焯水，東北地區(qū)稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”，是烹飪食物前關(guān)鍵的一步。不是所有食材都必須焯水，但有7類食材自帶“有害物質(zhì)”，不管多懶都需要焯水，以免帶來(lái)安全隱患。

7類食材最好焯下水

有些食物如果省略了焯水這一步，不僅口味、營(yíng)養(yǎng)打折扣，還可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

草酸含量高

亞硝酸鹽含量高

含有毒素

有血污或異味

容易變色蔬菜

可能有農(nóng)殘、蟲(chóng)卵

需要護(hù)色或保持嫩度

不同食材冷焯熱燙講究多

不同食材適合的焯水溫度不同，有些適合沸水下鍋，快速焯燙；有些適合冷水下鍋，水開(kāi)撈出。

沸水下鍋

蔬菜、海鮮

蔬菜沸水下鍋，時(shí)間不要太長(zhǎng)，顏色稍有變化便可以撈出來(lái)。

魚(yú)蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持鮮嫩的口感，也能讓其在燉煮時(shí)更完整。

冷水下鍋

豆腐

建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。

冷、熱水看烹調(diào)目標(biāo)

肉類

如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以，但如果兼要喝湯，建議冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。

焯水最容易犯的5個(gè)錯(cuò)誤

“焯”不是簡(jiǎn)單煮一下，以下做法不但影響口感，還會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)大打折扣。

1

水量不夠

水量不足會(huì)延長(zhǎng)焯菜時(shí)間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。建議以沒(méi)過(guò)全部蔬菜為最低限度。如果菜很多，分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。

2

時(shí)間太長(zhǎng)

焯太久不僅會(huì)影響食材色澤和口感，還會(huì)加重維生素C、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也會(huì)損失。

3

菜切太碎

切太碎會(huì)讓菜香快速揮發(fā)，經(jīng)水再焯煮，某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨切口“溜走”。

建議綠葉菜整個(gè)放入，西蘭花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜，可掰成大塊焯。

4

火力不夠

火力不夠，水會(huì)一直處于不溫不火的狀態(tài)，這時(shí)水中有一定量的氧氣，會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的熱氧化損失。要讓水保持沸騰，把蔬菜全部埋進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機(jī)會(huì)。

5

一起焯燙

如果需要焯多種菜，先焯氣味小的，再焯氣味大的；如果不同食材顏色有深有淺，建議先焯顏色淺的，后焯顏色重的或者分開(kāi)鍋焯水。

最后提醒，不少人將焯完菜的水拿來(lái)做湯或繼續(xù)烹調(diào)用，這樣做弊大于利，焯菜水中溶解了草酸、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等一些對(duì)人體不利的物質(zhì)，建議及時(shí)倒掉。

來(lái)源：江蘇市場(chǎng)監(jiān)管、消費(fèi)指南雜志

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