喜茶和奈雪能拯救柿子嗎？

時間：2023-04-27 14:44:44來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在水果界長期“邊緣化”的柿子，今秋成了茶飲界的新寵

前兩天，隨著柿子成熟季的到來，#火葫蘆柿子熱銷#、#南京街頭刮起一陣柿子風(fēng)#的話題相繼登上熱搜。更加引人矚目的是，喜茶、奈雪的茶不約而同地推出柿子果茶，把這種地位相對邊緣化的水果推到了大眾眼前。

10月18日，喜茶發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，其首款柿子茶產(chǎn)品——“喜柿多多”，自上市以來銷量達到了200萬杯，單日最高銷量達到了10萬杯。另一新茶飲頭部品牌奈雪的茶也于10月10日推出首款柿子鮮果茶“霸氣好柿”，當(dāng)日便成為奈雪單品銷量榜冠軍。

喜茶“喜柿多多” 攝影｜李瑩

喜茶和奈雪的雙重發(fā)力，讓柿子第一次如此備受矚目。柿子雖然是一種常見水果，但應(yīng)季期較短，且因為有澀味、保存期短、難運輸?shù)葐栴}而鮮少被二次加工。印象中，除了秋天新鮮的柿子和冬天常吃的柿子餅，市面上很少能看到有柿子元素的飲料和食品。

今年秋天，柿子與茶飲品牌算是互相成就，既給了柿子豐富產(chǎn)品形態(tài)、延長市場生命的可能，也讓茶飲品牌能夠再一次貼近消費者，展現(xiàn)品牌研發(fā)活力。

好“柿”要來到？

柿子原產(chǎn)中國，一般為9月-10月成熟，顏色鮮亮，橙紅色映襯著秋季特有的豐收感，應(yīng)季討喜，名字也好聽。2019年國內(nèi)產(chǎn)量排名前五的省域依次是廣西、河南、河北、陜西、山西，其中比較著名的有陜西涇陽的雞心黃柿、富平的尖柿、臨潼的火晶柿，以及河南澠池產(chǎn)的牛心柿等。根據(jù)云果產(chǎn)業(yè)大腦數(shù)據(jù)，2021年8月至2022年8月，柿子全國批發(fā)市場價格從4.76元/公斤增長至6.2元/公斤，漲幅為30.25%。

根據(jù)《2021年柿子產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，國內(nèi)的柿子主要以鮮銷為主，而常見的柿子深加工產(chǎn)品主要為柿餅，以及少部分柿子醋。柿子果醬、果泥加工企業(yè)較少。總體而言，柿子深加工的產(chǎn)品并不豐富。目前，市面上較難看到以柿子為原料、通過加工可直接飲用的柿子飲料，我們所觀察到的柿子風(fēng)味茶飲也多是以柿子果泥調(diào)配而成的。

富平縣原味享柿子種植專業(yè)合作社的老板陳濤亮告訴我們，當(dāng)?shù)厥磷泳懦啥际羌庸ぶ谱鞒墒溜?，他們也嘗試做過柿子茶、柿子醋、柿子酒、柿制糕點等產(chǎn)品，但銷量都不好。

2021年開始，茶飲企業(yè)就盯上了柿子這一鮮果“遺珠”。主打分子果汁的野萃山，去年推出一款名為“喜柿連連”的柿子茶飲，創(chuàng)下過單日銷售5000多杯的記錄。今年野萃山“喜柿連連”回歸，上市當(dāng)天銷量就超過其王牌產(chǎn)品牛油果草莓卡士，成為熱門產(chǎn)品。

2022年，柿子的流行風(fēng)更是吹遍了茶飲行業(yè)。根據(jù)我們的不完全統(tǒng)計，今年已經(jīng)有包括喜茶、奈雪的茶在內(nèi)的十余家主流茶飲品牌推出了柿子茶飲，售價在十幾元到二十幾元不等。椿風(fēng)、伏小桃、甜薈、雅克雅思等更是推出多款柿子產(chǎn)品，把柿子的價值進行更大程度地挖掘。

2022年各茶飲品牌柿子產(chǎn)品概覽制圖/王莘莘

微微平時熱衷于嘗試新鮮的飲品及品牌，消費頻率基本為每周五杯，是茶飲行業(yè)的忠實擁躉。饒是如此，她此前也并未見到過柿子飲品，今年喜茶推出的“喜柿多多”是微微接觸到的第一款柿子飲料。宋芝也是今年第一次見到柿子茶飲，她很新奇，立馬就買來嘗了：“喝的就是秋冬天的一個氛圍感，剛好到了吃柿子的季節(jié)?！?/span>

廣東河源市樂馳餐飲服務(wù)有限公司負責(zé)人劉振文有著六年多的茶飲研發(fā)工作經(jīng)驗，主要為客戶提供茶飲技術(shù)培訓(xùn)或技術(shù)支持。他們的研發(fā)團隊去年就開始以柿子為原料做茶飲研發(fā)，也推給了一些客戶，但當(dāng)時的市場反饋一般。

“我們研發(fā)產(chǎn)品有兩種情況，一是市場流行什么，我們做什么；二是在市場流行前就進行研發(fā)，做好配方，但很少去給各門店銷售?！比ツ陿否Y的柿子產(chǎn)品研發(fā)就屬于后者。據(jù)劉振文介紹，他們所服務(wù)的客戶多為小的茶飲品牌或者個體商戶，體量有限，在大品牌沒有把某種茶飲品類推廣開來的時候，僅靠零散個體很難把產(chǎn)品做起來。

所以今年在喜茶、奈雪的茶等頭部茶飲品牌相繼推出柿子產(chǎn)品后，劉振文的團隊迅速反應(yīng)，也跟上了柿子飲品的研發(fā)，推出了“柿子甘露”等多款以柿子為主的茶飲?！斑@樣小品牌或者散戶的客戶會比較容易接受。”產(chǎn)品推出后，得到了消費者不少好評。

以劉振文團隊研發(fā)的柿子甘露為例，一杯500ml的飲品，成本在6元錢上下，其中最貴的是柿子。因為研發(fā)及技術(shù)培訓(xùn)的“用柿量”較少，他們的柿子為市場零售渠道購入，原料價格可能會相對有固定供貨渠道的大品牌來說稍高一些。

劉振文團隊“柿子甘露”單杯用料及成本，柿子為市場零售渠道購入，依照廣東市場的價格計算受訪者供圖

劉振文提到，柿子本身香氣、風(fēng)味較濃，經(jīng)過碾壓式的處理之后，既能把柿子原有的風(fēng)味釋放出來，也保留了原來柿子軟籽部分脆脆的口感，自帶天然小料的屬性，搭配上合適的茶底，就能達到甜而不膩的效果。

在提到為何近兩年才開始研發(fā)柿子產(chǎn)品時，劉振文表示，“茶飲市場已經(jīng)沒什么好去推的（新產(chǎn)品）了，能做的鮮果都做了，所以才會把柿子作為現(xiàn)在一個當(dāng)季的產(chǎn)品去大力宣傳。”

在劉振文看來，其實就是行業(yè)“內(nèi)卷”。大眾水果都用過之后，行業(yè)就會把目光盯在那些還沒有被開發(fā)的水果上，用一些新的水果來吸引消費者。“可能柿子之后還會有其他的水果出來，甚至是很小眾的那種，還不曾大范圍運用過的，就像去年的油柑?！?/span>

“每一種新的水果出現(xiàn)在茶飲市場，都不用覺得大驚小怪，因為水果就這么多，但是需求是不停止的?！?/span>劉振文說到。

“軟柿子”不好捏

就像南北方諸多食物的甜咸之爭，軟脆之別將柿子消費者分成了兩個陣營。但在柿子飲品的操作臺上，全然沒有脆柿的立足之地，只有軟柿適合做成飲品。“脆柿沒什么風(fēng)味，也壓不出汁，有的口感會比較澀。”劉振文表示，他們的培訓(xùn)中對于柿子品種是沒什么特殊要求的，只要是軟的就可以。但從今年各品牌公開的柿子產(chǎn)地來看，陜西的柿子成了“香餑餑”。

深圳的消費者大圓雖然喜歡吃柿子，但對于柿子的澀感問題常常很無奈，面對柿子茶飲，她擔(dān)心的是商家如何“去澀”。

據(jù)了解，大多數(shù)品牌都是通過前期選品來避免澀感問題的。

佐敦道選用了陜西火晶柿子，其研發(fā)總監(jiān)梁儉彬此前接受咖門采訪時表示，這種柿子香氣高，容易識別，成熟后會自動脫澀，澀度極低甚至沒有。

陜西火晶柿子圖源小紅書

喜茶告訴我們，他們在全國柿子主要產(chǎn)地搜羅了十多種柿子品種進行初選，從甜度、果肉口感等多維度進行測試篩選，最終確定使用產(chǎn)自福建的新鮮紅柿和陜西富平柿子作為主要原料。

軟柿味道美則美矣，但對運輸和儲存條件要求很高，稍有不慎就爛得稀碎。喜茶表示，為了保障柿子原料的品質(zhì)，他們從種植、采摘、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行全鏈路品控，不搶早、不早采，保證果實的掛樹時間，新鮮柿子摘下后會直接從產(chǎn)地運輸至喜茶的倉庫。為了保留鮮柿原本的風(fēng)味，喜茶在門店對柿子的處理會經(jīng)過“挑選、洗凈、去蒂、對切、肉瓣去籽、去皮取肉”6道工序。

柿子茶飲本身有著其他水果難以匹敵的口感優(yōu)勢，但作為產(chǎn)品也不可避免地面臨一定的挑戰(zhàn)。

首先，柿子是當(dāng)季水果，過了秋天這段時間就很難吃到，有時限性；其次，根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品上市之后的表現(xiàn)，復(fù)購率不高，消費者更多是抱著嘗鮮的心態(tài)來購買；從供應(yīng)鏈來看，柿子易壞，存儲上有較大難度，如果不做成原漿會比較麻煩。

大圓今年嘗過了喜茶、奈雪、野萃山的柿子茶飲，據(jù)她反饋，這幾家品牌中有的好喝，有的調(diào)配得很普通，整體來說并不是特別讓人想反復(fù)購買?！斑@是喝到?jīng)]得喝了（才會去嘗試新產(chǎn)品），（但嘗過后還是覺得）平平無奇?！?/span>

此外，柿子一直以來還存在著食物禁忌的問題，比如屬性過寒、不能與海鮮同食、不可空腹食用等等。

劉振文告訴我們，他們研發(fā)時也考慮到了柿子的禁忌問題和食品安全風(fēng)險，但經(jīng)過多位同事親身試驗，喝完柿子甘露去吃包括海鮮等在內(nèi)的諸多據(jù)傳不能與柿子一同食用的東西，嘗試過很多之后身體都沒什么反應(yīng)，他們這才放心把產(chǎn)品推出去。

劉振文提到，品牌既然把產(chǎn)品推向市場，一定是做過食品安全測試的，只要不是本身對柿子過敏，一般來說，食用少量的情況下是沒什么問題的。

微微了解柿子是寒性水果，而且“喜柿多多”是冰沙形態(tài)，會比其他飲料更冰一些，所以她在飲用時會有一定顧慮。“攝入量也就一天只能喝一杯的，或者避開生理期食用。”

秋天的柿子茶飲能否迎來“春天”？

根據(jù)飲力實驗室9月飲品報告，在茶飲市場，除了柿子，還有石榴、桂花、龍眼等諸多秋季元素涌現(xiàn)，就整體使用量來說，柿子并非大熱門，甚至都不在TOP5之列。雖然柿子在社交平臺上火爆，但作為茶飲原料，還有很長的路要走。

茶飲市場秋季元素使用量TOP5，柿子并未入選圖源/引力實驗室

微微最近因為“喜柿多多”減少了對其他茶飲的消費，她擔(dān)心柿子是當(dāng)季水果，如果過季了恐怕要明年才能喝到，就像去年中秋的芒果糯米飯飲品和泰式奶茶?！皩τ谙膊鑱碚f，季節(jié)性果茶非常多，過時就會下架?！蔽⑽⒈硎?。

目前，佐敦道、伏小桃已經(jīng)下架了柿子產(chǎn)品，季節(jié)性產(chǎn)品的上架周期一如既往的短暫。在大多數(shù)茶飲店，應(yīng)季產(chǎn)品只能享受短暫的輝煌。

不過據(jù)劉振文了解，已經(jīng)有廠商開始做柿子原漿了。今年一些大品牌推出柿子飲品后，催生了相應(yīng)的市場需求，廠商也就聞聲而動。有合作的供應(yīng)商就曾寄來柿子原漿，試用后他們覺得復(fù)原度還是很高的。

“這個原漿可不是大家調(diào)侃的那種‘高科技產(chǎn)品’啊。”劉振文強調(diào)，原漿要冷鏈運輸，還原度、保鮮度都比較高。“如果柿子飲品后面能一直火下去，我覺得原漿應(yīng)該可以把柿子應(yīng)季的這種時限性劣勢扭轉(zhuǎn)過來?！?/span>

劉振文認為，在已經(jīng)打造原漿生產(chǎn)線、形成柿子產(chǎn)業(yè)鏈的情況下，柿子飲品本身的可持續(xù)性應(yīng)該是很強的。就像油柑一樣，已經(jīng)不再受限于季節(jié)，只要有需求就會有供給。“我并沒有覺得柿子的相關(guān)產(chǎn)品會從市面上消失或者熱度下來之后就不行了，既然大品牌會選擇做成原漿，就說明是有一定市場存活度的?！眲⒄裎谋硎?。

除了柿子原漿，越來越多的柿子果茸、果醬等產(chǎn)品也陸續(xù)面世。常溫型的柿子果醬也能應(yīng)用于茶飲制作，在沒有鮮柿的其他季節(jié)，可以以低成本的果醬原材做一杯又一杯高價值茶飲。據(jù)某品牌柿子果茸濃漿的數(shù)據(jù)，單杯茶飲（大概應(yīng)用40g濃漿）的柿子濃漿成本僅為1.16元。

只是現(xiàn)在掛在枝頭的柿子已經(jīng)不多，柿子的季節(jié)也即將過去，我們不知道各品牌的柿子產(chǎn)品還能“在位”多久，亦不清楚到了冬天還會不會有一杯柿子茶飲可以暖手。如果消費者對于柿子茶飲的熱情難以為繼，就算有了柿子原漿、果醬，其生存空間也是有限。

在茶飲賽道已經(jīng)進入明顯同質(zhì)化、疲乏期的階段，茶飲品牌都面臨著較大的挑戰(zhàn)，這樣的背景下如何先人一步開發(fā)新品、降本增效，成為茶飲品牌內(nèi)卷的主要方向。

宋芝發(fā)現(xiàn)，除了喜茶和奈雪的茶之外，平時喝得比較多的奶茶店今年并沒有太多創(chuàng)新?！跋Ｍ髁鞯钠放贫寄堋怼饋?，也能給我們消費者一些差異化的體驗。”她直言，只要好喝就行了。

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