“餐飲門檻低”是很多人選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的原因。然而，當創(chuàng)業(yè)者們真正站到了餐飲老板的位置時，往往才發(fā)現(xiàn)，“坐等收錢”并不存在，狀況百出才是行業(yè)常態(tài)。

現(xiàn)金流動快、回本速度快、對從業(yè)技術(shù)要求低......這些標簽一直伴隨著餐飲業(yè)。不少人懷揣著“開一家自己的店”“做自己的老板”等想法興奮入局，結(jié)果卻虧得血本無歸。

事實上，“有人關(guān)張歸故里，有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實狀態(tài)。

“餐二代”干餐飲

第一家店沒撐過三個月

97年生的寇寇算是個“餐二代”，父母開了二十多年的東北菜館。因為自小就在家里菜館幫工，寇寇很早萌生了開餐飲店的想法，但一直沒有付諸實踐。

2019年，寇寇的父母恰巧找到了學校附近的一家門店，覺得可以讓他開店鍛煉鍛煉，寇寇就有了第一次餐飲經(jīng)營的機會。

在多年思維慣性的影響下，父母非常自然地幫寇寇的餐廳選定了東北菜這個品類。

當時，寇寇也曾有過疑問，學生群體日常里很少會“下館子”，似乎更傾向于選擇方便快捷的快餐簡餐，東北菜能行嗎？但由于缺乏自己開店的經(jīng)驗，寇寇還是選擇相信父母，沒有說出自己的想法。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

沒想到，餐廳開了之后，生意并不好。

2019年8月店鋪開業(yè)后，客人就一直不多，人均客單價只能做到20元一位，日營業(yè)額在700-1000元左右。最終，飯館只堅持了三個月就倒閉了。

第一家店的失敗，沒有讓寇寇氣餒。2020年，他又開始籌備第二家店。他認為，第二家店才是自己餐飲創(chuàng)業(yè)的開始，這次他選擇做快餐簡餐。

彼時，日式便當在當?shù)剡€屬于空白市場，加上疫情使得外賣需求激增，寇寇看到了商機，就拿家里的店鋪門面開了一家叫“名古屋日式便當”的外賣店。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

由于競爭對手少，日式便當?shù)觊_業(yè)后生意非常火爆，剛開始一個月能做到5000多單。然而好景不長，才三個月，同城就陸續(xù)開了6家同品類的加盟店，互相打起低價戰(zhàn)搶客源。

加盟店間的競爭也影響到寇寇店里的生意，日式便當?shù)甑膯瘟恐鹛鞙p少，最終，一個月連1000單都做不到，日利潤常常只有100多元。

于是，短短一年時間，寇寇的第二次餐飲創(chuàng)業(yè)又宣告失敗。

現(xiàn)在，寇寇的日式便當?shù)暌呀?jīng)貼上了“店鋪轉(zhuǎn)讓”的告示。而這次的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，也讓他意識到了自己的不足，等店賣出去后，他打算先去比較大的餐飲品牌店里打工，學習新的模式、經(jīng)營策略，再嘗試開店。

食品工程師轉(zhuǎn)戰(zhàn)茶飲店

好產(chǎn)品≠好生意

比起寇寇，身為食品工程師的阿良有過更多餐飲相關(guān)的項目經(jīng)驗。作為食品工程師，阿良曾經(jīng)跟著大公司做過產(chǎn)品研發(fā)，選址、測人流等也都有經(jīng)驗。因此剛開始，他認為自己餐飲創(chuàng)業(yè)很有優(yōu)勢。

在創(chuàng)立自有品牌還是加盟的選擇上，阿良毫不猶豫地選擇了自己創(chuàng)立品牌。在他看來，加盟費用高且產(chǎn)品比較固化，做自有品牌不僅能夠節(jié)省下一些啟動資金，還有空間創(chuàng)造出更好的產(chǎn)品。

于是，2019年，他選擇了當下大熱的茶飲行業(yè)，開了一家叫“融心堂”的茶飲店。

△圖片來源：受訪者供圖

定好項目之后，阿良開始選址。最初，阿良看中了廣州番禺區(qū)步行街上的一個鋪位，但租金、轉(zhuǎn)讓費超出了預(yù)算，再三斟酌下，他還是把店開在了離步行街10米遠但租金相對便宜的街區(qū)里。

然而，一時的便宜確實解決掉了資金問題，但是卻為后續(xù)人流不足、經(jīng)營乏力埋下了隱患。為了增加曝光率，阿良不得不花更多的精力去做引流，比如入駐外賣平臺、搞促銷、做會員。

由于是食品工程師出身，阿良一直希望能在產(chǎn)品上實現(xiàn)自己的創(chuàng)意于想法。于是，他在融心堂的產(chǎn)品研發(fā)上投入了不少心力，以“健康無添加”為理念做茶飲，制作水果茶時使用的都是鮮果。

△圖片來源：受訪者供圖

這樣一來，門店的產(chǎn)品品質(zhì)確實有所提高，但成本也隨之上升了不少。而作為一個不知名的小品牌，阿良并不敢把飲品價格定得太高。10元一杯的客單價賣真材實料的茶飲，融心堂的毛利率一直提不上來。

在上外賣平臺時，阿良把店里賣的最好的一款產(chǎn)品設(shè)置成了8元一杯的引流爆品，點單率是提高了，卻逐漸失去了市場議價權(quán)：明明產(chǎn)品定位是高端的，但是價格卻是低端的，自己還不能輕易提價，擔心提價會嚇跑現(xiàn)有的客戶。

2020年2月，雖然還在盈利，但阿良還是決定把店關(guān)了。在他看來，這家店的收入遠遠低于預(yù)期，已經(jīng)失去了繼續(xù)做下去的意義。

△圖片來源：受訪者供圖

對于這次創(chuàng)業(yè)失敗，阿良也進行了反思。首先選址上，因為省錢選了不好的位置，為后續(xù)經(jīng)營帶來了難題。

其次，在產(chǎn)品上，犯了產(chǎn)品思維的誤區(qū)，認為高品質(zhì)的東西就一定有人喜歡，卻忘記了好產(chǎn)品≠好生意。

最后，自創(chuàng)品牌需要經(jīng)歷漫長的品牌培育期，前期文案、設(shè)計、經(jīng)營模式尚未形成系統(tǒng)方案，品牌沒有打響名號，缺乏流量，經(jīng)營就會面臨許多困難。

干餐飲做甩手掌柜？

這是不可能的

相比寇寇和阿良的小成本餐飲創(chuàng)業(yè)，若清的創(chuàng)業(yè)算得上大手筆。她第一次餐飲創(chuàng)業(yè)就開了一家500平方米的店。

店大，意味著投入增多，人員管理也更復(fù)雜。因為知道自己餐飲經(jīng)驗不足，若清一開始就打算請專業(yè)的人來做專業(yè)的事，比如后廚管理。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

她動用自己的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，找到了一位經(jīng)驗豐富的主廚。為了顯示自己用人不疑的態(tài)度，若清把廚房承包給了主廚，并給主廚開了一個月3萬元的薪水，讓他自行安排人員。

但她很快發(fā)現(xiàn)，主廚招人十分隨意，隨便聊聊就讓人來上班，開工資也很隨意。結(jié)果就是，整個后廚團隊的成員水平參差不齊，出品也時好時差，但是用工成本卻遠遠高于其他餐飲門店。

最讓若清崩潰的是，主廚在管理上也十分松散，員工早退遲到，上班時間偷懶的現(xiàn)象屢禁不止。

最嚴重的一次是在2018年的春節(jié)。因為若清的餐廳開在一個旅游區(qū)，春節(jié)長假會吸引很多游客來游玩，本著體恤員工的念頭，若清提前給店里的員工放了三天假，好讓大家有更好的狀態(tài)迎接接下來的忙碌。

結(jié)果，假期結(jié)束后，若清發(fā)現(xiàn)不少員工都沒有回到店內(nèi)，主廚也都聯(lián)系不上，好好的春節(jié)旺季就這樣錯失掉了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

這次事情讓若清忍無可忍，立馬辭退了主廚，對廚房進行了大換血，并加強了員工培訓(xùn)，把人事管理權(quán)重新抓到了自己手里。

吃了找外人的虧，若清覺得要在廚房放一個自己人，于是又找了自己的一個堂兄來管廚房。但很快，若清又發(fā)現(xiàn)了問題。

有一次，新來的切配跟若清說，剁的排骨少了很多。若清通過店里監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)正是堂兄把切好的排骨順走了。這讓若清很受打擊，堂兄平日里為人樸實，善良，她才想著讓他來管廚房的，結(jié)果卻是這樣。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

無奈之下，她找了個理由把堂兄辭退了，從此飯店里也不再雇傭親戚了。

事后，若清對自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷做了一次復(fù)盤，她認為自己就是吃了用人管理方面的虧。她說，干餐飲真的是一件需要事事親力親為的事情，哪一樣沒管到位，那都會是致命傷。

小 結(jié)

餐飲真的門檻低、賺錢易嗎？寇寇、阿良、若清的故事已經(jīng)告訴了我們答案。

啟動資金、技術(shù)只是餐飲創(chuàng)業(yè)的開始，而要真正做好經(jīng)營，后廚管理、市場定位、營銷宣傳.......方方面面都需要發(fā)力。

面對日益競爭的餐飲業(yè)，餐飲創(chuàng)業(yè)者或許更應(yīng)該意識到餐飲創(chuàng)業(yè)的系統(tǒng)性。貿(mào)然入局，市場的浪潮只會把自己淹得血本無歸。

注：寇寇、阿良、若清均為化名。

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