能只有1~2個(gè)小時(shí)；哪怕是那些生意好的餐廳，某些崗位的有效工作時(shí)間也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于9個(gè)小時(shí)，這里說(shuō)的有效工作時(shí)間，就是工作數(shù)量問(wèn)題。

餐飲老板不僅是身體要在店里，更重要的心和思想也要在店里。如果在店里是打網(wǎng)絡(luò)游戲，或者有事沒事刷抖音和快手，那是沒有意義的，必須要將心思和腦筋，也花在餐廳的事情上面來(lái)，舉兩個(gè)例子。

第一個(gè)要花心思的就是客戶，也就是掏錢買單的人，他們?cè)谀睦铮咳绻诖蠼稚?，那就到大街上去拉；如果在抖音里，那就去研究抖音；如果在小紅書里，那就去研究小紅書；如果在大眾點(diǎn)評(píng)，那就去研究大眾點(diǎn)評(píng)，如果在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手店里，那就想辦法拉過(guò)來(lái)。

在用戶身上，你花再多的時(shí)間都不嫌多，而且一定會(huì)有回報(bào)，如果你不知道自己的用戶是誰(shuí)，也不知道他們?cè)谀睦铮敲纯赡苁悄阍谟脩羯砩匣ǖ臅r(shí)間不夠多，或者并沒有投入真正的思考。海底撈的創(chuàng)始人說(shuō)，客人是一桌一桌抓起來(lái)的，那么，你“抓”了幾桌客人？

有一句話非常好，意思是：你可以假裝努力，但結(jié)果不會(huì)陪你演戲。這句話用在餐飲老板研究用戶身上，特別有力量。我希望所有生意不好的餐飲老板們，都記住這句話。然后把時(shí)間花在用戶身上去，先別管質(zhì)量不質(zhì)量，先把數(shù)量給做夠，只有數(shù)量，談質(zhì)量。

日本的很多消費(fèi)品公司有線下推薦業(yè)務(wù)，他們沒有規(guī)定每天必須成交多少單，但有一個(gè)非常硬性的指標(biāo)，那就是每天必須拜訪多少個(gè)客戶，事實(shí)一再證明：只要拜訪客戶的數(shù)量到了，簽單的結(jié)果是自然而然的事情；電話營(yíng)銷公司也是一樣，規(guī)定每個(gè)人每天必須打多少電話，電話打完沒有成交都沒關(guān)系，打完數(shù)量就是工作標(biāo)準(zhǔn)。

餐廳也是一樣，不管開什么餐廳，你的客戶都活生生的在各類平臺(tái)里，他們不會(huì)自己來(lái)你們家，他們不知道你家產(chǎn)品的好，也不知道你這個(gè)老板的好，所以你必須要花心思去“拜訪”他們，去告訴他們自家的好，當(dāng)然，你也一定會(huì)面臨無(wú)數(shù)的拒絕，會(huì)遭遇各種打擊，但沒辦法，作為老板，你必須面對(duì)。

是否可以請(qǐng)人來(lái)做？可以，那也是基于你弄懂了這個(gè)東西的條件下，這個(gè)東西必須是老板自己必須要清楚的事情。為什么有那么多餐飲找各種代運(yùn)營(yíng)被騙？因?yàn)樗麄兺耆欢涣私?，只想?dāng)甩手掌柜不愿意去接觸學(xué)習(xí)。

所以，掏錢買單的人，盡量自己搞定，這是你作為餐飲老板的責(zé)任，也是對(duì)你自己能力的考驗(yàn)。你不想做，最好就放棄。如果不放棄，那就咬牙堅(jiān)持去做。只有在這個(gè)不停被人拒絕和不停被人接受的過(guò)程中，你才能積累起足夠多的感覺，這些感覺來(lái)自于你與用戶交流中的反饋，哪些沒用，哪些很好，全在與用戶的交流中慢慢積累起來(lái)。

第二就抓產(chǎn)品，餐廳畢竟是一個(gè)賣吃的地方，把產(chǎn)品做得越來(lái)越好，同樣是餐飲老板的義務(wù)和責(zé)任，不懂炒菜沒關(guān)系，你懂“感覺”就行，最簡(jiǎn)單的就是找出自己同品類里，做得好的商家，對(duì)著人家的產(chǎn)品去思考，別人家這個(gè)產(chǎn)品為什么受歡迎？是味道，是顏色，是分量，是價(jià)格，是盤飾，還是其他什么原因？

這里面可研究的太多了，只要你愿意，你可以把自家所有產(chǎn)品，都找到對(duì)標(biāo)的餐廳去一一研究，積累到一定程度，你也能從別人家受歡迎的產(chǎn)品里，找到感覺，開始去優(yōu)化和迭代自家的產(chǎn)品：讓廚師去解決菜品物理層面的東西，你來(lái)解決消費(fèi)者“精神感受”方面的東西，兩項(xiàng)配合下來(lái)，產(chǎn)品也就可能越來(lái)越適合你的目標(biāo)客群了。

只要你愿意去花時(shí)間研究，餐廳有很多值得花時(shí)間的地方，但這個(gè)環(huán)節(jié)，注意的一點(diǎn)是，數(shù)量一定要夠。一定要相信一個(gè)東西，那就是量變上積累不夠的話，是不可能產(chǎn)生質(zhì)變的。

所以，工作數(shù)量是對(duì)工作時(shí)間的有效補(bǔ)充，也是衡量工作時(shí)間是否有效的一個(gè)中間標(biāo)準(zhǔn)，不結(jié)合工作數(shù)量的工作時(shí)間，很可能不會(huì)產(chǎn)生價(jià)值，作為老板，不僅要這樣要求自己，還要以這樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)估員工和高管的工作，如此一來(lái)你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，你身邊的這些員工，哪些人在摸魚，哪些人該漲工資。

工作質(zhì)量

作為餐廳的普通員工，有了前兩者，也就是工作時(shí)間和工作數(shù)量方面到位，也就很不錯(cuò)了，但餐飲老板不行。必須對(duì)自己要求更高，需要追求更高效和更有價(jià)值的工作方式，在工作數(shù)量達(dá)標(biāo)后，再追求工作質(zhì)量。

拿研究客戶為例，各個(gè)平臺(tái)上都有自家餐廳的目標(biāo)客戶，那么到底應(yīng)該主抓哪個(gè)平臺(tái)？是小紅書？還是抖音？還是大眾點(diǎn)評(píng)？這些平臺(tái)彼此的優(yōu)勢(shì)什么，用戶觸達(dá)的難點(diǎn)在哪里？代價(jià)有多大？是否可以聘請(qǐng)代運(yùn)營(yíng)公司？這些代運(yùn)營(yíng)公司的運(yùn)營(yíng)邏輯是什么？如何做風(fēng)控？如何避免被他們割韭菜？

當(dāng)鎖定了要做抖音時(shí)，那么應(yīng)該如何做？是做老板個(gè)人號(hào)？還是做企業(yè)藍(lán)V號(hào)？還是全部都做？彼此的關(guān)系是什么？做的代價(jià)是什么？是否要組建團(tuán)隊(duì)？組建什么配置的團(tuán)隊(duì)？如何給這個(gè)團(tuán)隊(duì)定工作流程和考核指標(biāo)？如果有問(wèn)題，如何第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)，并能盡快止損？是否要同步做直播？直播的話是員工上還是自己親自上？

如果我們的目標(biāo)顧客是20~25歲的年輕人，那么這些人主要喜歡什么？日常交流什么話題？他們喜歡在哪里耍？他們?cè)诤跏裁礃拥南M(fèi)場(chǎng)景？喜歡什么樣的消費(fèi)感覺？是喜歡閨蜜局？還是情侶局？

再拿產(chǎn)品舉例，目前同城有什么菜品正在受消費(fèi)者追捧？自家餐廳是否有可以借鑒的地方？其他省的同品類商家，有沒有什么特別受歡迎的菜品？是否可以拿回本地來(lái)做產(chǎn)品嫁接？是否可以帶著廚師錯(cuò)開飯點(diǎn)去探店，吃一吃那些生意好的餐廳的菜品，看看他們這些菜品，有什么值得借鑒的？

在餐廳的日常經(jīng)營(yíng)中，有太多太多值得老板去探尋和研究的東西了，在工作數(shù)量基礎(chǔ)上，需要圍繞問(wèn)題去尋找答案，真正扎下去研究的話，你只會(huì)覺得自己的時(shí)間完全不夠用，而不是像現(xiàn)在一樣，店里沒有客人上門，就覺得無(wú)所事事：但凡是無(wú)所事事的餐飲老板，心思大都沒有花在正確的地方。

開餐廳的本質(zhì)是消費(fèi)類生意，所有消費(fèi)類生意，買者都是為“消費(fèi)某種產(chǎn)品的感覺”而付費(fèi)，感覺越對(duì)，越愿意付費(fèi)，感覺一直在，就一直付費(fèi)。感覺消失那一天，就是你失去這個(gè)客戶的那一天。所以，要想從餐廳真正賺到錢，就一定要圍繞“消費(fèi)感覺”下功夫，這是餐廳生意的原點(diǎn)。

所以，大家不妨倒過(guò)來(lái)，先確定自己是不是要圍繞這個(gè)原點(diǎn)去下功夫？如果確定了要這么去做，那么相當(dāng)于鎖定了努力的方向，接下來(lái)就是，把時(shí)間和數(shù)量花在這個(gè)方向上，做到它成為止。

如果還是不能讓餐廳賺錢，那就放棄吧。勇敢而堅(jiān)決地放棄，它不能說(shuō)明你這個(gè)人有問(wèn)題，僅僅可能說(shuō)明你不適合做餐飲生意，或者，你不適合做消費(fèi)類生意。換個(gè)生意，說(shuō)不定，你可能就如魚得水了呢？

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