朱丹蓬：差異化賣點是火鍋企業(yè)競爭取勝的關(guān)鍵

時間：2023-04-12 16:28:22來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中新經(jīng)緯4月12日電題：差異化賣點是火鍋企業(yè)競爭取勝的關(guān)鍵

作者朱丹蓬廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師

火鍋界的“扛把子”海底撈和呷哺呷哺近日發(fā)布年報，在經(jīng)歷疫情沖擊后，一家虧損擴(kuò)大，一家已扭虧為盈。

其中，靠著一人一鍋和高性價比成為“連鎖火鍋第一股”的呷哺集團(tuán)2022年收入47.25億元，同比減少23.14%；公司擁有人應(yīng)占虧損3.53億元，虧損擴(kuò)大超兩成。呷哺集團(tuán)將虧損的主要原因歸結(jié)為疫情，表示“多數(shù)餐廳關(guān)閉因產(chǎn)生虧損等情形”。疫情的高峰度過后，2023年以來，業(yè)績有所恢復(fù)，特別是一季度呷哺呷哺餐廳同比銷售增長超20%。

同樣受到疫情影響的其他火鍋店在業(yè)績上并非都受到這么大的沖擊。比如海底撈財報顯示，2022年來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的收入約為310.39億元，來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的利潤約為16.37億元，對比上年度虧損額約32.48億元，實現(xiàn)扭虧。

在疫情影響最大的一年，餐飲品牌出現(xiàn)業(yè)績下滑是在意料之中的。不過，呷哺集團(tuán)在2021年就已經(jīng)顯現(xiàn)頹勢，該年凈虧損2.93億元，是呷哺呷哺上市以來首次年度虧損。問題出在哪？筆者認(rèn)為，是由于整體差異化優(yōu)勢沒有得到充分體現(xiàn)。

具體來看，呷哺集團(tuán)地區(qū)布局方面差異化不足。門店主要集中在北方，南方門店數(shù)相對較少，也沒有把重心放在華南、華東上，忽視了人流量、流動性較好的地區(qū)，是其戰(zhàn)略上的一個失誤。

品牌方面，呷哺集團(tuán)已經(jīng)在重視差異化布局。其打造的高端火鍋品牌“湊湊”，越來越成為呷哺集團(tuán)的支柱，有超越呷哺呷哺“小火鍋”之勢頭。一方面，從兩個品牌的業(yè)務(wù)收入看，2022年呷哺呷哺餐廳同比下降35.1%，而湊湊餐廳同比下降6.3%，降幅明顯低于前者。另一方面，從總營收占比看，2022年湊湊餐廳首次超越呷哺呷哺餐廳。

主品牌與副品牌共同發(fā)展是許多企業(yè)運(yùn)營采用的模式，以尋求在市場上的差異化布局。從數(shù)據(jù)不難看出，高端化品牌在疫情期間受沖擊相對較小，因為較高毛利可以對沖負(fù)面影響。但雙品牌運(yùn)營模式，對企業(yè)的品牌打造、門店運(yùn)營及供應(yīng)鏈能力也提出更高要求。

從行業(yè)整體來看，火鍋類餐飲企業(yè)的競爭越來越激烈，既比價格，也比食材，還要比服務(wù)。在不同檔次、不同賽道、不同品類上“廝殺”，火鍋類企業(yè)最需要注重五點：一是提高供應(yīng)鏈完整度；二是提升產(chǎn)品品質(zhì)；三是保障食品安全；四是場景創(chuàng)新；五是服務(wù)體系升級。

對于呷哺集團(tuán)未來發(fā)展，除了重視以上五點外，還需要特別注意核心競爭力的提升?；疱伷髽I(yè)中，服務(wù)方面有海底撈，食材差異化方面有巴奴火鍋，裝修環(huán)境方面已涌現(xiàn)許多個性化餐廳，川渝火鍋在傳統(tǒng)傳承方面表現(xiàn)更優(yōu)。呷哺呷哺和湊湊的差異化在哪、核心特色在哪，將是企業(yè)需要著重抓準(zhǔn)的方向。-中新經(jīng)緯APP?

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